CIIÂMPIGNOINS COMESTIBLES QUI CROISSENT EN FRANCE

A l'État SAUVAGE, agaric, mousseron, morille, CEP, chanterelle.

Classification des eltaiaipigiioiia comestibles. Peu de substances végétales possèdent, sous un petit volume, des propriétés alimentaires égales à celles des champignons ; ils approchent beaucoup, sous ce rapport, de la valeur nutritive des substances animales, et c'est la raison pour laquelle il est si facile de se donner des indigestions de champignons, même quand on ne fait usage que des espèces exemptes de toute propriété vénéneuse.

Les espèces de champignons comestibles sont assez nombreuses en France, surtout dans nos départements les plus méridionaux. Au nord de la vallée de la Loire , les bonnes espèces deviennent plus rares; les champignons vénéneux, peu différents des espèces inoffensives, deviennent plus communs ; les habitants de cette partie de la France s'en tiennent généralement, et avec raison, aux champignons cultivés et au petit nombre de ceux qui ne peuvent donner lieu à aucune méprise funeste, parce qu'ils ne ressemblent à aucun champignon vénéneux. A Paris , afin d'éviter toute chance d'empoisonnement par les champignons, on ne permet la vente sur les marchés que de trois espèces seulement , \ Agaric comeslibJe cultivé ou Champignon de couches, la Morille et la Truffe.

Si l'on classe selon leur valeur alimentaire les champignons comestibles croissantsur le sol de le France, ils se présentent dans l'ordre suivaut :

40 Champignon comestible (Agaricus edulis).

2° Mousseron {Agaricus alhellus).

80 Faux Mousseron {Agaricus tortilis).

hp Agaric atténué {Agaricus aUemiatus).

50 Palomet {Agaricus Palomet).

60 Champignon délicieux {Agaricus deïiciosus) .

70 Lactaire doré {Agaricus lactiferus aurcus).

80 Cep (Boletits edulls).

90 Chanterelle {Canlharclhus cibarius).

lOo Oronge (Ammiila aurantiaca).

Ho Galmote (Amanita rubcsccns).

12o Morille (Morchclla cscidenia).

130 TrufTe (Tubcr cibarium).

Parmi les champignons comeslihles compris dans cette lisle, les plus nsilés sont à Paris et clans tous les départements du centre et du Nord de la France^ le champignon comestihle, le Mousseron , la Morille et la Truffe; dans l'Ouest, le faux Mousseron; Dans l'Est, la Galmote; dans le Sud-Ouest, le Palomet, le Cep et l'Oronge, et dans le Midi, les autres espèces cantonnées dans quelques localités hors desquelles elles ne sont point en usage.

Agaric comestible. On trouve fréquemment ce champignon croissant à l'état sauvage dans les prairies naturelles élevées et sèches, soit au printemps, quand l'herbe commence à reverdir après la première coupe, soit en automne quand le regain ou foin de seconde coupe est au tiers ou au quart de sa croissance. Avant d'en décrire les propriétés et les caractères, il est indispensable d'indiquer le mode singulier et tout spécial de végétation des champignons.

Tout champignon , y compris les espèces tellement petites qu'on ne peut découvrir leur

existence qu'avec le secours du microscope, est composé de deux parties essentiellement différentes , le champignon proprement dit , et le Mycélium. Dans la plupart des champignons comestibles, le Mycélium consiste en longs fils blancs entrelacés, connus sous le nom vulgaire de blanc de chaynpignons ; c'est là véritablement la plante. Sous l'empire de circonstances favorables, les tiges souterraines du Mycélium peuvent émettre un certain nombre de productions qui ne sont ni des feuilles , ni des fleurs , ni des fruits, mais qui participent un peu de tous ces organes, et qui sont en réalité de véritables fructifications, renfermant les spores ou germes par lesquels se propagent, non pas les champignons, mais le Mycélium capable de donner des champignons. Ainsi, quoiqu'il reste encore à la physiologie végétale bien des faits k découvrir avant qu'elle puisse rendre un compte complètement satisfaisant du mode de reproduction des champignons , elle est néanmoins assez avancée pour qu'on sache^ à n'en pouvoir douter, que le My€élium est la plante, et que le champignon en est l'organe reproducteur. Par la connaissance de ce seul fait disparaît l'étrangeté de la rapide croissance du champignon , qui a donné lieu au proverbe vulgaire : a Pousser comme des champignons. )) Ce qui se développe avec une excessive

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rapidité, ce n'est pas la plante; car, les tiges souterraines dont se compose le Mycélium croissent lentement et restent longtemps stationnaires, en attendant le moment où elles seront en état de fructifier; c'est uniquement l'organe reproducteur qui se forme instantanément sur le Mycélium, paraît à l'extérieur, donne ses spores, puis se flétrit et se corrompt, comme la fleur des végétaux phanérogames les plus complets s'épanouit , puis se flétrit ijuand elle a donné naissance à la graine. La marche du développement du champignon ne s'écarte donc pas sensiblement des lois qu'elle suit dans tout le reste du règne végétal, et il n'y a rien de prodigieux ni d'extraordinaire dans la promptitude de la croissance du champignon , regardé longtemps, mais à tort, comme constituant à lui seul un végétal complet.

Caractères de r Agaric comestible. Le champignon des prés^ connu sous le nom vulgaire de Pratelle, dans ceux de nos départements où il est le plus répandu , appartient au genre Agaric ; il est un des mieux conformés de tout ce genre composé de très-nombreuses espèces;. il ne diftere en rien du champignon de couches ou champignon cultivé. Comme tous les champignons complets, le champignon comestible est composé de deux parties essentielles : le support

OU pédicelle, et le chapeau. Dans plusieurs agarics, les uns comestibles, les autres vénéneux, le pédicelle est placé de côté, ce qui donne au plateau une forme plus ou moins irrégulière; dans le champignon comestible le pédicelle est toujours central; la forme du chapeau est toujours régulière. Les bords, prinu'tivement roulés en dessous, de manière à masquer la partie supérieure du pédicelle, finissent par devenir presque étalés quand le champignon a pris tout son développement. Le diamètre du chapeau tout à fait étalé dépasse rarement 6 à 7 centimètres ; quand le champignon de couches atteint un décimètre de diamètre, ce qui arrive très-rarement, il e<rt regardé comme phénoménal; jamais le Pratelle ou champignon comestible sauvage n'atteint ces dimensions; du reste, ni dans la variété sauvage, ni dans la variété cultivée, les plus gros champignons ne sont considérés comme les meilleurs.

Le chapeau , habituellement blanc , est quelquefois légèrement teinté de gris-brun ; le pédicelle, dont la forme est régulièrement cylindrique, est toujours blanc; il est plein, charnu, pourvu d'un anneau peu persistant et dont les bords ne sont jamais entiers. La peau dont le chapeau est recouvert, adhère peu et s'enlève très- facilement; c'est un caractère qui mérite

altention, parce que ceux d'entre les mauvais champignons qui ressemblent le plus au champignon comestible, se pèlent tous plus ou moins difficilement. Quelle que soit la nuance plus ou moins prononcée de la peau , la chair du chapeau est toujours d'un blanc de lait et elle ne change pas de couleur au contact de l'air.

Le caractère le plus saillant et le plus facile à saisir chez le champignon comestible, c'est la nuance rose-clair des lames qui garnissent le dessous du chapeau ; ce caractère ne saurait induire en erreur, car il n'appartient à aucun autre champignon. L'odeur indéfinissable et toute spéciale de ce champignon n'est pas, comme on le croit généralement, un indice suffisamment certain de sa bonne qualité ; d'autres champignons, d'espèces vénéneuses ou suspectes, ont une odeur peu différente , tandis que les lames roses n'appartiennent qu'au seul champignon comestible, soit sauvage, soit cultivé. Au moment où l'on fait la récolte des champignons, soit dans la prairie, soit sur la couche, ils ne sont pas toujours assez développés pour que les lames, dont la couleur rose constitue le caractère distinctif le plus essentiel du champignon comestible , soient à découvert ; on en trouve beaucoup et des meilleurs, qui sont arrondis en boule, et qui semblent n'avoir presque pas de support,

parce que les bords du chapeau sont repliés en dedans et collés autour du pédicule. Si l'on cueille des champignons sur une couche, il n'y a pas lieu de se préoccuper de cette circonstance ; car, sur la couche il ne peut croître que de bons champignons. Mais si l'on cueille dans une prairie des champignons comestibles sauvages , on ne doit pas manquer, en récollant ceux dont le chapeau n'est pas encore suffisamment étalé, de les visiter en dessous et de s'assurer que les lames sont de couleur rose ; ceux chez lesquels ce signe dislinctif manque doivent être rejetés, quand même ils auraient d'ailleurs l'odeur et l'aspect des meilleurs champignons. C'est surtout faute d'avoir pris cette précaution très -simple que lanl d'accidents funestes ont été et sont encore tous les ans causés par les champignons de prairie.

Une autre observation , non moins essentielle, s'applique également au champignon de couches comme au champignon de prairies. Quoique ni l'un ni l'autre de ces deux champignons ne puisse, dans aucun cas, êlre vénéneux, il ne faut en faire usage que pendant l'intervalle assez court qui s'écoule entre le moment où ils sont cueillis et celui où leurs lames commencent à changer de couleur; car, dès que leur première fraîcheur est passée, leurs lames passent

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