SECTION IV

De la distillation des mélasses.

Les mélasses de betterave , épuisées de leur sucre, n'ont point cette saveur franche que présentent celles de la canne , elles conservent un goût d'amertume qui ne permet pas de les

employer à d'autres usages qu'à la distillation.

Le produit en mélasse est presque aussi considérable que le produit en sucre : chacune des grandes bâtardes dans lesquelles on a fait cristalliser le produit de la première cuite donne quarante livres de mélasse et quarante-cinq livres de sucre brut ou cassonnade. Ces quarante livres de mélasse recuites produisent trente-quatre livres démêlasse et six livres de sucre : ainsi on retire à-peu-près trente-quatre livres de mélasse et cinquante et une livres de sucre brut par les deux cuites.

Comme le sucre n'est pas encore pur , et que, pour le raffiner, on est forcé de le refondre , de le faire cristalliser , de le blanchir par les sirops et le terrage , on en extrait encore des mélasses et des sirops. Les mélasses coulent lorsqu'on met les formes sur les pots après la cristallisation du sucre brut ; les sirops se forment pendant le terrage; ces sirops sont recuits pour en extraire tout le sucre qui a été dissous : les mélasses qu'ils fournissent sont mêlées aux premières et distillées.

Les mélasses épuisées par ces diverses opé-

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rations forment à-peu-près .une quantité en poids égale k celle des sucres bruts.

Four faire fermenter ces mélasses et les pré* parer à la distillation , je supposerai qu'on opère sur deux cents kilogrammes (*).

Je verse donc deux cents kilogrammes de mélasse dans un cuvier , et j'y ajoute ensuite de l'eau jusqu'à ce que le mélange marque sept à huit degrés de concentration à l'aréomètre ou pèse-liqueur ; je brasse avec un soin extrême pour bien mélanger l'eàu avec la mélasse; le cuvier est placé dans une pièce de l'atelier , où la température est constamment maintenue à vingt ou vingt-deux degrés par le moyen d'un poêle , et j'attends que le mélange soit porté à quinze ou à seize degrés avant d'y mettre le levain ou ferment.

Pour former le levain, qu'on a soin de préparer la veille du jour où l'on doit l'employer, je prends vingt-cinq livres de farine de seigle ; j'en forme une pâte avec de la mélasse^ je délaie ensuite cette pâte avec de l'eau bouil-

(*) J'opère ordinairement sur quatre cents kilogrammes. Les cuviers dans lesquels je fais fermenter contiennent deux mille deux cents litres de liquide.

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lante , à laquelle j'ajoute un quart de mélasse pure ; on mélange peu-à-peu les deux liquides avec la farine , et on pétrit avec soin jusqu'à ce que la masse ait pris la consistance d'une bouillie : alors elle doit avoir vingt à vingt-cinq degrés de chaleur. Lorsqu'on forme ce levain pour la première opération , on y délaie encore un peu du levain de la bière ou de la farine de froment.

On couvre le baquet , on le met dans un endroit chaud, tel que celui où doit s'opérer la fermentation.

La pâte ne tarde pas à se gonfler , elle s'élève de six ou sept pouces dans le baquet ; et au bout de douze à quinze heures, on peut l'employer (*).

On verse peu-à-peu ce ferment dans lé cuvier qui contient la mélasse , en ayant soin de brasser continuellement.

(*) Avant de l'employer, on en prend environ le sixième, qu'on met dans un pot et qu'on garde pour servir de levain à la première préparation de ferment qu'on sera dans le cas de faire : de sorte que , dans les opérations subséquentes, au lieu d'employer vingt-cinq livres de farine on n'en emploie que vingt.

Après deux à trois heures de repos, la fermentation commence et elle continué pendant deux à trois jours.

La concentration du liquide diminue peuà-peu et tombe ^ deux degrés à la fin de l'opération (*).

On procède de suite à la distillation, en ayant soin de faire passer la liqueur à travers un filtre de toile, au moment qu'on la verse dans la chaudière de l'alambic , pour retenir le farine et le son qui sont suspendus dans le liquide : sans cette précaution , la liqueur monte souvent pendant la distillation et passe dans le serpentin.

Lorsqu'on distille dans les alambics perfectionnés , le premier alcool qui passe marque trente-six degrés au pèse-liqueur ; il s'affaiblit peu-à-peu, et on continue jusqu'à ce qu'il ne marque que dix à douze degrés : alors on arrête l'opération.

Le mélange des produits forme une

(*) Les corps étrangers au principe sucré qui se trouvent dans la betterave ne fermentent point et s'opposent à ce que la concentration descende au-dessous d'un degré et demi à deux degrés.

eau-de-vie de vingt-deux à vingt-cinq de- ' grés.

Cette eau-de-vie a un arrière-goût d'amertume qui diminue son prix dans le commerce.

Je suis parvenu à corriger ce goût en mêlant un kilogramme de charbon animal au liquide de chaque chauffe , qui est d'environ trois cent quatre-vingts litres : l'eau-de-vie obtenue par ce procédé diffère peu de celle du vin.

Je redistille presque toute l'eau-de-vie dans le même alambic à feu nu, en employant la même dose de charbon animal, et je la convertis en alcool à trente-quatre degrés. La vente en est plus facile et plus avantageuse, parce que ces qualités d'alcool sont recherchées par les fabricans de couleurs, qui les emploient à dissoudre les résines.

J'avais cru qu'il y aurait de l'avantage à lessiver le marc des betteraves, afin d'en mêler le suc avec la mélasse pour les faire fermenter ensemble; mais l'expérience m'a détrompé : le suc fermente et la mélasse n'éprouve alors aucune décomposition , on la trouve en nature et sans altération dans la chaudière de l'alambic ; j'ai eu les mêmes résultats

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lorsque j'ai mêlé la mélasse avec le moût de raisin.

Deux cents kilogrammes de mélasse donnent, par la distillation, environ cinquante litres d'eau-de-vie à vingt-deux degrés.

Ces cinquante litres d'eau-de-vie produisent vingt-cinq litres d'alcool à trente - quatre degrés.

En calculant la dépense, on peut l'évaluer comme suit :

Un seul homme qui conduit toutes les opérations et termine en un jour la distillation i fr. 5o e.

Dix kilogrammes de seigle i »

Charbon de terre 5 »

Charbon animal ,- » 5o

Total 6 fr.

La conversion de cette eau-de-vie en alcool k trente-quatre degrés coûte :

Journée d'ouvrier. ! fr. 5o c.

Charbon de terre 3

Charbon animal » 5o

Total 5 fr.

APPLIQUÉE A L'AGRICULTURE. /{5l

On voit que les bénéfices ne sont pas considérables ; mais là distillation donne un prix réel auxmélasses, qui sanscela n'en auraientaucun.