CHAPITRE XIX

Des aliments.

Le mouvement continuel de composition et de décomposition qui constitue la nutrition s'observe, dans l'économie, depuis la naissance jusqu'à la mort : les corps vivants éprouvent incessamment des perles matérielles dans l'exercice des fonctions; la respiration remplace l'air et la chaleur qui se sont dégagés; la digestion répare les pertes d'eau et de matières solides, au moyen des substances animales et végétales.

Mais pour quecette double et indispensable action puisse s'opérer, l'homme et les animaux supérieurs ont besoin d'une alimentation variée; sans celle condition, ils s'affaiblissent, dépérissent et meurent. La gélatine, l'albumine, la fibrine, le pain blanc, pris isolément, pendant un temps donné, ne suffisent point pour combattre l'affaiblissement qu'éprouvent les organes, et pour entretenir le mouvement vital. MM.Tiedemann elGmelin ayant essayé de nourrir des oies avec du sucre, de la

gomme et de l'amidon , de l'eau et du sable quartzeux pur, ces volatiles se débilitèrent progressivement, et ne tardèrent point à mourir. L'oie qui avait pris de la gomme succomba le seizième jour; celle qui avait pris du sucre, le vingt-deuxième; et celle a laquelle on avait donné de l'amidon , le vingtsixième. Une autre, nourrie avec une substance contenant une grande quantité d'azote, et une suffisante quantité de blanc d'œuf , expira au bout de quarante-six jours. M. Magendie a soumis deux chiens, l'un au sucre et à l'eau distillée; l'autre au pain très-blanc et d'une qualité supérieure , renfermant beaucoup de fécule et de gluten, substance très-azotée, et ils succombèrent tous deux ; tandis que d'autres chiens, qui mangèrent exclusivement du pain de munition , conservèrent leur force et leur santé. Ce dernier aliment , qui ne se distingue du précédent que par le son qu'on y fait entrer, doit conséquemment lui être préféré pour le soldat comme pour le pauvre, privés des viandes et des autres nourritures qui constituent la variété nécessaire à la vie. Plus dévoué à la science que prévoyant, le docteur Starh , à son tour, s'étant condamné, pour alimentation unique, au sucre et à l'eau, mourut à la suite de cette expérience dont il n'avait pas su restreindre à temps la durée.

Les substances animales sont plus nutritives que les tissus des végétaux. Elles contiennent , sous un petit volume, un plus grand nombre d'éléments propres a réparer les pertes non interrompues de l'organisme; elles laissent peu de résidu insalubre.

Aussi le conduit digestif du Carnivore est-il moins long que celui des herbivores, qui ont besoin de faire subir aux substances végétales une longue élaboration.

Les aliments tirés du règne animal, diffèrent entre eux, soit par l'espèce, soit par l'âge des individus. Les mammifères herbivores, carnivores, les oiseaux , les poissons, les crustacés, les mollusques, et même quelques zoophytes , ont été mis à la disposition de l'homme. Leur destruction perpétuelle est en quelque sorte indispensable à son existence. Ces sacrifices, dont l'habitude nous dérobe la barbarie, sont cependant entrés dans le plan de l'auteur de la nature ; la preuve s'en trouve dans l'organisation intérieure des êtres les plus forts et les plus rusés ; dans leurs instincts , dans leurs mœurs; dans les armes offensives au moyen desquelles ils attaquent, déchirent et dévorent leur proie. Cette loi suprême s'observe sur la terre , dans l'atmosphère qui l'environne, et dans les eaux qui la recouvrent; l'homme hu-même est soumis à son empire.

On donne généralement la préférence à la chair des herbivores sur celle des carnivores, bien que cette dernière ne soit ni moins agréable ni moins nutritive. En effet, la chair du chat n'est pas inférieure à celle du lapin ; celle du lion est en Afrique un mets recherché, et celledu loup m'a paru plus savoureuse que celle du cerf. Après les mammifères viennent les oiseaux, les reptiles et les poissons ,

qui nous offrent une substance moins riche et des éléments moins réparateurs.

Les divers organes des animaux ne sont pas également tendres et nutritifs; la cervelle se digère plus facilement que les muscles, etc. Les anciens avaient cru découvrir dans ces organes des propriétés médicinales particulières, et Pline rapporte que , de son temps , on ordonnait contre la phthisie du foie de loup pris dans du vin, le lard d'une laie maigre nourrie d'herbe, la chair et le bouillon d'âne. On considérait même comme fort avantageux de respirer, à l'aide d'un tuyau, la fumée de la bouse sèche de vache pendant que l'animal était au vert ; la fiente de bouc mêlée à du passum, et les poumons du cerf, produisaient également, au dire de Pline, des effets propices. On le voit, la science a fait quelques progrès depuis le siècle où ce célèbre naturaliste a vécu. Nous proposerons le foie de morue, de raie et de plusieurs autres poissons comme un aliment salutaire dans les scrofules et la phthisie. Cet aliment contenant une huile dont l'efficacité a été constatée , sera plus favorable que le lait d'ânesse , qui renferme une très-grande quantité d'acide lactique. On ne peut introduire dans l'économie assez de fibrine ni assez d'éléments propres à changer la nature du sang; c'est pour cette raison que les viandes rôties des animaux adultes, les gelées qu'elles donnent, doivent obtenir la préférence dans ces affections.

Plus les substances végétales ont d'azote, d'al-

bumine et de fécule, plus elles sont nutritives, Il faut comprendre dans ce nombre les graines des céréales, celles des légumineuses et les graines de quelques plantes bulbeuses. Les purées que Ton obtient de ces racines et de ces graines seront utilement associées pour fortifier les sujets épuisés. La gomme, le sucre, l'amidon, les huiles grasses n'ont pas les mêmes vertus que les produits des céréales. Ne contenant point d'azote, elles ne peuvent suffire à l'entretien de la vie.

Ces diverses considérations amènent naturellement à conclure que le régime végétal est moins favorable que le régime animal aux personnes faibles, lymphatiques, atteintes du rachitisme , des scrofules, de la phthisie, et en général des altérations chroniques de l'albumine. Ainsi que je l'ai fait déjà remarquer ailleurs, les castes indoues qui se nourrissent de laitage et de végétaux, qui mènent une existence paisible et inoccupée, sont plus souvent attaquées de la lèpre que!esSicks,qui, sous le même climat, font usage de viande de porc, et se livrent aux habitudes d'une vie active. Cette chair, jointe à celle des animaux adultes, doit former la base de l'alimentation des sujets disposés aux maladies mentionnées plus haut, car il importe essentiellement de faire prédominer la fibrineetlesglobules sanguins sur l'eau, la lymphe et l'albumine. En ces circonstances, il faut prendre en consisidération la susceptibilité nerveuse, l'irritabilité et la faiblesse de l'estomac. Il arrive fréquemment que fétat morbide de cet organe s'oppose au suc-

ces d'une alimentation fortifiante, et ce n'est qu'après l'avoir guéri , grâce au régime sévère et à l'emploi des moyens propres h calmer l'affection dont il est atteint, qu'on peut sans danger avoir recours aux substances qui sont de nature à changer ou à modifier profondément la constitution. Ici se rencontrent une foule d'écueils qu'il n'est donné qu'au praticien habile d'éviter. En effet, on doit se tenir à égale distance des préceptes trop absolus de la doctrine de l'irritation, et des prescriptions opposées de cet empirique fameux qui, abandonnant les rives de la Garonne où il ne trouvait plus de malades à guérir, vint à Paris ordonner des rosbifs et des biftecks à tous ceux qui réclamaient ses conseils.

Il faut que l'art culinaire ne soumette à ses préparations que les substances nutritives; qu'il ait soin de rejeter les tissus durs, d'une digestion diffi cile, ne fournissant qu'une insuffisante alimentation; qu'il favorise enfin la dissolution moléculaire de ces substances, afin de diminuer les labeurs de l'estomac. On le voit, l'art culinaire et l'art pharmaceutique ont entre eux d'étroites affinités, et le jour où les cuisiniers posséderont des connaissances chimiques, le premier aura véritablement atteint sa hauteur et rempli sa destination. Puisque l'on abrège la vie des animaux et de l'homme lui-même en changeant leur régime, par la conséquence contraire, serait-il donc possible d'en prolonger la durée ordinaire?

On ne peut aujourd'hui répondre affirmative-

ment à une semblable question; cependant, que l'on regarde les faits, et on reconnaîtra l'empire de l'homme sur la nature animée. Un simple fermier de la paroisse de Dishley, Bakewel, a créé en Angleterre une race d'animaux domestiques dont il a su, à sa guise, modifier l'organisation par l'alimentation et la génération. Aidant au développement des parties charnues du bœuf, il leur a fait acquérir un volume énorme au préjudice des parties de qualité inférieure. Il a formé des espèces dépourvues de ces cornes qui , sans avoir de valeur, recevaient parfois un fatal emploi. La tête de ces animaux fut réduite aux plus petites proportions; leur peau devint souple et fine, leurs jambes courtes, leur panse étroite; tandis que la poitrine s'élargissait, que l'intervalle des hanches était très-large et les masses musculaires si considérables, qu'elles formaient à elles seules les deux tiers du poids des bœufs. Les efforts de cet agronome ingénieux réussirent également pour d'autres animaux domestiques : l'Angleterre lui doit de gros chevaux de roulage, et des moutons unissant deux qualités qui semblent incompatibles, le développement des parties charnues et la finesse de la laine.

Des résultats non moins remarquables ont été obtenus pour le règne végétal , au moyen des engrais. La structure, l'organisation , les formes de beaucoup de plantes ont été modifiées profondément par les substances nutritives dont on a environné leurs racines. Les organes sexuels ont été transformés en pétales, les épines en liges, en feuil-

les, et on forme à volonté des nains ou des géants. Si l'empirisme donne lieu, par l'alimentation, à de semblables métamorphoses, que ne pourrait pas produire la science, guidée par les travaux supérieurs des Dumas, des Boussingault, des Liebig, des Payen, des Pelouze et des Edwards?

Les aliments et les boissons qui offrent aussi des éléments réparateurs, agissent au moyen de l'arôme qu'ils dégagent. Grâce à cette émanation, l'homme, comme l'animal, dont l'instinct est bien plus subtil que le nôtre , apprécie la nature des substances qu'on lui présente, et suivant les sensations qu'il éprouve, il les refuse avec dégoût, ou les avale avec volupté. Lorsque les particules volatiles sont favorables, le système nerveux est excité, l'énergie s'accroît, la digestion devient plus rapide. Mais trop souvent conduit par lasatiété hors des voies communes, l'homme réveille son estomac par des boissons fermentées et spiritueuses , et dérange la digestion par le principe excitateur qu'elles contiennent.

On doit donc préférablement, quand l'estomac débilité a besoin de forces nouvelles, et lorsqu'il importe de changer les dispositions lymphatiques, seconder les effets d'un régime animal et végétal nutritif, par l'emploi prudent d'un vin généreux.

11 ne suffit pas d'ailleurs de chercher à augmenter chez les natures appauvries le système sanguin en globules rouges, il faut encore modifier la composition élémentaire ou chimique de ce liquide par des agents spéciaux, introduits dans l'économie soit avec les aliments , soil avec les boissons. Placé

h ce point de vue, M. Amédée Latour conseille d'employer le sel marin dans le traitement de la phthisie. En effet , il a remarqué que des singes acrobates, qui se livrent sur nos places publiques à des exercices divertissants, restent bien portants en se nourrissant de fragments de carottes ou d'autres substances préalablement trempées dans une forte solution de ce sel. Ce médecin, avant interrogé leur conducteur, apprit de lui qu'un capitaine au long cours guérissait ainsi la toux de ces animaux pendant les traversées. Mais, sans vouloir rien enlever au mérite des observations de M. Latour , il convient de faire remarquer que les voyages maritimes de même que les exercices gymniques, comme moyens préservatifs de la phthisie, ne sont pas moins favorables au singe qu'à l'homme. Le fait rapporté par ce médecin n'aurait donc été concluant que s'il eût comparé la durée de la vie dans ces deux positions, chez les animaux de la même espèce, les uns faisant usage d'eau salée, et les autres d'eau pure.

En ce qui concerne la gymnastique, il est encore une remarque à faire, c'est qu'elle doit être placée dans certaines conditions spéciales pour que son application soit salutaire; car il résulte du savant témoignage de M. de Blainville que les singes renfermés, au Jardin du Roi, dans une magnifique cage en fer, où ils se livrent à l'exercice, périssent en plus grand nombre que ceux renfermés naguère dans des loges qui les préservaient des vents du nord etdu nord-est, Comme on n'a pas essavédeles

soumettre au régime dont M, Àmédée Latour signale les avantages, cette question reste à décider. Elle peut conduire toutefois à une solution trop importante pour qu'on hésite à la soumettre à de faciles expérimentations. On devrait, en conséquence, faire prendre chaque jour aux animaux et aux vaches qui périssent si souvent phthisiques chez les nourrisseurs de la capitale, une certaine quantité de sel marin, mêlé à leurs aliments et à leurs boissons. S'il advenait de cette épreuve des résultats favorables, une ressource nouvelle enrichirait la thérapeutique, et l'on pourrait adopter un régime analogue pour les scrofuleux et les phthisiques , qui feraient alors un usage fréquent de viande et de pain salés, d'huîtres et d'autres espèces dont la chair est chargée du même principe.

Or, on le reconnaît encore ici , l'alliance de la médecine zoologique et de la médecine humaine est indispensable, si l'on veut remplir de vastes lacunes, éviter les tâtonnements dangereux, donner la solution définitive de grands problèmes.

Il est permis d'espérer que quand la chimie aura fait de nouveaux progrès, elle posera des règles précises touchant le régime particulier à chaque maladie. Jusqu'alors, il faut s'en tenir aux données encore vagues de l'empirisme; la chimie a cependant déjà démontré les heureux effets de l'association des aliments et des médicaments. Les particules des différentes préparations ferrugineuses, mercurielles et autres, unies aux particules nutri-

tives1, ont amené des changements inattendus dans un grand nombre d'affections. Et que de résultats n'est-on pas en droit d'attendre d'une telle alliance, si le charlatanisme ne vient encore, par ses honteuses spéculations et ses tromperies clandestines, entraver la marche et reculer l'avenir de cette

science !