CONSERVATION DES CHAMPIGNONS
server dans un lieu sec ; ils s'y maintiennent en bon état d'une année à l'antre. Sous le climat du centre de la France , après avoir traité les champignons comme je viens de l'indiquer, il est nécessaire de compléter leur dessiccation en les mettant à deux ou trois reprises différentes dans un four à demi-refroidi, après que le pain en a été retiré.
Poudre de eltampignoits* Les bons champignons comestibles contribuent si largement à relever de la majiière la plus agréable la saveur d'une foule de mels , qu'on doit désirer pouvoir les employer toute l'année comme assaisonnement, c'est à quoi l'on parvient aisément par le procédé suivant.
Râpez séparément, après les avoir amenés à l'état le plus complet possible de dessiccation, des champignons de couche, des Morilles et, dans les pays où elles abondent, des Oronges; réunissez ces trois poudres par parties égales en poids. D'autre part, coupez en tranches de belles truffes, dans la proportion d'un dixième seulement des autres poudres. Ces tranches étant bien séchées, soit au soleil, soît au four, râpez-les, et ajoutez-en la poudre au mélange précédent; renfermez-le dans un bocal bien bouché , que vous conserverez à l'abri de l'humidité. Une ou deux cuillerées de cette poudre ,
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délayées dans la sauce de toute espèce de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, leur donne aussi bon goût que si l'on y avait fait cuire une garniture des mêmes champignons fraîchement récoltés.
morilles conservées. On emploie habituellement , pour conserver les Morilles , la dessiccation par le procédé indiqué pour tous les champignons comestibles. Avant de faire cuire les Morilles conservées à Fétat sec , il faut les faire tremper dans de Teau tiède pendant quelques heures , sans quoi leur substance reste coriace et perd la plus grande partie de sa valeur gastronomique. Les Morilles se conservent encore mieux , et sans rien perdre de leur saveur naturelle, dans l'huile d'olives fine ou dans le beurre. On doit préalablement les faire blanchir à l'eau bouillante et les laisser bien égoutter. On les range alors dans un bocal , qu'on remplit jusqu'au bord, soit d'huile d'olives, soit de beurre fondu ; le bocal est ensuite bouché exactement, recouvert d'un parchemin, et conservé dans un endroit frais. Lorsqu'on veut conserver les Morilles dans le beurre, on doit avoir soin de ne chauffer le beurre que juste autant qu'il le faut pour le faire fondre, et de le verser tiède sur les Morilles.
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