CHAPITRE XVII

SOMMAIRE

Administration municipale. — Débats entre les communes et le pouvoir central. — L'alimentation publique. — § I. Le commerce des grains. — § II. La boulangerie. — § III. La boucherie. — § IV. Les hôteliers, les cabaretiers, les rôtisseurs, les pâtissiers. — § V. Les marchés. — § VI. L'industrie et le commerce. — § VIL — La sûreté publique. — § VIII. La salubrité. — La police.

En abandonnant aux communes qu'ils instituaient leurs droits de totale justice, les ducs y avaient implicitement compris tout ce qui concernait le régime intérieur de la cité.

Le soin d'y pourvoir appartint donc, non plus aux anciens prévôts du prince, mais eux magistrats élus, qui, nous l'avons fait remarquer ailleurs, représentant une sorte de personnalité féodale, rendaient des ordonnances en leur qualité de seigneurs hauts justiciers, édictaient des statuts conservés dans des registres spéciaux ou consignés dans les livres du secret ou des délibérations.

Au contraire dans les communes dépourvues du droit de justice, ou simplement affranchies, et à plus forte raison dans les localités demeurées mainmortables, le droit de légiférer demeura jusqu'à la Révolution entre les mains du Seigneur haut justicier.

Cependant les droits des premières, si bien établis par la teneur des chartes, ne tardèrent poiut à être battus en brèche par les officiers du prince qui, toujours jaloux des prérogatives municipales, ne négligeaient aucune occasion de contester le droit des officiers de la Commune, — d'intervenir dans l'application qui en était faite, et ils finissaient toujours sinon par l'emporter, du moins par l'amoindrir et diminuer d'autant le patrimoine communal.

Sous les ducs de la première race, ces entreprises s'étaient bornées aux droits de justice. A partir du règne de Philippe le Hardi elles s'étendirent à la police. Ses officiers, à l'exemple de ceux du roi de France, inaugurèrent de ce chef une lutte qui se perpétua jusqu'à la Révolution.

Philippe le Hardi, peu sympathique aux libertés communales, surtout au lende-

main de Rosbecque, n'était pas disposé à étendre celles de ses pays de Bourgogne. Dijon, la capitale, en fit en 1386 la douloureuse expérience. Le procureur du duc avait traduit la commune devant le Parlement de Paris pour la répression d'entreprises prétendues « sur les seigneuries, drois et noblece a du prince, à propos d'ordonnances sur le droit de prise dont les officiers du prince abusaient ; sur les élections municipales et les avocats. Philippe alors tout-puissant obtint gain de cause. Cependant s'il fit casser les ordonnances qui lui déplaisaient, il n'osa interdire à la mairie le droit d'en rendre d'autres o raisonnables et prouffitables au gouvernement de la Commune (1). »

C'était un premier succès pour les gens du bailliage. Aussi en 1421, peu de temps après le fameux traité de Troyes, qui livrait la France à l'Anglais, ramenaient-ils la mairie de Dijon devant le Parlement de Paris, qu'ils savaient à la dévotion du duc Philippe le Bon. Ils lui demandaient de la priver non seulement de ce droit « de faire statuts et ordonnances, » ce qui les offusquait fort, mais encore d'exercer la haute justice. Forte de son bon droit, la mairie fit bravement tête à l'orage. Les débats traînèrent en longueur. Sur l'entrefaite la monarchie si chancelante de Charles VII se raffermit, le Parlement anglais fit place à celui de Tours, et comme, nonobstant la paix d'Arras, l'influence du duc avait considérablement baissé, la duchesse Isabelle de Portugal, en prévision d'un échec à peu près certain, intervint personnellement au débat ; elle ménagea entre les parties une transaction qui maintenait la mairie dans tous ses droits, mais ne la garantissait point contre de nouvelles entreprises (2).

11 était d'ailleurs difficile de penser qu'avec les tendances de plus en plus manifestes du pouvoir central de reprendre peu à peu toutes les portions de la puissance publique abandonnées dans d'autres temps, les communes comme les seigneuries échappassent au mouvement qui tendait à les subalterniser et à leur enlever toute initiative.

Ainsi, quand après la réunion du duché à la couronne, le Parlement de Bourgogne fut institué, il prétendit, à raison de son titre de Cour souveraine, exercer un contrôle non seulement sur les justices inférieures seigneuriales ou communales, mais sur les actes mêmes de leur administration. Sans cependant aller jusqu'à dénier à ces dernières leur droit séculaire de légiférer dans leur circonscription, il les obligea à exécuter privativement tous les règlements généraux

(1) Hecueil,l, 78. 18 juillet 1386.

(2) Archives municipales, C. 3, 1443, 31 août.

d'administration publique déjà édictés par la monarchie ainsi que ceux qu'il promulguait lui-même aussi bien sur la justice que sur la police de son ressort. De leur côté les gouverneurs et leurs lieutenants généraux, obéissant au même principe, ne se firent pas faute de s'immiscer dans l'administration intérieure des villes et d'imposer leur volonté.

Aussi, sous cette double influence, les prérogatives administratives étaient-elles déjà bien amoindries lorsque, après la vérification des dettes des communautés, en 1666, le pouvoir royal mit l'administration tout entière des communes sous le contrôle de l'Intendant.

Bientôt c'en fut fait du peu d'initiative que le Parlement et les gouverneurs avaient laissé à nos anciennes communes. A la veille de la Révolution toutes les communautés de Bourgogne sans exception subissaient le même joug, sans recours aucun contre un régime dont le bon plaisir était la loi suprême.

Dès l'origine, l'administration intérieure de nos communes eut pour objet principal l'alimentation publique, — l'industrie et le commerce, — la sûreté des personnes et des biens, la salubrité et en général tout ce qui dépendait, comme encore aujourd'hui, du domaine de la police.

Nous nous proposons donc d'exposer ce que les documents contemporains nous ont conservé sur ces diverses parties de notre ancienne administration.

l'alimentation publique

§ I. — Le Commerce des grains.

Dans le principe, alors que les guerres incessantes, le péril des communications et le mauvais état des routes joint à la multiplicité- des péages, s'opposaient au transit des céréales hors du duché de Bourgogne, l'approvisionnement de nos villes se trouvait presque toujours assuré par les récoltes de la contrée.

Sauf donc des circonstances exceptionnelles, comme un manque absolu de récoltes ou un fléau général, la cherté, si elle se faisait sentir, dégénérait rarement en famine.

Le plus souvent même cette cherté se trouvait atténuée par les approvision-

nements renfermés dans les greniers de nos grandes abbayes si riches en possessions territoriales.

Il fallait donc des circonstances exceptionnelles pour obliger nos villes à recourir aux marchés étrangers. Le premier exemple qu'on en trouve remonte à l'année 1432, c'est-à-dire au plus fort de la guerre des Anglais. La Bourgogne avait été envahie sur plusieurs points par les troupes à la solde de Charles VIL Les ravages qu'elles avaient commis pouvaient faire craindre une disette et, pour y parer, les maire et échevins de Dijon demandèrent au duc Philippe le Bon d'obtenir du duc de Lorraine la permission d'acheter des blés de ce pays, avec l'ordre aux capitaines des places de laisser libre passage aux convois (1). Car il faut le remarquer, dès celte époque le blé, quoique denrée de première nécessité, subissait la loi des autres marchandises. Son commerce n'était pas libre, même entre provinces limitrophes, qu'elles appartinssent ou non au même souverain. Dès l'année 1410, les rois de France avaient édicté dans les pays soumis à leur autorité directe des ordonnances qui réglementaient le traité des grains suivant qu'ils le jugeaient nécessaire (2), mais toujours avec permission expresse, sans laquelle on ne pouvait franchir la frontière, et toujours en acquittant des droits fort élevés.

Vers la fin du xve siècle, la réunion à la Couronue de la plupart des grands fiefs ayant mis fin aux guerres intérieures, le pouvoir royal devenu prépondérant put s'occuper plus activement de l'administration publique, rétablir les communications et veiller à leur sécurité. Sous cette influence, le commerce en général et celui des grains en particulier, prit un développement de plus en plus marqué. Les ordonnances se multiplient. Dans les temps de disette, les provinces moins favorisées du côté des récoltes recourent aux pays de production (3). Elles sollicitent la permission d'en tirer leur subsistance, les unes au conseil du roi, les autres aux gouverneurs des provinces limitrophes. Ceux-ci investis d'un pouvoir à peu près sans contrôle en abusèrent bientôt. Ils en vinrent à faire commerce de ces aulorisations, même en présence des permissions émanées du Roi lui-même et, pour satisfaire leur avidité, ils ne reculaient pas devant la misère du pays qui leur était confié.

On en a un exemple mémorable dans le procès de haute trahison intenté en 1540 à l'amiral Chabot, gouverneur de Bourgogne. Une longue énumération

(1) Archives municipales, B. 153.

(a) Isambert, VII, 240, U55, IX, 273.

(3) Archives municipales de Dijon, C. 256.

des malversations qu'il s'était permises à l'endroit de la traite des grains figure dans les considérants de l'arrêt. On l'accusait notamment d'avoir, lors d'une grande famine, donné des congés à ses serviteurs pour tirer des blés du pays, nonobstant l'expresse défense du Roi; — d'avoir, dans d'autres circonstances, et usant de sou pouvoir, empêché toute circulation avant que les blés provenant de ses domaines fussent écoulés à l'avantage des marchands qui les avaient achetés. De ce chef seul l'arrêt le condamna a 50,000 livres d'amende et à 1,000 écus extorqués aux échevins de Lyon pour le libre transit de grains achetés en Bassigny et au comté de Bourgogne, et à la restitution de toutes les autres sommes qu'il aurait perçues pour semblable cause.

L'arrêt se terminait par une défense absolue aux gouverneurs et à leurs lieutenants d'user désormais de telles pratiques, sous peine d'être poursuivis comme criminels de lèse-majesté (1).

Chabot obtint des lettres d'abolition de ces concussions que commettaient du reste tous les autres gouverneurs de provinces, et que, sans la haine du chancelier Poyet, son ennemi capital, on n'eût jamais songé à lui reprocher. Toujours est-il que, si lui personnellement tint compte de cette rude leçon, l'arrêt blessait trop d'intérêts pour conserver force de loi aussi bien en Bourgogne qu'ailleurs ; seulement il eut pour nous cet avantage d'autoriser les deux corps les plus puissants de la province à intervenir à leur tour dans ces graves questions de l'alimentation publique et dans plus d'une circonstance de rappeler les gouverneurs au sentiment de leur devoir.

C'était d'un côté le Parlement, cour souveraine de justice, dont l'influence était considérable; de l'autre les Etats de province, c'est-à-dire les représentants alors librement élus des Trois ordres du pays. Ceux-ci garants de l'impôt qu'ils votaient et percevaient eux-mêmes, avaient un immense intérêt à maintenir la population dans un état prospère.

Chose digne de remarque, le Parlement et les Etats, dont les débats en matière d'impôts dégénéraient souvent en luttes passionnées, se trouvaient constamment unis sur la question des céréales. Si la traite était ordonnée par le Roi, ils s'ingéniaient à en faire réduire la quotité. Si au contraire elle était défendue, ils ne craignaient pas d'entrer en lutte avec les gouverneurs pour faire respecter la loi; et devant cette opposition, ces derniers n'osaient plus passer outre.

(1) Arrêt du 8 février 1540, Isambert, XII, 721.

En 1573, le blé était monté à Dijon au prix de 45 sols la mesure, le maire, dont la responsabilité se trouvait engagée, s'adressa au Parlement qui expédia sur l'heure un huissier à Maxilly, où des amas de blés se chargeaient sur la Saône à destination de Lyon. L'huissier instrumenta, saisit même les grains, mais les marchands qui se sentaient soutenus n'en tinrent compte. Le blé continua à monter; au mois d'avril il valait 60 sols la mesure. Les élus recoururent alors à Chabot-Charny, lieutenant du Roi en Bourgogne. Celui-ci avoua avoir donné des permis d'exportation pour près de 800 mesures, dont les trois quarts à de grands seigneurs, et refusa de les retirer (1). Guillaume Legouz de Vellepesle, conseiller maître à la Chambre des Comptes, auquel les élus avaient donné mission de se rendre à Seurre pour arrêter toute exportation, ayant reculé devant le mécontentement de Chabot-Charny, les Élus, de concert avec le Parlement, députèrent le conseiller Colard, dont on connaissait la fermeté. Colard vint droit à Pagny, résidence de Chabot et lui fit de si vives remontrances que toute traite fut suspendue et le blé ramené à 50 sols. Colard avait résisté aux offres des traitants qui voulaient le corrompre, il refusa non moins vertueusement les présents que, dans leur reconnaissance, les Etats voulurent lui faire accepter. Il demanda seulement le remboursement de ses avances (2).

Si déjà en 1573 la question des grains excitait de si vives alarmes dans les populations, ce fut bien pis quand, après la mort de Henri III, la politique fournit un nouvel aliment aux passions religieuses. Ligueurs ou royalistes cantonnés dans les forleresses ou sillonnant la campagne, rendirent les communications, même de ville à ville, impraticables; ils suspendirent toutes les relations et nonobstant les ordonnances prises de commun accord, rendirent toute culfure impossible. Les campagnes étaient désertes, la population s'était réfugiée dans les châteaux ou dans les villes. On vivait dans celles-ci au jour le jour, les récoltes n'étant possibles qu'à la condition d'être protégées par les soldats (3).

Henri IV, à la prière du Parlement de Flavigny, avait, dès 1593, défendu de tirer des blés de Bourgogne, mesure inutile parce qu'en supposant que les

(1) Chabot-Charny possédait en Bourgogne le comté de Charny, au centre de l'Auxois, et la baronnie de Pagny, deux immenses propriétés : la dernière était bordée par la Saône, débouché naturel de ses produits. Le refus obstiné qu'il apporta aux desseins des Élus semblerait indiquer que dans la circonstance les intérêts du propriétaire firent pâlir le devoir du gouverneur.

(2) Bibl. de Dijon, Reg. des délib. du Parlement. — Arch. dép., C 3066 p. 61, 65.— Palliot, Parlement de Bourgogne, I, 217.

(3) Analecta divionensia, Journal de Breunot, années 1593-1595. Arch. dép.,C 3070, p. 162.

Ligueurs eussent respecté ses ordres, chose peu probable, la traite par les causes indiquées plus haut n'avait pas de raison d'être.

Il faut lire en effet dans les mémoires du temps quelles misères furent la conséquence d'un pareil état de choses : Sire, écrivaient au Roi, en 1598, les élus des Etats, « ceste province est sy misérable quelle surpasse en affliction toutes « les aultres de la France, d'aultant que la chrise de la fièvre ardente des derniers « troubles a esté faicte en icelle avec un tel effort et esbranlement de tout le « corps que les subjets dudict pays ont esté contraincts de rachepterleurguérison « au prix de leur vye et de leurs compatriotles pour la plupart décèdes des « maladies populaires en 1595, puis par la famine extrême de l'année suivante, « qu'elle extermina les trois quarts des habitants et qu'au village de Fonchanges « une mère affamée mangea sa fille morte de maladie (1). »

11 fallut de longues années pour réparer de tels désastres et revoir, comme disait le mémoire de 1598, la « Bourgogne tapissée de bons grains au lieu des épines et des chardons qui eu occupaient la place. » En 1626 seulement reparurent les autorisations de traite (2), mais le Parlement et les Élus, plus protectionnistes que jamais, s'ils ne purent s'y opposer, bataillaient constamment pour limiter les permissions. Les Lyonnais notamment, dont la Bourgogne était le grenier, trouvaient toujours ces permissions trop restreintes (3), aussi s'en dédommageaient-ils en arrêtant au passage les convois à destination de la Provence, sans plus de souci des intérêts des marchands. De là d'interminables conflits devant le Conseil d'Etat (4). En 1671, sous l'inspiration de Colbert, Louis XIV autorisa le libre commerce des grains de province à province (5), mais des deux côtés on en tint peu de compte, car à la moindre menace de disette, la Bourgogne relevait la barrière.

Au reste ces prohibitions peu libérales et que l'on comprend sans les excuser, restaient sans effet lors des disettes générales qui dans l'ancienne France reparaissaient à des époques beaucoup plus rapprochées que de nos jours. Dans leurs cahiers de 1662, les Etats exposaient au Roi, que la famine avait fait

(1) 12 septembre 1598, Reg. des délib. des Élus, C. 3073, p. 191 à 265. — Eu 1596, les élus mandent au duc de Bourgogne, gouverneur de la province, que, par suite du retard des moissons et de la conlagion, la famine devenait imminente. C. 3073, p. 108,

(2) Archives des Etats, C. 3078, fol. 292.

(3) Id. C. 3105, fol. 241, 1660. — C. 3108, fol. 361, 1663. — C. 3353, fol. 62, 1693. — G. 3144, fol. 96, 298,

(4) C. 2980, fol. 370, 1657.— C. 2981, fol. 195, 1665. — C. 2998, fol. 108, 1679. — C. 31.

(5) C. 3329, fol. 1, 1671.

périr plus de 10,000 familles (1). En 1693 les récoltes ayant manqué partout, le blé atteignit 4 livres la mesure; la famine était imminente. Instruits par l'expérience, le Parlement et les Etats usèrent de mesures énergiques. On prescrivit la formation de greniers d'abondance alimentés par les cultivateurs obligés de déclarer le montant de leurs récoltes. On défendit les accaparements sous peine de mort et par conséquent toute traite (2). Aussi Lyon qui, par l'incurie de ses magistrats, avait négligé de prendre ses précautions, fut-il obligé de solliciter des ordres exprès du Roi pour obtenir de ne pas mourir de faim (3). Les Élus du Charollais, par suite de la même négligence, inexcusable puisque l'exemple du contraire leur avait été donné par les élus généraux, attirèrent sur leur pays la famine et la mortalité, dont le souvenir, écrivaient-ils en 1698, l'ait encore horreur (4).

Les mêmes calamités se renouvelèrent en 1698 et pires encore à la suite du grand hiver de 1709 (5), avec cette aggravation que la Bourgogne, manquant déjà de grains pour sa propre subsistance, était obligée, à défaut de numéraire, de payer en céréales l'impôt servant à alimenter les troupes engagées dans la funeste guerre de la succession d'Espagne (6). Force fui donc aux Élus, pour éviter de plus grands malheurs, d'acheter à Marseille des blés, du riz et des légumes qu'ils distribuaient aux communautés les plus nécessiteuses (7).

Il en fut ainsi jusqu'au traité de Rastadt.

Cependant malgré l'évidence manifeste des inconvénients naissant des entraves apportées à la libre circulation des grains lors des grandes nécessités, nos administrations provinciales toujours timorées persistèrent jusqu'à la fin dans leur sytème de prohibition. Elles ne laissèrent jamais échapper l'occasion de le proclamer. En 1725, les pluies ont gâté les récoltes (8) ; l'année 1740 a failli ramener les désastres de 1709 (9). Il faut donc prendre des précautions.

En 1747 la récolte est médiocre, le gouvernement informé des nombreux achats de blé faits en Bourgogne aussi bien par la Suisse que par les provinces

(1) Arch. des Etats, G. 3328, fol. 10).

(2) Arch. muD. de Dijon, C. 266.

(3) 1693, Corresp. des Élus, C 3353, n° 82, Lettre du ministre Pontchartrain.

(4) Délibér. des Etats du Charollais, 1698, G. 7522.

(5) Arch. des Etats. C 3I54, fol. 126. Conférence des Élus sur les moyens de prévenir la famine à cause de la gelée des blés dans toute la province.

(G) Arch. des Etats, C. 3154, fol. 446.

(7) Arch. des Etats, C. 3154, fol. 421, 446.

(8) Id., G. 3003, fol. 26.

(9) Id., G. 3004, fol. 26.

voisines, offre aux Élus, pour ue pas gêner la liberté du commerce et calmer les craintes de la population, de leur avancer un parti considérable de blés de Champagne. Ceux-ci, au lieu d'accepter, bercés de l'espoir de trouver leur appoint dans le pays même, déclinent la proposition, mais cet espoir se trouvant déçu, ils prennent l'alarme et demandent au ministère de défendre l'exportation. Ils ne réussissent qu'à s'attirer de vifs reproches du contrôleur général Machault, qui accorde cependant la défense d'exportation au dehors ; mais mieux au courant de l'étal des récoltes, il refuse absolument d'entraver la libre circulation des grains et invite les Élus à s'approvisionner dans l'Auxois (1).

Huit ans plus tard, le gouvernement, dans les conseils duquel avaient pénétré les doctrines des économistes, fit un pas décisif dans la question des céréales: un édit du 17 septembre 1754 autorisa la libre circulation des grains dans tout le royaume. Il le renouvela de plus fort en 1763 (2). Force fut donc à nos administrations provinciales de s'incliner devant un courant devenu irrésistible, mais elles le firent en gens peu convaincus, toujours prêts à récriminer aux moindres fluctuations des marchés et à réclamer contre les exportations, sans reconnaître combien ces démarches publiques alarmaient les populations (3). Je vois avec peine, leur écrivait Laverdy en 1765, que les préjugés qui régnent parmi le peuple et que les inquiétudes auxquelles on s'est livré sans réflexion vous ont fait impression (4); et dans une autre lettre beaucoup plus accentuée à l'adresse des officiers municipaux de Dijon, il les lançait vigoureusement d'avoir voulu obliger les marchands à approvisionner les marchés de la ville, sans tenir compte des engagements commerciaux qu'ils avaient pris (5).

Pourtant, chose étrange, le gouvernement s'était à peine engagé dans la voie de la liberté commerciale, qu'il lui fallut revenir en arrière. Les espérances fondées sur les avantages de la libre circulation des grains s'étant trouvées déçues à la suite des mauvaises années, l'opinion publique, les Parlements en tête, attribuèrent à l'exportation les causes du renchérissement des denrées et en sollicitèrent si vivement la suppression, que Terray dut céder à ces réclamations (6).

(1) Corresp. des Élus, G. 3361, fol. 15, 17, 18, 19, 20, 22.

(2) Isambert, XXII, 393, 403.

(3) Arch. des Etats, C. 3215, fol. 622.

(4) Corresp. desÉius, C. 3355, fol. 31. Dépêche du 12 décembre 1766.

(5) Corresp. mua. de Dijon, 111, CXXVI, Rec. \» 919-935.

(6) Ua arrêt du Conseil du 14 juillet 1770 interdit l'exportation sans toucher à la liberté du commerce dans l'intérieur du royaume.

Quelques jours après il demandait aux Elus des états de récoltes, de population et de contributions de la province, afin, dans l'intérêt de la liberté du commerce, d'établir une proportion enire la quantité de la subsistance et le nombre des habitants (1). De son côté l'intendant Amelot informé, que sur les principaux marchés, le blé se vendait à raison de 3 fr. la mesure, le seigle 4 fr. dans le Charollais ; qu'à Beaune la mairie avait été obligée d'acheter des blés pour s'alimenter, et qu'enfin une fermentation générale se manifestait partout, il leur demandait de se concerter avec lui pour faire face à tous ces dangers et éviter de plus grands malheurs (2).

Les Élus lui répondirent aussitôt que la province ayant à peine de quoi faire face aux exigences du Trésor, elle ne pouvait disposer d'aucun fonds pour achat de blé ; que des ateliers de charité étaient impraticables en hiver et que le seul moyen pratique était de faire arriver des blés en Bourgogne, ce qui déterminerait les marchandset les cultivaleursà baisser les prix. Ce dernier moyen l'intendant l'avait déjà compris, puisqu'à sa demande le contrôleur général annonçait l'envoi d'un convoi considérable (3), ce qui n'empêcha point les Élus d'allouer 6,000 livres à l'évêque de Dijon pour le soulagement des pauvres de la ville (4) ; d'accorder une prime de 2 sols par sac de blé voiture dans la province (5), et d'acheler 800 quintaux de riz (6).

Malheureusement tous ces moyens n'étaient que des palliatifs. La misère dont on souffrait provenait moins de la liberté du commerce que de ces compagnies puissantes qui spéculaient sans vergogne sur la vie des populations. Parmi elles figurait celle de Malisset aux opérations de laquelle le roi Louis XV était intéressé en son propre et privé nom (7), de même que des ministres. Aussi quel pouvoir invoquercontre cette association occulte, stygmalisée du nom de Pacte de Famine, dont on évoqua le souvenir aux plus mauvais jours de la Révolution française.

Ces associations déplorables se maintinrent jusqu'au delà de 1789. C'est à

(1) Arch. des Etats, C 3355, fol. 97.

(2) C. 3355, fol. 106. Dépèche du 15 novembre 1770.

(3) C. 3303, fol. 73. Lettre du 26 novembre 1770.

(4) CC. 3221, fol. 306, 1770.

(5) C. 3222, fol. 186, 1770.

(6) C. 3223, fol. 21, 1771.

(7) En 1759, le pays du Bugey souffrant de la disette fit au Roi une demande de riz que celui-ci lui accorda au prix de 27 livres le quiutal, somme exorbitante, reconnaissait lui-même le contrôleur général de Boullongne, dans une dépêche à l'intendant du 2 mars (C. 1833). Une autre dépêcbe de l'intendant de finances Courteille, du 30 décembre 1760 à celui de Bourgogne de faire payer la somme à la caisse des grains du Roi entre les mains de M. de Mirlavaud, chargé d'eu donner le récépissé (C. 1833).

leurs machinations qu'il convient d'attribuer l'émeute de 1775 dont nous avons déroulé ailleurs le sombre tableau (1), comme aussi les troubles qui de 1788 à 1789 faillirent ensanglanter la province. La récolte de 1788 avait été plus que médiocre, et cependant des nuées d'accapareurs s'étaient abattues sur le pays, et avaient enlevé non seulement les blés vieux, mais ceux demeurés en gerbe (2). L'alarme se répandit partout, elle dégénéra dans les villes et notamment à Dijon, en une fermentation telle qu'au mois de juin le commandant militaire et l'intendant firent entrer des troupes en Bourgogne (3). Mais qui le croirait, les Élus plus particulièrement intéressés au maintien du bon ordre, se montrèrent cependant plus blessés de ce que ces ordres avaient été donnés à leur insu, que sympathiques à la cause qui les avaient déterminés. Quand au mois d'août, l'Intendant, mieux informé qu'eux delà véritable situation du pays, les conjurait de se concerter avec lui pour mettre un frein à ces accaparements et demander au ministère d'interdirel'exportation (4), ils prétendaient quecette cherté était factice et qu'elle céderait à l'arrivée des grains du pays où la récolte avait été abondante (5). Ils se décidèrent cependant à demander le retrait de l'exportation, ce qui leur fut accordé.

Si les Élus avaient compté sur les oscillations du commerce des grains pour ramener la tranquillité en Bourgogne, le terrible hiver de 1788 à 1789 les tira bientôt de leur quiétude. L'intendant Amelot et le commandant militaire sonnèrent encore l'alarme. A leurs yeux la disette dont on se plaignait était plutôt factice que réelle; mais, dans l'état d'excitation politique où se trouvaient les esprits, surtout dans les villes, les moyens d'autorité pouvant jusqu'à un certain point être plus dangereux qu'utiles, il convenait de favoriser les approvisionnements de ces villes et de venir en aide par des avances de fonds à celles dénuées de ressources. Ils conjuraient donc les Élus d'en prendre l'initiative, certains qu'ils seraient approuvés en haut lieu, et que la tranquillité de la province tiendrait à son succès (6). Ceux-ci, toujours indécis, n'osèrent entrer résolument dans la

(1) Corresp. mun. de Dijon, III, CXXVII.

(2) C. 3367, 164. Dépêche de l'intendant, du 28 août 1788.

(3) Un détachement du régiment de Lafere, artillerie, arriva le 14 juin à marche forcée depuis Auxonne où il était en garnison. Il fut suivi d'escadrons des chasseurs de Franche-Conté. C 3367, fol. 173, 170. Dépèches des élus, des 30 août et 4 septembre, fol. 20-2, dépèche du commandant Gouvernet, du 21 février 1789.

(4) C. 3367, fol. 173, 176, dépêches des élus des 30 août et 4 septembre 1788 ; fol. 202, 203, dépèches du commandant Gouvernet et des Élus des 21 et 26 février 1789.

(5) C. 3367, fol. 174, dépêche du 30 août 1788.

(6) C 3367, fol. 175, 178, dépèches de l'Intendant du 4 septembre et des Elus du 6 du même mois.

voie qui leur était tracée, ils se contentèrent d'envoyer à l'Intendant une somme de 60,000 livres, insuffisante dans les circonstances, puisque presque partout des troubles nécessitaient l'envoi de la force armée (1).

Moins d'un an après, Intendant, Parlement et Etats de Bourgogne avaient disparu et faisaient place aux administrations de départements et de districts, mais les misères auxquelles donnait lieu le commerce des grains n'en persistèrent pas moins en dépit du maximum et de toutes les mesures décrétées par les administrations locales.

§ 2. — La Boulangerie.

Si, comme on vient de le voir, la question des céréales était l'objet des préoccupations constantes du Parlement et des États du duché, elle intéressait bien davantage encore les administrations municipales. En effet dans ces temps où la moindre perturbation politique paralysait toutes les transactions, maires et échevins devaient veiller sans cesse pour n'être point pris au dépourvu, calmer les craintes des populations toujours prêles à s'alarmer, et par là éviter des séditions, dont la responsabilité remontait toujours jusqu'à eux (2). Or, si on en juge par les documents conservés dans nos archives, les uns et les autres s'efforcèrent constamment de justifier leur mandat. Presque toujours les démarches du Parlement et des Élus, dont nous avons parlé plus haut à l'occasion du commerce des grains, furent dues à leur initiative. Quelquefois le succès ne répondit point à leurs efforts, mais là où des pouvoirs supérieurs avaient échoué, que pouvaient tenter de modestes magistrats municipaux ?

C'est comme nous l'avons fait déjà remarquer, la ville de Dijon qui sollicite du duc de Bourgogne l'autorisation d'aller acheter des blés en Lorraine (3), c'est à elle que le duc de Guise, gouverneur de Champagne, donne permission de s'approvisionner dans ce pays (4). C'est elle qui dénonce au Parlement les blés amassés sur la Saône, du consentement de Chabot-Charny (5). Elle n'avait pas du reste attendu jusque-là pour prendre ses précautions suivant les circonstances. Dès 1505 jusqu'en 1789, elle établissait des greniers d'abondance, for-

Ci) C. 3843, fol. 244, 1789.

(2) Arch. inun. G. 258, 1529.

(4) Arch. mun. G. 256.

(5) Voir plus haut, page 482.

mes tantôt d'achats, faits pour elle, ou pourvus au moyen de réquisitions sur les cultivateurs des alentours (1). Aussi, de même que les autres villes, se montret-elle constamment opposée à la liberté du commerce, môme quand celle-ci est proclamée; et elle s'attira en 1766 des admonestations ministérielles qui, si on ne fût allé au-devant, auraient pu compromettre la sûreté de ses magistrats (2).

Durant bien longtemps les classes laborieuses de nos villes et la petite bourgeoisie achetaient elles-mêmes le blé, le faisaient moudre et en confectionnaient le pain quelles faisaient cuire chez les fourniers. Les boulangers alors peu nombreux ne vendaient guère, sur les élaux des marchés, que des pains de luxe. On n'exigeait qu'une chose, qu'ils fussent de bonne qualité et que leur prix ne dépassât point une certaine somme (3). Mais dès le xve siècle et, sans pour cela délaisser tout à fait les fourniers, on s'adressa de plus en plus aux boulangers, ce qui détermina la magistrature municipale à édicter, dans l'intérêt du public, des règlements de plus en plus sévères. Tout en assurant un juste bénéfice aux boulangers, ils prescrivaient la bonne confection des pains de différente qualité, une livraison loyale, et coupaient court aux abus (4).

En premier lieu la taxe du pain fut basée sur le prix moyen du blé. Pour arriver à une évaluation aussi exacte que possible, on faisait de temps en temps à la mairie en présence des jurés du métier, des essais de pain qu'on entourait d'une sorte de solennité. Le plus anciennement connu date de l'année 1426. En voici le résumé.

On acheta 10 carteranches ou mesures de pur froment au prix de 43 sols 4 deniers. Moulues en présence des boulangers, elles donnèrent 7 carteranches pour le cimereau (farine de première qualité) sur lesquelles le meunier perçut 3 coupes (5), puis 3 carteranches de farine inférieure pour les miches. Les 7 premières converties en pain produisirent 9 douzaines et 10 cimereaux du poids chacun de 120 onces, et les 3 autres, 47 miches 1/2 du poids également de 70 onces. Le cimereau revint à 1/2 blanc la pièce, soit pour le tout 24 sols 7 deniers tournois ; les 47 miches et demie à 1 blanc pièce soit 19 sols 4 deniers. Total 43 sols 11 deniers; de plus 4 boisseaux de bran (son) valant 5 blancs.

(1) Arch mua. G. 258 à 286. Approvisionnements faits par la ville.

(2) Analecta Divion. Gorresp. de la mairie de Dijon, III, CXXVI.

(3) Arch. mun. B. 129. Ord. du mois de février 1389.

(4) Arch. mun. G. 2, 3. Ordonnances sur les métiers. Cartulaire, G. 293 à 303, statuts, police, contraventions.

(5) Cette coupe, dont l'étalon original en cuivre existe aux Archives municipales de Dijon sous le nom d'Ecuelk des meuniers, avait une contenance en mesure actuelle de 1 litre 81 centilitres.

<( Rabattant la façon, la cuite, le salaire des maignies, la chandelle qu'ils gastent en travaillant la nuit et le loyer, » il resta aux boulangers un bénéfice de 4 gros (1).

L'essai terminé, la mairie manda les boulangers pour le leur signifier et prendre le nom des adhérents qui seuls devaient continuer l'exercice du métier. Ceux-ci, qui trouvaient le gain de 4 gros insuffisamment rémunérateur, firent appel aux officiers du bailliage sous prétexte de cette interdiction. Comme toujours, ces derniers accueillirent la plainte, la réunirent à d'autres griefs contre la justice du souverain et en obtinrent le 7 juillet 1427 des lettres qui suspendaient l'exercice de la justice municipale, mais ils n'osèrent pourtant les mettre à exécution et les boulangers durent subir les conséquences de l'essai (2).

Les registres mentionnent d'autres essais faits en 1480, 1521, 1527, 1532, 1567, etc. (3). En général les boulangers se montraient hostiles à ces essais et disposés à suspecter aussi bien la bonne foi des magistrats que celle des jurés souvent pris au dehors (4). Ainsi en 1567, le Parlement fut obligé de mettre sous la sauvegarde du Roi un pâtissier que la ville avait choisi pour expert, et de bannir les boulangers qui l'avaient outragé (5).

Les mêmes essais se pratiquaient dans les autres villes de la province et contribuaient, avec le prix du blé déterminé par le « taux des gros fruits» publié chaque année, à assurer une taxe mensuelle (6).

Il était interdit aux boulangers de se porter au devant des marchands amenant du blé en ville (7), d'entrer au marché avant midi ou deux heures (8).

Leurs étaux devaient être recouverts d'une nappe blanche, et suffisamment garnis de pain entre bis et blanc, dont ils ne pouvaient refuser un quarteron aux pauvres (9). Ils devaient tenir leurs balances et poids justes (10). Tout

(1) Arch. mun. B. 151. Délib. du 31 aoûl 1426. (8) Recueil I, 100, 101.

(3) Arch. munie, G. 300, 301. Essais de pain.

(4) Arch. munie, G. 300.

(5) Arch. munie, G. 300.

(6) Arch. munie, G. 300,301.

(7) Arch. munie, G. 293, 1432.

(8) Arch. munie, G. 293.

(9) Arch. munie, G. 295,1693.

(10) Arch. munie, G. 296, 1709. — A Ghâtillon tout pain inférieur au poids de 16 onces était donné aux pauvres et le délinquant puni d'une amende de 10 sols. Coût, de Châtillon. Ree t, 378. La coutume d'Is-sur- Tille punissait de 59 sols 11 d. d'amende et de confiscation toute denrée de mauvaise nature ou vendue à faux poids. Ree II, 437.

pain exposé en vente devait porter la marque du boulanger (1) ; et, de quelque part qu'elles vinssent, les contraventions étaient sévèrement réprimées (2). Des échevins accusés de commerce avec les jurés boulangers, dans le but de spéculer sur la cherté du blé, évitèrent à grand'peine un procès criminel (3). Un boulanger vit ses fours abattus pour avoir refusé de vendre du pain bis (4). Les sévérités redoublaient encore dans les temps de disette. On ne tolérait alors que la fabrication d'une seule espèce de pain (5). En 1 709, les boulangers seuls eurent le droit d'entrer au marché (6) ; on déterminait la quantité que chaque boulanger pouvait fabriquer par jour, son prix, ses heures de vente (7). S'ils paraissaient vouloir s'y refuser, invitation était faite aux marchands étrangers de vendre en ville. Dans tous les cas, s'ils tenaient des discours tendant à sédition, ils couraient risque de la vie (8). Ces mesures sévères persistèrent jusqu'à la Révolution.

En abolissant les maîtrises et les jurandes, la Révolution fit exception pour la boulangerie et la boucherie, elle les maintint comme par le passé sous l'autorité des administrations municipales, aussi bien pour lesapprovisionnements, la taxe, que la bonne qualité des marchandises (9). Le commerce de la boulangerie ne fut, comme on le sait, complètement émancipé que sous le dernier empire.

§ 3. — La Boucherie.

La boucherie occupe le second rang dans l'alimentation publique, et comme d'un autre côté elle touche de très près à la salubrité, elle fut de tout temps, et plus encore que la boulangerie, l'objet d'une surveillance sévère de la part des magistrats municipaux (10). Dans nos villes nul n'était admis à exercer la profes sion de boucher qu'après avoir été reçu dans la confrérie. 11 fallait payer un droit d'admission et être investi par des lettres d'institution, délivrées par la mairie (11).

(1) Ordon. du 14 déc. 1646. B. 284. G. 296, 1709.

(2) Arch. mun. G. 293, 297, 1432-1789. G. 302-303, 1451-1789.

(3) Arch. mun. G. 302.

(4) Arch. mun. G. 303.

(6) Arch. mun. G. 293.

(9) Lois des 10, 24 août 1790, 19 et 22 juillet 1791.

(10) Dijon, Archives municipales. Registres des délibérations. Série G. Boucherie, art. G. 304-324. — Beaune, Arch. mun., art. Boucheries.

(11) Dijon, ordon. munie, des 21 septembre 1388, 27 août 1417 et 29 janvier 1469-H70.

Si on en excepte Dijon, où, comme nous le verrons tout à l'heure, la boucherie occupait à elle seule un quartier de la ville, toute viande s'exposait sur les étaux des marchés publics (1). Cette viande qui, dans le principe, se débitait au morceau, devait provenir d'un animal venu à ses pieds, pouvant boire et manger et pas trop maigre (2). Les moutons étaient rayés de travers pour les distinguer des béliers et des brebis qui devaient l'être en long (3), le tout, sous peine d'une amende de LXV sols, et souvent de la confiscation (4). Il en était de même du soufflement des bêtes considéré comme impur (5) ; de la viande faite, exposée comme fraîche; et surtout de celle corrompue. Ce dernier cas pouvait entraîner des peines corporelles (6).

Cantonnée depuis le xne siècle dans la rue du Bourg, la boucherie dijonnaise formait encore avant 1789 une corporation riche et puissante. Ses membres, vivants pour ainsi dire coudeà coude, se prêtaient un mutuel appui toutes les fois, et c'était souvent, qu'il lui convenait de résister aux ordonnances municipales concernant le métier ou la salubrité (7).

Pour bien comprendre cette partie de notre récit, il faut savoir que du xive au xvie siècle, tout un côté de la rue du Bourg était occupé par des bancs couverts d'habitations, séparés par des allées, et en arrière desquelles s'étendaient les cours et les bâtiments de service, c'est-à-dire le magasin des viandes, les étables, les granges, l'échaudoir, la triperie et tout au fond, sur l'emplacement de la rue des Etioux ou des tueurs, les abattoirs particuliers des bouchers, les fonderies de graisse et tous ces détritus infects auxquels on pouvait attribuer la cause des maladies contagieuses qui presque chaque année décimaient la ville (8).

D'un autre côté les bouchers, dans le but de ne point augmenter leur nombre et éviter la concurrence, avaient tellement élevé les droits de réception que l'accès de la corporation devenait de plus en plus difficile : Ils se moquaient

(1) CMtillon. Coutumes. Recueil, I, 356, 379. — Beaune. Arch. L. 34, 1473. Acensement par la Chambre des comptes, des étaux de la halle aux bouchers de la ville. La location des étaux de la boucherie près les halles de Beaune figure dans tous les comptes de la châtellenie ducale de cette ville depuis 1335 jusqu'à l'aliénation du domaine faite au xvne siècle à la ville, Arch. dép. Ch. des comptes. B. 3132-3319.

(2) Dijon. Ordonn. précitées. — Châtillon. Coutumes.

(3) Dijon. Ordonn. précitées. — Châtillou. Coutumes. Une ordonnance munie, de Dijon du 13 juin 1516, remplaça le rayement par une broche fichée en travers des béliers et des brebis.

(4) Dijon et Châtillon. Ordonnances précitées.

(5) Dijon et Châtillon. Ordonnances précitées.

(6) Dijon et Châtillon. Ordonnances précitées.

(7) Histoire du quartier du Bourg à Dijon. Dijon, Lamarche, 1853. Br. in-8.

(8) Histoire du quartier du Bourg.

des ordonnances municipales, et allaient même jusqu'à traiter les magistrats de « Veaux et de Bélistres » (t).

Ceux-ci, dont la patience n'était point la vertu dominante, résolurent de mettre fin à ce monopole. Une ordonnance de 1501, homologuée par le roi Louis XII, créa une seconde boucherie; admit à l'exercice du métier toute personne trouvée suffisante par les échevins et les jurés; établit un abattoir général sur la rivière, et commit des députés pour constater la qualité des bêtes d'abat. La même ordonnance réprima sous des peines sévères les pratiques frauduleuses, usitées par les bouchers vis-à-vis des marchands de bétail à l'effet de maintenir le prix de la viande à un taux élevé (2).

Les anciens bouchers essayèrent, mais en vain, de résister. Convaincus de l'inutilité de leurs efforts, ils tournèrent la difficulté en ralliant à leur cause les nouveaux bouchers, et les abus recommencèrent. Cette fois, la mairie agit vigoureusement, elle abolit les statuts, les banquets, la bourse commune et rendit la profession absolument libre (3).

Le coup était rude et les bouchers courbèrent la tête ; malheureusement la nécessité où se trouva la mairie de démolir l'abattoir pour satisfaire aux exigences de la fortification, vint tout compromettre ; les bouchers rouvrirent leurs tueurs particuliers, les tripiers leurs chaudières, et ils ramenèrent dans l'intérieur du Bourg tout l'infect attirail dont on se croyait à tout jamais débarrassé (4).

En temps de contagion, on usait, il est vrai, de moyens énergiques. On dispersait les bouchers dans la ville, en défendant aux chalands de toucher la viande autrement qu'avec un petit bâton. Seulement comme on ne pouvait pas disperser les tueurs, le plus souvent on barrait la rue à la première alerte, dans l'impossibilité d'en cadener toutes les maisons (5).

Néanmoins et tant est grande la force de l'habitude, la mairie, même quand elle eut en 1588 rebâti un nouvel abattoir, fut toujours impuissante, nonobstant ses règlements sévères sanctionnés par le Parlement, à éloigner du centre de la ville un pareil foyer d'infection.

Mais si les bouchers étaient parvenus, de guerre lasse, à se réinstaller au Bourg et même à rétablir leur corporation, ils avaient dû subir la loi qui déjà

(1) Arch. mun. Enquête de 1501.

(2) Arch. mun. Très, des chartes, G.— tinquête de 1501.

(3) Ordcmn. mun. du 11 mai 1527.

(4) Arch. mun. G. 304, 305, 309.

(5) Notamment en 1576. Hist. du quartier du Bourg.

depuis longtemps régissait la boulangerie, c'est-à-dire la taxe, les essais et la vente au poids.

L'édit de Folembray, du 26 novembre 1546, qui enjoignait aux officiers de justice, de taxer les victuailles des hôteliers, vint fournir à la mairie de Dijon l'occasion d'astreindre les bouchers à la taxe. (Ordonnance municipale du 5 janvier 1546-1 547.) Cinq ans plus tard l'édit rendu à Nantes, le 14 janvier 1551, rendit la vente au poids obligatoire. On fit alors comme pour le pain des essais de viande. Le premier connu remonte à 1574, sous la magistrature de Bernard d'Esbarres ; on les renouvela souvent dans le but d'obtenir, pour la taxe périodique, une proportion équitable entre le prix du bétail vendu au marché de la ville et le bénéfice du boucher (1).

La taxe du pain et de la viande se maintint dans notre ville jusque sous le dernier empire.

Une autre institution générale dans toute la France, et qui coïncide avec les mesures imposées par l'église au xvie siècle pour combattre le protestantisme et ranimer la foi catholique, vint porter un nouveau coup à l'indépendance du commerce de la boucherie : nous voulons parler de l'interdiction absolue aux bouchers de débiter de la viande en temps de carême, sinon aux personnes malades et aux voyageurs. On ne laissa dans le principe cette faculté qu'aux seuls visiteurs du métier en rémunération de leur office, mais plus tard ce privilège fut attribué à la Chambre des pauvres qui l'adjugeait chaque anuée aux enchères publiques, et cela jusqu'à la Révolution (2).

§ 4. — Les hôteliers, les cabaretiers, les rôtisseurs, les pâtissiers.

La boulangerie et la boucherie n'étaient pas les seules professions sur lesquelles l'administration municipale étendait sa sollicitude au point de vue de l'alimentation publique. Il y avait encore les hôteliers, les cabaretiers, les rôtisseurs, les pâtissiers, les gaudiers et les marchands d'oubliés. A en juger par les documents placés sous nos yeux, ce n'était pas toujours chose facile d'empêcher les abus; de veiller à la bonne qualité des marchandises; d'en maintenir le prix à des conditions raisonnables. Il était plus difficile encore de cantonner chacune de ces industries dans l'exercice exclusif de sa profession. En ce qui

(1) Arch. mun. de Dijon. G. 307. Taxe de la viande, 1574-1787. — Hist. du quartier du Bourg.

(2) Dijon, Arch. mun. G. 306. Boucherie de Carême. 1530-1787. — Beaune. Arch. mun. Délib. de laCh.de ville du 8 mars 1608.

concerne les hôteliers et les cabaretiers : bien avant que l'autorité souveraine, dans le but de mettre fin à leurs exactions vis-à-vis des voyageurs, eût, édicté des ordonnances bien souvent renouvelées (1), la mairie de Dijon défendait aux hôteliers de prendre plus de 6 blancs pour la nourriture d'un cheval pendant un jour et une nuit, et d'exiger plus de 6 blancs pour une pinte du meilleur vin (2). Elle étendait en 1415 cette prescription pour tous les vivres débités chez les hôteliers et les cabaretiers (3), et rééditait ses ordonnances à toutes les arrivées des ducs de Bourgogne (4). Les hôteliers et les cabaretiers étaient tenus de déclarer aux magistrats le nom des voyageurs, ils devaient retenir leurs armes et ne les rendre qu'au moment du départ (5). Au xvie siècle, on maintient de plus fort ces obligations avec défense absolue de recevoir les « bourdeliers, lesaffronteurs, les cagnardiers» et autres vagabonds (6), d'héberger les fils de famille, sous peine de 10 écus pour la première fois, et du fouet en cas de récidive (7) ; au xvne, à ces mesures qui persistent toujours, on ajoute celles dictées par la réaction catholique qui succéda aux guerres religieuses: savoir la visite fréquente des auberges et des cabarets par les échevins en temps de carême, à l'effet de s'assurer si on y débite de la viande (8), et la fermeture des cabarets pendant le service divin (9).

Les cabaretiers étaient en outre obligés de servir à leurs chalands la juste mesure. Ceux-ci avaient du reste le droit de s'en assurer (10). Comme enseigne on les obligeait à suspendre devant leurs portes un chapeau de verdure ou de buis pour les distinguer des habitants qui vendaient du vin au pot renversé et

(1) Ordonnances du 11 mars 1498 (Isambert, XI, 379; — 1508, 20 octobre, XI, 528; — 1519, 21 novembre XII, 168; — 1532, Ie* juin, XII, 359; — 1540, 17 octobre, XII, 694; — 1546, 19 novembre, XII, 919;— 1557, 22 décembre XIII, 504; — 1561, septembre, XIV, 117; — 1563, 20 juin, XIV, 160; — 1572, janvier, XIV, 244.

(2) Ordonnances du mardi après le3 Bordes. Arcb. de Dijon, 1399, B. 141.

(3) Arch. mun. G. 2, fol. 35.

(4) Ordonnance du 2 avril 1453. Nourriture du cheval 5 blancs, dîner d'un homme 5 engrognes, souper 10 engrognes (B. 160). En 1503. Dîner d'un homme et d'un cheval 6 blancs, souper 10 blancs. — Dîner et souper d'un cheval 2 et 4 blancs. Dîner et souper d'un homme 4 blancs (B. 168). En 1637, la journée d'un homme et d'un cheval est taxée 45 sols; celle de l'homme de pied 25 sols, la table d'hôte 30 sols, celle du laquais, 12 sols (B. 375).

(5) Ordonnances municipales des 24 mai 1402 (B. 144), 26 mai 1417 (B. 149), 18 février 1439-1440 (B.156).

(6) Ordonnances municipales du 15 juillet 1529 (B. 173) et du 3 juillet 1556 (B. 194). — En 1561 un cabaretier de la ruelle du Dauphin encourt 100 livres d'amende, pour n'avoir pas déclaré les gens qu'il avait logé en carême et qui vivaient scandaleusement. Délibération du 11 mars 1501 (B. 198.)

(7) Ordonnances des 28 juin 1547 (B. 185), 13 juillet 1568 (B. 205), 2 septembre 1570 (B. 207) et 5 Dovembre 1599 (B. 237).

(8) Ordonnances du 23 mars 1601 (B. 238) et du 12 mars 1613 (B. 250).

(9) Ordonnance du 29 juillet 1650 (B. 288).

(10) Ordonnance du 14 juillet 1410 (B. 148).

dont le signe dislinctif élait une ramée (i). Néanmoins comme leur nombre croissait sans cesse et qu'il occasionnait des dépenses superflues et la débauche d'un grand nombre d'habitants, la mairie prit, en 1573, un moyen héroïque; elle les relégua près des portes et aux alentours des marchés, à proximité des gens de la campagne, auxquels elle leur défendit de vendre pain et rôti, de même qu'elle enjoignit aux rôtisseurs d'enlever leurs enseignes de cabaretiers (2). La mesure tint-elle, il est permis d'en douter. Quoi qu'il en soit, vingt ans plus tard, au plus fort des passions ligueuses, les cabaretiers qui voyaient les magistrats municipaux beaucoup plus préoccupés des agissements des politiques que du régime intérieur de la cilé, en profitèrent pour débiter leur vin à une mesure moindre de celle de la ville. Malheureusement pour eux trop de gens y étaient intéressés, les clameurs parvinrent à la Chambre de ville qui, pour faire cesse « ce larcin merveilleusement grand,» interdit aux cabaretiers cette pratique sous peine de punition exemplaire (3). Ils s'en dédommagèrent à la reddition de Dijon en rançonnant les officiers de Henri IV, tellement qu'au retour deLyon, en octobre 1595, le maréchal de Riron tança si vivement les magistrats que ceux-ci, pour éviter de nouveaux reproches, cantonnèrent ces officiers chez l'habitant (4).

Dès le commencement du xvne siècle, les débitants de boisson eurent à supporter une rude concurrence de la part des établissements appelés « stecqs » où 'on consommait du tabac à fumer. L'usage de celte substance apparaît pour la première fois à Dijon en 1637, après l'invasion de Galas. La mairie défendit d'en user dans les corps de garde (5). En 1662, à la suite d'un accident arrivé au fils d'un chirurgien qui « prenait du tabacen pipe» dans un établissement de ce genre, elle le fit fermer, avec défense de récidiver sous peine de punition corporelle (6). Elle renouvelle la mesure en 1665 (7), en 1672 (S), en 1679 (9), elle en interdit l'usage à l'église, ce qui n'empêche les « stecqs » de se multiplier. En 1678 enfin, informée des désordres qui se commettent dans les académies de jeux et dans « les stecqs » lieux infâmes, où il se consomme jour et nuit du tabac

(1) Ordonnances des 17 décembre 1549 (B. 187), 18 août 1600 (B. -238).

(2) Ordonnance du 18 décembre (B. 211).

(3) Ordonnance du 5 mai 1593 (B. 230).

(4) Délibération de la Chambre de ville du 16 octobre 1595. Les hôteliers et cabaretiers exigeaient 4 livres par jour (B. 233).

(5) Ordonnance du 20 mars 1637 (B. 274).

(6) Ordonnance du 7 septembre 1662 (B. 300).

(7) Ordonnance du 2 février 1665 (B. 303).

(8) Ordonnance du 8 avril 1672 (B. 310).

(9) Ordonnance du 9 août 1679 (B. 316).

on pipe avec excès de vin, tellement que ceux qui les fréquentent, ayant la tête échauffée, mettent en danger la vie et les biens de leurs voisins, » elle défendit les jeux sous peine de 500 livres d'amende et condamna au bannissement les habitués des stecqs (1). Rien n'y fit, et comme l'Etat, qui s'était jusque-là contenté de frapper d'un droit les tabacs étrangers, se réserva en 1674 le monopole de !a fabrication du tabac, toutes les prohibitions tombèrent. Les stecqs firent alors place aux tabagies, aux estaminets et plus tard encore aux cafés dont l'introduction, eu égard au haut prix de la marchandise, fut très lente dans nos pays. Les commencements en furent d'ailleurs des plus modestes. En 1687, la Chambre de ville autorisa un nommé Pargasius Dialia, arménien, à débiter, pendant la saison d'hiver, du café, du thé, du chocolat et des sorbets. Il ne paraît point avoir réussi, car son nom ni son industrie ne reparaissent plus dans nos registres. Eu revanche, si la bourgeoisie de nos villes ne prisa que tard cette délicieuse boisson, dès la fin du règne de Louis XIV et sous la Régence elle eut les honneurs de ces plantureux banquets qui signalaient les réunions périodiques des Etats de Bourgogne et où, sous la présidence du prince de Condé, prenait place tout ce que la province renfermait d'hommes distingués dans les trois Ordres. On n'a malheureusement point conservé le menu de ces grands dîners, non plus que la carte des vins ; mais on ne passe point sous silence la liqueur que le préposé au café servait aux convives.

Quant aux pâtissiers, aux rôtisseurs, aux charcutiers (ces derniers apparaissent seulement en 1680) (2), aux marchands d'oubliés, ils n'échappaient pas plus que les précédents à la surveillance de l'autorité municipale. Malheur au pâtissier qui oubliait de désosser la viande de ses pâtés, qui substituait du bœuf au lieu de veau et « ne les espicoit pas de bonnes espices » (3), Ces pâtés se vendaient un liard pièce, en 1555 (4), et quand quelque temps après la mairie voulut réduire ce prix à 2 deniers, ainsi que celui des craquelins, il y eut comme une émeute dans la corporation (5). Les pâtissiers d'alors, comme les obloyeurs, débitaient leurs marchandises en parcourant les rues, sauf en temps de peste,

(1) Ordonnance du 7 janvier 1678 (B. 318).

(2) Arch. inun. G. 19.

<3) Ord. des 30 mai 1410 (B. 148), 19 avril 1417 (B. 149). Jugement du 16 juillet 155G (B. 194).

(4) Ord. du 11 octobre 1555 (B. 193).

(5) Arch. mun. G. 61. D'autres fois on les assigne en justice pour avoir vendu des gâteaux trop petits ou de mauvaise qualité. G. 62.

où cette faculté leur était interdite. De leur côté les rôtisseurs (1) devaient, conformément aux statuts, «tenir leurs viandes pourbellies, lardées suffisamment de bon lard ou surfondues de saing (graisse de porc) frès et net, » le tout sous peine pour les uns et pour les autres de confiscation et d'amende arbitraire (2).

A notre époque de concurrence illimitée en matière commerciale, il est difficile de s'imaginer quelle était, en ces temps de maîtrises et de jurandes, la passion apportée par les corporations de métier pour la défense de leurs privilèges aussi bien contre la Chambre de ville, quand ils se prétendaient lésés par ses ordonnances (3), que contre les métiers rivaux qui empiétaient sur leurs attributions. La Chambre de ville, qui avait sanctionné leurs statuts, était sans cesse invoquée pour les faire respecter. Il lui fallait intervenir dans tous ces débats et, chose plus difficile, contenir les prétentions réciproques.

Certes ce n'était point là une sinécure pour nos maires et nos échevins ; ainsi pour ce qui regarde les métiers de bouche, les pâtissiers étaient sans cesse en lutte avec les boulangers pour la fabrication des échaudés et des craquelins, pâtisserie sèche faite en forme d'écuelle et qui craquait sous la dent (4). 11 fallut un arrêt du Parlement pour interdire aux premiers d"introduire dans leurs pâtes blanches comme flans, tourteaux et gâteaux, du beurre, des œufs et de la graisse (5) ; une transaction les autorisa seulement à cuire les pâtés apportés par les particuliers (6). Les boulangers de leur côté se plaignaient des gaudiers, dont l'industrie figure pour la première fois dans nos registres en 1481 (7), lesquels ne se faisaient pas faute de vendre du pain bis en même temps que leur pain de gaulderie, c'est-à-dire de pain d'épices (8). Ailleurs ce sont les rôtisseurs et les cuisiniers qui confectionnent des tourtes, au préjudice des pâtissiers (9), et répondent aux empiétements des boulangers, cabaretiers et des vinaigriers en débitant des boissons (10). Le rô-

ti) Ord. de 1491 (G. Cl), 2 octobre 1S54 (B. 192).

(2) Statuts du 21 mai 1484.

(3) Notanimeut les boulangers et les pâtissiers.

(4) Délibération de la Chambre de ville du 19 mars 1425/6 (B. 151). Autre du mois de février 1593 (B. 230).

(5) Arcb. muu. G. 62.

(6) Arch. mun. G. 293.

(7) Délibération de la Ch. de ville du 21 août 1481 (B. 165). — Le nombre en était devenu si grand que la mairie le limita et les contraignit au serment du métier. Une autre délibération du 1» au 2 septembre 1570 leur interdit d'acheter du blé autrement que pour leur propre consommation et défendit aux boulangers de cuire pour eux (B. 207).

(8) Autre du 21 septembre 1600 (B. 238). (G. 293, 1565).

(9) Arch. mun. G. 181.

(10) Arcb. mun. G. 181.

tisseur devenu traitant tient boutique, mais il lui est interdit comme aux hôteteliers d'en sortir pour travailler au dehors. Cette faculté est réservée aux cuisiniers (1).

§o. — Les marchés.

Nous terminerons ce chapitre de l'alimentation publique en disant ici quelques mots des marchés où venaient s'approvisionner aussi bien les habitants que ceux qui faisaient commerce des denrées nécessaires à la vie.

De même que la boulangerie et la boucherie, les marchés publics consacrés à l'alimentation étaient l'objet de soins particuliers de la part des administrations municipales.

Ces divers marchés dans le principe furent établis par le pouvoir souverain qui en percevait les revenus ou bien en gratifiait des communautés religieuses (2). Mais après l'institution des communes, nos ducs leur abandonnèrent les droits qu'ils s'étaient réservés (3).

A Dijon et dans nos villes principales ces marchés, au lieu d'être centralisés à la halle commune, se trouvaient au contraire dispersés, selon qu'on le jugeait plus convenable et sans autre considération que celle de l'intérêt public. Ainsi en 1413 le duc Jean ayant défendu d'en installer sur les cimetières, la mairie de Dijon passa outre, regardant la mesure, quoique dictée par un sentiment religieux, comme attentatoire h ses privilèges (4). Un siècle après elle ne se faisait scrupule de garnir d'étaux le marché établi sur le cimetière même de Saint- Michel (5). Et elle l'y maintint jusqu'à la fin du règne de Louis XIV (6).

Aussi loin que remontent les documents conservés dans nos archives, on voit à Dijon : un marché au bled (7), un marché au vin (8), deux marchés

(1) Arch. mua. G. 181.

(2) Isaac, évèque de Langres, seigneur temporel de Dijon, abandonna en 863 à l'abbaye de Saint-Etienne les revenus du marché qui se tenait sur sa terre, concession ratifiée par Charles le Chauve (Pérard, p. 48). En 869, il obtint du même prince un diplôme confirmatif des possessions de l'abbaye de Saint-Bénigne qu'il avait dessein de restaurer et y comprit le marché du Bourg de ce monastère (Pérard, p. 149). Vers 1103, le duc Hugues II maintint la foire et le marché de Saint-Etienne, et institua peu de temps après une foire sur la terre de Saint-Bénigne dont il délaissa les revenus à l'abbé.

(3) Voir les chartes de Dijon.

(4) Délibération du 13 février 1413. Arch. muu., B. 148.

(5) Id. 25 octobre 1538 » B. 181.

(6) Id. 29 août 1670 » B. 309.

(7) Il se tenait dans la rue appelée longtemps rue du Vieux-Marché, aujourd'hui rue Proudhon, Forum veterum, 1238, 1241. Cartul. de Saint-Etienne, p. 250 v°. Mercatum bladorum, 1335. Cartul. de Cîteaux, t. III, p. 153. Il fut transporté à la fin du XVe siècle hors de la porte Saint-Nicolas, reporté en 1515 sur la place Saint-Jean, d'où il revint en 1536 au faubourg Saint-Nicolas. Enfiu en 1618, on l'installa aux halles où il se maintint jusqu'à la Révolution.

(8) L'étape ou marché au vin se tint sur la place Saint-Jean et en dernier lieu sur le Morimont. La police

aux bestiaux (1), deux poissonneries (2) et des marchés de volailles (3), de gibier, de salaisons, du beurre, des œufs, du fromage, du lait, des légumes et des fruits.

Les droits de place se percevaient soit d'après l'espace occupé par les bancs mobiles, soit d'après la quantité de denrées amenée au marché (4).

Ces diverses denrées étaient soumises à l'inspection des visiteurs et d'un sergent municipal préposé à la police (5). Défense expresse de rien débiter avant l'ouverture annoncée au son de la cloche (6), de faire des enharrements. Toute marchandise de mauvaise qualité était ou brûlée sur place ou confisquée sans préjudice de l'amende. Les revenderesses ne pouvaient, s'approvisionner qu'après une certaine heure et toutes, sous peine de punition, devaient porter cousue sur la manche de la robe la lettre R en drap blanc (7). Une ordonnance muni-

en appartenait aux jurés tonneliers. Ils devaient empêcher la vente des vins frelatés, corrompus ou mêlés d'eau, s'assurer de la jauge des vaisseaux, goûter les vins exposés, en fixer le prix et servir d'intermédiaires entre le marchand et l'acheteur. Ces courtiers s'appelaient à Beaune les « gourmets. » Les vins autres que ceux du crû du bailliage n'étaient admis à l'étape que pendant les mois d'hiver, et encore avec une permission des magistrats. Arch. de Dijon, G. 248-250. La prétention des magistrats de Dijon, de taxer le prix des vins des communes voisines, donna lieu de tout temps, de la part des intéressés, à des protestations qui souvent furent portées devant le Parlement. Arch. G. 253.

(1) Après les avoir promenés dans tous les quartiers de la ville sans plus de souci de la salubrité et de la sécurité publique, on finit en 1687 par les reléguer au dehors de la porte d'Ouche. Délib. du 14 oct. Arch. mun., B. 324.

(2) La rue Poissonnerie aujourd'hui prolongement de la rue Musette n'a point d'autre origine. Le cartulaire de l'abbaye de Saint-Etienne, t. III, p. 134, la mentionne ainsi en 1336: « Vicus in parrocbiatu Béate Marie in quo die sabbati venduntur pisces. » Le marché se tint dans la rue jusqu'au moment où la mairie acquit des Jacobins l'emplacement nécessaire vis-à-vis l'hôtel de Rochefort où il se maintint, jusqu'à la Révolution. Une succursale consacrée aux harengs et à la marée existait au cimetière Saint-Michel. Délib. de la mairie 1559-1569.

(3) Les uns et les autres de ces divers marchés eurent le sort de ceux du bétail. La poulaillerie, après avoir donné son nom à la rue, aujourd'hui rue Piron, occupa en 1670 la place Christophe disparue lors de l'ouverture de la rue Condé, pour s'installer en 1721 à la rue Saint-Fiacre. Dix ans après on les transporta place Charbonnerie, pour faire place au marché aux légumes, aux œufs et aux fruits, qu'on avait promené de la place Charbonnerie (1396-1412), à la place Notre-Dame (1414), au carrefour du Bourg (1622), à la place Saint- Christophe (1674), à la place des Cordeliers (1704). — Le marché au lait se tint en 1545 rue des Forges, près la rue du Lacet. Aux xive et xv<» siècles la chair salée se vendait dans le voisinage des halles.

En ce qui concerne la poulaillerie une ordonnance municipale de Dijon du 14 novembre 1385 (B. 130), renouvelée en mars 1397 (B. 139), porte que tous les mauvais oiseaux de rivière non bons à manger seront brûlés au cimetière Saint-Michel. Une autre du 19 novembre 1412 meta la raison les poulaillers qui vendent trop cher (B. 148).

D'autres limitent le nombre des poulaillers et des vivandiers, on règle le prix du gibier, de la volaille et des œufs, avec défense d'aller au-devant des marchands de la campagne pour enharrer la volaille et le gibier. Ou leur interdit enfin le débit des viandes cuites au préjudice des privilèges des cuisiniers. Arch. mun. de Dijon, G. 17.

(4) Ordonnance du 8 juillet 14f8. Arch. mun. de Dijon, B. 150.

(5) Id. du 16 octobre 1595. id. B. 233. («) Id. du 29 septembre 1402. id. B. 145. (7) Id. du 1" avhl 1569. id. B. 205.

ci pale du 10 juillet 1579 condamnait au pilori les revenderesses convaincues d'avoir enharré des fruits (1). Ces mesures générales varièrent peu et se maintinrent jusqu'à la Révolution.

§ 6. — L'industrie et le commerce.

Les monuments les plus anciens relatifs aux arts et métiers, remontent pour nos contrées à l'époque gallo-romaine. Ils confirment ce qu'on savait déjà, que les métiers étaient organisés en corporations ayant à leur tête un patron.

On conserve au musée de la Commission des antiquités, à Dijon, le cénotaphe d'un chef des nautonniers de la Saône, gravé page 105, des Dissertations de Legouz de Gerland, sur l'origine de cette ville (2). Le même auteur a inséré dans son livre, page 164, deux inscriptions, malheureusement disparues, qui étaient la consécration d'un vœu fait par les ouvriers en fer et les tailleurs de pierre de Dijon, pour l'heureux retour de Titus Flavius Veter, leur patron (3).

Ces corporations ou collèges de métier de l'Empire romain avaient, au témoignage de tous les auteurs, une existence reconnue. Ils pouvaient s'assembler pour la discussion de leurs intérêts communs, rédiger des statuts, nommer des chefs, des procuraîores, s'imposer pour les besoins du collège, avoir une bourse commune. Us jouissaient même de certains privilèges comme de l'exemption du service militaire, de plusieurs impôts; ils remplirent des fonctions secondaires dans les municipes.

Mais à partir des grandes invasions, le silence se fait. Il faut descendre jus-

(1) Ordonnance B. 215.

(2) NAVTA ARARICVS

ET FORTVNAE REDVCI PRO

SALVTE 1TV ET REDITV