HISTOIRE NATURELLE DE LA TRUFFE

IVatiire de la truffe. J'aurais donné, dans rénumération des champignons comestibles , la première place à la truffe, si la truffe était réellement un champignon. Mais , de nos jours , on lui conteste avec raison cette qualité. Rien ne prouve, en effet, que la production souterraine^ si chère aux gastronomes de tous les temps et de tous les pays, ait droit au titre de champignon. Son tissu, scrupuleusement examiné à l'aide des plus forts microscopes, n'offre aucune analogie avec le tissu des champignons; on ne peut y découvrir, malgré les assertions contraires , basées sur des observations inexactes, ni lames, ni tubes, ni spores, ni rien de ce qui indique un mode de reproduction analogue à celui des subs-

lances végétales; l'analyse chimique décèle au contraire, dans la truffe, une composition encore plus rapprochée que celle de la Morille elle-même de la composition des substances animales. Le seul corps auquel on puisse comparer la truffe et qui paraisse présenter avec elle un certain degré d'analogie, c'est la noix de galle, produite , comme on sait, par la piqûre d'un insecte du genre Cynips, sm^ les feuilles de plusieurs espèces de chênes, dont la sève extravasée et dénaturée donne lieu à cette singulière excroissance. On avait bien remarqué précédemment, comme Ta constaté M. le professeur Dupuis , que des colonnes d'insectes diptères , appartenant au genre Tipiile, voltigent au-dessus des truffières naturelles; on avait même trouvé dans les truffes de très-petites larves de ces mêmes tipules; on s'était borné à en conclure que la tipule dépose en terre ses œufs dans la truffe, vers laquelle elle est attirée par son odeur pénétrante. On incline actuellement à penser que la tipule de la truffe pond dans la substance même des racines les plus déliées et les plus rapprochées du sol , des arbres dans le voisinage desquels on rencontre constamment la truffe. Sa piqûre, dans laquelle elle dépose un œuf, extravase la sève de l'arbre et fait naître la truffe qui se détache ensuite de cette racine , comme la noix de galle se détache

TRUFFES. \Ai

de la feuille de chêne sur laquelle elle s'est formée. Celle explicalion , qui rend compte de la façon la plus rationnelle de la formation de la truffe et de la véritable nature de cette substance, la sépare des champignons et jette un jour nouveau sur les méthodes à employer pour atteindre le but si longtemps et si vainement cherché^ la multiplication artificielle de la truffe (voy. chap. III).

La truffe, parvenue à son développement complet, est intérieurement d'un noir marbré de veines grises; elle est couverte à l'extérieur (Fécailles ou verrues noires qui lui composent une sorte d'écorce rude au toucher; toutes les parties de la truffe sont également douées d'un parfum qui se communique aux mets dont la truffe fait partie, même à faible dose.

Propriétés alimentaires de la truffe.

On ne peut contester à la truffe toutes les pro- , priétés d'un excellent aliment; néanmoins il ne faudrait pas prendre trop au sérieux les éloges exagérés qu'en font certains auteurs.

«On peut affirmer^ dit le professeur Lavallc, que nulle substance alimentaire n'est comparable à la truffe. Arôme parfait, inimitable, saveur exquise, digestion facile, nutrition plus complète que par aucun autre végétal, la nature n'a rien refusé à ce précieux champignon. »

Il n'est pas vrai que la truffe soit facile à digérer ; beaucoup de personnes , même douées d'un bon estomac, la digèrent difficilement; beaucoup d'estomacs délicats ne la digèrent pas du tout. Le même auteur ajoute qu'il a connu des gens qui pouvaient manger en un jour un kilogramme de truffes, sans en être incommodés ; ces gens étaient, assurément, de très-rares exceptions ; le premier venu qui s'aviserait de s'autoriser d'un pareil exemple pour manger un kilogramme de truffes en un jour, s'exposerait à mourir d'indigestion. La truffe est, au rebours des affn^mations du professeur Lavalle et du docteur Roques, l'un des aliments dont il faut user avec le plus de prudence.

Station lialiitnelle des trufTe;^. On trouve des truffes en assez grande quantité dans les bois des déparlements situés au Nord du bassin de la Seine ; on en trouve fréquemment dans ceux des environs de Paris; mais ces truffes sont presque totalement dépourvues de saveur et de parfum ; elles ne possèdent par conséquent aucune valeur gastronomique. Les vraies truffes , les seules qui soient dignes d'être admises sur les tables bien servies, ne se rencontrent que dans nos départements méridionaux , spécialement dans ceux que traversent la Dordogne et ses affluents. Dans cette partie de la France on

nomme la Ivii^e Rubasse ; ceux qui s'occupent de sa recherche , en utilisant à cet effet la finesse de l'odorat des chiens et des porcs, sont nommes Rahastcins. C'est toujours dans les terrains frais , plutôt argilo-siliceux que trop riches en principes calcaires et ombragés, soit par de grands chênes, soit par des touffes de chênes verts, qu'on cherche la truffe, avec l'espoir fondé de la trouver. Les chiens truffîers sont ordinairement des barbets ou caniches doués d'un odorat très-fin. Ils grattent très-légèrement la terre là où ils reconnaissent un gisement de truffes, et se retirent discrètement pour laisser leur maître fouiller le sol à l'aide d'une binette , et récolter les truffes. Les porcs truffîers , d'un odorat encore plus sensible que celui des chiens , doivent être à jeun pour aller à la recherche des truffes. Il faut les écarter à coups de bâton dès qu'ils commencent à creuser la terre , sans quoi ils récoltent les truffes , mais pour leur propre compte et n'en laissent pas une pour leur maître. Néanmoins le produit de cette chasse est fort incertain; l'industrie des Rabasteins est trèsaléatoire, et Ton y fait rarement fortune. On trouve assez souvent des truffes de la grosseur du poing, ou même du volume d'une tête d'enfant; ce sont les moins estimées; on regarde comme les meilleures les truffes de la grosseur

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d'un œuf de poule , ou un peu au-dessus de ce volume, mais sans le dépasser de beaucoup.

Il y a des années où la Iruiïe est tellement rare sur les marchés des villes , que son prix monte à un taux excessif, et qu'elle n est plus à la portée que d'un nombre très-limité d'amateurs opulents; la truffe, même quand elle est abondante, et relativement à bon marché, n'est point du nombre des aliments appelés à devenir d'un nsage général. Mais, si sa production était un jour réalisée par la multiplication artificielle, la truffe pourrait entrer en qualité d'assaisonnement dans la préparation d'une foule de mets, sans porter aucun préjudice à la santé des consommateurs.

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ClIxVPITRE X.