ENTRETIEN DE L'HUMIDITÉ
Lorsqu'une chambre de maturation est bien coustruite, l'air, pas plus que la chaleur, ne doit pouvoir y pénétrer d’une façon appréciable : la chambre est alors, comme l’on dit, complètement isolée. C'est le but qu’il faut tout d'abord chercher à atteindre, et tant qu'il n’est pas atteint complètement, il est fort difficile d'y régler la température tout en y renouvelant l'air et en y entretenant un degré d'humidité convenable ; et pour atteindre ce but il faut une grande quantité de glace. Avec des murs bien construits et une salle bien étanche, au contraire, la quantité de glace à employer est bien moindre.
Mais Jes fromages,.en imûrissant, dégagent dans la salle certaines odeurs et certains gaz qui peuvent empêcher leur maturation de se poursuivre d’une manière normale. Il faut donc pouvoir y régler le renouvellement de l'air, Comme pendant l'été, l'air est plus chaud à l'extérieur qu’à l’intérieur, l’introduction dans la salle d'une certaine quantité d’air extérieur qui n'aurait pas été préalablement refroidi, la réchaufferait, par les journées chaudes et la refroidirait par les journées fraîches, et par les froids de l'automne et du printemps.
La chambre de maturation devra donc être pourvue d'appareils destinés. 1° à y introduire de l'air,
2° à en évacuer l'air impur,
3° à refroidir l'air que l’on y introduit lorsqu'il est trop chaud, ou À refroidir directement la salle.
4° à réchauffer la salle.
5° à y entretenir le degré d'humidité voulu.
APPAREIL D'INTRODUCTION D'AIR—( Fig. 6) L'air ne devra pouvoir entrer par aucune ouverture ni fissure située à la base de la chambre, ni par le pourtour de la porte qui comimuni ue avec la Ù Il chambre de fabrication, ni par celui des fenêtres, ni par la porte, ni par les fenêtres elles-mêmes. ‘L'air pris au niveau du sol n'est jamais suffisamment pur, pas plus que celui qui provient de la salle de fabrication.
L'air sera pris par une cheminée C (fig. 6) coiffée d'un ventilateur À en forme d’entonnoir (fig. 6) mobile autour d’un axe vertical et muni à l'arrière d’une queue suffisamment longue et large pour maintenir l'ouverture de l’entonnoir toujours tournée du côté d’où vient le vent.
Le vent s'engouffrant dans cette ouverture pénètrera ainsi jusqu’à la chambre de maturation. L'air pris À cette hauteur sera aussi pur que possible. La cheminée du ventilateur sera munie À sa base d’un registre Æ per-
mettant de l'ouvrir ou de la fermer à volonté et autant qu'on le désirera. (fig. 6 et 0.)
Pour une chambre de maturation de 400 pieds carrés, la cheminée du ventilateur aura au moins 10” X 10 pes intérieurement et le diamètre le plus petit de l’orifice du ventilateur sera d'au moins 10 pes intérieurement, et le diamètre le plus grand de cette ouverture sera au moins de 24 pes. P chambre de maturation de 100 pieds carrés de surface de plancher, la cheminée du ventilateur aura au moins 14’ XI4 pes intérieurement, et le diamètre le plus petit de l'ouverture du ventilateur sera au moins de 14 pcs intérieurement le diamètre le plus grand étant d’au moins 36 pes.
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