CHAPITRE II

CULTURE DES* CHAMPIGNONS DE COUCHE A PARIS , DANS LA côte-d'or, EN ANGLETERRE ET EN BELGIQUE.

Procédé <les iiiaraicliers de Paris. La

culture des champignons pour la consommation de la capitale est pratiquée sur une si grande échelle, qu'elle constitue une branche distincte et fort importante de l'industrie jardinière. Les champignonistes , c'est le nom sous lequel on désigne ceux qui pratiquent en grand cette industrie, opèrent avec des capitaux importants; ils ont un vocabulaire à eux , et comme ils s'adonnent exclusivement à un seul genre de travail , il n'est pas étonnant qu'ils l'aient porté à une rare perfection. C'est, du reste, une industrie tout à fait moderne; les vieux jardiniers se souviennent encore du temps où l'on ne vendait à la halle de Paris que des champignons obtenus sur couche par les maraîchers; ce produit du jardinage était à celte époque, au commencement de ce siècle , assez rare et fort cher ; aujourd'hui, les champignons sont en toute saison abondants et à bas prix , parce que les cham-

pignoiiistes savent en produire des quantités énormes avec beaucoup d'économie, en utilisant à cet effet les immenses souterrains dont on a extrait autrefois et dont on continue à extraire la pierre à bâtir pour les constructions de Paris. Quoique, les champignons obtenus dans les carrières épuisées ne soient pas, pour la blancheur et la délicatesse , égaux aux champignons de couche des maraîchers, ces derniers ont dû renoncer d'une manière à peu près absolue à un genre de culture qui ne leur offrait plus aucun avantage , en raison de la baisse des prix.

Longtemps avant que les botanistes fussent d'accord pour considérer le Mycélium comme la plante , et le champignon comme la fructification, les jardiniers savaient que, pour avoir des champignons , il faut multiplier dans les meilleures conditions le blanc de champignons, c'est-à-dire, le Mycélium. C'est, en effet, la première chose dont il faut se préoccuper ; la production du blanc de champignons est la base, le point de départ de l'industrie des champignonistes parisiens.

^Production du lilaiic de cliaiiiftignous. Quand les vieilles couches à champignons sont épuisées et qu'elles cessent de produire , on trouve, en les démontant, tout leur intérieur converti naturellement en blanc de champi-

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gnons ; le Mycélium s'en est complélemenl emparé ; il s'y est étendu dans tous les sens, et a changé tout le fumier de la couche en une masse de lilaments entrecroisés dans tous les sens, llahituellement , c'est celte masse découpée par morceaux plats, de forme carrée ou en losange , qu'on vend sous le nom de blanc de champignons; c'est aussi le seul hlanc employé par les champignonistes pour la culture en grand du champignon comestihle. C4C blanc a toujours un inconvénient; il provient de couches épuisées; il a donné une première fois, durant o ou 4 mois, sans interruption , autant de champignons qu'il en pouvait produire. Il peut donc arriver, et il arrive en effet assez souvent, que, placé à l'intérieur d'une nouvelle couche , ce blanc ne donne pas de champignons. Ces accidents sont rares chez les champignonistes qui opèrent sur de très-grandes masses de fumier, et qui le préparent avec beaucoup de soin , de sorte que beaucoup de couches prendraient le blanc, et donneraient des champignons sans avoir été garnies de blanc. Ils sont , au contraire , trèsfréquents chez les particuliers qui essaient de monter des couches à champignons, et qui n'ont ni la même habilité ni la même expérience.

Pour êlre plus certain du succès, il faut donc préparer du blanc tout neuf, qui n'ait pas en-

core i)roduit de champignons. A Paris, lors- (ju'on veut faire clic blanc , selon l'expression reçue , on y procède de la manière suivante. Après avoir fait subir au fumier toutes les préparations nécessaires pour en former les couches à champignons, de la manière qui sera décrite plus loin, on ouvre au pied d'un mur, à l'exposition du Nord , une fosse de 60 centimètres de profondeur, dont on rejette la terre des deux côtés. On égalise parfaitement le fond de la fosse, et l'on y dépose sur deux rangs, à 30 centimètres en tout sens, de petits fragments de blanc de champig-nons, divisé en plaques grandes à peu près comme la moitié de la paume de la main. Sur cette garniture de blanc, on étend très-également, à l'aide d'une fourche, le fumier tenu prêt d'avance, en donnant à la couche de fumier l'épaisseur de 30 centimètres. Alors on piétine fortement la couche, qui doit, par le tassement, se trouver réduite à la moitié environ de son épaisseur ; puis on remet en place la terre extraite de la fosse. Le mois de juillet est l'époque de l'année la plus favorable au succès de cetteopération.

Le Mycélium ne tarde pas à s'étendre dans toute l'épaisseur du fumier dont on l'a recouvert ; le tout doit être devenu une masse uniforme de blanc de champignons , dans l'espace

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de 25 jours. Celte quantité de Mycélium , bien qu'elle provienne de vieux blanc qui a servi , peut être employée comme blanc neuf, i)arce que celui dont on s'est servi pour le faire naître était réellement en proportion très -faible par rapport à la quantité de Mycélium dont il a été l'origine. De quelque façon que le blanc de champignons ait été produit, soit qu'il provienne de vieilles couches épuisées , soit qu'il ait été jiréparé par le procédé qu'on vient de décrire, cette substance possède une singulière propriété dont peu de végétaux sont doués au même degré ; pourvu qu'on le tienne à l'abri de l'humidité , le blanc de champignons peut être conservé pendant un temps indéfini. Dans le Mamtel pratique de la culture 7naraichbre (p. 308) , MM. Moreau et Daverne assurent qu'après douze ans de counervation , il peut posséder encore toute son énergie vitale, et donner une récolte de champignons aussi abondante que celle qu'on peut attendre d'une couche garnie de blanc tout récemment préparé.

Ceux qui, étant placés à portée d'un centre de population qui leur en assure le placement, veulent cultiver un peu en grand le champignon de couche, doivent se procurer d'abord la petite (juantité de vieux blanc, indispensable pour en faire du neuf. Si l'on craint de manquer les ma-

nipiilations assez compliquées que doit recevoir le fumier, et qui ne réussissent pas toujours , quand on opère sur de petites quantités, on peut recourir à divers procédés d'une exécution plus simple et plus facile , et d'un résultat également avantageux ; je donne ici les plus usités.

lo Après avoir préparé une fosse et en avoir garni le fond de blanc de champignons par petits morceaux, espacés comme ci-dessus, on remplit la fosse avec du crottin de cheval trié dans du fumier frais, sans mélange de litière, émietté, pour en former une masse très-homogène , et plutôt un peu sec que trop humide. La couche , bien tassée par le piétinement , ne doit pas dépasser 20 à 25 centimètres d'épaisseur. Le crottin d'àne ou celui de mulet, quand on peut s'en procurer en quantité suffisante , est préférable au crottin de cheval, et prend le blanc avec plus de facilité.

2o Si l'on dispose d'avance d'une assez boniie provision de blanc de champignons provenant de la démohlion d'une meule épuisée , on en larde abondamment une couche de fumier de cheva^, après lui avoir laissé jeter son feu ; en 25 à 30 jours , la couche entière est convertie en blanc de champignons ; mais ce moyen ne réussit pas constamment.

S^ On mélange très-exactement ensemble 80

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parties de fumier de cheval à demi consommé , 20 parties de terre de jardin; l'on y ajoute un vingtième delà masse totale, de cendres de-bois tamisées, avec autant de colombine fraîchement prise dans le pigeonnier. Le mélange étant aussi homogène que possible, on l'arrose abondamment avec de l'urine de bétail. Le fumier ainsi préparé est dressé en forme de couche, à la manière ordinaire, dans nn lieu ombragé, ou mieux sous un hangar. La couche , bien piétinée, ne doit pas avoir plus de 30 centimètres de hauteur. Trois ou quatre fois par semaine, pendant un mois , on renouvelle le piétinement , ce qui réduit considérablement l'épaisseur de la couche. On l'abandonne alors à elle-même pendant deux autres mois , et au bout de ce temps on la trouve convertie en blanc de champignons. Ce qui distingue ce procédé exclusivement employé en Belgique et en Angleterre , c'est qu'on en obtient du blanc, sans en avoir employé primitivement pour le produire , de sorte que c'est réellement, dans le vrai sens du mot, du blanc vierge , doué de toute sa force de production ; mais , en dépit de tous les soins possibles , ce moyen ne réussit pas toujours , tandis (|uc par le procédé des champ ignonistes et celui qu'on indique ci-dessus, le succès est certain. Pi*é|iai*atiou tlu fiiiiiieis Après qu'on s'est

approvisionné de blanc de champignon , sur la bonne qualité duquel on peut compter, il s'agit d'apporter le plus grand soin aux diverses préparations que doit recevoir le fumier ; tout le succès de la culture du champignon en dépend. La préparation ne dure pas moins de trois mois ; c'est le temps sur lequel il faut compter en moyenne pour calculer, au début de l'opération , vers quelle époque il est permis d'en espérer les premiers produits. C'est en automne et au commencement de l'hiver que les champignons sont le plus recherchés ; pour en avoir à récolter en cette saison, la préparation du fumier doit être commencée en juillet.

On doit avant tout apporter le plus grand soin dans le choix du fumier; celui des animaux nourris en partie au vert et qui ne reçoivent qu'une faible ration d'avoine , ne contient pas les éléments nécessaires au succès de la culture du champignon; il prend mal le blanc, et cette circonstance seule suffît pour faire échouer complètement ce genre de culture, entrepris d'ailleurs dans les meilleures conditions et conduit de la manière la plus rationnelle. A Paris , il n'y a jamais lieu de craindre une semblable cause de désappointement ; le fumier que les champignonistes emploient provient des chevaux de luxe ou de travail qui font le service des

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Irnnsporls à l'iiitoriciir de Paris; ces clicvniix sont également bien nourris toute Tannée, et leur fumier réunit tous les éléments requis pour la formation des couches à champignons. On forme les tas de fumier, autant que possible, sur un terrain un peu élevé et sec ; il est abandonné à sa fermentation naturelle pendant 35 à 40 jours. On peut abréger ce temps de quelques jours lorsque , durant cet intervalle , la température a été à la fois chaude et humide, ce qui à du rendre la fermentation plus active.

Le fumier étant à son point, commence le travail le plus délicat et le plus important de toute l'opération. Le tas de fumier est démonté; on le remanie par petites portions avec la fourche, afin de l'éplucher, s'il est permis de se servir ici de cette expression. Il ne faut y laisser ni litière sèche, ni foin, ni fragments de bois ou de racines , toutes substances sur lesquelles le blanc ne prend pas; quand le fumier a élé bien travaillé, il ne doit y rester que le crottin de cheval à demi décomposé et une partie de la paille qui a été fortement imbibée d'urine et a subi, elle aussi, un commencement de décomposition.

A mesure que le fumier est ainsi préparé, on le dispose en tas de forme carrée, dont l'épaisseur ne doit pas être de plus de GO à 70 cenli-

mètres ; les bords du tas , que les cliampignouistes nomment plancher ^ sont dressés à angle droit et soigneusement parcs ; puis le plancher est fortement comprimé par le piétinement. Il faut alors mouiller le plancher, c'est-à-dire l'arroser largement, afin qu'il soit complètement et très-également pénétré d'eau dans toutes ses parties; après quoi on le trépigne une seconde fois avec autant de soin qu'à la première. Si ce travail a été convenablement exécuté, on en est averti rien qu'en observant la manière dont le fumier fermente ; il doit en quelques jours développer une forte chaleur et se couvrir à sa surface d'une moisissure blanche , présage assuré du succès ; ce mouvement de fermentation doit s'accomplir en 8 à 10 jours. Au bout de ce temps, il faut encore démonter le tas, le retravailler à la fourche comme la première fois, et le remonter aussitôt, en ayant soin de remettre à l'intérieur toute la partie du fumier qui formait les côtés du tas démonté et qui se trouvait ainsi exposé au contact de l'air. Le tas reformé n'a plus besoin d'être arrosé; on le trépigne modérément et on le laisse encore 8 à 10 jours en cet état. La première partie du travail est alors terminée; il ne reste qu'à s'occuper du soin de monter les couches, que les champignonistes nomment meules. Si tout a bien réussi, le fumier

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doit avoir perdu son odeur primitive; il est devenu brun au dehors, homogène, souple, onctueux, doux et gras au toucher; l'intérieur du tas est d'un blanc bleuâtre, pas trop sec, mais modérément humide. Si l'on compare alors le volume du fumier ainsi traité avec celui du même fumier quand il a été apporté pour la première fois sur le terrain , on trouve qu'il est énormément réduit ; c'est ce qui rend fort coûteuse la culture du champignon de couche , surtout quand , faute d'habitude et d'habileté pratique , on ne réussit pas à amener par le travail qui vient d'êlre décrit , le fumier à l'état précis dans lequel il est apte à bien prendre le blanc ; car , en dehors de ces conditions, les meules montées avec ce fumier peuvent, après qu'on a pris beaucoup de peine et dépensé beaucoup d'argent, ne produire rien ou presque rien. Je répète ici l'avertissement de ne compter sur le succès , même avec tout le soin et toute l'habileté désirable , que si l'on opère un peu en grand , sur 15 à 20 mètres cubes de fumier sortant de l'écurie , lequel se réduira à 5 ou 6 mètres cubes au moment de s'en servir pour monter les couches. Il importe de rectifier une erreur répandue au sujet de la valeur du fumier des couches à champignons, qu'on démonte parce qu'elles ont cessé de produire. Ce fumier, qui a réelle-

ment perdu la plus grande partie de ses propriétés fertilisantes , peut cependant encore être utilisé jusqu'à un certain point par la grande culture; dans les jardins il nuit particulièrement au fraisier, dont il rend les feuilles jaunes, puis rougeâtres, et les fruits durs et de nulle valeur. Il ne faut donc pas croire, comme l'affirment quelques auteurs, que le fumier qui a servi à la confection des meules, bien qu'il ait perdu une partie de ses matières fertilisantes, peut être revendu à peu près la moitié de ce qu'il a coûté (Dupuis , Traité élémentaire des chaynpignons, p. 39). 11 est vrai que du fumier de bonne qualité, acbeté neuf 6 fr. le mètre cube, peut être vendu 3 fr. le mètre cube, après qu'il a servi à faire des meules à champignons ; mais , ce qu'il faut ajouter, c'est que son volume s'est réduit des deux tiers. Ainsi , le champignoniste qui achète 18 mètres cubes de fumier neuf à 0 fr. le mètre cube, dépense réellement 108 fr.; quand les couches faites avec ce fumier ne donnent plus de champignons et qu'elles doivent être démontées, leur volume est réduit de 18 mètres cubes à G mètres cubes, qui trouvent acheteurs à 3 fr. le mètre cube ; le champignoniste peut donc en retirer 18 fr., ni plus ni moins, et non pas 54 fr., somme qu'il devrait pouvoir en obtenir, si ce fumier avait effective-

ment conservé la moitié de sa valeur vc'iiale. C'est là-tlessiis qu'il faut calculer, sous peine de s'exposera de sévères mécomptes.

La culture du champignon comestible par la méthode des champignonistes de Paris n'a de chances de succès qu'autant que Ton a la possibilité de se procurer en grande quantité du fumier de cheval de qualité convenable, élément indispensable qui manque partout où l'on est éloigné des grandes villes , chaque fermier apnt absolument besoin de tout le fumier produit dans son exploitation, et se trouvant dans rimpossibilité d'en vendre, n'importe à quel prix. Cet obstacle ne doit pas faire renoncer à la culture du champignon comestible; il rend seulement nécessaire de recourir à d'autrefs procédés , quoique la supériorité de celui des champignonistes parisiens ne puisse être contestée.

Foriiiatioii des eoiiHies on meules k eliaiiipigiioiis. On donne aux meules à champignons une hauteur de (J6 centimètres et la même largeur à la base ; leur forme doit être étabhe en dos d'àne, de sorte que le sommet, légèrement bombé , n'a pas plus de 45 à 50 centimètres de large. Le travail du montage des meules se fait en reculant; le fumier, régulièrement placé couche par couche, est tassé légèromont, en appuyant dessus avec le dos de la

fourche ; quand la meule est toute montée, habituellement sur une longueur de 8 à 10 mètres, on passe sur ses côtés les dents de la fourche , afin d'en retirer ce qui peut y rester de paille ou de litière un peu longue ; c'est ce qu'on nomme peigner la meule. La meule étant bien peignée , il faut la battre légèrement de tous les côtés avec le revers d'une bêche. Il y a encore , à ce moment de l'opération , une grande attention à prendre, faute de quoi tout peut manquer. Il faut de temps en temps plonger la main dans l'intérieur de la meule , avec précaution , pour la déranger le moins possible , afin de s'assurer de sa température. La fermentation du fumier ayant été précédemment à peu près épuisée , la meule ne peut plus produire une très-forte chaleur , cependant elle se réchauffe encore trèssensiblement, et dès qu'elle est devenue suffisamment tiède , ce qui a lieu ordinairement au bout de 4 à 5 jours, il est temps d'y mettre le blanc ; c'est ce que les champignonistes nomment larder la meule.

J'insiste sur ce point que, si la meule est lardée avant àQ s'être assez réchauffée, elle prend mal le blanc, et que, si elle est lardée après qu'elle s'est tout à fait refroidie, elle ne le prend pas du tout. Quelques champignonistes lardent leurs meules sur un seul rang ; ce sont ceux

qui peuvent compler sur la bonne qualité du blanc qu'ils emploient; voici comment ils y procèdent. A des distances égales de 30 centimètres, et à 5 centimètres du niveau du sol, on pratique , en soulevant le fumier de la meule , des ouvertures égales à la largeur de la main. Dans cbaque ouverture , ri mesure qu'on écarte le fumier, on insère une petite galette carrée de blanc de cbampignon ; ces morceaux de blanc sont nommés par les cliampignonistes des mises. Il importe d'enfoncer suffisamment la mise , et de la bien recouvrir de fumier, afin que le blanc ne soit exposé ni au contact de l'air, ni à celui de la lumière qui peut accidenlellement arriver sur la meule. Pour peu qu'on ait lieu de craindre que le blanc ne prenne pas parfaitement, on doit, comme le font la plupart des cbampignonistes , larder les meules sur deux rangs. Le second' rang de mises est inséré dans la meule de la même manière que le premier et avec les mômes précautions , en ligne horizontale , à 20 centimètres au-dessus du premier rang. La grandeur ordinaire des mises de blanc de champignons est de 8 centimètres de long sur 5 de large, et 2 ou 3 d'épaisseur.

Quand la couche a été lardée, si elle est établie dans un souterrain, il n'y a qu'à la laisser en cet état pendant 10 à 12 jours; c'est le

temps ordinairement nécessaire pom^ que la meule prenne bien le blanc, ce dont on s'assure en visitant les places où ont été introduites les mises de blanc de champignons ; le succès est certain si, à chacune de ces places , on voit de longs filaments blancs rayonner autour de chaque mise de blanc dans tous les sens. Ce point important vérifié , il ne reste plus qu'une dernière façon à donner aux meules à champii^nons; il s'agit de couvrir de tous les côtés leur surface d'un revêtement de terre sèche et trèsdouce, c'est-à-dire, exempte de pierres et de cailloux. A part ces deux conditions, la terre dont les couches sont revêtues ne devant contribuer en rien à la croissance des champignons, ses qualités plus ou moins fertiles sont indifférentes. Les champignonistes de Paris se servent à cet effet du tuf pulvérisé pris dans les galeries des carrières abandonnées, oà s'exerce leur industrie ; ce tuf calcaire est par lui-même d'une stérilité absolue. C'est ce qu'on nomme gopler les meulfes à champignons ; l'épaisseur ordinaire du revêtement d'une meule goptée ne doit pas dépasser 2 à 3 centimètres. La manière d'appliquer cette couverture de terre sur la meule exige une certaine habileté ; après avoir déposé en tas , de distance en distance , dans les passages ménagés pour le service entre les meules.

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la terre proparée pour gopler, on la reprend à la pelle, par petites portions, on la jette snr les flancs de la menle^ et à mesure qu'elle y retombe, on la consolide , en frappant légèrement dessus avec le revers de la pelle.

11 doit ensuite s'écouler un intervalle de 15 à 20 jours, selon l'état plus ou moins favoral)le de la température , jusqu'à ce que le champignon apparaisse sous forme de petits globules, que les champignonistes nomment grains^ à la surface de la couche. Le grain ou rudiment de champignons apparaît toujours en masses de forme arrondie, parce que les brins du Mycélium divergent dans tous les sens à partir du centre de chaque mise de blanc de champignons. Les champignonistes nomment ces masses des rochers de champignons; les rochers de champignons commencent à se montrer 4 ou 5 jours après que le graiîi a fait sa première apparition à la surface de la couche ; c'est seulement alors que le champignoniste est récompensé de sa peine et rentre dans ses avances. Il faut une certaine habileté pour détacher le pédicelle du champignon, en le faisant tourner sur luimême , afin de déranger le moins possible les champignons naissants dont se compose chaque rocher, et qui adhèrent à la base de ceux qu'on enlève; la r('colle peut se prolonger trois mois

et même au delà ; durant cet intervalle , on peut cueillir des champignons tous les deux jours. Quelquefois, mais rarement, la meule paraissant épuisée^ il se reforme dans son intérieur de nouveau Mycélium, qui^ après 50 à 60 jours de repos, produit des champignons en quantilé égale à celle de la première récolte. Ce phénomène ne se produit que par hasard chez les champignonistes de profession, qui ne peuvent compter sur une pareille chance, et qui s'empressent de démonter une meule dès qu'elle cesse de produire; il n'est pas rare, au contraire, qu'une seconde récolle se produise après deux mois d'intervalle, sur les meules étahlies dans une cave, pour la production des champignons destinés à la consommation d'un ménage, et qui ne sont pas cultivés dans le but d'en envover la récolte au marché. Dans ces conditions on ne doit donc pas trop se hâter de démonter trop tôt une meule dont, après un certain intervalle, on peut espérer une seconde récolte de très-bons champignons.

Chaque fois qu'on cueille des champignons sur une meule, on doit combler soigneusement les vides ou creux formés dans son revêtement par l'enlèvement des champignons; on se sert à cet effet de la même terre qui a été employée pour gopter la meule. En arrosant la meule avec

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une solution légère de nitrate de potasse (sel de iiitre), au moment où la production des champignons paraît se ralentir, on peut la ranimer et prolonger la récolte d'une quinzaine de jours; c'est ce que font rarement les cliampignonistes, parce que le résultat de ces arrosages n'est jamais assez assuré ni assez abondant; mais dans les conditions d'une culture dont les produits ne doivent pas être vendus, on peut employer ce moyen d'avoir un peu plus longtemps des champignons à récolter, en attendant le produit des nouvelles meules établies pour avoir des champignons sans trop d'interruption.

Sur les couches montées dans une cave et adossées à un mur, n'ayant par conséquent qu'un seul versant, il arrive quelquefois que, vers la fm de la récolte , le Mycélium sort de la couche du côté du mur, s'allonge sur sa surface, et donne encore une assez grande quantité de très-bons champignons, après quoi la meule sur laquelle ce phénomène a été observé, peut être considérée comme complètement épuisée.

Culture elii eliaiiipiguoii a la cave et à l'air libre. Les procédés de culture du champignon de couche tel que je viens deie décrire,, peuvent être pratiqués de point en point, sans aucune modification, sur une échelle restreinte, dans une cave dont on bouche les soupiraux, et

dont on Lient la porte fermée , afin d'empêcher la lumière d'y pénétrer. Si l'espace manque , on peut, au moyen de tasseaux, garnir les murs de la cave de planches de 80 centimètres de large , sur lesquelles on établit deux ou trois étages de meules. J'ai déjà dit qu'après trois mois de préparation de la manière ci-dessus indiquée, le fumier se refuse à prendre le blanc; c'est ce qui a lieu surtout quand on n'a pas fait fermenter à la fois une assez grande masse de fumier. En fait, il est à peu près inutile de tenter d'appliquer sur une trop petite échelle les procédés de culture des champignons comestibles employés par les champignonistes de Paris ; on serait trop certain d'avance^ de ne pas réussir. Ces mêmes procédés, lorsqu'on ne dispose ni d'une cave, ni d'un souterrain, donnent d'excellents résultats à l'air libre, pourvu toutefois qu'on opère sur une masse de fumier assez considérable. On doit dans ce cas préparer le fumier comme il est dit ci-dessus, et quand il est arrivé au degré de fermentation désiré , monter les meules par lignes parallèles , dans une partie du potager suffisamment ombragée, les larder, les gopter, et aussitôt après celte dernière opération, les couvrir complètement sur toute leur surface , d'un revêtement mobile de paille fraîche, que les maraîchers nomment chomise.

Chaque fois qu'on veut s'assurer de Tctat de la meule, voir si le blanc a bien pris, si le grain s'est forme, si le moment de la récolte approche, il faut soulever avec précaution la chemise et la replacer aussitôt; car le contact de la lumière nuit toujours sensiblement aux meules à champignons. Cette précaution est encore plus indispensable tant que dure la récolte; la chemise ne doit être que soulevée de place en place ; on la remet, à mesure qu'on avance , sur les parties de la meule dont les champignons viennent d'être enlevés.

Culture du elianipignon par l'ancienne niétliocle. Quand on ne cultive que pour fournir à la consommation d'une famille, et qu'on n'est pas, comme les jardiniers de profession, forcé de chercher à obtenir la plus forte somme de produits possible sur une surface d'une étendue déterminée, on peut, au lieu des procédés compliqués de la culture maraîchère actuelle, s'en tenir à l'ancienne méthode usitée en France depuis la fm du quinzième siècle; méthode dont on trouve la description fort exacte dans un ouvrage devenu rare, intitulé le Jardinier François, imprimé à Paris en 1692.

11 faut, selon ce livre, rempli d'ailleurs d'excellents renseignements, dresser une couche à la manière ordinaire avec du fumier de mulet

OU d'âne, et la couvrir de quatre doigts de terreau. Quand cette couche a jeté sa plus grande chaleur, on l'arrose avec de l'eau dans laquelle on a lavé des champignons épluchés pour les faire cuire ; on distribue aussi à la surface de la couche des épluchures de champignons; la couche se couvre de champignons au bout de quelque temps; en renouvelant les arrosages avec les lavures de champignons, la même couche en peut donner pendant deux ou trois ans. On en obtient également de très-bons, en arrosant de même des couches à melons.

A défaut de fumier' de mulet ou d'âne, on peut se servir de fumier de cheval et monter la couche dans un coin bien abrité contre l'action des vents et la violence des pluies. La couche ainsi préparée comme une bonne couche chaude pour toute autre destination , est couverte de terreau, et quand sa plus forte chaleur est passée, arrosée avec des lavures de champignons, et gouvernée du reste comme les couches à champignons faites avec du fumier de mulet ou d'âne.

Telles sont les indications du Jardinier FroMcois, interprète fidèle des usages et des méthodes suivies du temps où il a été écrit, méthodes qui, à cette époque, avaient peu changé depuis deux siècles. Je fais remarquer que cette manière d'obtenir des champignons , excellente

CULTUUE DES CHAMPIGNONS. 57

dans un jardin particulier, ne comporte aucune comparaison avec celle des cliampignonistes de Paris, dix fois plus productive et d'un résultat assuré; elle est surtout défectueus^e en ce que les anciens jardiniers français ignoraient l'art de se servir du blanc de champignons , et de le faire multiplier à volonté, comme savent le faire ceux de nos jours. Dans les jardins particuliers, où l'on voudra s'en tenir à l'ancienne méthode, on fera bien, après que la couche aura jeté son feu , de la larder avec de bon blanc de champignons, comme si le fumier qu'on emploie avait subi pendant trois mois les manipulai ions cidessus indiquées. On obtiendra de cette manière moins de champignons que par la méthode des champignonistes de Paris ; mais la production en sera régulière et prolongée, et ils seront d'excellente qualité.

Pour que les champignons soient aussi abon-^ dants et aussi bons qu'ils peuvent l'être, il est indispensable de tenir les couches constamment couvertes de leur chemise de paille, absolument comme doivent l'être les couches à champignons établies à l'air Kbre.

jflalaflies tles «ItaniisâgsBoiis. Quand on néglige de préserver les couches à champignons d'un excès d'humidité, sur(out lorsqu'elles sont établies à l'air libre ou dans une cate qui n'est

pas suffisamment saine , il arrive assez souvent que la surface du chapeau des champignons se couvre de taches couleur de rouille. Ces taches nuisent à la vente, en donnant au champignon un aspect peu agréable; mais elles ne pénètrent pas au delà de l'épaisseur de la pellicule qui doit, dans tous les cas, être enlevée, et elles ne communiquent aux champignons aucune propi'iété malfaisante.

Une autre maladie bien plus sérieuse du champignon comestible^ c'est celle que les champignonistes de Paris nomment 7nole ou molle. Celte maladie laisse à peu près au champignon sa couleur et même son odeur naturelle; mais elle le déforme, le ramollit, le change en une masse spongieuse, insipide ou bien d'une saveur fade et désagréable. Le champignon atteint de la molle, n'est pas devenu vénéneux, comme bien des gens le croient, à tort; mais il a perdu toutes ses propriétés alimentaires, et il a cessé d'être mangeable. Quand cette maladie fait invasion sur une meule à champignons, cette meule doit être démontée sans perte de temps; car le mal se propagerait rapidement d'une meule à une autre; on doit donc se hâter d'en enlever le fumier et de lui donner une autre destination.

Culture des cliaiiiiiiguoiis dans la Côte-

€l"€lr. J 'appelle ton le ralleiitioii des aiiialcurs de champignons sur la méthode suivante, inlroduile par M. Lavalle (de Dijon) , pratiquée avec succès dans la Côte-d'Or, et moins connue qu'elle ne mérite de Tèlre. Gomme la méthode des champignonistes parisiens , la méthode de la Côled'Or offre le très-grand avantage de ne pouvoir produire que de Lons champignons ; le succès de cette méthode peut être plus ou moins complet ; elle peut donner des récolles plus ou moins abondantes, mais tous les champignons (ju'elle donne sont bons, et peuvent être livrés à la cuisine avec une entière sécurité.

On fait provision, en quantités égales, de bonne tannée et de fumier de cheval; on en forme deux tas séparés , auxquels on laisse subir, pendant 7 à 8 jours, un commencement de fermentation. Il faut avoir soin de couvrir les tas , soit avec des paillassons, soit avec de la paille fraîche, afin qu'ils ne puissent être alternativement exposés à se trouver mouillés avec excès par la pluie, ou desséchés par l'ardeur du soleil. On ouvre alors une fosse de '1»\25 de profondeur. On garnit d'abord le fond de cette fosse d'un lit de fumier de 60 centimètres d'épaisseur ; ce fumier ne doit point être piétiné ; il suffît de le tasser légèrement et très-également, en le frappant sur toute sa surface avec le dos d'une

fourclic à dents de 1er. Le fumier ainsi disposé est recouvert de 15 centimètres de tannée , sur ]a(|uelle on étend un nouveau lit de fumier de oO centimètres d'épaisseur ; puis, par dessus ce fumier, un autre lit de 5 centimètres seulement de tannée , et enfin , pour terminer la couche , 5 centimètres de fumier. La couche doit rester o semaines en cet état , afin qu'elle jette son feu , après quoi on la recharge encore de 5 centimètres de tannée et d'autant de fumier. Pour ce dernier chargement , on se sert , non pas de fumier, mais de crottin de cheval, d'âne ou de mulet, sans mélange de litière, grossièrement émietté , afin qu'il puisse êlre réparti le plus également possihle sur toute la surface de la couche. Diaprés cette méthode, la couche, ainsi préparée, doit être fortement piétinée^ après quoi il ne reste plus qu'à y mettre le blanc. On en insère quelques mises sous le crottin ; la plus grande partie est posée à plat sur la surface de la couche j à découvert. Cela fait, on tamise par dessus le blanc de champignon quelques centimètres de terreau bien sec , réservé à cet effet ; on recouvre la couche d'une chemise de paille ou de litière longue, et l'on attend. Au bout de 8 à 10 jours, on arrose largement la couche avec de l'urine de cheval , on lui remet sa chemise, et 35 à 40 jours plus tard, les champi-

CULTURE DES ClIAMl'IGINOJNS. 01

gnons commencent à se montrer. La production des champignons, par ce procédé, est I)eaucou|) moins abondante que sur les meules établies selon la méthode des champignonistes de Paris ; mais, par mie sorte de compensation , elle est beaucoup plus prolongée.

Ciiltiii'e tilt cliaiiipigiioii eu Angleterre. La méthode anglaise pour la culture du champignon comestible est la plus simple de toutes ; voici en quoi elle consiste. On fait trier dans un tas de fumier tout le crottin , sans y laisser un seul brin de litière ; on l'émiette soigneusement , et l'on en forme , dans un local bien abrité , une couche de 20 à 25 centimètres d'épaisseur. La couche, ayant été modérément arrosée, est ensuite piétinée, pour réduire son épaisseur à 10 ou 12 centimètres ; elle est alors abandonnée à elle-même pendant une quinzaine de jours, si la température est froide, et 10 à 12 jours seulement, si elle est douce. Au bout de ce temps, elle est en état de recevoir le blanc, dont on insère les mises de distance en distance, environ à la moitié de l'épaisseur de la couche. On répand alors par dessus un peu de terreau sec bien émietté , et si la couche est établie dans un local où la lumière puisse donner sur sa surface , on la recouvre d'une chemise de p aille ou de litière longue ; les champignons s'y

montrent au }3ont d'un temps plus ou moins long, selon l'état de la température. Souvent, en Angleterre, les jardiniers de profession qui possèdent une serre tempérée à un seul versant, ulilisent le côté nord du mur du fond de la serre, en y adossant un hangar en planehes, ou même une construction légère en brique , couverte d'un toit en appentis. Dans cette construction, le mur du fond est garni de 5 ou 6 étages de planches de 70 à 80 centimètres de large , soutenues par des tasseaux. Sur ces planches on monte des couches à champignons, préparées comme je viens de l'indiquer, qui produisent en abondance , et qu'on renouvelle dès qu'elles sont épuisées. Le crottin de cheval qui a servi à ce genre de culture du champignon comestible, possède encore une partie de ses propriétés fertilisantes; il peut être employé , soit pour la grande culture, soit pour celle des légumes communs dans le potager.

La méthode anglaise est d'autant plus productive qu'il règne une température plus douce dans le local où elle est pratiquée. Dans beaucoup de grandes hôtelleries d'Angleterre , une couche à champignons est installée dans un grand tiroir adapté à cet effet sous la table de la cuisine. Les champignons y viennent d'autant mieux que leur croissance est singulièrement

CULTÎRE DES CHAMPIGNOiS'S. 03

favorisée -par la clialeiir qui règne lialjiluollemcnt dans la cuisine d'une hôtellerie. Mais la pratique de la méthode anglaise dans nne cuisine, ou dans tout autre lieu où l'on se lient constamment, a pour grave inconvénient l'odeur ammoniacale de fumier en décomposition qu'exhale toujours le crottin dont la couche est formée. Cette odeur est quelquefois si prononcée qu'elle incommode les gens et peut faire tourner les sauces. La méthode suivante, fort usitée en Belgique , offre les mômes avantages que la méthode anglaise, et elle est exempte de l'inconvénient grave qui vient d'ôtre signalé.

]7IétSiode belge elii baroia d'Moog^iorst. Dans le but d'éviter toute mauvaise odeur , M. d'IIoogworst supprimait de ses couches à champignons le fumier ou le crottin de cheval , d'âne ou de mulet; après divers essais, il avait adopté la bouse de vache sèche pulvérisée, substance qui ne fermente pas et ne peut donner lieu par conséquent à aucun dégagement de gaz d'une odeur désagréable ; peut-être l'idée d'em- [)loyer cet élément de production pour faire croître le champignon comestible, lui avait été suggérée par l'observation d'un fait facile à vérifier : dans les prairies qui ont été livrées au pâturage des- bestiaux, c'est toujours sur les places où des bouses de vache se sont dessé-

chées que les champignons se montrent en plus grand nombre en automne.

' La méthode du baron d'Hoogworst pour la culture du champignon comestible n'est pas plus compliquée que la méthode anglaise. Il faut d'abord faire provision de bouse de vache , qu'on fait sécher complètement à l'air libre , et que l'on pulvérise avec soin. La poudre de bouse de vache doit être conservée à l'abri de l'humidité. Pour monter une couche à champignons, on étend sur le sol un lit de cette poudre , de quelques centimètres d'épaisseur, qu'on arrose largement avec de l'eau dans laquelle on a fait dissoudre du nitrate de potasse (sel de nitre) ddns la proportion de 10 grammes par litre. On monte ainsi successivement la couche , ht par lit , en mouillant à mesure qu'on remet de nouvelle bouse de vache pulvérisée , jusqu'à ce que la couche ait une épaisseur de 15 centimètres , qu'on réduit à un décimètre par le piétinement. Après avoir bien égalisé le dessus de la couche, on y déposera le blanc de champignons ; les couches de ce genre ne doivent pas être lardées comme les meules des champignonistes parisiens ou les couches de crottin des jardiniers anglais ; il faut, de quelque manière que le blanc dont on se sert ait été produit, le lever par grandes plaques minces, et l'étendre sur toute

la surface de la couche. Cela fait, on môle exactement et par parties égales, de bonne terre de jardin et de la bouse de vache -pulvérisée ; on saupoudre de ce mélange le blanc de champignons étendu sur la couche, jusqu'à ce qu'il en soit parfaitement recouvert, à l'épaisseur de 5 à 0 centimètres. On termine l'opération , en tamisant sur le tout 2 ou 3 centimètres de terre sèche pulvérisée. Quand la température est douce, les champignons commencent à se montrer au bout de 35 à 40 jours; ils ne paraissent qu'après 55 à 60 jours quand la température est froide. Les couches à champignons selon la méthode d'Iïoogworst peuvent être établies dans toute espèce de local habité , leur odeur étant parfaitement nulle ; comme elles tiennent très-peu de place, on peut, comme les couches montées à l'anglaise , les loger dans un tiroir de table de cuisine , dans une écurie ou une étable sur un dressoir établi à cet effet , dans une cave saine ou partout ailleurs , selon les dispositions de l'habitation; elles ne manquent jamais leur effet et donnent très-longtemps d'excellents champignons , surtout lorsqu'on a soin d'arroser modérément ces couches de temps à autre avec la môme eau nitrée dont on s'est servi pour les former en premier lieu ; mais il ne faut pas en espérer cette production d'une merveilleuse

abondance, qui saisit d'étonnement ceux qui voient pour la première fois en plein rapport les meules d'un champignoniste parisien.