PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES DIVERS CHAMPI- GNONS COMESTIBLES

Dessiccation des cliaiiiiiigiions* Chaque espèce de champignons comestibles a sa saison ; elle ne se reproduit à l'état sauvage que pendant une partie de l'année toujours assez courte; il n'y a guère que le champignon de couches qui , grâce à l'industrie des jardiniers, soit toute l'année, à peu près sans interruption, à la disposition des consommateurs, et encore ne l'estil que près des grandes villes , où la culture du champignon est pratiquée sur une très-grande échelle. Partout ailleurs, si l'on veut pouvoir se servir du champignon comestible , hors du temps de sa végétation naturelle , il faut le soumettre à divers procédés de conservation.

Le plus simple des procédés de conservation, procédé apphcable à tous les champignons comestibles, sans exception, c'est la dessiccation; plus elle est complète, mieux la conservation des champignons est assurée d'une année à l'autre. Les champignons qu'on se propose de faire sécher pour les conserver, doivent être récoltés par un temps sec, après que la rosée du

malin est dissipée; il faut les choisir parfaitement sains , plutôt jeunes, à moitié ou aux deux tiers du volume normal de leur espèce, que complètement développés. Les champignons doivent être ensuite épluchés, pelés, lavés, comme s'ils devaient être immédiatement accommodés pour être servis sur la tahle. S'ils sont petits, comme le Mousseron, on peut sans inconvénient les laisser entiers; s'ils sont trèsvolumineux, comme l'Oronge et le Bolet comestible, on doit les couper en deux ou en quatre morceaux. (Jnleur fait prendre ensuite quelques minutes d'ébullition dans de l'eau très-pure, à laquelle on se gardera bien d'ajouter la moindre parcelle de sel; car, loin d'aider à la conservation des champignons /lesséchés, le sel, qui possède la propriété d'attirer fortement l'humidité de l'atmosphère , hâterait leur corruption. Après qu'ils ont pris quelques bouillons dans l'eau , les champignons doivent être soigneusement égouttés. Sous le climat de nos départements méridionaux, on forme avec les champignons ainsi préparés, soit entiers, soit en morceaux, de longs chapelets, en les traversant d'une ficelle mince. Ces chapelets, suspendus à l'ombre, à l'air libre, dans un local traversé par un courant d'air, arrivent bientôt au degré voulu de dessiccation; on peut alors les con-

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server clans un lieu sec ; ils s'y maintiennent en bon état d'une année à l'autre. Sous le climat du centre de la France, après avoir traité les champignons comme je viens de l'indiquer, il est nécessaire de compléter leur dessiccation en les mettant à deux ou trois reprises différentes dans un four à demi-refroidi, après que le pain en a été retiré.

Poudre de elianipignons. Les bons champignons comestibles contribuent si largement à relever de la manière la plus agréable la saveur d'une foule de mets , qu'on doit désirer pouvoir les employer toute l'année comme assaisonnement, c'est à quoi l'on parvient aisément par le procédé suivant.

Râpez séparément, après les avoir amenés à l'état le plus complet possible de dessiccation, des champignons de couche, des Morilles et, dans les pays où elles abondent, des Oronges; réunissez ces trois poudres par parties égales en poids. D'autre part, coupez en tranches de belles truffes, dans la proportion d'un dixième seulement des autres poudres. Ces tranches étant bien séchées, soit au soleil, soit au four, râpez-les, et ajoutez-en la poudre au mélange précédent; renfermez-le dans un bocal bien bouché, que vous conserverez à l'abri de l'humidité. Une ou deux cuillerées de cette poudre,

PREMIERE TARTIE.

délayées clans la sauce de toute espèce de viande de boucherie , de volaille ou de gibier, leur donne aussi bon goût que si l'on y avait fait cuire une garniture des mêmes champignons fraîchement récoltés.

Iflorilles conservées. On emploie habituellement, pour conserver les Morilles, la dessiccation par le procédé indiqué pour tous les champignons comestibles. Avant de faire cuire les Morilles conservées à l'état sec, il faut les faire tremper dans de l'eau tiède pendant quelques heures, sans quoi leur substance reste coriace et perd la plus grande partie de sa valeur gastronomique. Les Morilles se conservent encore mieux , et sans rien perdre de leur saveur naturelle, dans l'huile d'olives fine ou dans le beurre. On doit préalablement les faire blanchir <à Feau bouillante et les laisser bien égoulter. On les range alors dans un bocal , qu'on remplit jusqu'au bord, soit d'huile d'olives, soit de beurre fondu ; le bocal est ensuite bouché exactement, recouvert d'un parchemin , et conservé dans un endroit frais. Lorsqu'on veut conserver les Morilles dans le beurre, on doit avoir soin de ne chauffer le beurre que juste autant qu'il le faut pour le faire fondre, et de le verser tiède sur les Morilles.