Ÿ 95. — LES ANCIENNES FABRICATIONS

Avant d’en arriver aux trois-six actuels, obtenus par des appareils très perfectionnés, nos anciens brüleurs de vin se sont servis de l’alambic primitif qui permettait des installations faciles, un peu partout dans le vignoble. Ces petits producteurs avaient des façons traditionnelles qui tenaient à des habitudes qu'il était difficile de transformer. Ils produisaient done par une vieille méthode des eaux-devie de force très variable qu’en ne désignait pas d’après le nombre de degrés, comme de nos jours (l’instrument nécessaire n'existait pas). On se servait de certaines (preuves » qui étaient des bases pour le commerce. C'’étaient : la preuve de l’huile, la preuve de l’ustion, dont parle l’article 13 du règlement de 1729 ‘et surtout la preuve de /Zollande, employée dans les ventes à l'Etranger.

Rappelons ce qu'était la preuve par l’huile: on prenait un demi-verre ordinaire d’esprit-de-vin, on laissait tomber

1 Voir 1° partie, chap. III, $ 4.

dessus une goutte d'huile; si à l'instant elle se précipitait au fond, l’esprit était déclaré de bonne recette. L'épreuve par l’ustion se faisait ainsi: on mettait un peu de poudre à canon dans une cuillère, qu’on remplissait ensuite d’esprit-de-vin. Si, après y avoir mis le feu, le tout se consumait en sorte que la cuillère restât sèche, l’esprit-de-vin était de bonne qualité. Quant à la preuve de Hollande ou par l'air, en voici la description faite en 1772 par Bories 1. «€ La méthode usitée en Languedoc, en Provence et en Hollande. est celle de la sonde. Le flacon qui porte ce nom est d’un verre bien transparent et renflé par le milieu. On le remplit aux deux tiers de la liqueur à vérifier, On bouche ensuite l’orifice avec le pouce et on secoue fortement le flacon, afin que l’air qui reste dans la partie vide s’introduise dans la liqueur. Lorsqu'il s’en dégage, en montant à la surface, en écume ou en mousse, la grosseur ou la ténuité des bulles qu'il forme, le temps qu’elles mettent à se dissiper, ou leur bruissement en portant le flacon à l'oreille uimédiatement après la secousse, font juger de la spirituosité de la liqueur. Cependant cette méthode ne peut servir que pour les eaux-de-vie très flegmatiques connues sous le nom de preuve de Hollande. Pour apprécier celles qu sont plus spiritueuses, il faut y mêler de l’eau pour les affaiblir et les réduire au caractère de la preuve de Hollande. Le plus ou moïns d’eau qu’on a employé détermine les jagements ?,

1 Le docteur Bories de la faculté de Montpellier, établi à Cette, après de longues et patientes recherches construisit un alcoomètre qu'il appela bathmomètre et soumit par un long mémoire à la Société Royale des Sciences de Montpellier qui lui attribua le prix institué en 1772 par les Etats du Languedoc. Il construisit, par la suite, un instrument nouveau appelé éprouvette de Bories qui pendant longtemps a réglé le commerce des eaux-de-vie sur les marchés de la Région. Ses travaux étaient pleins de mérite, malheureusement son alcool pur contenait encore 5,5 % d’eau, ce que permirent de découvrir Îes travaux de Gay-Lussae.

2 Bories. Mémoire présenté à la Société Royale des Sciences die

Montpellier, in Bul. Soc. Agr. de l’Hér., 1847, p. 131.

Il est sans doute superflu de faire remarquer l’insuffisance de ces épreuves, qui ne donnaient que des résultats approximatifs et soulevaient de nombreuses contestations. On l’avait remarqué depuis longtemps, et cependant il a fallu près d’un siècle pour que les fabricants et même les négociants puissent s’habituer à employer les nouvelles méthodes. Un écho de 1840 én est témoin: « La chambre de commerce de l’Hérault, après avoir reconnu (séance du 27 janvier 1840) que l’on n’était pas bien d’accord sur le titre du trois-six, que les uns le fixaient à 33°1/2 Cartier, d’autres à 33°3/4, d’autres enfin à 34°, ce qui correspond à 85°3/10, 85°8/10, 86°2/10 de l’alcoomètre centésimat ; que, d’après Bories, le trois-six correspondrait à 86°1/2 à peu près de Gay-Lussae, a décidé qu’elle prendrait le nombre entier 86, pour se rapprocher le plus possible des habitudes de tout le monde. Ainsi, d’après cette décision, le trois-six est une liqueur alcoolique ou une eau-de-vie qui, à la température de 15° centigrades, contient sur 100 litres 86 litres d’alcool pur » !.

. Ce n’est qu’à leur corps défendant que producteurs et acheteurs ont renoncé aux termes anciens, et longtemps on a commercé sur les deux-trois, trois-quatre, trois-cinq, trois-six, trois-sept, trois-huit, trois-neuf, quatre-sept, cinqneuf, six-onze (corrompu en six onces) comme d’ailleurs on a renoncé difficilement à l’éprouvette de Bories, uniquement employée sur les marchés de Pézenas, Lunel, Bézers et Cette et que l’alcoomètre centésimal a péniblement détrônée. Ainsi, en se basant sur les degrés de l’aréomètre Cartier, le liquide alcoolique ou esprit étant pris à 10° Réaumur, le 23° était du trois-quatre, le 24° du deux-trois, le 29° du trois-cinq, le 30° du quatre-sept, le 31° du cinqneuf, le 23° du six-onze, le 33° du trois-six, le 35° du troissept, le 37° du trois-huit, le 41° du trois-neuf. Rappelons que les nombres choisis désignaient en poids, et non en volume, la quantité d’eau qu’on devait ajouter à chaque

1 Lenthéric, professeur à la Faculté des Sciences, in Bul. Soc. Agr. de l’Hér., 1840, p. 289.

hquide alcoolique pour obtenir des mélanges buvables, l’eau-de-vie preuve de Hollande c’est-à-dire marquant 19° Cartier ou 52° Gay-Lussac. Par exemple: en ajoutant une livre pesant d’eau pure à trois livres de trois-quatre, on obtenait quatre livres pesant d’eau-de-vie préuve de Holjande. Pour le trois-six, à trois mesures pesant d’esprit on ajoutait trois mesures pesant d’eau et on obtenait six mesures d’eau-de-vie preuve de Hollande; ainsi pour les autres. Enfin, après le perfectionnement d’Edouard Adam, on s’habitua à fabriquer surtout le trois-six, la preuve de Hollande, et le trois-cinq, ce dernier servant à remonter les eaux-de-vie trop faibles. Si l’appellation de frois-si a persisté, elle a perdu sa signification originelle et sert à désigner, comme on sait, les alcools rectifiés à degré élevé, de.85° à 97°.