PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES DIVERS CHAMPI- GNONS COMESTIBLES

Hessiccatioii ûem dtampignoits* tlhaque espèce de champignons comestibles a sa saison; elle ne se reproduit à l'état sauvage que pendant une partie de Tannée toujours assez courte ; il n'y a guère que le champignon de couches qui, grâce à l'industrie des jardiniers , soitloule Tannée j à peu près sans interrupUon, a la disposition des consonimatcursj et encore ne Testil que près des grandes villes, où la culture du champignon est pratiquée sur une très-grande échelle. Partout ailleurs, si Ton veut pouvoir se servir du champignon comestible , hors du temps de sa végétalion naturelle , il faut le soumettre à divers procédés de conservation,

Le plus simple des procédés de conscrvaliou, procédé applicable à tous les champignons comestibles , sans exception , c'est la dessiccation ; plus elle est complète, mieux la conservation des champignons est assurée d'une^ année à l'autre. Les champignons qu'on se propose de faire sécher pour les conserver, doivent être récoltés par un temps sec, après que la rosée du

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matin est dissipée ; il faut les choisir parfaitement sains , plutôt jeunes, à moitié ou aux deux tiers du volume normal de leur espèce, que complètement développés. Les champignons doivent être ensuite épluchés, pelés, lavés, comme s'ils devaient être immédiatement accommodés pour être servis sur la table. S'ils sont petits, comme le Mousseron, on peut sans incônvéniept les laisser entiers; s'ils sant trèsvolumineux , comme l'Oronge et le Bolet comestible, on doit les couper en deux ou en quatre mot'ceaux. On leur fait prendre ensuite quelques minutes d'ébullition dans de l'eau très-pure, à laquelle on se gardera bien d'ajouter la moindre parcelle de sel; car, loin d'aider à la conservation des champignons desséchés, le sel, qui possède la propriété d'attirer fortement l'humidité de l'atmosphère , hâterait leur corruption. Après qu'ils ont pris quelques bouillons dans l'eau , les champignons doivent être soigneusement égoutlés. Sous le climat de nos départements méridionaux , on forme avec les champignons ainsi préparés, soit entiers, soit en morceaux, de longs chapelets, en les traversant d'une ficelle mince. Ces chapelets , suspendus à l'ombre, à l'air libre, dans un local traversé par un courant d'air, arrivent bientôt au degré voulu de dessiccation; on peut alors' les con-

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