FRANCE

Classification. Lc nombre des champignons qui peuvent être sans danger utilisés soit pour la nourriture de l'homuie, soit pour celle des animaux domestiques, et qui croissent à l'état sauvage sur divers points de la France, esl beaucoup pbas considérable que celui des champignons comestibles généralement admis dans la cuisine. J'ai cru devoir signaler à part les plus utiles , ceux qui par leurs propriétés alimentaires et par la netteté de leurs caractères distinctifs sont en même temps les plus importants à connaître, et ceux qu'il est le plus facile de ne pas confondre avec les champignons vénéneux.

Les champignons de la seconde série ne sont doués qu'à un moindre degré des mêmes avantages ; on ne doit les admettre dans l'alimentation qu'avec une sage réserve; c'est pourquoi ils doivent être considérés séparément. En s'en tenant aux espèces qui peuvent être livrées à la consommation avec le t^lus de sécurité et le moins d'inconvénient, on peut comprendre dans

cette liste secondaire de champignons comestibles, les espèces suivantes :

Agaric bonle de neige (Agaricus ediilis albus).

Agaric châtain {Agaricus castaneus).

Agaric piléolaire (Agaricus jnleolarhis).

Agaric ficoïde (Agaricus ficoicles).

Agaric entonnoir (Agaricus infnnclibidiformis) .

Agaric solitaire (Agaricus solitarius).

Agaric couleuvrée (Agaricus procerus) .

Agaric excorié (Agaricus excoriatus).

Agaric ahitacé (Agaricus alutaceus).

Agaric fœniculé (Agaricus fœniculatus).

Agaric du chardon (Agaricus eryngii).

Agaric du houx (Agaricus aqxiifolii).

Amanite engaînéê (Amanita vaginata).

Amanite à tete-hsse (Amanita leiocephala).

Bolet rude (Bolelus scaher).

Bolet tubéreux (Bolelus tuherosus).

Bolet en bouquets (Bolelus frondosiis).

Bolet hépatique (Bolelus hepaticus).

Clavaire coralloïde (Clavaria coralloides).

Clavaire cendrée (Clavaria cinerea).

Clavaire améthyste (Clavaria amcthyslina) .

Hydne sinué (Hydnum simiatum).

Ilydne hérisson (Hydnum erinaceum).

Ilelvelle mitre (Helvella Mitra).

Agaric boule de neigé. Les botanistes admettent ce champignon en qualité de variété

CnAMPIGNONS PEU CONNUS. 91

distincte tlii cliampignon des prés; mais il n'en diffère par aucun caractère botanique autre que l'absence de coloration des lames qui sont , comme tout le reste, d'un blanc pur. Parmi les champignons des prés , dont le champignon de couche n'est qu'une variété cultivée, on trouve assez souvent, lorsqu'on en fait la récolte au mois, de septembre, le champignon boule de neige, doué de la môme odeur et des mêmes propriétés alimentaires ; malheureusement il diffère peu de TiVuianite vénéneuse, souvent assez commune dans les mêmes cantons; il en diffère surtout par son odeur agréable et par l'absence de volva ; on doit apportai^ la plus scrupuleuse attention dans l'examen de ce champignon; quoique le champignon comestible à lames blanches, ou boule de neige, soit réellement aussi bon que la variété du même champignon à lames roses, les personnes prudentes le rejettent d'une manière absolue, dans la crainte de le confondre avec l'Amanite vénéneuse, dont le poison est presque toujours mortel.

•Agaric cliâtaiii. La saveur agréable de ce petit champignon le fait rechercher en automne, dans les bois au sol humide garni de mousse. La partie la plus comestible de l'Agaric châtain est le pédicelle, blanc teinté de marron clair; le chapeau , d'une nuance un peu plus foncée est si

mince qu'il ne renferme presque pas de substance mangeable. Les lames dont il est garni en dessous sont en petit nombre, étroites, et trop courtes pour rejoindre le pédicelle; ce dernier caractère, reconnaissableau premier coup d'œil, suffît avec un peu d'attention pour distinguer avec certitude l'Agaric cbatain.

Agaric iiiléolaii*e. Ce champignon , Irèsvoisin du mousseron, appartient comme lui au sous-genre des Gymnopes , subdivision du genre Agaric. La couleur d'un blanc grisâtre de son pédicelle, et la nuance du chapeau, d'un gris tirant sur le roux, le rendent peu apparent et il serait difficile de le trouver parmi la mousse et les feuilles mortes , sans son odeur assez forte, qui révèle sa présence; cette odeur est celle du Mousseron, mais plus prononcée et plus agréable. Les lames, de grandeur inégale, sont d'une nuance jaunâtre indécise tournant au gris; la chair du chapeau, comme celle du pédicule, est ferme, blanche et de bon goût.

On doit surtout consitlérer dans ce champignon, le renflement du bas du pédicelle; si ce renflement est très-développé, il y a lieu de craindre que l'on ne confonde l'Agaric piléolaire avec plusieurs autres , d'espèces plus ou moins suspectes. C'est le motif pour lequel ce champignon, quoique inoffensif, est rarement utilisé.

CIIAMPIG.NONS PEU COiNNUS. Do

Agnrie fîeoïtle. La savciir, rodoiir et les propriétés alimentaires du champignon ficoïdc sont celles du* champignon de couches. Il est assez rare , et l'on s'en méfie généralement dans les cantons où il se rencontre sur les prés élevés et les pâturages secs, à cause de son volume fort développé, et de l'aspect assez étrange cpi'il doit à la couleur lauve rougeàtre du pédicelle et du chapeau, et à la disposition des lames assez écartées les unes des autres, de couleur jaunâtre , débordant le chapeau ; ce dernier caractère, facile à distinguer, est assez saillant pour faire aisément reconnaître l'Agaric ficoïde , champignon parfaitement inoffensif, bien que son aspect prévienne peu en sa faveur.

Af|s«i*ic entoiiuoii*. Ce champignon est très, voisin du champignon napolitain, dont il a la saveur et les propriétés alimentaires. Les bords du chapeau^ dont la nuance est rougeàtre, sont irréguhèrement sinués ; le pédicelle , d'un blanc . grisâtre, tournant quelquefois au jaune, est tantôt plein, tantôt creux à l'intérieur. On le trouve en automne, dans les bois ; il est souvent à demi -caché dans les feuilles mortes; son odeur est celle du champignon de couches, mais plus pénétrante. Le champignon entonnoir n'est très-commun nulle part ; il n'est pas vénéneux ; mais il ne faut pas le cueiUir à un état trop

94 PPxEMlÈRE PArxTIE.

avancé ; bien longtemps avant d'entrer en décomposition, tout en conservant son bon goùl et sa bonne odeur, il devient excessivement indigeste; c'est pourquoi on le mange rarement.

A<iaa*ie iî^olBeaii'e. L'Agaric solitaire, rangé l)ar (pielques botanistes paimi les Amanites {Amanila proccra) , estim des plus grands clianipignons (]ui existent, puisque sa bauteur atteint quelquoibis oO cenlimôtres , et qu'elle est rarement au-dessous de 25 centimètres, quand l'Agaric solitaire est complètement dévelopj)é. Les dimensions seules de ce cbanqjignon le rendent sulïisamment reconnaissable. Il n'est pas rcnlïé à la base du pédicelle, comme le sont plusieurs cbampignons plus ou moins dangereux ; mais la volva tiès-éitaisse (jui l'enveloppe en entiei" au moment où il sort de terre, se décbire et reste en iiarlie adliérente au bas du j)édicelle , sous l'orme d'ccailles irrégulières qui le l'ont paraître rentlé. Les lames sont blancbes ; l'anneau que porte le pédicelle est rabattu; le cbapeau , couvert de verrues, qui sont des débris de la volva , comme les écailles du pédicelle , est d'un blanc sale et d'une forme convexe régulière.

C'est à tort (pie, dans plusieurs cantons où l'Agaric solitaiie est assez conunun ^ ce cbampignon est lejeté comme dangereux; il est co-

mesLible cL ne pcuL causer trem])oisonneinenl ; mais les estomacs- délicats le supportent diflicilemcnt , et il donne lieu à de cruelles indigestions, prises pour des commencements d'empoisonnement. Ceux qui possèdent un Ijon estomac peuvent manger impunément l'Agaric solitaire , sans autre apprêt que de le faire cuire sur le gril et de le graisser de beurre frais avec un peu de sel.

Agaric coiileuvrée. Ce champignon, connu sous les noms vulgaires de CorrncUc et de Parasol, -est presque aussi grand ({ue l'Agaric solitaire; il est assez rare et généralement recherché dans les cantons où il se montre qiiel<]uefois, en automne, sur la limite des grands bois, croissant sur un sol léger siliceux.

La forme du champignon couleuvrée varie beaucoup aux diverses phases de sa croissance ; le chapeau est d'abord ramassé sur lui-même , offrant l'aspect d'un gros œuf; plus tard il se déploie et s'étale ; plus il est développé , moins il est facile à digérer. Quand le chapeau est tout à fait étalé, sa peau , d'un brun clair, se soulève, ce qui le fait paraître écailleux. On ne doit récolter le champignon couleuvrée que lorsqu'il est encore très-frais; s'il est trop avancé, on ne peut en être avei'ti que par son odeur, (|ui devient forte et peu agréable , quand il est près

•^0 PREMIÈrxE PARTIE.

d'entrer en décomposition , quoique les lames du dessous du chapeau restent blanches, et ne changent pas de couleur, comme celles de la plupart des Agarics comestibles, qui tournent au brun et au noir avant de se décomposer.

Agaric excorié. C'est une simple variété de l'Agaric couleuvrce ; elle n'en difiere par aucun caractère très-saillant , si ce n'est par le plus grand nombre des écailles du chapeau , dont la peau se soulève de toutes parts. L'Agaric excorié est comestible comme l'Agaric couleuvrée et dans les mêmes conditions.

Agaric aiiitacé. On rencontre vers la fin d'août, dans les clairières des grands bois, le champignon alutacé , dont les sous-vaj^iétés , peu diiïcrenles entre elles , ont pour caractère commun un chapeau rouge et des lames d'un beau jaune. C'est à ce dernier caractère qu'il faut principalement s'attacher quand on veut faire usage du champignon alutacé. Ce champignon est comestible, sans être d'une saveur très-délicate, et il est d'ailleurs parfaitement exempt de principe vénéneux ; mais il a la même forme que le chcnnpirjnon sanguin; l'un des plus dangereux du genre Agaric et de tous ceux qui croissent en France. Le champignon alutacé se trouve dans les mêmes lieux que le champignon sanguin; son chapeau est du môme

C1JAM1»1G.\UNS l'EU COiNJNUS. 97

rouge; il n'y a de diflérence entre eux que dans la couleur des lames, Llanclies chez le cliampiijnon sanguin , jaunes chez le champignon alulacé : de là des accidents malheureusement trop fréquents , qui font exclure l'Agaric alutacé de l'alimentation, Lien (ju'il soit mangeable et sans danger par lui-même.

Agaric fœiiiciBié. Je ne mentionne ce petit champignon parmi les espèces comestibles qu'en raison de son odeur et de sa saveur agréables, qui tiennent le milieu entre celles de l'Anis et celle du Fenouil, et qui le font rechercher, non pas précisément comme aliment, mais en qualité de simple assaisonnement*; il est assez rare, et sans son odeur très-prononcée on le trouverait difficilement sous les feuilles mortes, dont il a à peu près la couleur.

Agaric du cliartioii. Ce champignon est du nombre de ceux qu'on peut manger, bien qu'ils ne soient pas bons , mais qui sont tout à fait inoffensifs. L'Agaric du chardon croît exclusivement à la base des touffes mortes de Chardon Rolland , spécialement dans les terrains sablonneux et secs. Il est connu dans divers cantons sous les noms de Ragoide, Gingoide , Baligoide et Oreille de chardon. Le pédicelle occupe rarement le centre du chapeau ; il est le plus souvent placé de côté ; le chapeau , presque toujours

irrégulier, est criin gris sale ; les lames, blanches, se prolongent le long du péclicelle. De quelque manière qu'on l'accommode, l'Agaric du chardon est un aliment, non pas malsain, mais grossier, peu agréable et très-indigeste.

Agaric «lu lioiii^. Le chapeau de ce champignon, de moyenne grandeur, en est presque la seule partie comestible ; il est d'un jaune teinte de brun; sa surface, d'abord lisse, se gerce quand il est tout à fait étalé. On rencontre au commencement de l'automne le champignon du houx au pied des haies défensives de cet arbuste ; quoique délicate et très-relevée , sa saveur ne plaît -pas à tout le monde ; il est seulement un peu moins indigeste que l'Agaric du chardon , mais il est beaucoup meilleur.

Amanite eiigaiiiée. Cette Amanite est classée par plusieurs botanistes dans le genre Agaric sous le nom (Y Agaric cngainé. Dans les cantons où elle est assez commune, elle est connue sous le nom vulgaire de Coucoiimclle jaune et de Coucûumelle grise. On ne trouve guère l'Amanite engaînée que dans quelques cantons de nos départements les plus méridionaux ; ce qui la rend assez difficile à distinguer, c'est te peu de fixité de sa taille et de sa couleur ; tantôt c'est un très-grand champignon, tantôt elle reste de dimensions moyennes ; le chapeau est quelquefois

gris ou d'un jaune rougcatrc , quelquefois complètement blanc. Le caractère le plus persistant de ce champignon esl tiré de sa volva , qui , quand il est tout à fait développé , entoure sa base d'une sorte de gaine, origine de son nom. L'Amanite engaînée, sans être très-bonne, est mangeable.

- Amanite àtètelisse. Celte Amanite, blanche dans toutes ses parties, est remarquable par ses grandes dimensions ; le chapeau , porté sur un pédicelle gros et court, n'a pas moins de 18 à 20 centimètres de diamètre, lorsqu'il est tout à fait étalé. L'Amanite à tète lisse exhale une odeur agréable ; c'est presque le seul signe qui puisse la faire reconnaître ^ tant elle ressemble à l'Amanite vénéneuse , seulement un peu moins développée, et portée sur un pédicelle plus allongé, par rapport aux dimensions du chapeau. Du reste , la ressemblance entre ces deux champignons est telle que la prudence la plus vulgaire commande de s'en abstenir, à moins qu'on ne le connaisse parfaitement.

Bolet rude. Ce Bolet est connu dans le Midi sous le nom deRoussille. La forme remarquable de son chapeau , qui figure régulièrement une demi -sphère, le fait facilement reconnaître; lorsqu'on le coupe, sa chair contracte au contact de l'air une nuance rougeatre , que bien des

gens prennent à tort pour un signe de mauvais augure. Le Bolet rude n'est pas vénéneux ; mais sa chair molle et légèrement acide n'a pas une grande valeur gastronomique; elle est d'ailleurs assez indigeste.

Bolet titliéi*eii!K. On trouve ce Bolet, en automne , en grande abondance dans les grands bois de plusieurs de nos départements méridionaux. Quoique la plupart des auteurs le rangent parmi les champignons comestibles, le Bolet tubéreux est un aliment si médiocre qu'il ne paraît pas destiné à la nourriture de l'homme. On pourrait l'utiliser pour celle des bêtes bovines, qui le mangent avec plaisir ; mais il croît dans les mêmes lieux que le Bolet pernicieux auquel il ressemble beaucoup , et si l'on envoie des femmes et des enfants dans les bois, à la recherche du Bolet tubéreux , il arrivera inévitablement que quelques Bolets pernicieux se trouveront mêlés à ceux qu'ils rapporteront ; c'en est assez pour mettre la vie des bestiaux en danger. Le Bolet pernicieux diffère surtout du Bolet tubéreux par la teinte rougeâtre de son chapeau et de ses tubes ; cette différence n'est point assez saillante pour que les gens inattentifs ou inexpérimentés ne puissent aisément s'y tromper, et donner lieu à l'empoisonnement du gros bétail. Dans les cantons où l'on croit pou-

voir profiter d'une si dangereuse ressource fourragère , les Bolets tubéreux ne doivent , dans tous les cas , être donnés aux bestiaux qu'après avoir été examinés un à un par quelqu'un qui les connaît parfaitement.

Bolet eu boiïciiiets. On connaît ce Bolet sous les noms vulgaires de Champignon-coquille, de Couveuse et de Poule des bois. Il croît par groupes très-rameux, dans lesquels les chapeaux , de forme demi-circulaire , sont comme imbriqués régulièrement les uns près des autres. Un seul de ces groupes peut atteindre un poids de l'soOO à 2 kilogrammes et même au delà. L'odeur et la saveur de ce Bolet sont agréables ; mais , de quelque manière qu'on l'apprête , sa chair, très-compacte , difficile à mâcher et encore plus difficile à digérer, ne constitue pas un bon aliment. Néanmoins le Bolet en bouquets est comestible, et comme il ne ressemble à aucune espèce vénéneuse , on peut le manger avec sécurité , pourvu toutefois qu'on soit doué d'un bon estomac.

Bolet ]ié|»ati<|9Be. Ce Bolet est connu sous les noms vulgaires de Foie de bœuf, à cause de la couleur d'un brun rougeâtre de son chapeau, -et de Langue de bœuf, en raison des aspérités dont il est d'abord couvert, et qui disparaissent à mesure que le chapeau se développe. Le pédi-

celle n'occupe jamais le centre du dessous du chapeau; il est toujours placé sur le côté.

Comme beaucoup d'autres champignons du genre Agaric, et aussi du genre Bolet, le Bolet hépatique, d'assez bon goût, n'est réellement comestible que quand il est récolté très-jeune; s'il a pris toute sa croissance , il est devenu tellement indigeste qu'il est prudent de s'en abstenir.

Clavaire coralloïcie. Cette singulière production n'offre avec les autres champignons que des rapports éloignés ; le chapeau est remplacé par des membranes fructifères très-ramifiées , de consistance gélatineuse, pouvant être utilisés pour la nourriture du bélail , et même pour celle de l'homme, quoique ce soit un aliment peu recherché. Mais, comme la Clavaire coralloïde appartient à un genre dans lequel il n'y a pas de mauvais champignons, et que d'ailleurs, elle n'est pas difficile à digérer, on peut en faire usalie sans aucun dancfcr. La Clavaire corahoïde est connue sous les noms vulgaires de Tripette, de Cheveline et de Menotte.

lia Clavaire cendrée et la Clavaire niiiétliyste ne se distiguent que par leur couleur de la Clavaire coralloïde, dont elles ont le goût et les propriétés alimentaires.

Hydne siniié. L'Hydne sinué porte, comme

tous les champignons du genre dont il fait partie^ des tubes effilés que les botanistes nomment Pointes, et qui remplaçait les lames sous le chapeau dont la forme est rarement régulière ; ce caractère ne permet pas de confondre les Hydnes avec les autres genres de champignons. L'Hydne sinué est inoffensif; son goût est peu agréable; c'est un mélange d'àpreté et de saveur poivrée qui se perd en partie par une longue ébullition dans l'eau, et un assaisonnement convenable. L'Hydne sinué n'est mangeable que quand il est accommodé avec beaucoup de soin. On le connaît sous les noms vulgaires de Rignoche et de Barbe de vache.

Hydiie liérissoii. Ce champignon très-commun dans les Vosges où il est connu sous le nom vulgaire de Houppe des arbres, est dépourvu de chapeau ; le pédicelle long et courbé se termine par une tête inclinée , de laquelle partent des pointes très-nombreuses. Eny mettant delabonne volonté , on Irouve que le goût de l'Hydne hérisson rappelle celui du champignon de couches ; c'est un aliment indigeste et peu recherché.

Helvelle mitre. Ce champignon, comme tous ceux du genre Helvelle, se distingue aisément par sa consistance cérumineuse, et la forme bizarre de son chapeau formé de deux ou trois lobes affectant la forme d'un croissant. L'Hel-

velle mitre, fort commune dans nos grandes forêts, est un champignon inoffensif, qu'on mange dans certains cantons, bien qu'il soit à peine

mangeable.

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