LES OIES D'ARMAGNAC

21 décembrs.

Depuis deux ou trois semaines je me demandais ce qu'elles étaient devenues. Jusqu'ici, en sillonnant à cheval le pays, j'en écrasais toujours à moitié quelques-unes. J'avais beau, instruit de leur inertie stupide, ralentir, passer au pas aux tournants où elles ont l'habitude de se masser, je donnais invariablement dans le troupeau. Les oies obliquaient à gauche si j'allais à gauche, à droite quand je prenais ma droite, et restaient là, tassées, en poussant des cris sonores et nasillards. Ce manque de péripéties coutumières m'étonnait. J'en ai eu l'explication à déjeuner ce matin. On m'a appris que l'on achevait de les gorger et on m'a servi le premier foie gras de la saison. Fumant, rebondi comme un cœur aux ventricules énormes, légèrement roussi et croustillant, baigné dans un jus onctueux exsudé de la chair même, il reposait sur un lit de raisins saupoudré de chapelure. Je l'ai savouré ; je me suis réjoui dans

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mon cœur de ce régal, comme disait Homère, et aussi de ce que j'allais pouvoir galoper insoucieux, au rythme libre de ma jument.

Pauvi'es bêtes cependant : élevées pour être gavées, gavées pour être converties en « confits » et en « pâtés ». Les confits sont formés par les quartiers de l'oie débitée, cuits en leur graisse fondue ; les pâtés viennent uniquement des foies développés à l'extrême. Certains foies gras pèsent deux kilos.

L'élevage, le « gavage » des oies, la cuisson des confits et des pâtés, préoccupent grandement les ménagères et demandent les soins, les gestes et la gravité d*un rite. C'est comme une initiation rustique, à laquelle chaque mère fait peu à peu participer sa fille, et dont toutes d'ailleurs ne recueillent pas les mêmes fruits : car il y a la manière. Certaines « gorgeuses », par exemple, sont renommées à la ronde. Connues pour leurs doigts savants, elles sont sollicitées de loin, retenues et entourées de prévenances... Mais ne commençons point par la fin. Au reste, de l'œuf à la boîte de fer-blanc, les oies sont acheminées vers un destin fatal. Elles y vont philosophiquement, balancées sur leurs pattes courtes, résignées à l'ignorance des grandes joies communes.

Pour obtenir une lignée d'oies opulentes, il importe avant tout de bien choisir le jars

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' t les femelles qu'il fécondera. Ici comme ailleurs la sélection a son prix. Un beau mâle d«it avoir la tête forte, le bec puissant, les yeux larges et ardents et le cou long. On recherche celui dont la stature est droite, hautaine, dont le corps mince se meut nerveusement sur des pattes sèches, qui respire toutes les ardeurs exaltantes : celles de la lutte et celles de l'amour. Un jars qui n*est point prêt à se jeter sur le passant; un jars qui n'ose pas se battre pour la possession d'une femelle, ou s'épuise d'aimer, est éliminé, honni, tué. Ordinairement ils sont belhqueux et jaloux à souhait. En présence d'un rival, ils entrent dans des fureurs convulsives. Ils s'abordent, se portent des coups d'aile et de bec, cherchent à se crever le» yeux, ou, poitrail à poitrail, mêlant et enlaçant leurs cous, ils se serrent avec frénésie, si fort qu'ils risquent de s'étouffer mutuellement. Et cela devient une catastrophe. Non seulement parce que mort peut s'ensuivre, mais encore parce que ce sont des œufs perdus. Si, chez les autres animaux, l'émotion du combat hausse le mâle jusqu'aux qualités de reproducteur supérieur, la bataille éveille une telle effervescence dans les veines du jars, qu'il est momentanément stérile. L'oie qu'il couvre après la rixe pond de* œufs morts. 11 faut qu'il vibre mais sans

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déchaînement. La femelle, au contraire, née passive, aura la tête petite, sans force, l'œil doux et le cou court. Elle ira, large de reins, près de terre, d'une indolente allure, dans le sillage de l'époux terrible. On donne trois oies à un jars.

On les accouple du mois de novembre au mois de mai. Les oies ont besoin d'espace et d'eau pour leurs amours. Elles vont au loin, côte à côte, errer au soleil adouci de l'automne. Elles suivent les allées de vicrnes dépouillées, les jachères où les herbes rares verdissent encore, face à l'astre couchant, comme pour suivre jusqu'au bout la lumière. En chemin elles devisent, elles flirtent tour à tour avec leur jars, le frôlent et Texcitent. Mais le jars n'aime que dans l'eau. Lorsqu'il est pris de désir, ils gagnent une mare connue ou un ruisseau rencontré, ils y entrent ensemble d'une longue poussée, à la façon d'une proue, évoluent, cinglent, secouent leurs plumes, se poursuivent avec des mouvements onduleux du col et plongent, comme s'ils voulaient éteindre une soif profonde. Le mâle fait alors son choix. L'encerclement d'amour commence. Petit à petit, en tournant gracieusement autour de celle qu'il convoite, il rétrécit l'orbe en lequel il l'enveloppe, la presse avec douceur, la dirige de l'aile fit du bec vers un coin intime de la rive

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et, dans un grand éclat de voix triomphal, il la possède, envolé à demi.

Deux mois après, les oies se mettent à pondre. Un œuf d'abord tous les trois jours, puis au bout d'une quinzaine un œuf tous les deux jours. Elles les déposent dans des lieux écartés, comme les oiseaux sauvages, sous des broussailles, parmi des amas de chaume, en des nids profonds garnis d'herbes sèches et de duvet. Les sachant à la merci de mille ennemis, elles les dissimulent et les recouvrent, si bien qu'on ne les trouverait pas si l'on n'observait leurs allées et venues, surtout si l'on n'était frappé par le cri particulier qu'elles poussent après la ponte, un cri doux et léger pour appeler le jars. Elles ne chantent pas comme les poules pour elles seules. Non, elles entendent se réjouir en famille. Le mâle accourt, et tous les deux, cou allongé, en caquetant, ils admirent l'œuf immaculé, pareils à des parents ravis devant un nouveau-né. Mais on ne les laisse point couver. On leur prend leurs œufs. On les confie à des poules. Non point à toutes. N'importe quelle poule n'a pas la température d'aile suffisante pour faire bien éclore des œufs d'oie. Le couvage dure de quatre à cinq semaines, suivant le plus ou moins de chaleur de la poule. Malgré toutes les précautions, il

arrive que des petites oies naissent faibles. Elles ont bien pu crever du bec un coin de la coquille, mais elles sont incapables de s'en délivrer tout à fait. Il faut aider à l'éclosion. On ouvre de l'ongle leur prison. On porte la couvée emmitouflée au coin du feu. On l'y parque, on l'y laisse à jeun trois ou quatre I jours. Là, les oisons grouillent, êtres embryonnaires, boules de duvet qui se dégorgent silencieusement des matières nutritives ingérées dans l'œuf.

Une semaine après, lestées déjà d'un mélange d'herbes hachées et de farine, par un clair soleil, les petites oies vont dehors. Tout de suite elles pacagent, à la manière des brebis, coupant l'herbe avec leur bec, roulant de touffe en touffe. Et l'air et la lumière, et les festins substantiels de la maison, rafraîchis par le trèfle fin imprégné de rosée, ont vite fait de les grandir. Chose curieuse : les petites oies ont peur de l'eau et n*y entrent jamais. Leur mère-poule n'a pas à s'en préoccuper. Elles savent que la plume seule soutient sur l'eau, et couvertes encore de duvet, ne se risquent point. Mais le temps de la plume vient : deux mois environ après la naissance. Au premier picotement indiquant qu'elle point, l'oie se met à arracher du bec son duvet. Le moment est attendu. On l'aide à se dépouiller La mue opérée, un grand chan^

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gement se fait en elle. Un accroissement spontané s'opère, elle passe de l'enfance à l'adolescence comme sous un coup de baguette magique, et, débarrassée de sa poule, elle se dandine seule désormais dans la vie. Deux fois encore elle change de plume. Chaque fois on active la chute. C'est un profit, un bon procédé d'élevage en outre. La peau mise à nu respire, l'air de toutes parts pénètre l'oiseau, il se dilate à vue d'œil.

Ce sont les jours heureux de Texistence des oies. Elles sont libres, abondamment nourries ; elles musent au soleil ou traînent sur les mares ; elles ont l'esprit vague et la chair épanouie ; elles marchent dans un rêve de digestion perpétuelle... Mais l'été a fait place à l'automne : les tribulations vont s'amasser...

On les enferme. Adieu l'espace, la lumière éparse, l'eau stagnante piquée de joncs, l'eau courante ombragée d'aulnes ! Autour d'elles des murs, du silence et de l'ombre. Elles se heurtent l'une à l'autre, elles se heurtent à des parois invisibles. Trois fois par jour une petite porte s'ouvre, une lueur filtre, et une main entrevue jette du maïs à profusion. Régime voulu. Car peu à peu deux repas suffisent, puis un. L'excès et l'immobilité amènent l'inappétence. Sans cesse altérées, elles ne font plus que boire, boire dans la nuit à des baquets d'eau pure renouvelés.

Alors on les prend une à une, et de peur qu'elles n'aient chaud pendant le gavage, qu'elles ne perdent en sueur quelque chose de l'embonpoint acquis, on les plume une dernière fois. On les replonge dans l'ombre. Le lendemain matin, une lampe à la main, la « gorgeuse » apparaît. Elle sort, revient, apportant une chaise basse, un crible de maïs et une jarre d'eau. Et c'est le gavage. Elle s'assied. Elle tire de sa poche un entonnoir, un petit bâton rond du bout et poli, empoigne l'oie la plus proche, la saisit entre ses genoux et l'étreint, attire à elle la tête de la bête, et, l'immobilisant avec la main gauche, lentement, de peur de blesser la gorge, introduit de la main droite l'entonnoir dans le cou jusqu'à moitié. Le maïs versé dans l'entonnoir est avalé. Quand il tarde, on l'arrose ; quand il s'arrête, on le refoule avec le petit bâton. L'oie d'abord se raidit et se défend ; son cou s'enfle, ses ailes battent ; puis, tout cesse, et sa poitrine seule halète un peu sous la contrainte. Les doigts experts de la gorgeuse vont et viennent le long du cou. Ils tâtent, souples et impérieux, si l'instrument est à sa place ; ils devinent si l'organe se contracte ou si le passage est libre ; ils ont du flair, ils ont des yeux. Le gésier plein, l'oie est lâchée. Une autre lui succède.

L'opération se répète trois fois par jour.