CHAPITRE PRÉLIMINAIRE

On sait que l'on donne le nom de principes immédiats aux diverses substances que leur composition et leurs propriétés définies caractérisent et permettent de classer au nombre des eS' pèces chimiques. Ce sont les matériaux complexes, mais de nature fixe, dont sont formés les tissus et qui se rencontrent dans les diverses humeurs de l'organisme. Ils s'y trouvent juxtaposés, mélangés souvent en quantités variables et suivant des lois qui nous échappent encore, mais non combinés entre eux, dans le sens absolu de ce mot. L'analyse immédiate les isole les uns des autres, par des procédés qui n'altèrent ni leur composition, ni leurs propriétés. En appliquant celte méthode à l'élude des solides et des liquides qui entrent dans la constitution des cire vivants, on est successivenient et laboricusenient parvenu à séparer un grand nombre de ces principes immédiats définis, que Ton a pu ensuite étudier, comparer et classer. Reconnaître et caractériser ces substances que nos tissus absorbent ou désassimilent sans cesse, étudier en dehors de l'organisme leurs principales transformations chimiques, et montrer ensuite quelles restent

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les mêmes chez Tclre vivant et constituent la partie matérielle la plus certaine et la mieux connue des phénomènes de la vie animale, nous a paru une étude indispensable au connnencement de celle ir Partie.

Les principes immédiats que fournissent les êtres vivants peuvent être classés en quatre groupes :

I. Les matières albuminoldes ou protéiqueSj telle? que Talbuniiae, l'osséine ou la gélatine;

H. Les substances azotées non albuminoldes , qui dans Torganisme dérivent le plus souvent des précédentes ;

m. Les substances ternaires non azotées, telles que le sucre, l'amidon, les corps gras.

W\ Les matières minérales.

Xous ne voulons pas décrire ici successivement les diverses substances qui entrent dans ces quatre divisions ; comme nous Ta- Tons déjà dit, cette étude sera faite en son lieu dans le courant de cette ir Partie. Nous nous a[)pliquerons surtout dans ce chapitre à caractériser chacun des groupes précédents, et à faire son histoire à un point de vue général et syiithétique,| en nous arrêtant plus particulièrement aux matières protéiques, qui sont les principes immédiats les plus importants de l'économie animale, et ceux d'où dérivent presque tous les autres.

ARTICLE PREMIER

DES MATIÈRES PROTÉIQUES

Li trame organique des tissus animaux est on mnjouie partie formée de substances ayant entre elles une assez grande analogie do composition et do propriétés physiques et chimiques, pour f|u*on les ait réunies de bonne heure en une classe naturelle de corps, auxquels leur simililude avec l'albumine de Tœuf a fait Junner le nom de substances albuminoides.

Les propriétés générales qui caraclérisent ces corps sont les suivantes :

Les matières albuminoides sont toutes des combinaisons très- ^oinplcxes, contenantàla fois du carbone, de l'hydrogène, de Toxyffônc, du soufre et de l'azole ; toutes sont unies à une très-petite H^i*ntité d'acides, de bases, ou de sels, qui ne saurait leur être

onlevéc enlièremcnt sans qu'elles subissent de notables modifications ; tontes sont accompagnées dans les tissus ou les humeurs d'une grande masse d'eau, qui semble en partie contracter avec elles des combinaissons moléculaires instables; toutes paraissent ai)tes à passer, avec la plus grande facilité, par de nombreuses transformations isomériqucs; toutes, ou à pou près, sont amorphes et incapables de se volatiliser par la chaleur ;. toutes donnent, lorsqu'on les chauffe, des produits empyreumatiques à odeur de corne brûlée, contenant des sels ammoniacaux à acides gras, des matières azotées alcalines complexes, et un charbon boui^soullé trèsdifficilement combustible; presque toutes se putréfient rapidement quand elles sont abandonnées à l'air ; presque toutes enfin sont de précieuses matières alimentaires qui d'abord assimilées, se dédoublent et se brûlent ensuite dans le corps de l'annnal, en {lassant par une succession de transformations importantes dont les derniers termes sont l'eau, l'acide carboniijue et l'urée, produits que nous excrétons sans cesse.

Les matières albuminoides se rencontrent, associées à l'eau, dans tous les liquides de l'organisme, et forment avec elle la niasse principale des tissus animaux. Du reste la cellule du végétal on de l'animal en est d'autant plus chargée qu'elle est plus jeune. Chez l'embryon, la partie ])rotoplasmatique, qui constitue souvent presque à elle seule rélément celUilaire, en est prinri|uilement formée. Ce n'est que plus tard que cette celluh» subit des transformations chimicpies et s'enrichit chez le végétal en amidon et cellulose, chez l'animal, en graisses et produits azotés de constitution plus sinq)le. Aussi donne-t-on souvent aux subst.nHH?!» albuminoides le nom de matières pvotéiqnes^, comme pour indiquer (pi'elles sont, chez Tanimal surtout, les génératrices des tissus primitifs, et les principes d'où dérivent en général les cor[>s moins complexes de Torganisme animal.

Nous dirons à la fin de cet article comment les matières albuminoides paraissent ])ren(lre naissance dans les plantes, v{ par quelles séries de transformations successi\es elles se détruisent chei l'animal.

cla«filflciitloii et f^mpofiiiion. — l>ien c|ue les matières protèi-

• Co nom Iriir a ri»' «lonno par MiiMor, qui io« cnnsiilrrail toutes^ coiiimf ilrri^rtf «1*11110 ^iibstarun liy|N»'|irli<|iio iiiiii|iio, li / r irinr. Mnis rollc siimiliral-oii, foiuliV «ur un |H>iiit do vuo errolu', «toit l'tre 4l>,in<)uiiiiro aujtMini'liui*

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ques aient une composition analogue, celle-ci présente cependant des différences assez sensibles pour qu'on puisse aujourcriiui affirmer que toutes ces substances ne sont pas des états isomériques dune matière unique, qui, susceptible de subir dos modifications moléculaires plus ou moins profondes, produirait ainsi les diverses matières dont nous nous occupons ici. Cette hypothèse, émise autrefois, est contraire aux résultats analytiques les plus certains, comme nous le verrons tout à l'heure.

Les substances protéiques peuvent être divisées en deux grandes classes qui se distinguent Tune de Tautrc, non-seulement par la Composition, mais encore par l'ensemble des propriétés des corps qui en font partie.

La première classe de matières protéiques, que nous nommei^)ns, substances albnminoides proprement dites, comprend ValbU" yninede /'œw/* d'oiseau et toutes les matières qui sont, comme elle, Susceptibles de devenir insolubles, soit spontanément, telles que la ^fitjosine et la fibrine^ soit par l'action de la chaleur, comme 1'^/bumine et la serine, soit sous l'inlluence des acides faibles, comme la glfithie et la caséine. Ces substances donnent, en outre, sous rinfluenec des acides ou des bases très-étendues, une matière qui paraît identique ou très-analogue pour toutes, soluble dans l'eau légèrement acidulée ou alcalinisée, insoluble dans les liqueurs neutres, et à laquelle on a donné le nom de syntonine, (Voir Tissu musculaire.) Toutes les matières albuminoïdcs proprement dites, sont facilement transformables, par la digestion, en substances assimilables éminemment nutritives. Enfin toutes ont une composition très-analogue : de l'une à l'autre, le carbone varie de b"! à î>o,8 pour 100; Thydrogène de 7,0 à 7,5; Tazote de 15 à 16,0 IwurlOO.

La seconde classe de matières protéiques, que nous nommerons *Hhstances collafiènesy est composée de matières analogues h Vos- ^ke des os, susceptibles de devenir solubles en se transformant thacune en un corps isomère , ayant l'apparence et les propriétés générales de la colle de poisson ou de la gélatine, propriélé d'où dérive leur nom de collayènes. Traitées par les acides «*t les bases très-faibles, les composés insolubles de cette seconde sériedc corps protéiques ne donnent point une syntonine analogue ^ celle (jui correspond à la première classe; les modifications solubles des matières collagènes ne se transforment pas dans le tube

digestif en composés facilement assimilables, quoiqu'elles soient modifiées par le suc gastrique et absorbées ; enfin ces substances contiennent de 48,5 à 50 pour 100 de carbone; de 6,5 à 7,4 d'hydrogène et de 16,8 à 18,7 pour 100 d'azote. Seules la cartilagéine et la chondrine qui en dérive, donnent à l'analyse 14,9 et 14,4 d'azote ; mais cette exception apparente sera expliquée plus loin. Nous verrons que cette seconde classe de matières protéiques paraît être formée de corps qui sont déjà des produits dérivés des vraies substances albuminoïdes qui composent la première classe. L'albumine de l'œuf d'oiseau, dans ses modifications soluble et insoluble, est, disions-nous, le type des corps qui forment la classe des matières albuminaides proprement dites. Le tableau ci-contre donne la composition des principales de ces substances. Toutes les analyses que nous citons ici ont été choisies parmi celles qui présentent le plus de garantie, vu le choix des méthodes, la concordance des résultats et la conscience de leurs autem*s. (Voir tableau de la page 235.)

Vosséine et sa modification soluble, la (jélatiney sont les types des corps qui forment la seconde classe des matières protéiques, ou classe des substances collagènes. Le tableau suivant donne la composition et l'origine des plus importantes. Tous ces chiffres sont extraits des travaux les plus autorisés. (Voir le tableau

page 236.)

De ces tableaux, on peut déjà tirer d'importantes conclusions. Examinons d'abord la composition des matières protéiques, qui forment la Première Classe.

On sera, sans doute, frappé de l'analogie de composition de ces substances. Qu'elles soient d'origine végétale ou animale, solubles ou insolubles, cristallines ou amorphes, leur carbone et leur azote varient d'une manière peu sensible ; seul le soufre subit, de Tun à l'autre de ces divers corps, des changcnuMits notables. Le dosage de rot élément suffirait pour établir que ces substances ne sont pas isomères. Observons aussi que Fliéinoglobine, matière albumiuoïde cristallisée et fcîrrugiiieuse du sang, a prescpie la composition de la serine du sérum, et qu'elle n'en diffère notablement 'que par 0,43 pour 100 de fer. Ces faits démontrent l'importance dans

H&TIËRES PROTÈIQVES.

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