RATION ET LES DÉPENSES QU'ELLE NÉCESSITÉ

Les dépenses nécessitées par ces améliorations peuvent, à première vue, paraître exagérées et peu en rapport avec les bénéfices que l'on peut espérer en retirer. Mais l'expérience de ceux qui ont essayé la chose prouve le con-

traire.

Voici le resuimé des résultats obtenus jusqu'à ce jour aux Etats-Unis, où des essais très sérieux ont été faits dans cette voie.

Le VNew- York Produre Review and American Creamery dit :

« Nous pouvons résumer’les résultats obtenus avec des chambres de maturation maintenues à basse température en disant qu'un fromage mâûri à 69° perd en quatre semaines 1# de plus en poids qu'un fromage müûri à 60°, et les experts en fromage déclarent que le fromage muri à 60° vaut IC à 1%0C de plus par livre que celui qui est müûri à une température moyenne de 69°. La différence se fait surtout remarquer dans la texture et la saveur.

La saveur d'un fromage müûri À basse température est bien plus agréable que celle d’un fromage mâûri à plus haute température et la texture en est plus moelleuse (silky).

« On peut admettre qu'une fromagerie fabriquant 100 tonnes de fromage dans la saison d'été pourra augmenter la valeur de son fromage de un quart de cent pat livre en moyenne, si elle est munie de tous les moyens voulus pour contrôler la température de sa chambre de maturation. Cela représente un gain de $500 pour les 100 tonnes produites.

A Jui seul, le gain de 1% sur la diminution de poids pendant la maturation est représenté par tine tonne de fromage qui, évalué à 8 cts par 1b., donne un bénéfice de $100. ”

Ce qui donne du poids à ces assertions, c’est qu’elles sont basées sur l’expérience, et il faut ajouter que le marché anglais, pouvant se procurer de plus en plus facilement du fromage muri à 60°, n’en voudra probablement bientôt plus d'autre. Il faut donc se tenir prêt à répondre à cette nouvelle exigence, et l'amélioration des chambres de maturation est une nécessité qui s'impose.

Mais, dira-t-on, nous admettons bien cela; ne pourrait-on cependant pas, pour contrôler la température de ces chambres, employer des moyens plus économiques que ceux qui nous Sont indiqués ?

A cela la réponse est facile. Tant qu'il s'agit de maintenir une température intérieure de 65° à 70° on peut employer des moyens pett coûteux.

Cest généralement le seul but que l'on a eu en vue jusqu'ici, et c’est ce qui

fit croire à la facilité du problème. Mais lorsqu'il s'agit de maintenir, même.

et surtout par les fortes chaleurs, une température voisine de 60° dans la salle de maturation, but qu'il faut à toute force atteindre, le problème est tout autre et bien plus difficile.

Un grand nombre de moyens ont déjà été suggérés et employés à droite et à gauche, et le résultat de tous ces essais a prouvé que si l’on désire réel lement un contrôle suffisant de la température /#sgw'à 60° ilne faut pas lésiner sur le coût des améliorations. Ces essais ont aussi prouvé que les bénéfices que l’on pent en retirer sont proportionnellement bien plus considérables avec une dépense de $200, pour une fabrique assez importante, qu'avec une dépense de $100.

tion e qu'il

gt SU

foi, de nil

able Le point le plus impot! nt dans l'amélioration des chambres de imatura- est tion est l'imperméabilité des murs à la chaleur et à l'air. C'est sur ce point

LE p + , s ‘ ! S , > qu’il faut porter toute son attention, parce que la dépense de bons murs ne

nage quart TAMPERATURE ulus :

sente à: à:

à $ ituralonne .----}à- sdasgelbisdes sc sed + . L ss snec{jssssss se ' r l'exs e plus M =... doses ess csssss ee : RS a bien- à h e exi- ù X 6 qui à A a. :

ds D es ut. becs. DES E CS à el NO X = NS dt ' ù S |: Nu Co Se) À S à LS it pas, VS À » à di s plus s à |: 5 sb Ÿ » d ) ‘ 1 | è .

S à b S à: N S à | in © à n n |! |. # À Fe ce à tempé- Si | | $ ce ûteux. à Ÿ 3 | | ce qui ee | s à | Fe Le De | même N à | | n LT , ï à Le lans la J à À er N S ||: \ "6 À me est = | Ÿ à À ts L | à ñ ; N

| droite re réel

pas lé- >s bénélérables vec une

a sentir pendant de longues années et la quantité

fois faite, le résultat s'en fer compléter l'effet de: murs sera mi-

de glace à employer chaque année pour

nime. Au contraire, avec de mauvais murs, il faudra, chaque saison, €IN-

ployer une quantité considérable de glace et, dans ce cas, les appareils réfri-

* 6 . \ gérants devront aussi être bien plus puissants et Par conséquent bien plus fisors À ‘ à n : Jusque coûteux pour arriver all inmême résultat. pour !

in réalité, ces appareils ne doivent être considérés que Cofine ln auxiliaire des murs et non pas COMINE la base du refroidissement des chambres de maturation.

Les murs de ces chambres, conne on les a construits en général jusqu'à ce jour, laissent passer par conductibilité, bien plus de chaleur qu'on L

ne se le figure généralement.

Ainsi prenons une chambre de maturation de 26%x 27x10 pieds, dont

les murs sont construits à la manière ordinaire. Admettons qu'à-un moment donné lu température intérieure de cette salle soit de 60° et la température

extérieure de 80° ; alors, même en supposant la salle complètement étanche à S l'air, il ne faudra pas plus de trois heures pour que la température s’y élève E jusque dans le voisinage de 80° comme l'indique la courbe I, fig. 13. ù

Si la température initiale intérieure était de 65° et si la température extérieure se maintenait à 70”, la température intérieure mettrait à peu près le même temps à arriver dans le voisinage de 70° (Courbe I, fig. 14)