EPAULE DE MOUTON

enflé comme un ballon, crevé de viandes, et non jamais content et rassasié.

Mais quoique la table de ce généreux seigneur fût exempte de la plus grande partie de ces incommodités, comme on s'ennuie souvent d'être trop aise, je ne laissois pas de m'y ennuyer. Il me sembloit que j'étois plus heureux à ma table, pour ce que j'y avois plus d'appétit et de la liberté. Car enfin est-il de plus grand plaisir au monde que de commander dans son petit empire, d'y être maître de son plat, et d'y recevoir au sortir de la broche une éclanche de mouton encore toute brûlante? Quel plaisir d'affiler un couteau contre un autre, pour en faire la dissection, et la dissection faite, voir au fond du plat nager les pièces encore demi-sanglantes dans une cliopine de jus ! Est-il quelque capilotade de perdrix qui, sans compter l'os de l'avocat, vaille les précieux ragoûts qu'un sage y rencontre ! quel plaisir à l'exemple des chiens quand on leur jette des os, de les bien ronger comme eux, d'en tirer la moelle et de la convertir en notre propre substance ! aussi quand je me souvenois du temps que bonnet en tête, pantoufles aux pieds, armé d'un couteau bien affilé, je servois messieurs mes pages d'une épaule de mouton que je tenois de bonne grâce par le mauclie, parmi cette diversité de mets et d'entremets, je regrettois ma félicité passée et pensant à ma chère et bien aimée épaule de mouton, je poussois ces tristes et dolents regrets par cet air de Cour :

Comment ai-jc pa consentir Ame séparer de ma vie?

0 ciel I devais-je ici venir Sans l'honneur de ta compagnie?

Chère épaule, épaule ma mie.

Epaule, je m'en vais mourir, Si promptcmcnt pour me guérir Dans la première hôtellerie, Tu ne viens pas me secourir.

Et puis adressant mes soupirs au gigot, je lui chantois ces tristes vers :

Et toi, cher et friand morceau Ornement de la boucherie, Qui du premier coup de couteau Au fond du plat te liquéfie Et te résout dans un chaudeau', Qui nourrit et qui fortifie.

Le cœur, le foye et le cerveau, Eclanche de moi tant chérie, Près de qui jamais étourneau * Au sage humain ne fit envie.

Auprès d'une perdrix rôtie, Gigot, que tu me semblés beau.

Gigot, dont mon âme est ravie.

Je te suivrai toute ma vie Et t'aimerai jusqu'au tombeau !

Cette protestation contre l'ennui des grands dîners n'est pas, on le voit, sans agrément et plus d'un lecteur sera sans doute de l'avis de d'Assoucy. Habitués, coname nous le sommes, à entendre vanter la simplicité et la frugalité de nos aïeux, nous nous étonnerons peutêtre qu'au dix-septième siècle on ait poussé si loin l'art de manger; mais tandis que le peuple mourait de faim, tandis que les paysans en étaient réduits à déterrer dans les champs, pour s'en repaître, des veaux morts de pauvreté, la noblesse el\ la liche bourgeoisie étalaient un luxe de table qui ne le cède en rien à celui de nos jours. On payait les primeurs des prix fabuleux. En 1665, les premiers petits pois qui parurent- sur le marché, furent payés cent francs le litron ; en 1695, on alla jusqu'à cinquante écus. Catherine de Médicis donnait à Chenonceaux des dîners de cinquante mille livres. Le bouillon était surtout l'objet d'un luxe particulier; les cuisiniers du roi donnaient l'exemple : ils excellaient dans la bisque aux écrevisses, le potage de perdrix aux choux verts, le potage de canards aux navets; sous Louis XV, pour douze assiettes de soupe, ils em-

* Le chaudeau était un consommé que l'on servait aux nouvelles mariées, le lendemain de leurs noces.