LA BASE

Clianipigiioiis fie eotielies. Les mets dont les champignons sont la base et ceux auxquels les champignons peuvent servir d'assaisonnement , sont en grand nombre dans la cuisine de tous les pays civilisés. Je donne comme complément du chapitre précédent sur la culture des champignons , les meilleures manières d'en tirer parti pour l'usage alimentaire.

Je renouvelle ici, tant on la croit importante , la recommandation de n'employer pour la cuisine que des champignons récemment récoltés, cueillis à la moitié, ou tout au plus aux deux tiers de leur développement complet. C'est en ce moment qu'ils sont le plus agréables au goût et le plus faciles à digérer, de quelque manière qu'ils soient accommodé"S.

Soyac ou Ketclioi». Lorsqu'on dispose d'une assez grande quantité de champignons, on peut en préparer une sauce très^déhcate et facile à conserver, connue des cuisiniers sous le nom de Soyac ou Ketchop, dont on se sert ensuite toute l'année pour accompagner divers mets de viande

on de poisson. On éplnche avec soin et l'on émince en tranches très-menues un kilogramme de champignons frais , qu'on dépose lit par lit , dans une grande terrine, en saupoudrant chaque lit de sel fin; on ajoute sur le dernier lit trois ou quatre cuillerées de hrou de noix frais coupé en morceaux. On couvre ensuite la terrine, et on laisse les champignons dans un local frais pendant 4 ou 5 jours. Au bout de ce temps, on trouve les champignons presqu'entièrement fondus. On passe le jus en pressant fortement le marc dans un torchon neuf. On fait réduire le jus de champignons à peu près à moitié de son volume ; on y ajoute deux feuilles de lauriei", et environ 500 grammes de gelée de veau, ou la même quantité de jus de rôli bien dégraissé. Assaisonnez modérément de poivre, et faites réduire la sauce en consistance de gelée; retirez les feuilles de laurier, et versez le Ketchop dans un vase de faïence ou de porcelaine, qui doit être conservé dans un local très-frais. Lorsque cette sauce doit être employée pour assaisonner du poisson, on y ajoute au moment de s'en servir, un ou deux anchois piles.

Croiite aux cliaiiipignoiis. Après avoir bien épluché 250 grammes de champignons, faites-les cuire dans du beurre, sur un feu vif, avec un bouquet garni, une pincée de farine.

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et un bon assaisonnement de sel et de poivre. D'aulrei)ai'l, lapez, ou selon l'expi'ession reçue, cJiapelez la croûte de dessus d'un pain blanc d'un demi-kilogramme; enlevez toute la mie; graissez légèrement cette croûte des deux côtes avec du beurre très-frais; faites-lui prendre couleur sur le gril. Au moment de servir, dressez la croûte sur un plat; versez sur les champignons une liaison de deux ou trois jaunes d'œufs délayés dans quelques cuillerées de crôme; servez dans la croûte les champignons ainsi accommodés.

Morilles. Les vrais amateurs de Morilles se gardent bien de les laver, ce qui leur fait perdre une partie de la délicatesse de leur saveur naturelle. Quand les Morilles ont été cueillies avec l'attention de trancher net leur support un peu au-dessus du sol, par un temps couvert, après plusieurs belles journées, elles sont par ellesmêmes assez propres pour n'avoir pas essentiellement besoin d'être lavées; on doit^ avec beaucoup de patience, passer dans toutes les loges du chapeau un morceau de hnge très-fin ou de mousseline, ce qui suffît pour les nettoyer. Elles sont ensuite fendues en deux dans le sens de leur longueur, cuites dans de l'eau modérément salée, puis accommodées avec une liaison de jaunes d'œufs et servies sur une croûte pré-

parée de la manière indiquée dans la recette de la croûte aux champignons.

Iflorilles à l'italienne. Faites cuire sur un feu vif, dans de l'huile d'olives fine les Morilles bien nettoyées et coupées , selon leur grosseur , en deux ou en trois morceaux ; mouillez avec de bon bouillon dégraissé ; ajoutez un bon assaisonnement de sel et de poivre, une légère pointe d'ail, une pincée de persil finement haché, et un verre de vin blanc. Au moment de servir, dressez les Morilles sur un plat avec un entourage de croûtons frits , et arrosez-les d'un jus de citron.

ifloriiies à l'espagnole. L'assaisonnement est le même que pour la recette précédente , avec la seule différence que les Morilles cuites dans l'huile d'olives sont mouillées avec de l'eau au lieu de bouillon, et qu'on remplace le vin blanc par du vin de Xérès ou de Malaga.

Morilles fareies. On fait cuire les Morilles coupées en deux, entre deux tranches de lard; quand elles sont à moitié cuites, on remplit chaque moitié d'une farce composée de blancs de volaille hachés avec un peu de jambon et des fines herbes. Les deux moitiés de chaque Morille sont ensuite réunies par un fil fin, et l'on achève leur cuisson en les mouillant avec un verre cle vin blanc et une demi-tasse de bouillon dégraissé.

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Bolet comestible. Ce Bolet, plus connu sous son nom vulgaire de Cèpe, Cep ou Gyrole, alteint souvent de grandes dimensions. De quelque manière qu'on l'accommode, il faut préalablement enlever la partie poreuse, c'est-à-dire les tubes qui occupent sous le chapeau la place que tiennent les lames dans le champignon de couches.

Cèpes à la Borilelaise. Après avoir enlevé tout le dessous du chapeau des Cèpes, on les fait cuire à moitié sur le gril. D'autre part, on prépare avec les supports, des fines herbes et une légère pointe d'ail, un hachis qu'on assaisonne de sel et poivre , et qu'on fait cuire sur un feu doux avec de l'huile d'olives. On pose les chapeaux de Ceps grillés sur ce hachis pour compléter leur cuisson , et on arrose le tout de jus de citron au moment de servir.

Oronges. La manière de les accommoder la plus usitée dans le Midi , où l'on en fait une grande consommation , consiste à les faire cuire à la Bordelaise, selon la recette précédente, comme les Cèpes.

On s'abtient de donner les mille recettes en usage pour la préparation des champignons comestibles de toute espèce ; ces recettes varient à l'infini d'un canton à l'autre ; chaque localité a pour ainsi dire la sienne, et l'on en pourrait

remplir un volume. 11 paraît sufïisant de faire connaître les procédés de préparation applicables aux champignons des espèces les plus estimées et le pins généralement admises dans la cuisine.