Agaric atténué (Agaricus attenuatus

50 Palomet (Agaricus Palomet),

60 Champignon Aé\\Q\e\^\(AgaricusdeHciosus),

70 Lactaire doré (Agaricus lactiferus aureus).

Digiti:

8<ï C«p {Boleius edulis).

90 Chanterelle (Cantharellns cibariiis),

4(> Oronge (Amanita aurantiaca).

Ho Galmote {Amanita rubescens),

42o Morille (MorcheUa esculenta).

430 Truffe (Tuber cibarium).

Parmi les champignons comestibles compris dans cette Usle, les plus usités sont à Paris et dans tous les départements du centre et du Nord de la France^ le champignon comestible, le Mousseron, la Morille et la Truffe; dans TOuest, le faux Mousseron; Dans l'Est, la Galmote; dans le Sud-Ouest, le Palomet, le Cep et TOronge, et dans le Midi, les au Ires espèces cantonnées dans quelques loc^iJités hors desquelles elles ne sont point en usage.

Agaric comeetiMe. On trouve fréquemment ce champignon croissant à Tétat sauvage dans les prairies naturelles élevées et sèches, soit au printemps, quand Therbe commence à reverdir après la première coupe, soit en automne quand le regain ou foin de seconde coupe est au tiers ou au quart de sa croissance. Avant d'en décrire les propriétés et les caractères, il est indispensable d'indiquer le mode singulier et tout spécial de végétation des champignons.

Tout champignon , y compris les espèces tellement petites qu'on ne peut découvrir leur

Digiti:

dO PREMIÈRE PARTIE.

existence qu'avec le secours du microscope , est composé de deux parties essentiellement différentes , le champignon proprement dit , et le Mycélium. Dans la plupart des champignons comestibles, le Mycélium consiste en longs fils blancs entrelacés, connus sous le nom vulgaire de blanc de champignons; c'est là véritablement la plante. Sous l'empire de circonstances favorables, les tiges souterraines du Mycélium peuvent émettre un certain nombre de productions qui ne sont ni des feuilles, ni des fleurs, ni des fruits, mais qui participent un peu de tous ces organes, et qui sont en réalité de véritables fructifications , renfermant les spores ou germes par lesquels se propagent, non pas les champignons, mais le Mycélium capable de donner des champignons. Ainsi, quoiqu'il reste encore à la physiologie végétale bien des faits à découvrir avant qu'elle puisse rendre un compte complètement satisfaisant du mode de reproduction des champignons , elle est néanmoins assez avancée pour qu'on sache^ à n'en pouvoir douter, que le Mycélium est la plante, et que le champignon en est l'organe reproducteur. Par la coRuaissance de ce seul fait disparaît l'étrangeté de la rapide croissance du champignon, qui a donné lieu au proverbe vulgaire : « Pousser comme des champignons. » Ce qui se développe avec une excessive

rapidité , ce n'est pas la plante ; car, les tiges souterraines dont se compose le Mycélium croissent lentement et restent longtemps stationnaires , en attendant le moment où elles seront en état de fructifier; c'est uniquement l'organe reproducteur qui se forme instantanément sur le Mycélium , paraît à l'extérieur , donne ses spores, puis se flétrit et se corrompt, comme la fleur des végétaux phanérogames les plus complets s'épanouit , puis se flétrit quand elle a donné naissance à la graine. La marche du développement du champignon ne s'écarte donc pas sensiblement des lois qu'elle suit dans tout le reste du règne végétal*, et il n'y a rien de prodigieux ni d'extraordinaire dans la promptitude de la croissance du champignon , regardé longtemps, mais à tort, comme constituant à lui seul un végétal complet.

Caractères de F Agaric comestible. Le champignon des prés, connu sous le nom vulgaire 'de Pratelle, dans ceux de nos départements où il est le plus répandu, appartient au genre Agaric ; il est un des mieux conformés de tout ce genre composé de très-nombreuses espèces; il ne diffère en rien du champignon de couches ou champignon cultivé. Comme tous les cham- .pignons complets, le champignon comestible est composé de deux parties essentielles : le support

d2 PREMIÈRE PARTIE.

OU pédicelle, et le chapeau. Dans plusieurs agarics, les uns comestibles, les autres vénéneux, le pédicelle est placé de côlé , ce qui donne au plateau une forme plus ou moins irrégulière; dans le champignon comestible le pédicelle est toujours central; la forme du chapeau est toujours régulière. Les bords, primitivement roulés en dessous, de manière à masquer la partie supérieure du pédicelle, finissent par devenir presque étalés quand le champignon a pris tout son développement. Le diamètre du chapeau tout à fait étalé dépasse rarement 6 à 7 centimètres ; quand le champignon de couches atteint un décimètre de diamètre, ce qui arrive très-rarement, il est regardé comme phénoménal ; jamais le Pratelle ou champignon comestible sauvage n'atteint ces dimensions; du reste, ni dans la variété sauvage, ni dans la variété cultivée, les plus gros champignons ne sont considérés comnic les meilleurs.

Le chapeau , habituellement blanc , est quelquefois légèrement teinté de gris-brun ; le pédicelle, dont la forme est régulièrement cylindrique, est toujours blanc; il est plein, charnu, pourvu d'un anneau peu persistant et dont les » bords ne sont jamais entiers. La peau dont le chapeau est recouvert, adhère peu et s'enlève très -facilement; c'est un caractère qui mérile

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atlenlion, parce que ceux d'entre les mauvais champignons qui ressemblent le plus au champignon comestible, se pèlent tous plus ou moins difficilement. Quelle que soit la nuance plus ou moins prqnoncée de la peau , la chair du chapeau est toujours d'un blanc de lait et elle ne change pas de couleur au contact de Tair.

Le caractère le plus saillant et le plus facile à saisir chez le champignon comestible, c'est la nuance rose-clair des lames qui garnissent le dessous du chapeau; ce caractère ne saurait induire en erreur, car il n'appartient à aucun autre champignon. L'odeur indéfinissable et toute spéciale de ce champignon n'est pas, comme on le croit généralement, un indice suffisamment certain de sa bonne qualité ; d'autres champignons, d'espèces vénéneuses ou suspectes, ont une odeur peu différente , tandis que les lames roses n'appartiennent qu'au seul champignon comestible, soit sauvage, soit cultivé. Au moment où l'on fait la récolte des champignons, soit dans la prairie, soit sur la couche, ils ne sont pas toujours assez développés pour que les lames, dont la couleur rose constitue le caractère distinctif le plus essentiel du champignon comestible, soient à découvert; on en trouve beaucoup et des meilleurs, qui sont arrondis en boule, et qui semblent n'avoir presque pas de support,

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parce que les bords du chapeau sont repliés en dedans et collés autour du pédicule. Si l'on cueille des champignons sur une couche , il n'y a pas lieu de se préoccuper de cette circonstance ; car, sur la couche il ne peut croître que de bons champignons. Mais si Ton cueille dans une prairie des champignons comestibles sauvages, ou ne doit pas manquer, en récoltant ceux dont le chapeau n'est pas encore suffisamment étalé, de les visiter en dessous et de s'assurer que les lames sont de couleur rose ; ceux chez lesquels ce signe distinctif manque doivent être rejelés, quand même ils auraient d'ailleurs l'odeur et l'aspect des meilleurs champignons. C'est surtout faute d'avoir pris cette précaution très -simple que tant d'accidents funestes ont été et sont encore tous les ans causés par les champignons de prairie.

Une autre observation , non moins essentielle, s'applique également au champignon de couches comme au champignon de prairies.

Quoique ni l'un ni l'autre de ces deux champignons ne puisse, dans aucun cas, être vénéneux, il ne faut en faire usage que pendant l'intervalle assez court qui s'écoule entre le moment où ils sont cueillis et celui où leurs lamescommencent à changer de couleur; car, dès que leur première fraîcheur est passée, leurs lames passent

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du rose au brun. Je ne puis donc trop insister sur ce point que les champignons comestibles ne doivent être cueillis et livrés à la cuisine que quand leurs lames sont roses. Les bons champignons qui sont tout à fait étalés et dopt les lames sont devenues brunes n'empoisonnent pas, mais ils donnent de cruelles indigestions, même quand ils ont conservé toute leur valeur gastronomique et qu'ils n'ont encore subi aucun commencement d'altération. De là vient que bien des gens ont pu se croire empoisonnés par les champignons, bien qu'ils n'en eussent mangé que de parfaitement inoffensifs, parce que les symptômes d'une indigestion violente ressemblent à s'y méprendre à ceux d'un empoisonnement.

]llou00eroii« La forme du Mousseron est, parmi ses caractères extérieurs, l'un des plus importants. Son pédicelle, généralement assez épais , est lisse, placé au centre du chapeau et complètement dépourvu d'anneau ; le chapeau , dont la forme est d'abord arrondie, prend ensuite celle d'une cloche; mais il ne s'étale jamais comme celui du champignon de couche trop avancé, il reste toujaurs convexe. Les lames, au lieu d'être égales et régulières , comme chez le champignon comestible commun , sont d'inégale grandeur et terminées en pointe à leurs deux extrémités , mais ce dernier caractère est

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peu saillant et il faut y regarder de très-près pour le distinguer. Toutes les parties du Mousseron : pédicelle, chapeau, lames, sont d'un blanc laiteux; malheureusement ce caractère n'est pas particulier à ce champignon : il se rencontre de même chez plusieurs champignons très - dangereux. Néanmoins le Mousseron-donne très-rarement lieu à des cas d'empoisonnement, parce qu'il est d'une part beaucoup plus petit que tous les mauvais champignons qui lui ressemblent, et de l'autre, doué d'une odeur musquée trèsagréable, qui n'appartient qu'à lui et qui , jointe à ses autres caractères, suffit ^our prévenir toute méprise.

Le Mousseron, très-commun dans tout l'ouest de la France^ est fort recherché pour la délicatesse de son goût; on peut le manger avec d'autant plus de confiance que, par la petitess de sa taille, la forme de son chapeau et surtout son odeur toute particulière, il se dislingue aisément des champignons suspects ou vénéneux.

Le Mousseron est de tous les champignon '^ omestibles le plus commun dans la Grand" Bretagne ; c'est pourquoi les Anglais nomment indistinctement tous les champignons Mousserons (Mîishrooms),

Le Mousseron paraît de très-bonne heure lu printemps , longtemps avant les premiers cham-

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pigupns de prairie; on le trouve principalement sur les terrains incultes plus ou moins gazonnés et secs, plutôt sur les pelouses un peu maigres que sur les prairies à faux courante^ dans le voisinage des bois , à Texpositiou de TOuest et du Midi. On doit se hâter de récolter le Mousseron, . car il ne dure que très-peu de temps et il est rare qu'il se montre une seconde fois en automne.

Faux ]llou0«eroii. La forme du faux Mousseron est à peu près la même que celle du Mousseron vrai; le chapeau est seulement un peu moins arrondi et s^ rapproche de la forme conique. La nuance du faux Mousseron est quelquefois la même que celle du Mousseron vrai ; quelquefois aussi il est décidément jaune ou d'un ton légèrement brun. Les botanistes ont donné au faux Mousseron le nom d'Agaricus tortilis, Agaric tordu. Son support est cependant tout aussi droit que celui du Mousseron vrai ; mais il se tord en se desséchant, tandis que celui du Mousseron vrai reste droit. Son odeur, bien qu'un peu diflTérente de celle du Mousseron vrai, est agréable ainsi que son goût , et c'est un des champignons les plus faciles à digérer. On trouve en abondance le faux Mousseron en plein été et jusqu'au commencement de l'automne sûr les vieilles souches, à l'entrée des bois, dans les dé-

partements de Tancienne Normandie , où ^1 est connu sous le nom vulgaire de Mousseron d'automne, Mousseron de Dieppe et Godaille. On en récolle dans cette partie de la France beaucoup plus qu'il n'est possible d'en consommer à l'état frais, et on le soumet à divers procédés de conservation (voy. chap. IV).

Agaric atténué. Le caractère le plus prononcé de ce champignon , caractère duquel son nom est dérivé , c'est la forme particulière de son pédicelle; très-mince à la base et qui s'élargit graduellement jusqu'à son point d'insertion au chapeau ; c'est là ce qui ne permet pas de confondre l'Agaric atténué avec d'autres champignons qui lui ressemblent sous d'autres rapports. Le pédicelle du champignon atténué est rarement droit, il est le plus souvent incliné. L'annesru, qu'il poi'te immédiatement au-dessous des lames du chapeau , est d'un brun fauve. Le chapeau , de forme régulièrement convexe, est comme tout le reste du champignon, d'un brun fauve très-clair, le pédicelle est de la même nuance , mais encore beaucoup moins foncée; les lames, de grandeur inégale entre elles, adhèrent au pédicelle.

L'Agaric atténué ou champignon atténué, est au nombre des champignons les meilleurs et les plus nourrissants, et néanmoins il n'est apprécié

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que dans quelques localités du Midi, particulièrement à Montpellier , où il est connu sous le nom de Pivoiilade. Sa chair est blanche et de très-bon goût. On trouve TAgaric atténué sur le tronc des vieux saules et quelquefois sur celui des vieux peupliers. Ce champignon , également sain et agi-éable , est d'autant plus précieux qu'on peut le multiplier en quantité illimitée par des procédés de culture plus simples et moins coûteux que ceux qu'on emploie pour multiplier le champignon de couches, dont il a les propriétés alimentaires , et qu'il peut remplacer pour la cuisine partout où il est difficile de se procurer le vrai champignon comestible, sauvage ou cultivé. Quoique l'Agaric atténué se montre rarement à l'état sauvage hors de nos départements les plus méridionaux , le climat du Midi n'est nullement nécessaire à sa croissance, et l'on pourrait le cultiver sur tous les points de notre territoire. L'un des avantages les plus importants qui résulte de sa culture, c'est que, lorsqu'il a été cultivé , il est dans les mêmes conditions que lé champignon de couches et ne peut jamais se trouver mêlé à d'autres champignons dangereux (voy. chapitre III).

Palomet. Le pédicelle du champignon Palomet est nu, uni, d'une forme régulièrement cylindrique, avec un renflement peu prononcé à

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sa base. La forme du chapeau est d'abord convexe ; mais à mesure que le champignon se développe, le chapeau se creuse sensiblement au centre, de sorte qu'il devient irrégulièrement concave. La couleur du chapeau est d'un gris verdâlre, tournant au blanc, avec quelques stries sur les bords. Les lames, très-nombreuses, sont blanches et à peu près égales entre elles. La chair du chapeau ainsi que celle du pédicelle est blanche et de très -bon goût. Dans les Landes, où le Palomet croît en abondance sur la lisière des bois et sur les terrains incultes, ce champignon est connu sous le nom dç Crusagne, Malheureusement le Palomet peut être assez facilement confondu avec d'autres plus ou moins dangereux ; ce qui tient à ce qu'à mesure qu'il se développe il change rout à fait d'aspect. Deux champignons Palomets , dont l'un a seulement quelques heures de plus que l'autre, ne se ressemblent plus et paraissent appartenir à des espèces entièrement différentes. Au moment où le Palomet sort de terre , son pédicelle cylindrique est seulement un peu renflé vers sa base, la forme du chapeau est régulièrement convexe; sa nuance , à peu près uniforme , est d'un gris légèrement verdâtre. Un peu plus lard le renflement de la base du pédicelle grossit sensiblement, le chapeau se rapproche de plus en plus

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de la couleur verte; il se déforme, et à mesure qu'il se développe , Je convexe , qu'il était d'abord, il devient concave. J'insiste sur ces détails , parce que ces changements de forme et de nuance du Palomet sont cause de fréquents accidents occasionnés , non par le Palomet luimême , qui est toujous inoffensif, mais par des champignons dangereux pris pour le Palomet à divers degrés de développement.

De même que l'Agaric atténué, le Palomet est au nombre des champignons les plus faciles à cultiver. Les habitants des Landes, qui font une grande consommation de Palomets, ne mangent guères que ceux qui proviennent de leurs cultures, et qui, pour cette raison, leur offrent une entière sécurité (voy. chapitre III).

dtampignoii délicieux. Ce champignon est ordinairement d'assez fortes dimensions. Son pédicelle est solide, sans vide intérieur, nu et d'une belle nuance jaune. La couleur du chapeau n'est pas constante: il est tantôt d'une nuance fauve uniforme, tantôt d'un rouge de brique; les lames, de grandeur inégale entre elles , sont d'une teinle semblable à celle du chapeau , mais beaucoup moins foncée. Le champignon délicieux appartient à un groupe du genre Agaric, auquel les botanistes ont donné le nom de Lactaire, parce que les champignons de ce

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groupe , qui ne sont pas tous comestibles , laissent écouler, lorsqu'on les coupe, un suc laiteux très-abondant. Le suc laiteux du champignon délicieux est jaune, d'une saveur douce et d'une odeur agréable. Ce caractère est important, il peut fournir une indication certaine à ceux qui recherchent ce champignon à l'état sauvage, parce que les mauvais champignons, qui lui ressemblent le plus et qui peuvent être confondus avec lui , n'appartiennent pas au groupe des Lactaires, ne contiennent pas de suc intérieur et exhalent, lorsqu'on les coupe, une odeur désagréable.

Le champignon délicieux passe à juste titre pour le meilleur, au point de vue gastronomique, dé tous ceux qui croissent en France à l'état sauvage. Il y est assez rare , si ce n'est dans quelques cantons du Midi, où il est fort recherché; il figure tous les ans en assez grande quantité sur les marchés des villes de nos départements les plus méridionaux. Il y a lieu de s'étonner que jusqu'à présent la multiplication artificielle du champignon délicieux n'ait pas été l'objet de tentatives sur une assez grande échelle. Si ce champignon était récolté avec toutes les garanties de sécurité qu'il offrirait , s'il était le produit de la culture et qu'il fût offert aux gastronomes à des prix modérés, il est probable

qu'il ne sérail ni moins estimé ni moins recherché que la truffe elle-même.

Iiaetaire doré. Le Lactaire doré est un excellent champignon , seulement un peu inférieur au champignon délicieux, dont il est le très-proche parent. Le pédicelle du Lactaire doré est velouté, d'un brun tournant au rouge incarnat, le chapeau est d'un brun orangé ; le suc qui en découle, lorsqu'on le coupe, est d'un blanc laiteux et d'une saveur très-douce ; les lames du chapeau sont d'un blanc jaunâtre. On trouve en élé le Lactaire doré sur les pelouses sèches et les terrains incultes dans nos départements du Midi. Durant les premières heures de son développement le chapeau est arrondi et presque globuleux ; c'est à cet état qu'il doit être récollé et qu'il possède le plus complètement possible ses propriétés gastronomiques. Plus tard le chapeau du Lactaire doré s'étale, se déprime à son centre et sa nuance devient d'un brun rouge plus prononcé. En cet état il est facilement confondu avec l'un des champignons les plus vénéneux de notre pays , V Agaric meudrier, qui ne justifie que trop son nom. Le Lactaire (lor('t danne lieu, pour cette raison, à de fiétiiteuls accidents qui ne cesseront que quand on nui a pris le parti de le cultiver et de ne livrer à la consommation les champignons de celle excdlentt:

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espèce que quand ils auront été obtenus par la culture.

€ep ou Cèpe. — Bolet eomestlble. Le Cep

appartient à la famille des Bolets , qui diffère essentiellement de celle des Agarics, à laquelle appartiennent les champignons comestibles décrits ci-dessus. Le caractère le plus prononcé qui sépare ces deux genres , est tiré de leurs organes reproducteurs. Les Bolets, comme les Agarics, se reproduisent par des spores; mais chez les Agarics les spores sont renfermés entre les lames, chez les Bolets les spores sont contenus dans des tubes verticaux, collés les uns à côté des autres et qui garnissent tout le dessous du chapeau, comme les lames occupent tout le dessous du chapeau des Agarics.

Le pédicelle du Bolet comestible ou Cep, est épais, un peu plus gros à sa base qu'au sommet, d'un blanc pâle marbré de roux clair. Le chapeau est uni, lisse, de couleur fauve. Les tubes, d'un très-petit diamètre, sont d'abord blancs, et prennent plus tard une teinte d'un jaune verdâtre ; ces caractères" le rendent assez facile à distinguer. Dans tout le Sud-Ouest, où Ton en fait une grande Consommation, surtout à Bordeaux, le Bolet comestible est connu sous les noms de Cep, Gyrolle, Brugnet et Potiron. On le trouve pendant tout l'été, dans les clai- ,

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rières des bois, où il acquiert d'assez grandes dimensions. Le Cep vient toujours sur le sol; on ne le trouve jamais , comme plusieurs autres Bolets, sur les souches des arbres, quoiqu'il ne croisse que dans les pays boisés. C'est un des plus estimés parmi les champignons sauvages de noire région du Sud-Ouest. Il peut difficilement donner lieu à des accidents, bien qu'il ne soit pas cultivé, parce qu'il possède l'heureux privilège de ne ressembler à aucune espèce de champignon dangereux. On en récolte en été d'amples provisions que l'on conserve en les faisant sécher, pour les livrer à la consommation en hiver.

On connaît et l'on admet dans la cuisine deux espèces de Cep, l'une et l'autre également agréables au goût, et exemptes de tout danger, le Cep commun, et le Cep bronzé, auàsi connu sous le nom vulgaire de Cep gendarme. Chez cette variété du Bolet comestible, les tubes soijt franchement jaunes et ne changent pas de nuance; la surface du chapeau est d'une nuance bronzée tirant sur le noir. Le Cep gendarme se rencontre dans les mêmes localités que le Cep commun; il est doué des mêmes propriétés alimentaires.

C^lianterelle* La forme de ce champignon diffère également de celle des Agarics et de celle

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des Bolets. Dans la Chanterelle, le pédicelle ne forme pas une partie complètement distincte du chapeau ;* celui-ci se dilate à son sommet pour former un chapeau d'abord régulièrement convexe, puis prenant à la fin, quand il est tout à fait développé, là forme d'un entonnoir dont les bords sont plus ou moins plissés et irrégulièrement découpés. Le pédicelle de la Chanterelle comestible est épais, charnu et, comme tout le reste de ce champignon, d'un nuance chamois ordinairement clair, mais qui varie beaucoup d'intensité. On trouve même des Chanterelles entièrement blanches; les botanistes ne les considèrent pas comme constituant une variété distincte. Quelquefois le pédicelle de la Chanterelle semble manquer tout à fait, parce qu'il s'élargit presqu'à sa naissance pour commencer le chapeau. Le dessous du chapeau ne porte ni lames comme les Agarics , ni tubes comme les Bolets ; les spores sont contenues entre des plis qui se prolongent irrégulièrement le long du pédicelle. On ne peut, d'après ces caractères très-faciles à reconnaître, confondre la Chanterelle avec aucun champignon dangereux. Bien que la chair de la Chanterelle soit un peu coriace , et que sa valeur alimentaire soit fort inférieure à celle des champignons comestibles des genres Agaric et Bolet, elle est mangeable et parfaitement inof-

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fensive; elle abonde à Toipbre des chênes et des hêtres dans presque tous nos départements ; les habitants des pays boisés en mangent presque tous les jours pendant une partie de la belle saison, et n'en sont jamais incommodés. La Chanterelle doit' être apprêtée et consommée le moins de temps possible après qu'elle a été cueillie ; si elle est trop attendue, quoiqu'elle ne soit pas gâtée et qu'elle n'ait contracté aucune saveur désagréable, elle est devenue excessive* ment indigeste.

Oronge. L'Oronge est composée d'un pédicelle et d'un chapeau de forme régulière, disposés comme ceux des champignons du genre Agaric, quoiqu'elle n'appartienne pas à ce genre, et que les botanistes la nomment Amanite orangée (Amanita auraniiaca). Le pédicelle et le chapeau , au moment où ce champignon sort de terre, sont enfermés dans une sorte de sac de peau blanche , que les botanistes nomment Volva; la vol va de l'Oronge est complète , c'està-dire qu'elle la recouvre entièrement, et n'en laisse voir aucune partie. A mesure que l'Oronge grossit', elle déchire sa volva devenue trop petite pour la contenir; la volva se fend pour lui livrer passage , et ses débris restent adhérents à la base du pédicelle. Le chapeau de l'Oronge est d'un beau rouge, très-légèrement bombé, pres-

que plan quand il e^ entièrement développé; ses bords sont le plus souvent marqués de stries blanches ; mais ce caractère n'est pas constant, et les stries des bords du chapeau manquent quelquefois. Le pédicelle est jaune, lisse, muni d'un anneau renversé de même couleur ; la chair du pédicelle est blanche comme celle du chapeau. Il existe une Oronge dont toutes les parties sont uniformément jaunes et qu'on nomme vulgairement Oronge jaune; les botanistes en font une espèce distincte, sous le nom d'Amanite cesarée, {Amanita cœsarea); elle possède les propriétés de l'Oronge rouge. A l'exception du champignon'de couches, il n'en est pas qui soit livré à la consommation en plus grande quantité que l'Oronge. Dans nos déparlements méridionaux, surtout dans la région du Sud-Ouest, le sol depuis la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne est littéralement couvert d'Oronges , dans les bois de pins, sapins et autres arbres résineux. Il ne faut accepter l'Oronge pour la livrer à la cuisine, que des mains de ceux qui la connaissent parfaitement; car elle ne se distingue que par des différences peu prononcées de la fausse Oronge qui contient un poison mortel. Néanmoins, dans le Midi, le soin qu'on apporte dans sa recherche , toujours confiée à ceux qui possèdent à ce sujet des connaissances spé-

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ciales et une longue expérience, suffit pour que les cas d'empoisonnement soient très-rares, et que tout le monde puisse manger des Oronges sans danger sérieux.

L'Oronge n'est pas seulement un des meilleurs champignons connus; sa forme élégante, la vivacité du coloris de son chapeau rouge avec de légères stries blanches sur les bords et son pédicelle jaune , modérément renflé à sa base, lui donnent un aspect des plus gracieux , surtout quand les Oronges sont réunies par groupes nombreux , sous les grands bois d'arbres conifères. Mais il ne faut pas oublier que l'Oronge vraie est trop souvent proche vqisine de la fausse Oronge (Amanite vénéneuse) , qui lui ressemble beaucoup; on insiste sur ce point que ceux-là seuls qui sont certains de la bien connaître peuvent se permettre d'en faire la récolte et de la livrer à la consommation.

C^almotte. Ce champignon, qui appartient de même que l'Oronge au genre Amanite, est nommé par les botanistes Amanite rougissante (Amanita rubescens). Il est ordinairement de très-grande taille ; le pédicelle cylindrique, renfle en forme de bulbe à sa base, a rarement moins de 10 à 12 centimètres de haut; il est le plus souvent creux à l'intérieur; sa nuance est rougeâtre et il conserve à sa base des débris de la

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volva dans laquelle tout le champignon a été primilivemenl enveloppé. L'anneau qui entoure le pédicelle est de la même nuance que lui. Le chapeau , d'abord très-bombé , finit par s'étaler et devient presque plan ; il est rouge et légèrement écailleux; son diamètre est habituellement égal à la hauteur du pédicelle. Les lames sont nombreuses, larges, inégales entre elles et parfaitement blanches. La Galmotte, aussi nommée dans quelques cantons Golmotte et Golmelle, tient une place importante dans le régime alimentaire des habitants des pays où elle abonde. Dans quelques parties de la Lorraine et de la Franche-Comté on mange autant de Galmottes qu'on mange de Ceps ei d'Oronges dans le Midi; ce champignon est un bon aliment, quoiqu'il ne soit pas très-délicat. On trouve la Galmotte dans les clairières des grands bois de tout l'Est de la France , dépuis le commencement de l'été jusqu'à la* fin de l'automne. Lorsqu'on fait la récolte des Galmottes il ne faut prendre que les plus grandes, qui ne peuvent ressembler à aucun champignon dangereux ; ceux d'entre ces champignons qui pourraient être confondus avec la Galmotte , sont petits ou de moyenne grandeur. La fams^ Galmotte {Amanite à verrues) n'est pas moins dangereuse que la fausse Oronge elle-même; sans ses dimensions moindres, elle

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CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 3i

serait fréquemment confondue avec la vraie Galmotle , et donnerait lieu à de cruels empoisonnements.

Morille. La Morille , par sa conformation , diffère essentiellement de tous les autres champignons. Ses spores, au lieu d'être contenues entre des lames , comme chez les Agarics et les Amanites, ou daos des tubes, comme chez les Bolets, sont logées dans des cases formées extérieurement par des membranes soudées entre elles à la surface extérieure du chapeau , qui conserve une forme oblongue arrondie , et dont les bords ne se séparent jamais du support. Ces particularités de la forme extérieure de la Morille la rendent suffisamment distincte pour qu'elle ne puisse être confondue avec aucun autre champignon , et comme toutes les variétés de la Morille sont également saines et agréables au goût , on peut en manger en toute confiance. C'est un des champignons les plus répandus et les moins exigeants quant au climat , car on le trouve dans les bois pendant toute la belle saison , depuis notre frontière du Nord jusqu'à celle du Midi; mais, si la Morille se rencontre un peu partout, elle n'est commune nulle part , et comme elle est toujours fort recherchée, elle se maintient sur les marchés à un prix assez élevé.

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Bien que, de l'avis unanime des gastronomes, le premier rang ne puisse être disputé au Champignon délicieux , la Morille vient , sous le rapport de la délicatesse de son goût, immédiatement après ce champignon. Elle est si riche en principes animalisés, qu'il ne faut en manger que peu à la fois ; mais prise avec modération , soit seule , soit associée à d'autres aliments , la Morille n'est pas difficile à digérer. Sa forme particulière rend nécessaire, lorsqu'on récolte la Morille , de la couper au niveau du sol avec une lame bien affilée , au lieu de la détacher en l'arrachant, comme on le fait pour les autres champignons. Sans cette précaution , quelque soin qu'on prenne ensuite de bien laver les Morilles avant de les faire cuire, elles retiennent toujours dans les loges de iQur chapeau quelques parties terreuses ou quelques grains de sable , qui les rendent désagréables à manger, malgré la délicatasse de leur saveur.

La Morille fournit à l'homme un excellent aliment , qui pourrait être abondant et à bas prix , si l'horticulture se jnettait sérieusement à l'œuvre pour la multiplier artificiellement à volonté comme les champignons de couche , ce qui , d'après des expériences très -concluantes, ne semble pas offrir de bien grandes difficultés.

La Morille ne perd rien de ses propriétés alî-

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CHAMPlGiNONS COMESTIBLES. 33

mentaires par la dessiccation ; elle peut êlre conservée sèche très -aisément d'une année à l'autre (voy. chap. III).

De Taperçu qui précède sur les champignons comestibles du sol de la France , ressort un fait d'une importance majeure. Il ne faut, dans aucun cas et pour aucune considération , faire usage des champignons dont quelques personnes affirment avoir mangé impunément, soit accidentellement, soit de dessein prémédité , mais dont les propriétés alimentaires peuvent être plus ou moins douteuses. S'ensuit-il que tous les champignons comestibles que la nature nous prodigue à l'état sauvage doivent être perdus , et qu'il ne faut manger que des champignons cultivés? Assurément, non. Tous ceux dont on vient de décrire les caractères peuvent être mangés sans crainte, et il n'est pas bien difficile de les distinguer avec certitude. Quant aux autres qui pourraient grossir la liste des champignons comestibles, on ne doit en user qu'avec la plus grande circonspection, parce qu'ils peuvent êlre trop aisément confondus avec de mauvais champignons.

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