LES ORIGINES PROBABLES

Il est difficile de dire à quelle époque exactement Cette a commencé de produire ses vins d'imitation, ce que nous appelons aujourd’hui la façon française de certains vins mis dans le commerce depuis des temps plus ou moins lointains, sous des noms étrangers: nos madères français, malagas français, marsalas français, ete. IT est probable aue le façonnage de ces vins était connu dans le Languedoc avant même la fondation de son port. [Il suffit de se rappeler les rapports historiques qui ont existé entre le littoral espagnol et le littoral languedocien (la seigneurie de Montpellier rattachée à la couronne d'Aragon, puis à celle de Majorque jusqu’à Philippe de Valois; le Roussillon espagnol jusqu’à Richelieu) ; les relations économiques étroites entre les populations que les Pyrénées semblaient vouloir isoler mais que la mer rapprochait; l’attraction exercée

autrefois par Montpellier et Beaucaire; plus encore les émigrations de différentes époques amenant en France un flot renouvelé d’Espagnols qui s’établissaient à demeure sur tout le pays bas-langucdocien, peur comprendre que les anciennes facons espagnoles de traiter les produits de la vigne ne sont pas demeurées un secret pour les viticulteurs du Languedoc. On retrouve dans tous les villages de la région le souvenir vivant d’anciennes et délicieuses hqueurs ayant pour base le moût de raisin: vins cuits, alicantes, carthagènes, rancios etc, qu’on fabriquait encore couramment il y a un demi-siècle, sans les mettre dans le comperce, et qui, avec les muscats, vins blancs doux et autres raretés, constituaient la réserve du cellier qu’on révélait aux amis les jours de fête. À cette époque, on faisait encore des « passerilles », raisins secs à la facon de Malaga, de Corinthe, de Sicile, qu’on avait même mis dans le commerce et qu’on a abandonnés ensuite.

Si les populations n’avaient pas fait Ces imitations d’instinct, parce qu'elles possédaient les mêmes produits et le même soleil, nos rois n’auraient pas manqué, et leurs ministres ne s’en faisaient pas faute à l’occasion, de leur raopeler le profit qu’en pouvait tirer le pays pour éviter tout d’abord la sortie de l’argent francais, quand il s’agissait d’un produit commercial, puis pour enrichir la contrée de produits alimentaires dont on pourrait tirer profit ensuite. C’est ainsi qu'encore au xvir° siècle le gouvernement francais, sous Louis NV et Louis XVI, chercha à dérober à l'Angleterre ses ouvriers et son outillage !. Nous l’avons souvent fait au cours de notre vie économique et les Etrangers ne se sont pas fait faute, même de notre temps, d’apprendre chez nous tout ce qu’ils pouvaient pour améliorer leur technique industrielle ou agricole (en matière d’ænologie surtout). Nos tnitations ou façons françaises de produits étrangers sont donc une conséquence du progrès universel. |

Si l’on avait, à Cette, quelque peu commercialisé ces

1 H. Carré, on Histoire de Lavigse, t. IX-1, p. 222.

ROLE produits avant la Révolution, nous n’en trouvons pas la trace : Ia chose n’avait pas encore d'importance, Nous pensons que le «blocus continental » a eu pour conséquence l’extencion des imitations !, d’une part en raréfant dans notre pays les produits que les Espagncls avaient l’habitude d’amener à la foire de Beaucaire, d’autre part en rappelant officiellement qu'avec de l’initiative on arrive à remplacer un produit tel que le sucre de canne par un autre qu’on n’a pas encore exploité, tel le sucre de raisin.

En 1810, le Gouvernement fit publier par les chimistes en renom de l’époque (Chaptal, Vauquelin, Proust, Parmentier, Berthollet) une instruction sur la fabrication du sucre de raisin par le traitement approprié des moûts. On obtint des résultats qui permirent d’attendre la fin de la guerre. Mais le véritable résultat pratique, comme il arrive souvent, ne fut pas celui qu’on avait cherché, et quelques années après on notait:

Sirog de raisin. — (11 ne peut plus être question de ce sucre de raisin qui revenait au consommateur deux fois plus cher que le sucre de canne en temps de paix... mais les recherches de la chimie, en nous donnant une connaissance plus parfaite de la nature du moût, nous ont appris à en tirer un parti plus utile.

» Après de nombreux essais sur plusieurs espèces de raisin, M. Astier fit la déccuverte suivante: avec du sirop de moût gardé depuis plusieurs mois, il obtint une vinification complète, en ajoutant l’eau nécessaire pour le ramener à Ja fluidité des moûts naturels (14 degrés Baumé).

» Les Anglais viennent acheter chez nous du sirop de raisin noir qu'ils cemmandent au degré de condensation convenable au trajet qu’ils ont à faire, Trois barriques de ce sue leur donnent cinq barriques d’une boisson saine... Sa destination principale est pour les malades et les convalescents.

1 C’est aussi l’opinion émise par M. C. Saintpierre au Congrès international de viticulture de Montpellier, en 1874. Voir Compte rendu in Bul. Soc. centr. d’Agr., 1874, p. 683.

» Vins cuits. == Après avoir réduit par le feu la quantité de moût que l’on veut préparer aux quatre cinquièmes de son volume, on la verse à demi refroidie dans des tonneaux où elle achève de fermenter. Dès que son mouvement est éteint et qu’elle a déposé sa grosse lie, on la décante et on la met en réserve dans les barils, pour corriger les vins acides et rendre les faibles plus spiritueux. C’est aiusi que les habitants du Piémont modifient les effets de leur climat avec des vins cuits achetés en Espagne où il s’en fait un grand commerce, Si on les laisse vieillir, ils acquièrent avec la couleur et la saveur du vin sde Chypre toutes ses propriétés médicinales » !.