CHAPITRE III

CULTUr.E DU PALOMET , DE l'AGARIC ATTÉNUÉ , DU CHAMPIGNON NAPOLITAIN.

Culture «lu cliaiii|iigiioH Paloiiiet dans les liaiides. J'ai fait remarquer que, de même que les divers végétaux utiles à l'homme à quelque titre que ce soit, toutes les espèces de champiguons comestibles , sans exception , pourraient et par conséquent devraient être cultivées; il ne s'agirait pour cela que d'étudier les conditions de leur végétation naturelle à l'état sauvage, et de reproduire ces conditions artificiellement. On y gagnerait une très-grande sécurité dans l'usage de ce genre d'aliment, aucun champignon d'espèce nuisible ne pouvant être mêlé aux bons champignons obtenus par la culture, et, au heu de compter sur une production aléatoire qui manque assez souvent, on serait toujours en mesure de proportionner la production des diverses espèces de champignons comestibles aux besoins de la consommation : c'est ce que font les habitants d'une partie du département des Landes , pour le champignon Palomet, dont ils se nourrissent pendant plu-

sieurs mois, el qui , par ce moyen, n'a jamais donné lieu à aucune méprise funeste , quoiqu'il ressemble assez à divers champignons dangereux.

Après avoir mis à part une bonne quantité de Palomets parvenus ta tout leur développement, ils en remplissent un grand cliaudron et les font bouillir à grande eau pendant un bon quart d'heure. Cette eau étant refroidie, ils en arrosent largement la terre nettoyée et légèrement ratissée, sous un bosquet de chênes verts. La place à Palomets ainsi préparée est entourée d'une paUssade, afin que les porcs et le gros bétail, fort avides de ce genre de champignons, ne puissent en faire leur profit. 11 est très-probable que l'usage de faire cuire les Palomets est fondé seulement sur la routine, et que si, pour arroser les places à Palomets, on préparait seulement l'eau nécessaire par simple macération, on obtiendrait le môme résultat. On connaît si peu la véritable nature des spores des champignons, sorte de geiuiie qui fait pour ces végétaux les fonctions de semences, qu'il n'y a rien d'étonnant à ce que les spores du Palomet résistent à la chaleur de l'eau bouillante qui ferait périr les germes d'une foule d'autres graines ; mais il est permis de croire que l'ébulhlion n'est nullement nécessaire au succès de l'opération.

CULTURE DES CIIAMPTCNONS. Oïl

Les liabilants clos Landes ciillivent do h môme manière le Bolet comestible (Cep, Briignot, Gyrolle). Ce procédé est tout ce qii'il y a de plus primitif; en voyant à quel point il réussit, on ne peut douter de la facilité avec laquelle on arriverait par quelques essais bien dirigés à la reproduction illimitée de toutes les espèces de bons champignons. Les places à Palomets à l'ombre des chênes verts ne sont pas longtemps productives, peut-être par la raison qu'on y récolte jusqu'au dernier champignon, au lieu d'en laisser un certain nombre pourrir sur place ^ pour assurer leur reproduction par semis naturel ; on doit renouveler tous les ans les places à Palomet. Le procédé de culture que je viens de décrire (si cela peut se nommer une culture), peut recevoir de grandes améliorations.

Cailtiire tle l'agaric atténué. Dans plusieurs de nos départements de l'Ouest, l'année où les champs de céréales ont reçu une fumure complète , ils se couvrent en automne de champignons comestibles à support mince et allongé que les botanistes nomment Agaric atténué et qui possèdent la saveur et les propriétés alimentaires du champignon de couches. Ce champignon, dont bien des gens se méfient, craignant de le confondre avec des champignons dangereux, peut aisément être reproduit à volonté par

la ciilUire ; voici comment on y procède. On scie horizontalement à l'épaisseur de 3 à 4 centimètres seulement de minces rondelles de bois de peuplier tout récemment abattu, dont une surface a été frottée avec les lames broyées de l'agaric atténué parvenu à tout son développement. Au printemps, ces rondelles sont enterrées très-près les unes des autres , dans un sol frais et bien aéré ; les rondelles ne doivent être recouvertes que de quelques centimètres de terre et la surface qui a été frottée avec les lames d'agaric atténué, doit être placée en dessus ; pendant les sécheresses prolongées, cette sorte de champignonière doit être arrosée de temps en temps ; elle ne réclame pas d'autre soin de culture que celui de la sarcler aussi souvent qu'il est nécessaire , pour qu'elle soit toujours nette de mauvaise herbe. Les champignons ne s'y montrent qu'au commencement de l'automne ; à mesure qu'on les récolte, ils repoussent avec une extrême abondance jusqu'à l'arrivée des premiers froids un peu sévères. Ce genre de champignonière doit être renouvelé tous les aiis. L'application du procédé qui vient d'être décrit est possible partout, et quoiqu'elle soit cantonnée dans une partie de nos départements de l'Ouest , elle réussirait également dans tous les autres, à l'exception seulement des plus mé-

CULTURE DES CHAMPIGNONS. 7i

ridionaux, où les chaleurs sèches sont très- })i'olongées. Je fais observer à ce propos (]uc, comme le rapporte le père Abot, missionnaire français qui avait longtemps habile la Chine, on comiait et l'on pratique de toute antiquité dans ce pays l'art de faire multiplier les bonnes espèces de champignons dans des champignonières artificielles où l'on enterre dans ce but à fleur de terre du bois pourri et des écorces à demidécomposées de divers arbres , tels que le châtaignier, le mûrier, l'orme et le peuplier.

C«iltiii*e du cliaiiipigiion iiapolifain. On a longtemps regardé comme un phénomène bizarre et des plus curieux la manière dont à Naples et dans tout le Sud de l'Italie se cultive un excellent champignon, le Bolcius tuberaster des botanistes, plus connu sous son nom vulgaire de champignon napolitain. On vend à Naples et dans toutes les villes de province de l'Italie méridionale, une sorte de concrétion d'apparence demi-terreuse, demi-pierreuse, qu'on nomme dans le pays Pierre à champignons {Pietra fungdia). Cette pierre se conserve indéfiniment; on la transporte sans aucune précaution spéciale, à de grandes dislances. On la dépose habituellement dans une cave saine, el là, on l'arrose assez souvent pour la maintenir constamment humide. Au bout d'un certain temps

72 PREMlÈIiE PARTIE.

elle se couvre de champignons. Après une j)roduction abondante, il suffît de laisser reposer la ])ierre à champignons en continuant à l'arroser par intervalle ; au bout de trois mois elle recouvre sa fertilité et donne ainsi de trois en trois mois d'abondantes récoltes de champignons pendant un temps indéfini.

Quelque étrange que puisse paraître ce mode de reproduction du champignon napolitain , quand on l'examine superficiellement, il ne diffère pourtant en rien du mode de reproduction de tous les autres champignons comestibles ou vénéneux. Le Mycéhum de ce champignon est composé de filaments très-durs qui , au lieu de s'accrocher et de s'enlacer les uns dans les autres, comme ceux du blanc de champignons de l'agaric comestible, percent et traversent dans tous les sens la terre argilo-calcaire dans laquelle ils prennent naissance à l'état sauvage. Dans les places où le champignon napolitain croît naturellement, les paysans enlèvent par blocs le Mycélium de ce champignon, avec les portions de terre et de tuf calcaire qu'il pénètre en tout sens et qu'il est d'ailleurs impossible d'en séparer. Ainsi, quand on met à la cave une pierre à champignons, et qu'en l'arrosant on la rend productive, on ne fait pas autre chose en réalité <jue quand on met le blanc de champignons de

couche dans les condi lions propres à dcvclop- ])er sa ferlililé ; le mode de production de ces deux genres de Mycélium est exactement le même.

C'est ce que démontrent jusqu'à l'évidence les expériences faites par M. le comte de Boret sur la pierre à champignons des Napolitains. Ayant analysé celte pierre avec heaucoup de soin, il reconnut qu'elle contient, outre les filaments du Mycélium du champignon napolitain, un tuf argileux mêlé de beaucoup de parties calcaires. S'étant procuré une certaine quantité de tuf exactement de même nature , mais ne contenant pas de Mycélium de champignon napolitain , il broya ce tuf et après l'avoir exactement mélangé avec un tiers de bon terreau, il en rempht une caisse spacieuse au milieu de laquelle il plaça une pierre à champignons. Pendant quinze jours la caisse fut arrosée avec de l'eau dans laquelle avaient été lavés des champignons de même espèce que ceux delà pierre objet de l'expérience. En moins d'un mois, la surface de la terre contenue dans la caisse fut entièrement couverte d'excellents champignons. Le Mycélium de la pierre à champignons, trouvant à sa portée une terre de nature convenable , s'y était établi et s'en était entièrement emparé, absolument comme le blanc du champignon comestible

li PREMIÈRE PARTIE.

s'empare de l'intérieur des meules deschampignonislcs parisiens, Si M. dcBoret avait laissé sécher le contenu de sa caisse, et qu'il l'eût divisé en blocs, il est probable que ces blocs auraient été de vraies pierres à champignons , semblables à celles qu'on vend dans toutes les villes du Sud de l'Italie., On peut regarder comme assuré le succès de la culture du champignon napolitain dans, tous nos départements méridionaux, par le procédé qui a si complètement réussi à M. le comte de Boret.

Il y a quelques années , un naturaliste de Naples, M. Gasparrini publia un mémoire fort étendu sur la pierre à champignons qu'il proposait de nommer Mycelithe fungifera et qu'il regardait comme une production souterraine d'une nature particulière, pouvant sous l'empire de cei'taines circonstances, donner naissance à des champignons. Exclusivement préoccupé de cette idée, M. Gasparrini, qui avait visité dans les montagnes de l'ancienne Lucanie les cantons où les bergers s'occupent de la recherche des pierres à champignons, ne s'est point attaché au point capital, c'est-à-dire au mode de production du champignon napolitain par la pierre à champignons. Il a trouvé, dit-il, de ces pierres, des furmes les }»his diverses, pesant depuis 500 giLUiiiiies jusqu'à 50 kilogrammes et même au

CULTURE DES ClIAMPIGJSoNS* 75

delà, et renfermant clans leur intérieur toute sorte de corps étrangers, selon la nature ilu sol dans lequel elles s'étaient formées. Quoiqu'il ait eu dans le temps où il fut publié un trèsgrand retentissement, le mémoire de M. Gasparrini n'a jeté aucune lumière sur la nature de la pierre à champignons et n'a pas même effleuré les moyens d'en tirer parti. Les expériences de M. de Borct, faites au point de vue pratique, donnent pour la multiplication ai'lificielle delà pierre à champignons et du champignon napolitain toutes les lumières qui })euvent assurer le succès de celte culture.

En résumé, si l'on rapproche l'un de Taulre tous les procédés de culture de divers champignons, tels qu'ils viennent d'éli'e exposés, on voit qu'ils sont basés sur un seul et même piincipe qui peut être formulé en ces termes : Étudier le mode naturel de végétation du Mycélium, la nature du sol qui lui convient le mieux, et le placer autant que possible dans des conditions semblables à celles sous l'empire desquelles il se développe à l'état sauvage.

En fait, partout où l'on agit dans ce sens , les résultats sont constamment les naêmes ; c'est ainsi que dans la Nièvre on élablit des Mousseronnièrcs artihciellcs, en enlevant dans les lieux où il croît naturellement, le mousseron sauvage

76 PREMlÈPxE PARTIE.

Cil motte et en le plaçant dans des conditions propres à la propagation de son Mycélium. C'est ce qu'il faut faire et ce que dans un temps donné on fera pour l'Oronge, la Galmotte et les autres bonnes espèces de champignons, comme on le fait déjà par les moyens qui viennent d'être exposés, pour la multiplication artificielle du champignon de couches, duPalomet, du Cep et du champignon napolitain. Quand ce progrés aura été réalisé, on ne livrera à la consommation que des champignons cultivés , et il ne pourra plus être question d'empoisonnements "accidentels par les mauvais champignons.

De nombreuses expériences ont été faites à différentes époques, pour constater la valeur alimentaire des champignons comestibles. L'une des plus concluantes est celle du docteur Letellier qui, à plusieurs reprises, s'est nourri exclusivement pendant trente-six heures , de 300 grammes de champignons mangés seuls, sans pain, sans autre assaisonnement qu'un peu de sel, et arrosés d'un ou deux verres d'eau fraîche. Il s'est toujours trouvé suffisamment nourri par ce régime, n'éprouvant ni faim sensible , ni tiraillements d'estomac^ et se livrant sans plus de fatigue que de coutume, à ses occupations ordinaires.

On sait qu'en Russie et en Pologne la partie

pauvre de la population se nourrit pendant plusieurs mois de l'année des champignons sauvages qui abondent dans les forêts de leur pays ; mais il est faux qu'ils les cueillent tous indistinctement; ils connaissent et éliminent les mauvais champignons, et néanmoins les cas d'empoisonnement par les champignons ne sont que trop fréquents parmi les paysans russes et polonais. S'ils ne le sont pas davantage, cela tient à ce qu'on fait subir aux champignons dans ces deux pays une fermentation qui atténue plus ou moins les propriétés délétères des champignons vénéneux accidentellement mêlés aux champignons sauvages des espèces comestibles.