LES OIES D'ARMAGNAC

Elle est délicate. L'oie ergrais&cet s'alourdit. Au bout d*un mois, elle ne marche plus qu'à peine. Son foie démesurément gros l'encombre. Elle soufïle à grand bruit. Enfin elle refuse de se lever. C'est le signe. On la saigne, d'un large coup de couteau qui lui fait rendre tout son sang. Un sang chargé qui coule à longues gouttes.

Ceci est capital. Le foie de l'oie mal saignée ne se conserve pas ; sa chair reste molle et sans saveur. Mortes, les oies doivent être fermes, blanches, exemptes de filaments sanguins, comme durcies et pétrifiées.

Les oies saignées, on les ouvre, on les fend, on les débarrasse de leurs foies, et on les découpe en quartiers : ailes, cuisses, poitrines et carcasses. On les étend dans un saloir, saupoudrées de gros sel. Elles s'y imprègnent de saumure, y arrivent à la saturation nécessaire à leur conservation, et on les en retire ordinairement après les trois jours. On les fait fondre dans de grandes bassines de cuivre, lentement, sur du bois sec qui ne fume point, en tisonnant le feu. La bassine s'emplit d'un flot huileux bouillant ; la chair dépouillée Hotte, et l'amalgame onctueux de la graisse, de la viande et du sel s'accomplit. On distribue le tout dans des pots de terre. Les quartiers s'enchevêtrent, et la graisse prend au-dessus son niveau et se congèle.

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On dirait de la neige nivelée. Dans quelques mois, cette chair réchauffée sera un mets exquis ; et cette neige, toute l'année, veloutera les sauces blondes.

Les fois gras sont plus vite traités. Lavés à l'eau fraîche, dès leur extraction, ils sont ensuite rangés sur de la paille épaisse, sous des linges fins, à l'abri de l'air. Ils s'égouttent là, se tassent et achèvent de s'affermir. Essuyés enfin et séchés, ils sont couchés dans des boîtes de fer-blanc, truffés ou épiqés, et, deux par deux, ou trois par trois, car il faut qu'ils ballottent aux bouillons de l'eau, hermétiquement clos, ils cuisent au bain-marie.

Leur éloge n'est pas à faire. Ils sont parfumés, fondants, délicieux, et d'un soupçon d'amertume qui en rend plus fine encore la saveur unique.

Aire-sur-I'Adour, petite ville des Landes, assise sur les deux rives de son fleuve, en fait un commerce considérable. Le chiffre de vente dépasse deux millions. Jadis, place forte sous Jules César, puis premier évêché des Gaules, puis siège du gouvernement et capitale d'Alaric, elle régnait par le glaive ou la croix, et s'imposait aux hommes. Aujourd'hui, tout occupée qu'elle est de son commerce, elle se souvient de sa gloire et en aime les vestiges.

18 janvier 1913.

Qu'est-ce qu'un alambic? En général, un appareil employé pour distiller, pour séparer un liquide volatil des substances fixes, ou moins volatiles que lui. En l'espèce, un appareil qui extrait du vin l'alcool qu'il contient, et en compose cette liqueur chaude et odorante : l'eau-de-vie. Beau terme, qui indique le réveil que ces gouttes de feu suscitent en l'être r.éjoui. Car la vraie, la pure eau-de-vie n'est pas un poison, mais un stimulant et un cordial. Un quasi centenaire de mon pays, qui savoure chaque jour son petit verre d'Armagnac, a coutume de dire : c'est le lait des vieillards.

L'alambic, en sa construction rudimentaire, est constitué par deux récipients de cuivre, de capacités différentes, où bout le vin et où se refroidit sa vapeur. C'est durant le passage de l'état de vapeur à l'état de congélation que se distille l'eau-de-vie. Le plus vaste des deux récipients, d'aspect large et

trapu, est la chaudière. Là se vaporise le vin. Le plus petit, de forme cylindrique, est le réfrigérant où se congèle la vapeur saturée d'alcool. Deux tubes relient entre eux ces deux corps. L'un, qui verse dans la chaudière le vin dont le réfrigérant est incessamment alimenté ; l'autre, sortant de la chaudière, et conduisant la vapeur dans le réfrigérant, à travers un serpentin. Au bout de ce serpentin est un alcoomètre, en contact avec l'eau-devie obtenue, et dont il mesure le degré. Sous la chaudière, dans un foyer clos par une porte épaisse, flambe un feu continu. Pendant l'opération, le vin, porté à ébuliition, emplit de vapeur le conduit où il doit se condenser, s'y agglomère et s'y réduit, se détache et roule dans le serpentin en gouttelettes brûlantes. Le serpentin, plongé dans la masse de plus en plus froide du vin, réunit et fusionne ces gouttelettes. Elles fondent, elles forment un filet mince et ininterrompu, aussitôt recueilli à la bouche d'un robinet : et c'est l'eau-de-vie. Elle sort sans couleur, légèrement tiède, et d'un goût cuivré. Ce clair filet est le régulateur même de l'appareil. Il arrive agité, si la flamme est trop active; par jet intermittent, si le feu languit. Alors, selon le cas, on ouvre le foyer pour en abaisser la température ou l'on nourrit le brasier. Le trop de chaleur en effet donne ce que l'on

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nomme : le coup de feu. L'eau-de-vie qui l'a reçu reste rude, âpre et corrosive. Elle manque de consistance et de force et s'évente rapidement au contraire, si la flamme a fléchi. On le voit, le feu est l'âme de la distillation.

Mais la qualité du feu tient à celle du bois. Car on ne « brûle » jamais du vin qu'au bois. Un « brûleur » de profession n'acceptera pas de distiller avec des bûches quelconques. Il faut un bois très sec, non résineux, sans fumée, à flbres tendres et lâches, que la flamme dévore tout entier de ses langues légères et brillantes, ne laissant de lui que le moins de cendres qu'une matière puisse abandonner. Et je me plais à voir cette essence produite par cette ardeur. Le bois le meilleur est l'aulne. Poussé dans des terrains humides, à densité faible, il est presque sans cœur, et a l'air aussi de se volatiliser. C'est plaisir de le voir s'embraser. Il paraît faire explosion. Tout de suite il lèche le fond de la chaudière, s'y applique, se retourne et se roule, chante, rit, et émet par moments des lueurs soudaines d'un vert pâle, au milieu d'une petite poussière d'étincelles.

Autrefois, avant que la loi sur les bouilleurs de cru nous eût spoliés, chacun de nous possédait son alambic. Maçonné dans un coin de nos chais, énorme, avec ses plaques de cuivre patinées, reluisantes de roux profonds et d'ors

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clairs, avec ses flancs rugueux où les coups de marteau qui l'avaient façonné marquaient encore les rivets qui souciaient ses pièces et qui semblaient, à la flamme du foyer ouvert, des yeux fixes et dardés, l'alambic était quelque chose de mystérieux, où s'élaborait un grand œuvre. Celui, en effet, de la richesse de nos contrées. Je me rappelle la curiosité et l'émoi avec lesquels, enfant, lorsque la chauffe de la nuit commençait à la lueur d'une lampe baissée, je gagnais notre chai. Planté sur mes jambes, je contemplais l'alambic. Environné d'ombre, il vivait sa vie ardente. Un bruit de combustion ou un clapotis de bouillonnement sortait continuellement de lui. Ce murmure me plongeait dans une obscure rêverie. L'invisible travail opéré dans le vin par la flamme m'obsédait. Surtout j'aimais à regarder pétiller le foyer. Quand on l'ouvrait pour le bourrer, et que, par le chai vaste, sur les murs noirs, le long du flanc rebondi des foudres, dans les allées où les piliers de briques s'ahgnaient rigides, le feu jetait de longs éclats, illuminant et laissant rentrer tour à tour les choses dans l'ombre, je ne me tenais pas de frissonner, d'un frisson ébloui, que je retrouve encore devant l'éclair dans les nuées... Aujourd'hui, ce sont des alambics ambulants qui brûlent nos vins. Ils arrivent sur de hautes charrettes à deux

'roues, traînés par des mulets, escortés de Ilufs distillateurs, vastes machines qui roulent à grand fracas. On les installe sous des hangars, à l'abri des vents. On enfouit les roues dans des tranchées creusées à coups de pic, et elles fonctionnent là, engouffrant du vin comme des abîmes. Car le progrès les a touchées. Nos vieux alambics mettaient trente heures souvent à brûler une pièce d'eau-devie de quatre cents litres. Ils jetaient beaucoup de vinasses, susceptibles encore d'être repassées. Ces nouveaux produisent au besoin trois pièces par jour. Ils épuisent à fond le vin et font tout servir. Scientifiquement construits, à la moderne, ils se hâtent et précipitent les fusions. Seulement, dix ans après, leur alcool sans tenue a perdu son arôme. Il n'acquiert jamais, en tout cas, ce goût particulier aux très vieilles liqueurs, le rancio, qui est comme l'estampille du temps, souverain alchimiste. Cest lui qui, dépouillant encore nos armagnacs séculaires de tout ce qui n'est pas leur quintessence, leur donne cette couleur, cette saveur et cette chair sans rivales, dont les antiques vins de dessert espagnols approchent seuls tout en manquant, si je puis dire, de spiritualité.

Une seule chose n'a pas changé : la race des hommes voués à cette profession. Ce sont ordinairement des Ariégeois. Habitants de