II. — Composition chimique, en général

Ainsi que -nous le 'disions précédemment, le vin est un liquide complexe ; pour apprécier ses propriétés il nous faut donc étudier sa constitution interne, dans les limites du possible. Cette boisson, véritable aliment, est

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bien plus qu’un simple mélange alcoolique. C'est une solution vivante, milieu d'équilibre chimique, vitalisé par ses levures, ses ferments et diastases, par ses vilamines. Comme tout équilibre chimique, ce liquide obéit lui aussi aux lois de la thermochimie, aux facteurs extérieurs de température et de pression, qui viennent, dans certaines circonstances, influencer sa stabilité même. Comme tout ce qui vit, le liquide complexe a une période de jeunesse où il se développe et acquière ses qualilés, puis il passe par «la fleur de l’âge », ila réalisé, alors, le maximum de sa valeur énergique et organoleptique etaprès cette phase de quintessence c'est le déclin, la vieillesse et la chute définitive. Car tous les principes constituants réagissent sans cesse les uns sur les autres pendant toute la vie du vin, c’est un perpétuel et savant travail de dissociation moléculaire intime. L'origine des divers principes du vin provient soit directement du raisin, soit de la levure, ou de processus chimiques dont nombre nous échappent encore.

L'eau varie entre 900 et 935 grammes par litre. L'alcool éthylique, constituant essentiel, provient de la fermentation des sucres contenus dans les raisins frais. L'origine même des sucres est le résultat de la transformation de l’amidon contenu dans la feuille de vigne, sous l'influence de la fon2tion chloropyllienne. L’amidon, solubilisé par les diastases, circule et passe dans les fruits, où il se transforme en sucre pour s’y accumuler peu à peu. Le phénomène de la polarisation de l’aldéhyde formique interviendrait alors, et par sa déshydratation, produirait la saccharose.

A côté de l'élcool éthylique dont la proportion peut varier de 5 à 15 %, on trouve d’autres alcools tels que les alcools propytique, butylique, amytique, caproïque, œænanthique, des alcools polyatomiques, des glycols, de la glyvcérine.

M. ALQuiER et M. Loper disent avec juste raison : «L'alcool est sans doute l'élément dominant des boissons fermentées, mais il ne constitue pas à Jui seul, le vin, comme on cherche parfois à le laisser croire ».

DüJaRDIN-BAUMETZ, MARIE, LABORDÉ, ont démontré que l’alcool éthylique était le moins nocif de tous les alcools qui sont convulsivants, tétanisants et stupéfiants. Signalons aussi les travaux de deux savants physiologistes américains ATWATER et BENEDICT, pour mieux confirmer ces recherches.

On trouve des aldéhydes dans les vins qui ne sont pas à l'abri de tout reproche : de l’aldéhyde ordinaire ou ethanal point de départ d’allérations, de l'aldéhyde pyromucique ou furfurol à l’état de traces si la fermentation a été défectueuse, des aldéhydes benzoïque, sali-

cylique, vanilique doués d’odeurs très fortes ainsi que

les alcools supérieurs.

Signalons dans le vin la présence d’éthers. Ce sont eux qui donnent son bouquet particulier à chaque crû :. acétate et isobutyrate d’éthyle, succinate d’éthyte, éther

* malique.

Les acides organiques ne consistent pas seulement en acide acétique. Les acides tartrique, malique, salicylique, préexistent dans les moûts. L’acide succinique et

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peut-être aussi l'acide citrique dérivent ensuite de la fermentation elle-même.

Leur proportion dans le vin est pourtant assez faible, car beaucoup sont consommés par la levure et détruits. D’autres se précipitent à l’état de sels, la plupart alcalins, assez peu solüubles dans un liquide alcoolisé.

L'acidilé du vin dépasse rarement 3 %. C'est l’acide. acétique qui rend ce vin acide et l'acide malique le vin acerbe. RS

Nous dirons peu de chose des matières tanniques que les vins blancs contiennent à la dose d'environ un gramme. Elles rendent le vin astringent, mais dimipuent au fur et à mesure du vieillissement.

La teneur du vin en matières azotées se chiffre de 1 à 6 grammes par titre. Le.collage introduit également de la matière azotée et, surtout mal exécuté, ce collage a paru à SPILLMANN responsable de certaines réactions anaphylactiques, de certains réveils douloureux des goutteux.

La richesse du vin en combinaisons phosphorées est relativement proportionnelle à la quantité de peaux, de râfles, de pépins mis en œuvre ; aussi est-elle infiniment moins élevée avec les vins blancs.

Pour DENIGÉS le rapport du Ph organique au Ph minéral ne serait pas sans intérêt.

Fait assez remarquable, la richesse en produits phosphorés mesure assez exactement la qualité du vin et le verdict du laboratoire s'accorde en général avec l’appréciation du dégustateur.

Notons la présence de soufre; aulorisé par la loi fran-