ESSAIS DE MULTIPLICATION ARTIFICIELLE DE LA

Truffières artificielles. S'il fallait prendre au pied de la lettre les ouvrages de ceux qui ont écrit à diverses époques sur les moyens de multiplier la truffe, ces moyens, car ou en prône plusieurs, ne seraient plus inconnus; on multiplierait à volonté la truffe, sans plus de difficulté que la pomme de terre, et il n'y aurait plus lieu de chercher la solution d'un problême résolu depuis fort longtemps. L'un de ces auteurs , M. Lavalle (de Dijon) dit dans son Traité des champignons comestibles , p, 22 : « Au printemps, on recueille dans les bois de petites truft'es qu'on a soin d'extraire avec la terre qui les entoure, et de transporter aussi rapidement que possible au lieu -de la plantation. On a dû préparer à l'avance un sol convenablement humide et très-riche en terreau obtenu par la décomposition des feuilles de chêne et de charme. On y plante à 8 ou 10 centimètres de profondeur les petites truffes qu'on a eu soin de recouvrir d'abord d'une certaine quantité de la terre dans laquelle elles ont été récoltées. Si

celle plaiilalion a lieu dans un parc ou dans une forêl, tout est terminé, et la truffière est établie. Si on a opéré dans un endroit découvert , il est indispensable d'y planter de jeunes plants de chêne et de charme, afin d'ombrager le terrain. Dès la seconde année, on peut faire une récolte de truffes. »

J'ai transcrit ce passage, parce qu'il est affirniatif d'un bout à l'autre, et qu'il semble en le lisant qu'il n'y ait qu'à suivi'e de point en point la marche indiquée pour avoir des truffes à discrétion. Malheureusement il n'en est rien. M. Lavalle dit en terminant qu'on peut récolter des truffes par cette méthode ; mais on peut aussi n'en pas récolter, et c'est ce qui a lieu le plus souvent, sans quoi les truffes seraient depuis de longues années descendues au prix le plus minime. On affirme, d'après des expériences faites dans le Midi, avec toutes les précautions qui pouvaient en assurer le succès, que 9 fois sur 40 les tentatives d'établissement de truffières ne donnent que des résultats purement négatifs.

Un autre auteur, M. Delastre (de la Vienne), n'est pas moins affirmatif sur le même sujet. Il ne tiendrait qu'à celui qui lit son Ai^erm de la végétation du département de la Vienne , de croire que les heureux habitants de ce département

TRUFFES. 1 i7

recollent les Irufïes parlieclolitres, clqu'il suffit de semer des glands dans une terre stérile argilo-ferrugineuse pour qu'à l'abri des jeunes chênes, les truffes s'y propagent à foison. La vérité, c'est que la Iruffe naît capricieusement, sans qu'on puisse en aucune manière compter sur sa propagation naturelle ou artificielle, et que dans les terrains en apparence le mieux préparés pour qu'il y vienne des Iruffes, plusieurs années se passent sans qu'on en trouve une seule. Je pourrais citer dans tout le Midi des centaines de truffières établies dans les meilleures conditions, et où jamais une truffe n'a été récoltée.

Vi'ïiffîère^ €liï «te|is«i*ieiiaeiit; de ^^aiic*liise. Rien n'a mieux élucidé la question des truffières arlificelles que la note publiée dans le Journal cV agriculture pratique (numéro du 20" février 1856), par M. le comte de Gasparin. A la grande exposition de 1855, M. Rousseau, de Carpentras (Vaucluse), avait exposé de fort belles truffes dans un parfait état de conservation ; cet exposant se mettait sur les rangs pour obtenir le })rix destiné à la production artificielle de la truffe. Ses titres à cette récompense ne parurent pas suffisants au jury, qui décerna seulement à M. Rousseau une médaille pour la conservation des truffes. Quelque temps après, M. de Gas|)ai'-

148 TUOISIÈME rAPxTlE.

riii voulut voir le terrain dans lequel est établie la truffière artificielle de M, Rousseau. C'est un champ de 2 hectares, dans lequel des glands de chênes verts et de chênes blancs , dits chênes truffiers, ont été semés en lignes espacées entre elles de 6 mètres. Les chênes venus de ce semis avaient six ans, lorsqu'on y a récoUè 3 truffes pouv \ix première fois. Quand M. de Gasparin visita la truffière de M. Rousseau, elle était considérée comme en plein rapport , on le fit môme assister à la récolte de quelques truffes qu'une truie fort intelligente allait déterrer au pied des jeunes chênes. Mais, à quoi s'élève cette récolte? «Au bout de huit ans, dit M. de Gasparin, on a obtenu 15 kilogrammes de truffes sur 2 hectares de terrain, soit 7 kilogrammes 500 grammes par hectare. »

On comprend que pour arriver à un tel résultat, ce n'est pas beaucoup la peine de créer des truffières artificielles, qu'il n'y a pas là de quoi proclamer que le problème de la multiplication de la truffe est résolu , et que des centaines de truffières comme celle de M. Rousseau (de Carpentras) ne sont pas appelées à rendre la truffe commune et à bas prix. Or, partout où l'on a, jus({u'à ce jour, tenté d'établir des truffières artificielles, soit qu'on y ait planté de petites truffes dans l'espoir qu'elles en produiraient

de grosses, soit que, comme M. Rousseau, on s'en soit rapporté à la nature du soin de faire croître des truffes, et qu'on se soit appliqué seulement à. réaliser les conditions considérées comme favorables à ce genre de production, les récoltes n'ont jamais dépassé de beaucoup les limites constatées par M. de Gasparin dans le département de Vaucluse. Le problème n'est donc nullement résolu, et il reste de la marge pour ceux qui en cbercbent encore la solution.

Les observations qui précèdent n'ont pas pour but de décourager ceux qui^ dans les départements dont le sol et le climat conviennent à la truffe, cbercbent à établir des truffières artificielles ; je veux seulement bien constater à quel point en est de notre temps la question de la multipbcation de la truffe, afin d'encourager les essais de ceux qui cbercbent à faire avancer cette question dans un sens différent. Je dois donc donner, quant au truffières artificielles, tous les détails de nature à éclairer ceux qui se proposeraient d'en établir.

En premier lieu , il paraît bien constant que ce sont toujours les terrains maigres, plutôt légers que trop forts, argilo-sableux, contenant plus ou moins de fer, qui offrent pour l'établissement des truffières le plus de cbance de succès; on ne trouve guère, en effet, que dans ce

ir)0 TROISIÈME PARTIE.

genre de terrains la truffe à l'état sauvag-e , dans Vancluse, dans le Lot et dans la Dordogne, les trois départements qui en produisent le plus. La présence des plantations de jeunes chênes verts et blancs, associés à quelques charmes, est une condition indispensable de succès; dans le département de Vaucluse, on fait alterner, de loin en loin , un rang de vigne entre deux rangs de chênes qu'on nomme dans ce pays chênes truffiers. Ces chênes n'appartiennent pas, comme leur nom pourrait le faire croire, à une espèce ou variété distincte : ce sont des chênes verts ou des chênes blancs, mais plus particulièrement des chênes verts, au pied desquels on trouve assez souvent des trulTes. Dès que ces chênes sont assez grands pour porter fruit , leurs glands sont soigneusement recueillis et employés à l'exclusion des autres, comme devant donner naissance à des chênes truffiers, pour les semis en lignes dans les truffières. Ce moyen ne réussit pas toujours ; ainsi, par exemple^ dans la truffière de M. Rousseau (de Carpentras), les chênes vraiment truffiers, au pied desquels on trouve de temps en temps quelques truffes, sont marqués sur récoi'ce d'un trait de peinture à riuiile; le plus grand nombre des chênes, dans la truffiière de M. Rousseau d'une étendue de 2 hectares, n\a pas de marque ; on n'a jamais trouvé de

trufi^cs au pied de ces arbres, et comme il est probable qu'on n'en trouvera jamais , ils doivent être successivement supprimés pour éclaircir la plantation et laisser le champ libre aux autres. Tous proviennent cependant de semis de glands récoltés sur les chênes les plus truffîers de tout le pays.

Tnifîîèpes «lu déjiarteiiieitt delà Vi4^Biiie.

On regarde comme ayant réussi, dans le département de. Vaucluse, une truffière qui, après huit ans d'attente, donne par la vente des truffes, un prod-ftit net de 30 à 35 fr. par hectare; la valeur du bois des chênes qui croissent lentement et ne prennent jamais dans les terrains propres aux truffières un accroissement considérable, est regardée comme insignifiante, et il n'epestpas tenu compte. Il n'en est pas de même dans le département de la- Vienne, où les truffières sont formées sur les mêmes bases et d'après les mêmes données que dans Vaucluse, mais sur des terres plus favorables à la croissance des chênes verts ou blancs, dont le bois a une assez grande valeur.

La truffe, selon M. Delastre, se rencontre dans les terrains graveleux du département de la Vienne; un sol chaud et aride, où la végétation est peu active^ paraît lui être particulièrement favorable ; elle ne se propage bien , selon les

observations du môme auteur, qu'à proximité des racines les plus déliées de certains îirbres , tels que le chêne , le charme et le noisetier. A mesure que ces arbres grandissent, la quantité de truffes récoltées dans leur voisinage, va graduellement en diminuant; elle est nulle ou presque nulle, quand les arbres ont atteint l'Age auquel ils peuvent constituer un taillis aménagé en coupe réglée; c'est d'après ces données que sont formées les truffières dans le département de la Vienne.

Le sol, d'après les analyses de M. Delastre, est formé de 5 à 6 centimètres d'une terre argilo -ferrugineuse, à peu près stérile, contenant sur 4000 parties, 500 de calcaire, 325 d'argile et de fer, 150 de sable quartzeux, et tout au plus 25, soit quatre centièmes seulement de terre végétale proprement dite. Bien que, dans un sol de cette nature, les semis de glands et d'autres graines d'essences forestières offrent peu de chances de succès , on ne tient pas compte de cette circonstance; tant que les arbres ne peuvent constituer un taillis en coupe réglée , la truffe, bien qu'elle ne s'y trouve pas en plus grande abondance que dans le département de Vaucluse , est le produit principal.

«Aujourd'hui, dit M. Delastre, beaucoup de propriétaires font des semis de chênes calculés

de façon à en avoir chaque année quelques portions à exploiter comme truffières. Il faut ordinairement de G à iO ans pour qu'une truffière 5oit en rapport; elle conserve sa fertilité pendant 20 à 30 ans, selon que le chêne y prospère plus ou moins. Lorsque les taillis ont acquis une certaine vigueur, et que leurs rameaux entrecroisés ne permettent plus au sol ombragé de recevoir l'influence fécondante du soleil et des variations successives de l'atmosphère, alors le foyer s'éteint peu à peu ; mais le pays y a gagné de voir convertir en bosquets multipliés des plaines désolées, et jusques-là improductives. » En attendant qu'on trouve dans un avenir plus ou moins éloigné le vrai moyen de produire des truffes à volonté, il est certain que les propriétaires qui boisent des terrains incultes et stériles, propres à l'établissement des truffières, et qui regardent les truffes comme un produit transitoire couvrant les frais du boisement, tandis que les jeunes arbres croissent, font tout ce qu'il est possible de faire de mieux pour la multiplication de la truffe. Ce sont leurs truffières , si peu productives qu'elles soient , qui versent dans le commerce la plus grande partie des truffes livrées à la consommation et qui empêchent le prix de cet aliment si recherché , d'arriver à un taux par trop excessif.

ïHétliode de ]fl. tie J^oé. Les succès obtenus par M. le comte de Noé pour la multiplication de la truffe , ont eu un grand retentissement, quoiqu'ils fussent à moitié dus au hasard. M. de Noë, sans trop compter sur le résultat d'une telle expérience, fit un jour nettoyer et ratisser dans son parc une place ombragée par des charmes et des chênes ; il y fit déposer, sans les enterrer, non pas des truffes entières ou coupées en morceaux, mais simplement des épluchures de truffes provenant de sa cuisine ; le tout fut recouvert de 7 à 8 centimètres de terreau et d'autant de feuilles mortes ; puis cet essai fut complètement oubhé.

Deux années s'étaient écoulées , lorsque le jardinier de M. de Noé remarqua que la terre semblait s'être soulevée à l'endroit où avaient été déposées les épluchures de truffes ; on fouilla légèrement, et l'on trouva une assez grande quantité d'excellentes truffes. La même méthode, si un procédé si simple mérite le nom de mcthode , fut appliquée depuis avec persévérance par M. de Noé ; elle donna constamment le même résultat. Elle reçut par les journaux d'agriculture et d'horticulture une large publicité ; elle fut consignée dans le livre de M. Roques , livre qui est entre les mains de tous ceux qui s'occupent de la multiplication des champignons

et des Iruiïes ; et malgré tout cela, la truffe n'est devenue sur les marchés ni moins chère ni plus abondante, preuve évidente que la méthode de M. de Noé , comme celle des truffières artificielles , ne peut aboutir qu'à une production de truffes assez limitée.

J'ajoute, pour être juste, que M. de Gasparrin , dans sa visite à la truffière artificielle de M. Rousseau (de Carpentras), remarqua une application couronnée de succès de la méthode de M. de Noé. « On nous a montré, dit-il , dans la note citée plus haut , une prairie fumée avec des pelures de truffes, et qui donne des résultats prodigieux. »

La grande difficulté devant laquelle ont échoué tous ceux qui, à notre connaissance, ont voulu tenter de sérieuses applications de cette méthode , a toujours été de se procurer des pelures de truffes en assez grande quantité. Si ces tentatives étaient reprises de nos jours , dans ceux de nos départements méridionaux où elles peuvent offrir le plus de chances de succès, il faudrait que l'expérimentateur se mît en rapport avec Paris, Lyon et les autres lieux de grande consommation de truffes, et qu'il se fît expédier par chemin de fer toutes les épluchures de truffes qu'il serait possible de réunir; encore fnudrait-il que le prix de ces épluchures ne fut

pas excessif et hors de proporli(3n avec le résultat utile qu'il est permis d'espérer de leur emploi.

;^^oiiBvelle^ «loiiiiées sur la iiaiiltiplicatiou fie ïa truffe. Les progrès récents de Venlomolo£>ie ont ouvert une nouvelle voie à toute une série d'expériences à tenter pour multiplier la truffe en quantités illimitées. Ceux qui veulent arriver à ce résultat, toujours inutilement poursuivi depuis des siècles, doivent, selon nous, dans l'état actuel des connaissances acquises en histoire naturelle , renoncer à regarder la truffe comme un cryptogame, et cesser de tenter d'en ohtenir la multiplication artiiicielle , en cherchant à la faire croître comme un végétal.

Dès la plus haute antiquité, la nature particulière de cette singulière production avait été remarquée. Pline, le naturaliste, qui n'est en ce point comme en heaucoup d'autres que l'écho de naturalistes beaucoup plus anciens, n'est pas bien sur que la truffe soit un végétal ; il ne voit pas comment elle adhère au sol où on la trouve; si elle y tient, dit-il, ce ne peut être que par des fdaments imperceptibles. Si plus tard les régénérateurs de la botanique ont tranché la question en classant la truffe dans la Cryptogamie, sous le nom de Lycoperdon tuhcr, ils n'ont pas changé la nature de la truffe ; ils

n'oiil même pas, malgré de nombreuses obseï'valions microscopiques, lait faire de progrès sensible à la connaissance de sa structure et de son mode de dcve]o[)pement. C'est seulement de nos jours que quelques naturalistes se sont hasardés à émettre des doutes sur la nature végétale de la truffe. Les entomologistes ont constaté, pour leur part, l'existence d'un diptère, probablement du genre Tipulc (très-voisin du Cousin^ que tout le monde connaît), insecte voltigeant le soir en colonnes nombreuses audessus des places qui recèlent des truffes dans le sol. Déjà M. Dupuis , professeur de bolaniijue à Grignon, écrivait en 1854: «Une espèce de lipule qui dépose ses œufs sur la truffe dont se nourrissent ses larves , en indique aussi la présence.»

Il n'est pas difficile de vérifier que les truffes ne sont point à l'intérieur habitées et rongées par des larves d'insectes. Un autre observateur, M. B. Robert, approche davantage de la vérité , bien qu'il n'ose l'exprimer que sous la forme du doute.

«Ne pourrait-on même pas admettre, dit M. Robert {Journal tV agriculture jjrallqîic, numéro du 1^1" mars 4847), que les truffes doivent leur naissance à une circonstance à peu près pareille à celle (jui donne lieu sur la feuille

158 TUOISIÈME PARTIE.

de cerlaiiib chênes , à celte espèce d'excrois. sauce d'où résultent les noix de Galle, c'est-àdire à la piqûre de quelque insecte? »

Je pense que c'est là l'exacte vérité sur la nature de la truffe , qu'il n'y a plus de place au doute à ce sujet, et que si l'on a échoué jusqu'à présent en prétendant cultiver la truffe comme un tuhercule souterrain , c'est qu'elle n'est en réalité qu'une noix de Galle souterraine produite par la sève de quelques arbres, extravasée par la piqûre de l'insecte lémelle qui s'enterre pour aller y déposer ses œufs.

En adoptant cette donnée, il reste à étudier à fond l'insecte (tipule ou autre) qui produit la truffe; on sait déjà que cet insecte pique les racines les plus déliées et les plus voisines du sol, du charme, du chêne vert, du chêne blanc^ auxquels il faudrait ajouler le noisetier, selon M. Delastre, et le cade ou genévrier du Midi, selon M. B. Robert. 11 n'est jamais impossible, ni même bien difficile à l'homme civilisé de faire multiplier à volonté les insectes dont il peut tirer un parti quelconque ; c'est ainsi qu'il a su amener à une espèce de demi-domesticité l'industrieuse abeille, qu'il sait faire fder le ver à soie à son profit, qu'à la Chine il récolte d'amples provisions de cire végétale produite sur le lioène à feuilles persistantes , par la piqûre de

la femelle d'un insecte, proche parent clu Cynips, qui produit la noix de Galle. 11 n'y a pas de raison pour que la lipule de la truffe ne subisse pas la même loi.

Faisons observer que dés à présent le succès, tout limité qu'il est, obtenu dans la formation des truffières artificielles , semble concorder avec cette donnée. Personne, même parmi ceux qui croient le plus fermement à la nature végétale des truffes, ne nie l'influence sur leur production, d'un certain nombre d'arbres hors du voisinage desquels on ne les rencontre jamais. Ces arbres ne sont favorables à la croissance de la truffe que dans leur jeunesse et seulement dans les terres stériles qui offrent à leurs racines peu d'aliments et qui rendent leur croissance très-lente. C'est que, dans ces circonstances seulement, les racines de ces arbres sont contraintes à s'étendre dans tous les sens à une très-faible profondeur, parallèlement à la surface du sol , ce qui place leurs extrémités fibreuses à la portée des femelles d'insectes. Quand les arbres ont grandi, que leurs racines en prenant possession du sous-sol, se sont trop éloignées de la surface, il ne se produit plus de truffes dans leur voisinage ; l'insecte femelle ne trouve plus les conditions favorables pour opérer sa ponte.

inO TROISIÈME PARTIE.

M. B. Robert, excellent observateur, fait à ce sujet une remarque fort judicieuse qui confirme pleinement la réalité du fait capital qui doit désormais être le point de départ de ceux qui cbercbent à multiplier artificiellement la truffe dans de larges proportions.

((Eu considérant, dit M. Robert, que les brancbes ont un rapport direct avec les racines , lesquelles meurent lorsqu'on coupe les brancbes qui les alimentent, en même temps que la production des truffes correspondante aux brancbes coupées cesse également, on sera en quelque sorte conduit ta admettre que ce sont les racines des arbres aux environs desquels les truffes se produisent qui leur donnent naissance. Cette production cesse tout à fait si l'on coupe Tabre en entier, parce que les racines périssent alors presque entièrement. Les racines des plantes, semblables aux organes de la circulation cbez les animaux, se divisant ens'éloignant du tronc, se terminent toutes par des filaments excessivement déliés, destinés à puiser dans la terre les sucs nourriciers ; c'est à l'extrémité de ces filaments devenus capillaires et imperceptibles que naissent les truffes qui ne paraissent en aucune manière être fixées à la terre. Lorsque, par un été pluvieux, la végétation est activée dans le cbevelu des racines , les filaments

IRUFFES. 161

se multiplient et les truffes naissent en plus grande abondance.»

Tout cela est d'une exactitude incontestable ; plus les arbres donnent de jeunes racines fibreuses peu éloignées de la surface du sol, plus les femelles d'insectes trouvent de facilité pour les piquer et provoquer la formation des truffes. Que reste-t-il donc à faire, en prenant les cboses dans l'état où elles sont? D'abord, continuer à choisir avec le plus grand soin les cliênes Iruffîers ; ce sont assurément ceux qui donnent le plus de racines chevelues à la portée de la piqûre des lipulcs ; maintenir ces arbres le plus longtemps possible au degré de végétalion qui leur fait donner le plus possible de racines semblables ; étudier à fond les mœurs de la tipule truffière, l'époque de sa ponte, ses conditions de multiplication, et favoriser par tous les moyens possibles la propagation de cet insecte. Ce. dernier point, je le répète, n'a rien de très-difficile; c'est à l'entomologie à fournir à ce sujet, par des observations réitérées, de nouvelles lumières , à l'aide desquelles la tipule truffière deviendra l'auxiliaire de l'homme pour la production des truffes, comme le cynips lui sert à produire la cire végétale, comme le bombvx lui donne la soie, comme ral)oille lui donne la cire et le miel.

TRUFFES. lOo

CIIAPITRE XI.

PRÉrARAÏlUN ET CONSERVATION DES TRUFFES.

D'après les considérations précédemment exposées sur la nature particulière de la truffe, qui la sépare entièrement des champignons , je crois devoir considérer isolément les procédés employés pour l'utiliser dans la cuisine et pour la conserver.

Truffes cttites sous la cendre. Après avoir lavé à plusieurs eaux les truffes entières et les avoir soigneusement brossées , afin qu'il n'y reste aucune parcelle de sable ou de terre adhérente à leur surface , on pose sur la table de cuisine autant de carrés de papier blanc qu'on veut faire cuire de truffes ; sur chaque papier on étend une barde de lard au centre de laquelle on place une truffe légèrement saupoudrée de sel fin. On replie sur la truffe la barde de lard et la feuille de papier, puis on enveloppe le tout dans trois autres feuilles de papier assez fort, en ayant soin que la truffe bardée y soit parfaitement enfermée. Les truffes ainsi disposées, sont cuites sous des cendres chaudes, comme le seraient des marrons. Avant de les servir on enlève les deux premières feuilles de papier plus ou moins brûlées et salies par le contact des cendres, et on sert les trulfes

i04 TRÛISIÈ^JE TARTIE.

enveloppées dans Jes deux autres l'euilles, qui doivent être restées parfaitement propres. C'est une des manières les plus simples et en même temps les meilleurs de préparer les truffes; elle est très-usitée dans le Midi; il ne faut faire cuire sous les cendres que des truffes de moyenne grosseur; trop petites, elles sont en partie calcinées; trop grosses, elles cuisent imparfaitement. Les amateurs de truffes préfèrent ce mode de cuisson à tout autre, parce qu'il conserve la saveur naturelle de la truffe sans la modifier t)ar aucun assaisonnement.

Tftafîes 8«ti Tiii. On garnit de tranches de laiil le fond (l'une casserole, on pose sm^ cette garniture les truffes, soigneusement nettoyées comme pour la recette précédente, on étend ensuite par dessus les truffes des tranches de jamhon maigre, et l'on verse sur le tout assez de hon houillon dégraissé pour que les truffes y baignent à moitié ; achevez de remplir la casserole avec du vin de Champagne ou un autre vin blanc de bonne qualité. Faites cuire pendant une demi-heure sur un feu modéré. Quand les truffes sont suffisamment cuites, retirez-les de la casserole, essuyezles une à une et, pour qu'elles ne refroidissent pas, enfermez-les à mesure dans une serviette pliée en plusieurs doul)lcs, comme pour servir des marrons rôtis. On doit opérer Icslcmcnl et

ne retirer les trulTes de la casserole qu'an moment de les servir.

TrufTe.s à la Périgiieux. Coupez les trufTes en tranches de 1 ou 2 centimètres d'épaisseur; divisez ensuite ces tranches en petits dés, en les coupant par bandes égales, d'abord en long, ensuite en large. Faites cnire les truffes ainsi divisées, dans de bon bouillon dégraissé, mêlé à du vin blanc vieux, par parties égales; ajoutez-y quelques cuillerées de jus de rôti réservé à cet effet. Quand la cuison est terminée, ajoutez à la sauce un morceau de beurre trèsfrais au moment de servir. Pour manger les truffes à la Périgueux avec toute la valeur gastronomique de ce mets recherché, il faut les saler très-modérément et bien se garder d'y ajouter ni poivre ni un autre assaisonnement qui puisse en altérer la saveur naturelle.

Truffes à l'Espagnole* Coupez les truffes en tranches minces, d'un 1/2 centimètre d'épaisseur; faites-les cuire dans une casserole avec un morceau de beurre très-frais et un peu de sel, sans autre assaisonnement. Quand elles sont cuites ajoutez-y un peu de vin blanc et quelques cuillerées de jus de rôti, seulement en quantité suffisante pour que la sauce ne soit ni trop courte ni trop longue; faites prendre nn ou deux bouillons et servez.

inn TROISIÈME PARTIE.

Truffes à la Piéiiioiitaise. Emincez les truffes, comme pour la recelte précédente ; faitesles cuire dans un peu d'huile d'olives fine, sur un feu très-doux, avec une gousse d'ail écrasée et un bon assaisonnement de sel et de poivre; faites cuire un bon quart d'heure sur un feu doux ; ajoutez quelques cuillerées de jus de citron au moment de servir. Je donne cette recelte, parce que cette manière d'apprêter les truffes est très-usitée et préférée à toute autre en Piémont et aussi dans les départements de l'ancienne Provence; mais les vrais amateurs de truffes, dans tout le reste de la France, trouvent que c'est les gâter complètement que de masquer leur saveur délicate sous celle de l'ail, du poivre et du jus de citron.

Truffes à la minute. Les truffes nettoyées et coupées en rouelles, comme des pommes de .terre qu'on veut faire frire, sont mises dans un plat pouvant supporter l'action du feu, avec un morceau de beurre frais et un bon assaisonnement de sel , poivre et fines herbes hachées. Quand on les juge cuites d'un côté, on les retourne une seule fois ; elles doivent être servies dans le plat où elles ont été préparées. C'est la manière la plus prompte d'accommoder les ti'uffes. Les cuisiniers de nos départements méridionaux remplacent, dans cette recette, le beurre par de l'huile d'olives.

Truffes conservées au beurre ou n l'ituile. Après avoir fait cuire les trufTes dans du vin blanc , on les met dans un bocal à large ouverture ou dans un pot de faïence , el quand elles sont complètement refroidies, on verse par dessus autant de beurre frais fondu tiède ou d'huile d'olives fine que le vase en peut contenir. On conserve dans un local frais , mais exempt d'humidité, les truffes ainsi préparées; elles s'y maintiennent en bon état d'une année à l'autre.

"Truffes conservées cuites à la vapeur.

Remplissez de truffes nettoyées des bouteilles à conserves à large col , mettez dans chaque bouteille un demi-verre d'eau , fermez-la avec un bouchon percé à son centre ; chauffez toutes les bouteilles ainsi remplies dans un bain de sable pendant une bonne heure; l'eau contenue dans les bouteilles, en se convertissant en vapeur, suffit pour la cuisson complète des Iruffes. Fermez alors avec un fausset de bois l'ouverture du bouchon ; laissez refroidir les bouteilles et goudronnez-en le col avec de la cire à bouteilles.

Truffes conservées cuites au Jusc Préparez une quantité de jus de volaille proportionnée à la quantité de truffes à conserver ; faites cuire complètement les truffes dans ce jus , comme si elles devaient être immédiatement servies sur la table. Pendant que les truffes

cuisent, placez clans un bain de sable, convenablement chaufTé, des bouteilles à large col; quand elles sont suffisamment chaudes, versezy les truffes bouillantes avec le jus dans lequel elles ont cuit. Bouchez les bouteilles et ficelezles fortement avec du fd de fer. Remettez-les au bain de sable jusqu'à ce que leur contenu rentre en pleine ébullition. Laissez-les alors refroidir et conservez au frais les bouteilles bien goudronnées.

Cette manière de conserver les truffes est la plus compliquée et la plus dispendieuse ; son principal avantage, c'est que les truffes, ainsi conservées, peuvent être servies telles qu'elles sortent des bouteilles, sans autre préparation que de les faire réchauffer dans leur jus au moment de les servir;