PROGRÈS DANS LA PRÉPARATION DES VINS DE LIQUEUR

Depuis les débuts de la technique des vins de liqueur, des progrès ont été réalisés pour arriver à un résultat essentiel: mettre à la disposition de la clientèle un produit satisfaisant à des prix toujours abordables malgré la fluctuation des récoltes. On a eu d’autre part de nouveaux contacts avec:les lieux de production étrangers; en 1850, M. J. Itier, ancien directeur des douanes, rend compte, dans le Bulletin de la Société centrale d'agriculture de l’Hérault, organe de la propriété et du commerce à cette époque, d’une mission à Zérès et rapporte:

« La variété des plants cultivés à Zérès se rapproche de celle connue en Languedoc sous le nom de blanquette. Elle ne donne que du raisin blanc La récolte est évaluée, année movenne à 90.000 pipes dont 40.000 ont leur placement à peu près assuré en Angleterre. Ces vins sont emmagasinés dans des botegas (grands hangars) où ils sont manipulés pour la vente... On sait que le vin de Zérès reçoit une forte addition d’eau-de-vie pour satisfaire au goût des

1 Annales de l’Agr. franc. in Bul. de la Soc. d’Agr. de l’Hér., 1827, p. 58-63.

acheteurs anglais ». La pipe de vin de bonne qualité valait alors 500 fr. L’auteur note même que Zérès peut offrir un débouché pour les eaux-de-vie languedociennes, le tarif espagnol étant de 32 fr. 60 par hectolitre sans distinction de degré !.

On était aussi renseigné sur les vins portugais. Déjà, à l’époque de la Révolution, l’auteur d’un Traité d’agriculture ? faisait connaître que le cépage qui produit le vin d’'Oporto est l’alicante du Languedoc, appelé aussi l’Æspagnol dans le Minervois, proche voisin du carignan et du grenache du Roussillon qui donnent des produits très liquoreux et hauts en couleur. On le savait à Cette, et on connaissait assez le travail des vins pour copier le type de la serra de Maran «dont les produits sous le nom générique de Porto font les délices des gourmets des deux mondes » (X. de Carvalho). On recourrait ici à nos meilleurs produits ou (montagnes supérieurs » comme base. Les variations de la mode ont depuis conduit à façonner des portos en blanc, aussi bien d’origine que @’imitation comme on a pris l’habitude de produire des malagas en noir ou en doré. :

La production du Madère a dû nous être familière de bonne heure puisque nous en avons tiré le verbe « madériser » qui exprime l’action d’exposer un vin au grand soleil (dans les cours ou les greniers des chais) pour le faire vieilhir et s’unir intimément à l’eau-de-vie dont on l’additionne progressivement, pour n’en pas détruire l’arôme. C’est un travail qu’on pratiquait à Cette depuis longtemps car, vers le milieu du siècle dernier, visiteurs et passants notent qu’ (un parfum alcoolique s'échappe des enclos où se prépare le vin dit de Madère qui s’obtient en exposant longtemps au soleil le piquepoul (vin blane du pays) additionné d’eau-de-vie *.

La facon Malaga, que ses pratiques d’origine familiale

1 Bul. Soc. d’Agr. de l’Hér., 1850, p. 20.

2 Rozier (l’abbé), Diction., 10° vol., p. 178. 3 Figuier (Mme Louis), Nouvelles languedociennes,

Se

rapprochent des vins cuits, est une des plus curieuses et des pius délicates, Nous demandons quelques lignes de deseription à un des praticiens les plus distingués de la maison Morris et Berges de notre place.

«Le vin doux noir de Malaga emprunte sa couleur, non pas au cépage lui-même, mais à la caramélisation d’une partie du moût de raisin opérée dans des conditions spéciales » car le raisin qui le fournit (Pedro Ximénès) est blanc. Blanc c’est-à-dire doré est le vin qui résulte de l’élaboration naturelle. Or « c’est au vin doux noir que Malaga doit la renommée de son ecrû ».

(€ La préparation du vin noir suppose d’autres préparations connexes de produits auxquels on le mélange. Les deux plus importantes sont l’arropa et la color ». Le premier s'obtient en concentrant le moût dans une chaudière en fer jusqu’à obtention d’une densité de 36° Baumé.…. Mais l’arropa n’est qu’un produit transitoire qui sert à la préparation de la color. Elle est assez semblable au sirop de raisin tel qu’on le prépare à Cette et à la sapa des Italiens. Le même chaudron est utilisé pour l’obtention de la color qui est l’opération la plus délicate, celle de la mi-carainélisation. On mélange la color au: vin dès qu’elle est refroidie, en proportion variable, selon qu’il s’agit de vin plus ou moins doux ou même de vin sec madérisé.

L'auteur expose d’ailleurs en détail et discute les procédés de préparation de ces produits, soit par cuisson à feu nu, soit par chauffage dans le vide, ce qui ne manque pas d'intérêt 1. |