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CHAMPIGNONS C0MESTII5LES. 17

pignons de prairie; on le trouve principalement sur les terrains incultes plus ou moins gazonnés et secs, plutôt sur les peloi^ses un peu maigres que sur les prairies à faux courante^ dans le voisinage des bois , à l'expositiou de l'Ouest et du Midi. On doit se hâter de récoller le Mousseron, car il ne dure que très-peu de temps et il est rare qu'il se montre une seconde fois en automne.

Faille Ifloiisseroii. La forme du faux Mousseron est à peu près la même que celle du Mousseron vrai; le chapeau est seulement un peu moins arrondi et se rapproche de la forme conique. La nuance du faux Mousseron est quelquefois la même que celle du Mousseron vrai ; quelquefois aussi il est décidément jaune ou d'un ton légèrement brun, f.es botanistes ont donné au faux Mousseron le nom d'Agaricus tortilla, 'Agaric tordu. Son support est cependant tout aussi droit que celui du Mousseron vrai ; mais il se lord en se desséchant, tandis que celui du Mousseron vrai reste droit. Son odeui' , bien qu'un peu différente de celle du Mousseron vrai, est agréable ainsi que son goût , et c'est un des champignons les plus faciles à digérer. On trouve en abondance le faux Mousseron en plein été et jusqu'au commencement de l'automne sur les vieilles souches, à l'entrée des bois, dans les dé-

iS PREMIÈRE PARTIE.

parlements de rancienne Normandie, où il est connn sons le nom vnlgaire de Mousseron d'automne^ Mousseron de Dieppe et Godaille. On en récolte dans cette partie de la France beauconp pins qn'il n'est possible d'en consommer à l'état' frais , et on le soumet à divers procédés de conservation (voy. chap. IV).

Agaric atténué. Le caractère le plus pi'Ononcé de ce champignon, caractère duquel son " nom est dérivé , c'est la forme particulière de son pédicelle, très-mince à la base et qui s'élar-git graduellement jusqu'à son point d'insertion au chapeau ; c'est là ce qui ne permet pas de confondre l'Agaric atténué avec d'autres champignons qui lui ressemblent sous d'autres rapports. Le pédicelle du champignon atténué esî rarement droit, il est le plus souvent incliné. L'anneau, . qu'il poi'le immédiatement au-dessous des lames du chapeau, est d'un brun fauve. Le chapeau, de foiime régulièrement convexe , est comme tout le reste du champignon, d'un brun fauve très-clair, le pédicelle est de la même nuance, ruais encore beaucoup moins foncée; les lames, de grandeur inégale entre elles, adhèrent au pédicelle.

L'Agaric atténué ou champignon atténué, est au nombre des champignons les meilleurs et les plus nourrissants, et néanmoins il n'est apprécié

Strasbonrç. U\k G. Silbermaon.

AGARIC ATTÉNUÉ (Agancus auenuatus)

S.rasbourg , i;|i. ii. ^ilberoijuu.

PALOMET (A'garicus Palomet).

CIIAMPIGNO.NS COMESTIBLES. 19

que clans quelques localités du Midi, parliculièrement à Montpellier , où il est connu sous le nom de 'Pivoulade. Sa chair est blanche et de très-bon goût. On trouve l'Agaric atténué sur le tronc des vieux saules et quelquefois sur celui des vieux peupliers. Ce champignon , également sain et agréable , est d'autant plus précieux qu'on peut le multiplier en quantité illimitée par des procédés de culture plus simples et moins coûteux que ceux qu'on emploie pour multiplier le champignon de couches, dont il a les propriétés alimentaires , et qu'il peut remplacer pour la cuisine partout où il est difficile de se procurer le vrai champignon comestible, sauvage ou cultivé. Quoique l'Agaric atténué se montre rarement à l'état sauvage hors de nos départements les plus méridionaux , le climat du Midi n'est nullement nécessaire à sa croissance, et l'on pourrait le cultiver sur tous les points de notre territoire. L'un des avantages les plus importants qui résulte de sa culture, c'est que, lorsqu'il a été cultivé, il est dans les mêmes conditions que le champignon de couches et ne peut jamais se trouver mêlé à d'autres champignons dangereux (voy. chapitre III).

Paloiiiet. Le pédicelle du champignon Palomet est nu, uni, d'une forme régulièrement cylindrique, avec un renflement peu prononcé à

sa base. La forme du chapeau est d'abord convexe ; mais à mesure que le champignon se développe, le chapeau se creuse sensiblement au centre, de sorte qu'il devient irrégulièrement concave. La couleur du chapeau est d'un gris verdâtre, tournant au blanc, avec quelques stries sur les bords. Les lames, très-nombreuses, sont blanches et à peu près égales entre elles. La chair du chapeau ainsi que celle du pédicelle est blanche et de très -bon goût. Dans les Landes, où le Palomet croît en abondance sur la lisière des bois et sur les terrains incultes, ce champignon est connu sous le nom de Crusagne. Malheureusement le Palomet peut être assez facilement confondu avec d'autres plus ou moins dangereux ; ce qui tient à ce qu'à mesure qu'il se développe il change tout à fait d'aspect. Deux champignons Palomets , dont l'un a seulement (juelques heures de plus que l'autre, ne se ressemblent plus et paraissent appartenir à des espèces entièrement différentes. Au moment où le Palomet sort de terre , son pédicelle cylindrique est seulement un peu renflé vers sa base, la forme du chapeau est régulièrement convexe; sa nuance, à peu près uniforme, est d'un gris légèrement verdâtre. Un peu plus tard le renflement de la base du pédicelle grossit sensiblement, le chapeau se rapproche de plus en pins

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CHAMPIGNONS COMESTIBLES. ^l

de la couleur verte; il se déforme, et à mesure qu'il se développe , Je convexe , qu'il était d'abord, il devient concave. J'insiste sur ces détails , parce que ces changements de forme et de nuance du Palomct sont cause de fréquents accidents occasionnés , non par le Palomct luimême , qui est toujous inofîensif, mais par des champignons dangereux pris pour le Palomet à divers degrés de développement.

De même que l'Agaric atténué, le Palomet est au nombre des champignons les plus faciles à cultiver. Les habitants des Landes, qui font une grande consommation de Palomets, ne mangent guères que ceux qui proviennent de leurs cultures, et qui, pour cette raison, leur offrent une entière sécurité (voy. chapitre III).

Cltaiiipiciiioii délicieux. Ce champignon est ordinairement d'assez fortes dimensions. Son pédicelle est solide, sans vide intérieur, nu et d'un€ belle nuance jaune. La couleur du chapeau n'est pas constante : il est tantôt d'une nuance fauve uniforme, tantôt d'un rouge de brique; les lames, de grandeur inégale entre elles, sont d'une teinte semblable à celle du chapeau, mais beaucoup moins foncée. Le champignon délicieux appartient à un groupe du genre Agaric, auquel les botanistes ont donné le nom de Lactaire , parce que les champignons de ce

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TREMIERE PARTIE.

groupe , qui ne sont pas tous comestibles , laissent écouler, lorsqu'on les coupe, un suc laiteux très-abondant. Le suc laiteux du champignon délicieux est jaune, d'une saveur douce et d'une odeur agréable. Ce caractère est important, il peut fournir une indication certaine à ceux qui recherchent ce champignon à l'état sauvage, parce que les mauvais champignons^ qui lui ressemblent le plus et qui peuvent êti'e confondus avec lui , n'appartiennent pas au groupe des Lactaires, ne contiennent pas de suc intérieur et exhalent, lorsqu'on les coupe, une odeur désagréable.

Le champignon délicieux passe à juste titre pour le meilieur, au point de vue gastronomique, de tous ceux qui croissent en France à l'état sauvage. Il y est assez rare , si ce n'est dans quelques cantons du Midi , où il est fort recherché ; il figure tous les ans en assez grande quantité sur les marchés des villes de nos départements les plus méridionaux. Il y a lieu de s'étonner que jusqu'à présent la multiplication artificielle du champignon délicieux n'ait pas été l'objet de tentatives sur une assez grande échelle. Si ce champignon était récolté avec toutes les garanties de sécurité qu'il offrirait, s'il était le produit de la culture et qu'il fût offert aux gastronomes à des prix modérés, il est probable

qu'il ne serait ni moins estimé ni moins recherché [ue la truffe elle-même.

Iiactaii*e doré. Le Lactaire doré est un excellent champignon , seulement un peu inférieur au chamf)ignon délicieux, dont il est le très-proche parent. Le pédicelle du Lactaire doré est velouté, d'un brun tournant au rouge incarnat, le chapeau est d'un brun orangé; le suc qui en découle, lorsqu'on le coupe, est d'un blanc laileux et d'une saveur Irès-douce ; les lames du chapeau sont d'un blanc jaunâtre. On trouve en élé le Lactaire doré sur les pelouses sèches et les terrains incultes dans nos départements du Midi. Durant les premières heures de son développement le chapeau est arrondi et presque globuleux; c'est à cet état qu'il doit être récollé et qu'il possède le plus complètement possible ses propriétés gastronomiques. Plus tard le chapeau du Lactaire doré s'étale, se déprime à son centre et sa nuance devient d'un brun rouge plus prononcé. En cet état il est facilement confondu avec l'un des champignons les plus vénéneux de notre pays, Y Agaric meuvlrier, qui ne justifie que trop son nom. Le Lactaire doré donne lieu, pour cette raison, à de fréquents accidents qui ne cesseront que quand on aura pris le parti de le cultiver et de ne livrer à la consommation les champignons de cette excellente

espèce que quand ils auront été obtenus par la culture.

Cep ou Cèpe. — Bolet comestible. Le Cep

appartient à la famille des Bolets, qui diffère essentiellement de celle des Agarics, à laquelle appartiennent les champignons comestibles décrits ci-dessus. Le caractère le plus prononcé qui sépare ces deux genres , est tiré de leurs organes reproducteurs. Les Bolets, comme les Agarics, se reproduisent par des spores; mais chez les Agarics les spores sont renfermés entre les lames, chez les Bolets les spores sont contenus dans des tubes verticaux, collés les uns à côté des autres et qui garnissent tout le dessous du chapeau, comme les lames occupent tout le dessous du chapeau des Agarics.

Le pédicelle du Bolet comestible ou Cep , est épais, un peu plus gros à sa base qu'au sommet, d'un blanc pâle marbré de roux clair. Le chapeau est uni, lisse, de couleur fauve. Les tubes, d'un très-petit diamètre, sont d'abord blancs, et prennent plus tard une teinte d'un jaune verdàtre ; ces caractères le rendent assez facile à distinguer. Dans tout le Sud-Ouest, où l'on en fait une grande consommation, surtout à Bordeaux, le Bolet comestible est connu sous les noms de Cep, Gyrolle, Brugnet et Potiron. On le trouve pendant tout l'été, dans les clai-

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i)ir.M,uui j , i.'p. 0. MlberiuanD.

CEPS (Boletus edulis)

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,a.uOur(j , typ G. silbermauu.

cap BRONZE (Boletus edulis).

CIIAMPIGMONS COMESTIBLES. 25

rières des bois, où il acquiert d'assez grandes dimensions. Le Cep vient toujours sur le sol; on ne le trouve jamais, comme plusieurs autres Bolets, sur les souches des arbres, quoiqu'il ne croisse que dans les pays boisés. C'est un des plus estimés parmi les champignons sauvages de notre région du Sud-Ouest. 11 peut difficilement donner lieu à des accidents, bien qu'il ne soit pas cultive, parce qu'il possède l'henreux privilège de ne ressembler à aucune espèce de champignon dangereux. On en récolte en été d'amples provisions que l'on conserve en les faisant sécher, pour les livrer à la consommation en hiver.

On connaît et l'on admet dans la cuisine deux espèces de Cep, l'une et l'autre également agréables an goût, et exemptes de tout danger, le Cep commun, et le Cep bronzé , aussi connu sous le nom vulgaire de Cep gendarme. Chez cette variété du Bolet comestible, les tubes sont franchement jaunes et ne changent pas de nuance; la surface du chapeau est d'une nuance bronzée tirant «ur le noir. Le Cep gendarme se rencontre dans les mêmes localités que le Cep commun ; il est doué des mêmes propriétés alimentaires.

Citant erelle* La forme de ce champignon diffère également de celle des Agarics et de celle

des Bolets. Dans la Chanterelle, le péclicelle ne forme pas une partie complètement distincte du chapeau; celui-ci se dilate à son sommet pour former un chapeau d'abord régulièrement convexe, puis prenant à la fin, quand il est tout è fait développé, la forme d'un entonnoir dont les bords sont plus ou moins plissés et irrégulièrement découpés. Le pédicelle de la Chanterelle comestible est épais, charnu et, comme tout le reste de ce champignon, d'un nuance chamois ordinairement clair, mais qui varie beaucoup d'intensité. On trouve même des Chanterelles entièrement blanches; les botanistes ne les considèrent pas comme constituant une variété distincte. Quelquefois le pédicelle de la Chanterelle semble manquer tout à fait, parce qu'il s'élargit presqu'à sa naissance pour commencer le chapeau. Le dessous du chapeau ne porte ni lames comme les Agarics, ni tubes comme les Bolets ; les spores sont contenues entre des plis qui se prolongent irrégulièrement le long du pédicelle. On ne peut, d'après ces caractères très-faciles à reconnaître, confondre la Chanterelle avec aucun champignon dangereux. Bien que la chair de la Chanterelle soit un peu coriace , et que sa valeur aUmentaire soit fort inférieure à celle des champignons comestibles des genres Agaric et Bolet, elle est mangeable et parfaitement inof-

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. ORONGE (Amanita aurantiaca).

Sir.isbuiiiy . \}^. G. Miberiojna.

fensive; elle abonde à rombre des chênes et des hêtres dans presque tous nos dé|)artements ; les habitants des pays boisés en mangent presque tous les jours pendant une partie de la belle saison, et n'en sont jamais incommodés. La Chanterelle doit être^apprêtée et consommée le moins de temps possible après qu'elle a élé cueilhe ; si elle est trop attendue, quoiqu'elle ne soit pas gâtée et qu'elle n'ait contracte aucune saveur désagréable, elle est devenue excessivement indigeste.

Oronge. L'Oronge est composée d'un pédicelle et d'un chapeau de forme régulière, disposés comme ceux des champignons du genre Agaric, quoiqu'elle n'appartienne pas à ce genre, et que les botanistes la nomment Amanite orangée (Amanita auranUaca). Le pédicelle et le chapeau , au moment où ce champignon sort de terre, sont enfermés dans une sorte de sac de peau blanche , que les botanistes nomment Volva; la volva de l'Oi'onge est complète, c'està-dire (ju'elle la recouvre entièrement , et n'en laisse voir aucune partie. A mesure que l'Oronge grossit, elle déchire sa volva devenue trop petite pour la contenir; la volva se fend pour lui livrer passage , et ses débris restent adhérents à la base du pédicelle. Le chapeau de l'Oronge est d'un beau rouge, très-légèrement bombé, près-

que plan quand il est entièrement développé ; ses bords sont le plus souvent marqués de stries blanches ; mais ce caractère n'est pas constant , et les stries des bords du chapeau manquent quelquefois. Le pédicelle est jaune, lisse, muni d'un anneau renversé de même couleur ; la chair du pédicelle est blanche (?omme celle du chapeau. Il existe une Oronge dont toutes les parties sont uniformément jaunes et qu'on nomme vulgairement Oronge jaune; les botanistes en font une espèce distincte, sous le nom à' Amanite cesarée , {Amanita cœsareà) ; elle possède les propriétés de l'Oronge rouge. A l'exception du champignon de couches, il n'en est pas qui soit livré à la consommation en plus grande quantité que l'Oronge. Dans nos départements, méridionaux , surtout dans la région du Sud-Ouest, le sol depuis la fin de l'été jusqu'à la fin de l'automne est littéralement couvert d'Oronges , dans les bois de pins, sapins et autres arbres résineux. Il ne faut accepter l'Oronge pour la livrer à la cuisine, que des mains de ceux qui la connaissent parfaitement; car elle ne se distingue que par des différences peu prononcées de la fausse Oronge qui contient un poison mortel. Néanmoins, dans le Midi, le soin qu'on apporte dans sa recherché, toujours confiée à ceux qui possèdent à ce sujet des connaissances spé-

ciales et une longue expérience, sufïiL pour que les cas d'empoisonnement soient très-rares, et que tout le monde puisse manger des Oronges sans danger sérieux.

L'Oronge n'est pas seulement un des meilleurs champignons connus; sa forme élégante, la vivacité du coloris de son chapeau rouge avec de légères stries blanches sur les bords et son pédicelle jaune, modérément renflé à sa base , lui donnent un aspect des plus gracieux, surtout quand les Oronges sont réunies par groupes nombreux , sous les grands bois d'arbres conifères. Mais il ne faut pas oubher que l'Oronge vraie est trop souvent proche voisine de la fausse Oronge (Amariile vénéneuse) , qui lui ressemble beaucoup; on insiste sur ce point que ceux-là seuls ({ui sont certains de la bien connaître peuvent se permettre d'en faire la récolte et de la livrer à la consommation.

Galiiiotte. Ce champignon, qui appartient de même que l'Oronge au genre Amanite, est nommé par les botanistes Amanite rougissante {Amanita riibcscens). Il est ordinairement de très-grande taille ; le pédicelle cylindrique, renflé en forme de bulbe à sa base, a rarement moins de 10 à 12 centimètres de haut; il est le plus souvent creux à l'intérieur; sa nuance est rougeâtre et il conserve à sa base des débris de la

volva dans laquelle tout le champignon a été primitivement enveloppé. L'anneau qui entoure le pédicelle est de la même nuance que lui. Le chapeau, d'ahord Irès-bomhé, finit par s'étaler et devient presque plan ; il est rouge et légèrement écailleux; son diamètre est habituellement égal à la hauteur du pédicelle. Les lames sont nombreuses, larges, inégales entre elles et parfaitement blanches. La Galmotte, aussi nommée dans quelques cantons Golmotte et Golmelle, tient une place importante dans le régime alimentaire des habitants des pays où elle abonde. Dans quelques parties de la Lorraine et de la Franche-Comté on mange autant de Galmotlcs qu'on mange de Ceps et d'Oronges dans le Midi; ce champignon est un bon aliment, quoiqu'il ne soit pas très-délicat. On trouve la Galmotte dans les clairières des grands bois de tout l'Est de la France, dépuis le commencement de l'été jusqu'à la fin de l'automne. Lorsqu'on fait la récolte des Gai mottes il ne faut prendre que les plus grandes , qui ne peuvent ressembler à aucun champignon dangereux ; ceux d'entre ces champignons qui pourraient être confondus avec la Galmotte, sont petits ou de moyenne grandeur. La fausse Galmotte (Amanite à verrues) n'est pas moins dangereuse que la fausse Oronge elle-même; sans ses dimensions moindres, elle

- r,,;,t,ui,j i.„. G. SllberraaDO.

MORILLE fMorcheîla esculenta) .

serait fréquemment confondue avecla vraie Golmotte, et donnerait lieu à de cruels empoisonnements.

morille. La Morille , par sa conformation , diffère essentiellement de tous les autres champignons. Ses spores, au lieu d'être contenues entre des lames , comme chez les Agarics et les Amanites, ou dans des tubes, comme chez les Bolets, sont logées dans des cases formées extérieurement par des membranes soudées entre elles à la surface extérieure du chapeau, qui conserve une forme oblongue arrondie , et dont les bords ne se séparent jamais du support. Ces particularités de la forme extérieure de la Morille la rendent suffisamment distincte pour qu'elle ne puisse être confondue avec aucun autre champignon , et comme toutes les variétés de la Morille sont également saines et agréables au goût , on peut en manger en toute confiance. C'est un des champignons les plus répandus et les moins exigeants quant au climat, car on le trouve dans les bois pendant toute la belle saison , depuis notre frontière du Nord jus(|u'à celle du Midi; mais, si la Morille se rencontre un peu partout, elle n'est commune nulle part, et comme elle est toujours fort recherchée, elle se maintient sur les marchés à un prix assez élevé.

PKEMIERE PARTIE.

Bien que, de l'avis unanime des gastronomes, le premier rang ne puisse être disputé au Champignon délicieux, la Morille vient, sous le rapport de la délicatesse de son goût, immédiatement après ce champignon. Elle est si riche en principes animahsés, qu'il ne faut en manger que peu à la fois ; mais prise avec modération , soit seule, soit associée à d'autres aliments, la Morille n'est pas difficile à digérer. Sa forme particulière rend nécessaire, lorsqu'on récolte la Morille , de la couper au niveau du sol avec une lame bien affilée, au lieu de la détacher en l'arrachant, comme on le fait pour les autres champignons. Sans cette précaution , quelque soin qu'on prenne ensuite de bien laver les Morilles avant de les faire cuire , elles retiennent toujours dans les loges de leur chapeau quelques parties terreuses ou quelques grains de sable , qui les rendent désagréables à manger, malgré la délicatasse de leur saveur.

La Morille fournit à l'homme un excellent aliment, qui pourrait être abondant et à bas prix , si l'horticulture se mettait sérieusement à l'œuvre pour la multiplier artificiellement à volonté comme les champignons de couche , ce qui , d'après des expériences très - concluantes , ne semble pas offrir de bien grandes difficultés.

La xMorille ne perd rien de ses propriétés ali-

mcnlaircs par la dessiccation ; elle peut elre conservée sèche très-aisément d'une année à Tau Ire (voy. cliap. III).

De l'aperçu qui précède sur les champignons comestibles du sol de la France , ressort un fait d'une importance majeure. Il ne faut, dans aucun cas et pour aucune considération , faire usage des champignons dont quelques personnes affirment avoir mangé impunément, soit accidentellement, soit de dessein prémédité , mais dont les propriétés alimentaires peuvent être plus ou moins douteuses. S'ensuit-il que tous les champignons comestibles que la nature nous prodigue à l'état sauvage doivent être perdus , et qu'il ne faut manger que des champignons cultivés? Assurément, non. Tous ceux dont un vient de décrire les caractères peuvent être mangés sans crainte, et il n'est pas bien difficile de les distino'uer avec certitude. Quant aux autres qui pourraient grossir la liste des champignons comestibles, on ne doit en user qu'avec la plus grande circonspection, parce qu'ils peuvent être trop aisément confondus avec de mauvais champignons. * ' •