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MATIÈRES PROTÉIQUES. 237

CCS matières des petites quantités d'un élément tel que le soufre, le phosphore, le fer, et Terreur que l'on commettrait en ne tenant pas compte des faibles variations qu'accuse l'analyse. Ces diverses substances n'ont ni la même composition, ni les mêmes propriétés, mais elles sont analogues entre elles, à peu près comme le sont les corps gras.

Quant aux matières coUagènes dont le second tableau donne les analyses principales, remarquons tout de suite que leur composition diffère très-notablement de celle des principes précédents. Elles sont beaucoup plus pauvres en carbone* ; mais, en même temps aussi, toutes (à l'exception de la cartilagéine et de la ehondrine) sont notablement plus riches en azote, comme si elles dérivaient des matières albuminoïdes proprement dites, par perte d'une substance plus riche quelles en carbone, et ne conienant que peu ou pas d'azote, de sorte que ce dernier élément aurait ainsi augmenté dans le reste de la molécule. Observons que le corps de rend)ryon, dans la première période de son développement, ne contient pas de matières collagènes, et que le sang luimême, chez l'adulte, n'en donne pas trace dans l'état de santé; les substances collagènes ne paraissent donc pas être des matières premières, directement formées et utilisées par l'organisme. Introduites par la digestion dans l'économie, elles ne sont que trèsdifTicilement aptes à se transformer en tissus. On peut donc les considérer comme des produits secondaires, dérivés des principes albuminoïdes proprements dits, et représentant déjà un premier degré de désassimilation. Nous reviendrons encore sur cette importante question.

La cartilagéine et son isomère soluble, la chondrine, font exception à la règle, et contiennent moins d'azote que toutes les autres substances protéiques. Ces deux matières s'en distinguent, en effet, notablement en ce qu'elles se dédoublent par l'eau en donnant un glucose et une matière albuminoïde. Ce sont donc de vrais glucosides, ce qui explique leur moindre teneur en azote.

Tous les corps collagènes se distinguent, des matières albuminoïdes proprement dites en ce que, dissous dans l'acide acétique

* n faul en excc\>iiir h substance qui forme les ligaments jaunes, mais son insoiiliiliU' (lnri«i tons 1rs dissolvants, ul lu ditlicuUétleroblenir pure, peuvent rendre compte de ic cas particu ici.

^38 t)ES I>RÏNCI]?ES IMMÈDIAtS DE L'ORGANlSMfi.

OU dans l'acide phosphorique, ils ne précipitent pas par le ferrocyanure de potassium, qui dans ces conditions donne une combinaison insoluble avec les matières albuminoïdes proprement dites de la première classe.

Outre le carbone, Thydrogène, Toxygène et l'azote, toutes les matières protéiques contiennent du soufre dans un état tel qu'on ne saurait l'enlever par des lavages à l'eau froide ou chaude, même légèrement acide ou alcaline. Une partie de ce soufre, trèsvariable en poids pour chacune d'elles, paraît jouer dans ces substances le rôle de l'oxygène, à peu près comme cela a lieu dans ]a ctjstine, comparée à la serine (de la soie), deux principes dérivés des substances protéiques. Les formules suivantes indiquent l'analogie des fonctions du soufre et de l'oxygène dans ces deux corps :

/ OII ( OU

(C'H'O)'" 011 (CsH'S)"' 011

( Azll« ( AzII*

Serine dérivée de soie. Cystine.

A ce point de vue, il serait très-important de rechercher la cystine ou les matières sulfurées analogues, dans les produits du dédoublement par l'eau des matières albuminoïdes. Nous verrons, du reste plus loin, que le soufre semble exister sous deux états dans ces substances.

Le phosphore se trouve-t-il dans la molécule des substances protéiques, combiné d'une facjon analogue au soufre? Les auteui^s sont divisés d'opinion à cet égard. 11 est certain que quelques matières albuminoïdes contiennent ce métalloïde autrement que sous forme d'un mélange de pliospliates. 11 est incontestable aussi que les substances protéiques relieiinent ces derniers sels avec une grande énergie, et les entraînent abondannnent si on vient à les précipiter au sein de leurs solutions. Mais on ne saurait douter que la légumine des légumineuses ne contienne, sous forme de combinaison organique , une quantité d'acide phosphorique , variable il est vrai avec les diverses espèces de graines qui ont fourni cette légumine , mais indépendante des cendres. C est à l'acide phosphorique, ou à un acide comparable à l'acide glycérophosphorique, que Rittliausen attribue la réaction acide de cette substance; Norton, Wœlcker, sont arrivés à hi même conclusion. Dans leprotagon et la névrine, qui sont des dérivés des substances

MATIÈRES PROTÈIQVES. ^

alLumiiioïdcs du cencau, le phosphore existe aussi sous le même état. Il semble, cependant, que cet élément ne soit pas indispensable à la constitution de beaucoup de principes protéïques.

Dans un travail récent S Boussingault a signalé le fer dans un

grand nombre de substances albuminoïdes ; mais ce métal parait,

en général, être contenu dans leurs cendres, et ne pas faire partie

de la molécule même. On ne connaît jusqu'ici, parmi les matières

|»riitéiques que Thémoglobine où il soit réellement combiné.

Il est extrêmement difficile, sinon impossible, de priver entière-

xuent de cendres les substances albuminoïdes; plusieui-s même

I •cuvent être considérées comme de véritables sels. C/est ainsi que

l^albuminc de Tœuf parait être, à Tétat soluble, un albuminate de

s>oude; que vraisemblablement Iac<^éineest un sel analogue; que la

Yiiyosinc du muscle a, pendant la vie, une réaction alcaline qu'elle

doit aux matières minérales auxquelles elle est unie. Toutes ces

^^ubstances sont de plus associées, en général, à divers sels, spé-

^lïialement à une petite quantité de phosphates et de chlorures,

^'unc façon si intime, qu'on ne sait point encore les en priver

^L'ntièrenient. Ces traces de sels modifient trc^-sensiblemeiit leurs

*^actions chimiques, leurs propriétéij physiques et, bien plus en-

^:»re, leur rôle physiologique.

PH»priété« générales. — La plupart des subsUinces albuminoi' ^es proprement dites qui entrent dans la composition des tissus <'l(les humeurs de Torganisme, se dissolvent dans Tean. Le pins sjouvent leur solution est alcaline, chez l'animal, et légèrement acide dans les cellules végétîdes. Cette solubilité peut n'être qu'apparente et se modifier sous l'influence de petites quantités de sels, J'aiides ou d'alcalis. C'est ainsi que la syntonine, qui résulte de Vaclion d'une très-faible proportion d'acide ou d'alcali sur les matières albuminoïdes, n'est tenue en dissolution que grâce à ces aijeiiU, et qu'elle se précipite aussitôt qu'on salure exactement la liqueur. Leur propriété de se dissoudre dans l'eau peut aussi être wiudifiée par des causes que nous ne pouvons encore qu'ex|)li(pier ^'Hparfiilement : la plupart des matières albuminoïdes, animales ^U végétales, passent en effet à Tétat insoluble par l'ébulliticin, par 'action des acides, ou même spontanément. Il suffit souvent d'ajou- '^i* de grandes quantités d'eau, pour qu'une partie de la substance

* Ann. chim. pfnjs. [4], l. XWII, p. 477.

dissoute se précipite ; le même effet se produit encore plus aisément avec une petite quantité d'un acide minerai dans les solutions d'albumine ordinaire, avec quelques gouttes d'acide acétique, pour la caséine, ou simplement par l'addition d'alcool ou de certains seis. Il est remarquable que lorsqu'on coagule par la chaleur une solution de blanc d'œuf l'alcalinité de la liqueur augmente notablement après la coagulation. Ces réactions paraissent s'expliquer d'une façon assez satisfaisante en admettant que les matières albuminoïdes solubles perdent en se coagulant une partie de la base qui les maintenait en dissolution à l'état de sels solubles, et certainement aussi, une portion de cette eau de constitution à laquelle elles sont unies dans les organismes végétaux ou animaux.

La solution des matières albuminoïdes peut être, en effet, comparée à celle d'un sel minéral apte à cristalliser avec plusieurs molécules d'eau. Lorsque après les avoir desséchées sans les altérer, on les met en contact avec ce liquide, elles s'y gonflent et en absorbent une grande quantité. Les sels alcalins et alcalineterreux diminuent beaucoup cette propriété et l'on peut s'expliquer dès lors comment ils agissent dans les solutions des matières albuminoïdes qu'ils précipitent en modifiant sans doute les étal^ d'hydratation que ces substances sont aptes à subir. D'un autre coté, si Ton soumet à la congélation une solution étendue d'albunnne d'œuf, ou sépare d'abord, par cristallisation, une grande niasse d'eau presque pure; la licjueur se concentre, et l'on n'arrive bientôt plus à obtenir des cristaux de glace, mais seulement une sorte de pulpe albumineuse, à composition à peu près constante, qui semble représenter la molécule d'albumine hydratée, telle qu'elle était dissoute dans le liquide ^ Ces divers faits nous montrent que les substances albuminoïdes, telles qu'elles fonctionnent dans l'économie, existent chacune dans un état spécial d'hydration apte à se modifier, sans doute, très-rapidement et sans cesse, sous l'influence des variations subies par le poids des divers sels minéraux dissous dans les humeurs, le plasma, ou les tissus.

Les matières albuminoïdes solubles peuvent être desséchées à basse température et portées ensuite à iOO^etmémc au-dessus, sans perdre alors la propriété de se redissoudre dans l'eau.

• ExpiTicnccs incililes de l*aiilcur failcs avec de l'albumine d'œuf j»urc, ilialv»ée à a leu)|M'riiUiic de 0", piMidant 12 jours, puis soumise A — lO».

MATIÈRES PROTÉIQUES. 241

Leurs solutions sont peu diffusibles, c'est-à-dire que les matières yirotéiques se répandent d'elles-mêmes très-lentement dans l'eau et ]c$ divers liquides, et qu'elles passent avec une excessive lenteur à travers les membranes animales, le papier parchemin et, eu général, les substances à texture non cristalline ^

Biot découvrit que la solution d'albumine d'œuf dévie à gauche le plan de la lumière polarisée. A. Bouchardat* mesura cette dé- "^iation qu*il trouva de 55^,7 pour la lumière jaune moyenne < 35*, pour la raie D de FrauenholTer, d'après Hoppe-Scylcr) . Toutes les substances albuminoîdes dévient ainsi vei*s la gauclie le plan cJe la lumière polarisée. Il en est de même des syntonines qui en dérivent par Faction des bases ou des acides affaiblis'.

A l'état sec, les matières albuminoîdes se présentent sous forme «Je masses cornées ou friables, incolores ou jaunâtres, translucides, «élastiques ou cassantes, insolubles ou solubles dans l'eau, insoluft)U's dans l'alcool, sauf une ou deux exceptions, insolubles dans 1. ether et les carbures d'hydrogène liquides. Elles sont dénuées d'odeur et [iresque de saveur.

La [dupart de ces substances sont amorplies : on en connaît cx'pendaut quelques-unes de cristallisées. L'hémoglobine , matière colorante rouge ferrugineuse du sang, doit, à cet égard, être :s»ignalée la première. Cohn a annoncé qu'il existait des cristaux ' cubiques d'une matière protéique dans la partie corticale des Ipommes de terre; Bœttcher dit aussi avoir observé des cristaux analogues dans le sperme et le blanc d'œuf ^ Frémy en a signalé ^ns les œufs de poisson ; il existe une combinaison cristallisée analogue à la caséine dans la noix de Para.

La plupart des substances protéiqucs se dissolvent, en s'altérant, <lans les alcalis plus ou moins concentrés auxquels elles cèdent du ^ufre. Presque toutes leurs dissolutions sont précipitées par les •ïcidcs minéraux, l'acide tannique et beaucoup de sels terreux. I^tssécliées, elles se colorent en violet par l'acide chlorhydrique concentré, en jaune par l'acide nitrique {acide xanthoprotfique)^ ^nroujje orangé par le nitrate acide de mercure chargé do [)ro-

^ft

' Vulr i cet i-nrd. Graiiam, Aun. Ch, Phys. [3], t. LXV, p. 130 et 1U2. î hep. de Phaim., 1848, t. V, p. 1G5.

' Toiilcs dcvii-iil la lumière |K)liinsée (I«î 70' à 7-4". A. BoL'ciiAnnAT^ loc cil , ( t ''"!'''^-SK\i.i;n, llamWiich d. ^ftys. VMem., lioiliii, 180:», p. IDi. * Noir Virchow's Archiv., t. XXXII, p. 525. Ce lait est conU-^slablc.

^ CAOriEB. cumiB app. a la m^. 10

Si2 DES PRINCIPES IMMÉDIATS DE L*0RGA1IISVE.

du ils nitreux (réactif de Millon). Traitées par un mélange de sucre et d'acide sulfurique elles donnent une coloration pourpre, puis violette. Elles prennent une teinte bleue intense soos l*influence de Tacide sulfurique mélangé d'acide molykdique (A. Frôhdé), Additionnées de sulfate de cuivre, et ensuite de potasse elles produisent une belle couleur violette (Piotrowski).

Presque toutes ces substances se décomposent à Tair en donnant des gaz à odeur putride et une liqueur qui contient de la leucine de la tyrosine, de l'ammoniaque et des acides gras (V. plus loin).

Décompositions. — L'étude si importante des produits qui dé* rivent de l'action des divers réactifs sur les matières protéiques nous permettra d'aborder et de comprendre en partie les dédoublements et le rôle de ces substances dans l'économie.

Action de l'eau. — Les solutions des matières albuminoide; proprement dites s'altèrent, et subissent en général la coagulation, lorsqu'on les chauffe entre des limites de température variant de iù"" à 78°. 11 en est même qui se coagulent spontanément, comme la myosine des muscles, la fibrine, et cette matièi^ albumiiioïde singulière signalée par Melsens dans le blanc d*œufy qui devient insoluble par l'agitation, même à Tabri de l'air (voyez Livre Vl% œuf). D'autres corps albuminoïdes se coaguleol par l'acide acétique ou l'acide phospliorique étendus, comme la caséine et les corps analogues. H est des substances protéiques qui, naturellement insolubles, se transforment en substances isomériques solubles sans changer de poids, comme Tosséine cl la cartilagéine; il en est enfin qui sont entièrement inattaquables et insolubles dans l'eau, comme le tissu élastique. La coagulation des matières albuminoïdes proprement dites, lorsqu'elle a lieu, ne se fait pas, on général, à une tenii)érature fixe. Celle-ci varie avec la quantité d'eau, de sels et de matières étrangères. Aussi, est-il " difficile d'affirmer, d'après la tom|)érature de coagulation, l'identité où la différence des matières albuminoïdes ; mais on peut dire que, le plus souvent, les liquides animaux paraissent contenir plusieurs albumines très-analogues, à point de coagulation différents. La coagulation do ralbuniino d'œuf pure commence a î)i ou 55", présente un proniier maxinnnn vers Oô**, et un second j)lus accentué vers IV' (A. Gautier).

TouU's les matières protéi(|uos (|ue rébullition avec Teau rend iuèolnblos, telles que le blanc d'u'uf, ou transforme en substances

VATIËRES PROTË!QUES. S43

solubles, comme rossoinc, subissent quand on prolonge cette cbullition des modifications successives, encore mal connues, mais certaines. Si Ton chaufTe avec de l*eau à une température supérieure à 100^ les matières albuminoïdes coa^^ulées, elles finissent par se dissoudre en pailie en s*altérant profondément. Une portion, friable et grisâtre, reste à Tctat insoluble ; la partie dissoute contient des gaz sulfures, des substances analogues à la caséine, coagulables par les acides, une substance que précipitent les sels de cuivre ihypoxanthine?), des corps solublos dans l'alcool et Télher (corps gras ?) enfin divers principes que l'on peut séparer par le sous-acétate de plomb, le sublimé corrosif, etc.. (Sten-y-Hunt ; A. Gautier).

Action des acides, — L'action que les acides exercent sur les matières protéiques est très-différente suivant qu'ils sont étendus ou concentrés. Il est important de bien connaître les transformations qui se passent dans ces divers cas.

A. Bouchardat observa en 184:2' que plusieurs substances air buminoldes insolubles se dissolvaient dans Tacide chlorhydriquc ordinaire étendu de 500 à 1000 parties d'eau. Le gluten, le blanc d'œuf cuit, certaines fibrines du sang donnent ainsi des solutions dé>iant toutes vers la gauclie d'une, quantité prescpie égale le plan de la lumière polarisée. Il pensa «pu; les substances solubles ainsi produites étaient analugue,s, sinon idonti(pies, à celles que forme le suc gastrique en digérant les matières albuminoïdes insolubles, et auxquelles on avait, en France, donné le nom iValbuminoses. En Allemagne ces faits furent vérifiés par Liebig, Briicke, lloppe- Sevler, etc. La plupart des savants ayant admis, d'après leui's expériences, que toutes les solutions dérivées des matières albuminoïdes sous rinduence des acides ont à peu près les mème« propriétés et semblent constituées par une seule et même sub stiuee, on appliqua à cette dernière le nom de syntonine (fuf UehVjl avait créé pour la matière que Ton obtient à Tétat de flijcons insolubles en dissolvant le tissu nmsculaire dans Tacidc chlorhvdrique très-affaibli et neutralisant ensuite la li^iueur. Les c^»rps qui se formenl ainsi par raction des acides Irès-étendussur les matières albuminoïdes insolubles (syntonines en solutions acidu- Ij'cs) ainsi que ceux «pii se produisent, comme nous le dirons tout à

« Vuir Comj't, rend. Acad. »r., l. \»V, p. 9»»0.

l'heure sous l'influence des bases trcs-affaiblies (syntonînes en solutions alcalines) , jouissent en effet de cette commune propriété de $e précipiter lorsqu'on sature exactement la liqueur. Toutefois on ne saurait dire encore aujourd'hui si, comme le veulent les auteurs allemands, toutes les syntonines sont identiques entre elles. Leur pouvoir rotatoire varie peu il est vrai (de 70** à 74**) ; leurs pi*upriétcs générales sont à peu près communes ; mais il serait imj)rudciil de considérer conune établi, même d'après des analogies trèsgrandes, que toutes les substances albuminoïdes donnent sous rinfluence des acides une seule et même syntonine. Jus<|u*ici, du reste, il est douteux qu'un principe protéique défini, tel que le serait raibumine d'œuf, se transforme intégralement en syntonine, et que la neutralisation de la liqueur ne laisse point en solution un autre dérivé de la matière protéique. C'est le contraire qui a plutôt lieu (Voir Digestion, Matières albuminoïdes) ^ et par conséquent les syntonines nous paraissent être l'un des termes du dédoublement que les acides et les bases font subir à la molécule protéique, l'autre terme restant en dissolution après la saturation de la lit|ueur. Ce dédoublement semblerait être analogue à une saponiHcation» et résulter de la fixation d'une ou plusieui*s molécules d'eau su la matière albuminoïde^

Les matières protéiques solubles dans les acides, telles que la caséine, la gélatine, la cliondrine, donnent par les acides trè>'-étendus, comme celles qui sont coagulées, des dérivés ^'t/z/fonigtif^ dilTérents des générateurs.

11 est, enfin, des substances albuminoïdes, telles que la fibrine, Posséine, (pii ne se dissolvent qu'imparfaitement ou se gonflent seulement dans les acides dilués, et d'autres qui ne sont nullement altérés par eux comme la matière du tissu élastique et la membrane exiernc d'un très-grand nombre de cellules animales.

Les acides minéraux concentrés, tels que l'acide cblorhydriquo, ou Tacide sulfurique ordinaire étendu de son volume d'eau, donnent, en agissant sur les matières protéi<pies, outre des produits huniiques et dcb coips oxygénés incristal lisables encore mal étudii'^, une série de substances cristallisées qui toutes peuvent être rangées dans la classe des amides. Les plus constants de ces dérivés crislal-

Vuii |iom- plu» de icu^ci^iiiiiKuU : TisîU m set la ht., Si/fit«tiîmt

HAnËRES PBOTËIQUES. 845

lins sont le glycocolle CMPAzO*, amide de Tacide glycolique :

CH*.OH CO»AzH*

(io.OH io.OH

Acide glycoUque. Glycocolle.

kleudne C*II"AzO* (homologue du corps précédent), ou acide hexyllactaniique :

(C^H'oO)' ] 2J (C«H'»0)' JH„,

Acide bexjfllactiqae. Leucine.

la /yrom^C H" AzC, qui parait être de Tacide amidopropionique où le radical oxyphénile, qui se rattache à la série des corps aromatiques, est venu remplacer un atome d*hydrogènc :

DU* (AzH») 0 J ^ CH5 (C«H* . Ofl) ( AzH*) 0 ) ^

H i " ni"

Acide amido-propionique. Tyrosinr.

Presque tous les corps protéïques fournissent les dérivés amidés précédents, mais les matières collagènes donnent en général plus de tyrosine que les matières albuminoïdes proprement dites. Le tableau suivant indique les quantités de leucine et de tyrosine obtenues en faisant réagir plusieurs heures a la température de Tcbullition, un excès diacide sulfurique étendu d'une fois et demie son poids d'eau sur 100 parties de matières proléiques sèches*.

Albumine d^œuf. . . .

Syntoninc musculaire.

Fibrine du sang. . .

Corne

Tissu élastique.. . .

Fibroïne de la soie . .

Leucine. Tyrosine.

25 5 (d'après Cramer.)

La leucine et la tyrosine ne sont point les seules substances oristalhsées qui dérivent de la décomposition des matières protéiques par l'action des acides, mais seulement cellçs qui se forment le plus généralement. Plusieurs principes protéiques spéciaux fournissent encore, sous la même influence, des produits propres à chacun d'eux ou que Ton n'a pas encore observés avec les substances albu-

* Erlenmeyer el Schœffer. Joimt, f, prackl, Chem., t. LXXX, p. 507.

minoïdes les plus ordinaires. Tels sont Tacide nspaiiique C* IF A20\ que Ton obtienl avec plusieurs substances protéiques végétales ou animales ^ Tacide glutaniique C*Il•AzO^ homologue supérieur de l'acide aspartique; un corps CMl'AzO*, analogue à la leucine; un acide CMl^AzO*, isomère de l'acide succinamique. Ces quatre nouveaux dérivés ont été obtenus par Ritthausen, en ttaitant \uèt Tacide sulfurique les matières protéiques retirées des légumineuses*. La serine (C'lP0)"'(011)*(AzlP) dérivée de la matière albuminoïde de la soie, et très-probablement, Tui-ée elle-même ou diamide carbonique C0(A/J1*)% sont encore des pi*oduits de dédoublements par les acides de certaines matières protéiques.

En même temps que par l'action des acides forts il se foriiie ces substances relativement peu complexes, il se sépare aussi dos produits oxygénés encore mal connus. Parmi eux on n'a pas encore signalé les hydrates de carbone qui, pour la plupart du reste, se détruiraient dans ces réactions violentes ; mais on sait que la ehoiidrine, la chitine, l'hyaline (matière albuminoïde des vers vésiculaires), la cérébrine et l'hémoglobine, donnent sous l'influence de Teau et des acides une petite quantité de glucose. Quant aux cor|» gras, j'ai obtenu en traitant l'albumine pure par de l'eau ù 150* des corps d'aspect gras, solubles et cristallisables dans raltuol cl réther,mais que je n'ai pu encore analyser; les acides gras se forment du reste dans bien des cas aux dépens des matières albuminoides et spécialement par leur décomposition spontanée; avi»c la cérébrine et les substances protéiques du cerveau on a préparé une matière non albuminoïde, le protagon, qui se dédouble lui-même en divers corps mal comuis, en névrine et en acides gras. Nous verrons plus loin (jue les substances grasses et les hydrates <le carbone sont très-probablement des produits de décomposition dos corps albuminoïdes dans l'organisme animal.

Action (les alcalis. — Les alcalis agissent sur les matières albuminoïdes d'une manière tout à fait anal(»gue aux acides.

Très-étendus, ils Iransforment un grand nombre de substances protéiques en synlonines déviant loules vers la gauche, niai> de quantités inégales et en général plus que ne le font les syntMiines acides. Ces syntonines précipitent de leui-s dissolutions alcalines,

« IIlassiwetz el IIaiermasv, fiuii. Soc. r/iim.. l. XYIII. p. 4<'.8, • Voir Bull. Soc. chim., t. X, p. 302 cl t. XVI, p. 172.

HATIÈRES PROTÉIQUES. Ul

dés qu*on neutralise la liqueur. En faisant bouillir diverses ma* tières albuminoîdes avec de la potasse nioyenncment concentrée, et saturant ensuite par de Tacidc acétique, Muider obtint des précipités floconneux, qu*il supposait identiques pour toutes les matières albuminoîdes, précipités qu'il crut ne différer de ces der« Diéres que par Tabsence du soufre et du pbospliore enlevés par Talcali. Muider donna à ce composé, qu'il croyait constant pour toutes les matières albuminoîdes, le nom de protéine, et admit qu'il était comme le radical des divers principes albuminoîdes dont la molécule contiendrait toujours la protéine, unie, pour chacun d'eux, à diverses proportions de soufre, de phosphore, d'oxygène ou do sels. Si l'on prend les nombreuses analyses de protéine qui ont été publiées \ on trouve qu'elles concordent très-exactement avec celles de la syntonine musculaire de Liébig. La protéine de Muider, si tant est qu'elle ait toujours la mémo composition quelle que soit la matière albuminoîde dont elle dérive, se confond donc avec la syntonine des chimistes modernes. Pas plus que celle-ci, elle n'est exempte de soufre dont elle contient 1,4 pour 100 environ. Elle diffère seulement de la syntonine par son pouvoir rotatoire. Si l'on chauffe les matières albuminoîdes avec de la potasse concentrée, celle-ci leur enlève petit a petit tout ou partie de leur soufre à l'état de sulfure ou d'hyposullitc, tandis que la syntonine d'ahoi-d formée se détruit.

Enfin, en faisant agir la potasse fondue sur les mêmes substances on obtient un dégagenioilt d'hydrogène, d'ammoniaque, d'aniline, de picoline et de bases analogues, en même temps qu'il se forme des sels à acides gras (butyrate, valorate, formiate) de Toxalate de potasse, du glycocolle, de la leucine et de la tyrosinc.

Action (les sels, — Les sels solubles alcalins et alcalino-torreux Vop|K)sent, avons-nous dit plus haut, au gonflement ou plutôt à riivdralation des matières albuminoîdes solubles. En se fondant ^ïiir cette remarque, Denis de Coninicrcy a publié, en 1856, sous le litre de : Nouvelles études chimiques, physiolotjiques et médicales sur les substances albuminoîdes^, de nombreuses et importantes obsenations relatives à l'action des sels neutres sur les maliôies albuminoîdes. Il y exposait une précieuse méthode pour

' Voir GRitiunDT, Traité de chimie orgmiif/ue, t. IV, p. MO. - Le cooimcncciiient de ces travaux duie de 18Ô5, q>oque où il reconnut que la fibrine Tnincufe forme avec le chlorure de sodium une comDinaiboa soluble.

248 DES PltlNGIPES IMMEDIATS DE LOltGAICISME.

séparer les unes des autres un grand nombre de matières prolt^ques au moyen des sels neutres alcalins ou alcalino-terreux, inc^:^ pables de les modifier sensiblement. C'est lui qui le premier nt^cji apprit qu'après avoir empêché la coagulation du sang en le recre* vaut dans une solution de sulfate de soude, on peut extraire c/ir plasma, en le saturant par du sel marin, les matières destinées i former la fibrine. C'est encore à Denis que revieiit la méthode, aujourdMiui atlribuce à lloppe-Seyler, qui consiste à isoler la th telline du jaune d'œuf par la dissolution de cette substance dans le sel marin et la précipitation de cette solution par Teau, ainsi que le procédé analogue, plus tard presque entièrement reproduit par Khiine, qui permet d'obtenir la musculine de la matière musculaire. (Voir sang, œufs, muscles.) Nous ne pouv4)iis entrer ici dans plus de détails, et nous renvoyons à l'ouvrage ei-dcssus cité, et aux chapitres spéciaux de notre livre, ceux qui voudraient se mettre au courant de cette précieuse méthode à laquelle on a fait dans ces derniers temps, en Allemagne surtout, des emprunts nombreux xjui reproduisent, à vingt années d'intervalle, des travaux dont le mérite doit revenir à leur véritable auteur.

Beaucoup de sels des métaux lourds précipitent les matières protéiques solubles. Tels sont le bichlorure de mercure, les sols d'argent, les sels neutres ou basiques de plomb, l'alun, le ferrocyaiiure de potassium, avec ou sans l'aide de l'acide acétique, le bichromate de potasse. Le plus souvent les matières albuniiiioldes se modifient isomériquement en passant par ces combinaisons. D'après Lieberkhiin, la formule de l'albumine ordinaire étant C''ID"Az**'SO", les conbiiiaisons métalliques qu'elle forme a\ec les métaux auraient tcuites la formule générale C -II"*K'Ai*'SO" dans l;i(|uelle li' indique un métal iiiono-atomi(|iu\ et la formule C'^*ll*"irAz^''S*0*^ serait celle des combinaisons de Talbumine avec les métaux dialomiques.

Les matières aibnminoïdes en solution acide, forment avec le chlorure de platine des combinaisons insolubles (|ui permettent* jusqu'à im certain point, d'établir leur |)()ids inoléciilaiie. Millon et ('oinmaille ont à ce sujet publié un grand travail*. Schwartzenbach, Fuchs, Diakonow, ont aussi tenté d'établir le poids moléculaire des matières albuminoides par des moyens ana-

* Dans le Moniteur tcienti figue de Queineville, 1807.

HATIÈRES PROTÉIQUES. 249

logucs. Mais celte importante question reste encore en suspense

Action de la chaleur, — Les matières albuminoïdes, solubles ou insolubles se caramélisent en perdant de Teau lorsqu'on les ebaiifre, puis elles donnent à la distillation un produit huileux complexe*, qui contient :

1* du carbonate, du sulfliydrate, du cyanhydrate, de Tacétale, du butyratc, du valcrate, du caproate d'ammoniaque et un certain nombre d'aminés homologues dérivées de la série des alcools ordinaires (métliy lamine, propylamine, butylamine, etc.);

2^ des alcalis appartenant à la série aromatique (aniline, to« luidine) ;

5* des corps isomères de ces derniers, mais qui dérivent en réalité de la décomposition, par la chaleur, des combinaisons que peuvent former avec l'ammoniaque les aldéhydes ou les ace* tones de la série grasse (picoline, lutidine, etc.);

4*^ des phénols, de la benzine, et des liomologues.

Action des oxydants. — L'action des oxydants conduit aussi à concevoir dans les matières albuminoïdes, Texistence de radicaux appartenant aux séries grasses et aromatiques.

Gûkelberger, en soumettant les matières albuminoïdes à l'action du hioxyde de manganèse, ou du bichromate de potasse, et de l'acide sulfurique, obtint d'une part de Thydrurc de benzoïle et de Tacide benzoïquc, de l'autre de Tacide cyanhydrique, du cyanure de butyle et probablement de propyle, des aldéhydes acétiques propionique et valérique, ainsi que les acides correspondants a ces aldéhydes.

Sous rinduence de l'acide nitrique les matières protéiques laissent un corps jaune ovan{^è (acide xanthoprotéique) qui en s'oxydant a son tour forme les acides paroxybenzoïque et oxybenzoïque.

On voit donc que les substances albuminoïdes donnent toujours à la fois, quel que soit leur mode de décoHq)Osilioii, des dérivés de la série gnisse et de la série aromatique.

Lucide fumarique C^lVO\ et un nouvel acide oristallisable, l'acide coUinique ClUO*, ainsi que son aldéhyde C41H), ont été signalés encore dans les produits de l'oxydation dos mêmes matières*.

* Voir Bull. Soc, chim., t. lY, p. 152, t. X, p. 57 et 58; et Ann, der Chem. u. Pharm.. t. CU, p. 572.

* Huile animale de Dieppcl de l'ancienne pharmacopt'e.

* XuukCser. Ann. d. Chcm, u. Pharm., t. XC, p. 171.

Par l'action du chlore ou du brome et de Teau, il se forine une substance très-toxique, le chlorazol CMPCPAz'O*, du broinanile, de la leucine, des acides asparlique et malamique, de Facidc oxalique, de l'acide acétique, du bromofonne, mais pas diacide gluconique C*H"0', qui indiquerait l'existence d'un glucose conmie partie constituante de leur molécule.

Les quantités relatives de toutes les substances qui dérivent de l'action des oxydants, varient avec chaque matière albuminoïde^.

M. Béchamp annonça, en 1856, avoir obtenu de l'urée par l'action du permanganate de potasse en solution légèrement alcaline sur quelques matières albuminoïdes*. Ce fait, qui n\i pu être reproduit par d'autres observateurs {Staedier, LoetVj SÛIh botin), a été affirmé de nouveau par M. Ritter'^ en 1871 ; mais les analyses du produit réputé être de l'urée, n'ayant pas été publiées, l'observation des deux auteurs français mérite une nouvelle confirmation et doit être considérée encore comme entachée d'hypothèse. On doit aussi ajouter qu'il a été reconnu qu^une augmentation dans la combustion respiratoire et l'absorption de l'oxygène par l'organisme ne coïncidait pas avec une su|HîrséiTé» tion d'urée ^

Action des frnneniA. Pntréfaetloii des matières allMunlaoMes.

— On sait que lorsque des substances végétales ou animales, riches en matières protéïques, sont abandonnées à l'air humide et tiède elles ne tardent pas à subir une décomposition profonde et à dégager des produits volatils doués d'odeur infeijte. On a donné à ce phénomène le nom de putréfaction. En général les substances albuminoïdes ainsi abandonnées à l'air se recouvrent d'abord rapidement de productions microscopiques, perdent de leur cohérence, doiuient au bout d(î quelques jours des effluves fétides, et dégagent alors abondannnent de l'acide carl)oni(|ue, de lazote, de Thydrogène, des hydrogènes carbonés, sulfuré et phosphore, en même temps (ju'elles fixent à l'air de roxygèiie. La putridité va quelque temps en augmentant, ainsi que les moisissures de la surface et les microzoaires de la profondeur, puis la décomposition change de

« Voir ïiull. Soc. chim., t. XVI. |). 348.

« Voir Ann. ch. phyx. [3], l. XLVIII, p. Ô18.

5 Bull. Soc. chim., t. XVI. p. .">.

* A. DorciiAiiiuT. Sur IfS conditidiis prinripalcfi dt» la production de Tun'o din léconoiiiie. Annuaire thdrapcut., 18(H>, p. 225. Voir aussi dans noire ouvrage le cliapilrc REins «T uawEs, sécréiion de Purée,

HATIËRES PROTÉIQUES. 351

natnrc, diminue d'intensité, et la matière putréfiée finit par se dessécher en laissant une masse brunes mélange complexe de corps humiques, et de substances grasses et minérales qui peu à peu disparaissent elles-mêmes par une lente oxydation.

On a cm presque jusqu'il notre époque que la putréfaction des matières albuminoïdcs était due à l'instabilité de ces combinaisons qui, abondonnéesà elles-mêmes, tendaient, surtout sous l'influence d*un commencement d'altération dii à l'oxygène, à donner par des dédoublements et des oxydations successives des combinaisons plus stables. On savait toutefois depuis longtemps qu'on peut conserver presque indéfiniment dans des vases de fer-blanc scellés et chauffés ensuite quelques instants à 100^, des matières alimeiitaires telles que des légumes ou des viandes. L'instabilité des corps protéiques, même après qu'ils ont subi une oxydation partielle, était donc moindre qu'on ne le supposait. Pasteur, démontra depuis, qu'on pouvait conserver sans décomposition putride des substances trèsaltérables, telles que le sang ou l'urine, en les faisant passer directement du corps de l'animal dans des ballons remplis d'air préalablement chauffé au-dessus de 100°. C'est donc à une autre cause que l'oxydation préalable et la décomposition spontanée des substances albnminoïdes qu'il faut attribuer leur putréfaction. Dans son mémorable travail. Pasteur démontra qu'il fallait rechercher le primtim movens de toute fennentation ou putréfaction dans les petits org«inismcs que charrie ratinosphère; que Ton peut conserver les substances animales les plus altérables, lorsqu'on a détruit les germes vivants qu'elles contiennent, à la seule condition qu'on ne mettra ensuite en contact avec elles que de l'air préalablement privé de tout organisme par l'action de la chaleur ou simplement par sa filtration sur du coton. Nous avons donné déjà à ce sujet quelques renseignements en parlant des matières en suspension dans l'air atmosphérique. Examinant ensuite les phénomènes qui se passent au sein d'un liquide animal qui se putréfie. Pasteur', et avec lui bien d'autres observateurs, reconnurent qu'on y voit apparaître d'abord de très-petits infusoires sous forme de fines granulations voyageant dans tous les sens (monas crepiisculum, hacterium termo^ etc.), libres ou englobées dans une matière semi-

* Ann. Ch. Pfiys. [3], t. LXIV, p. 5 et suivantes.

* Compt. Rend,, t. LYI, p. 738.

inucilagincusc (zoogléa). Ces pclits êtres privent rapidement le liquide de tout son oxygène. En même temps se forme à sa surface une mince couclie de mucédinées,de bactéries, de mucors, es|)èces éminemment avides de ce gaz, dont elles empêchent la pénétration dans les parties profondes de la liqueur. A partir de ce moment celle-ci devient le siège de deux actions bien distinctes. Aux ponctuations libres et aux zoogléa, ont succédé, dans Tintérieur du liquide, des vibrions qui paraissent n'être qu'un état de transformation supérieure des granulations primitives. Ces petits organismes se multiplient, changent les matières albuminoïdes en substances moins complexes, en cellulose insoluble, en corps gras ci en matières gazeuses putrides, tandis qu'à la surface les inucédinées et les mucors comburent activement les produits de ces dédoublements et les transforment en acide c<u*boniquc, azote, composés oxygénés de l'azote, etc. La putréfaction peut donc dédoubler et réduire les matières albuminoïdes par l'action dos vibrions, en même tenq)s que donner des corps plus oxydés qu'elles, sous l'influence de Tair et des mucédinées qui vivent à leur surface. Ces deux ordres de composés se forment en effel. On s'cxpli<iue aussi que lorsque l'oxygène n'est pas fourni en quantité suffisante, la putréfaction peut bien commencer, mais qu'elle languit et finit par s'arrêter*, et d'autant plus rapidement que la liipieur est |)lus lentement débarrassée des produits putrides qui s'opposent au développement des vibrions.

Maintenant (jue nous connaissons les causes de la putréHiction et son mécanisme, nous pouv(»iis dire quels sont les produits qui résultent de ce mode de décomposition des matières protéiques. Pendant que les substances animales se putréfient à Pair, que so produisent à leurs (lé|)ens les générations successives et les diverses espèces de vibrions qui transforment une partie de ces princiiiesen substances insolubles, une autre portion de la matière putrcM^ble passe à l'état gazeux, tandis que de nouvelles combinaisons s<»nt mises en liberté dans la li(|Uour putride. Il se dégage alors à la fois de Tazole en notables quantité, des hydrogènes carbonés et phos|ïhorés (celui-ci a été nié par |)lnsieurs auteui's), de l'hydn»gène, (le l'annnoniaque, en général combinée aux divers acides, de l'hydrogène sulfuré, de l'acide carbonique. On ne connaît

• J. Ifmaïre, Compi. Bend,, t. LYII, p. 95R.

HATIËRES PROTÉIQUES. 253

presque rien de la cause des effluves fétides qui se forment en même temps ; on peut l'attribuer, à quelques-uns des gaz pri'eédcDts, mais plus spécialement à des corps phosphores de nature mal connue, et à un entraînement de particules organiques en état de se décomposer.

Le liquide putréfié est alcalin ; on y rencontre toujours, à un certain moment, les acides forinique, acétique, butyrique, vaiérique, caproîque, lactique. Ils sont, le plus souvent, en partie combinés à l'ammoniaque et à une petite quantité d'alcalis organiques encore mal déterminés. Ces aminés sont toujours accompagnées par de la leucine et de la tyrosine dont les proportions Tarient avec les diverses substances mises à putréfier.

Ou a signalé dans quelques cas spéciaux d'autres produits trcsiutcressants. Wurtz a observé que la fibrine, en se décomposant ainsi, donne une matière présentant toutes les réactions de l'albumine, ainsi qu'une notable quantité diacide butyrique. La formiition des substances grasses, par la putréfaction, olTrc d'autant plus d'intérêt pour le physiologiste que le mécanisme de leur production certaine dans l'organisnie aux dépens des matières albuniinoïdes reste encore très-obscur. (Voir Livre 111% Chapitre iv.) Les acides gras sont donc un des termes des dédoublements successifs que peuvent subir les matières albuminoïdes, par la fermentation putride, pendant leur désassinnlation chez les êtres supérieurs, ou par leur simple oxydation.

L'azote des matières proléiques est éliminé, par la putréfaction, en partie à l'état de libellé, en partie combiné à l'hydrogène à l'état d'ammoniaque, en partie sous forme d'alcalis complexes encore mal étudiés. Une portion de ces substances alcalines s'oxydant à l'air, est transformée en nitrites ou nitrates d'ammoniaque et de chaux que l'on retrouve dans le résidu.

Quand la fermentation putride des matières albuminoïdes s'est accomplie, il reste une substance huinoïde, riche en graisses, en sels terreux et annnoniacaux, en phos|)hales et en nitrates.

On voit donc (jue par leur putréfaction les matières protéiques se dédoublent en corps plus sinq)les, appartenant d'une part à la série grasse (leucine, acides gras) de l'autre à la série aromatique (tyrosine); qu'en même temps ils donnent toujours de l'amnjonia- *|»e, des aminés complexes et des amides, et que ce mode de décomposition doit encore nous les faire considérer connue des mo-

*&i Hs Pï!:^:i?f!^ miscir? &c LxnKmnc

I***.nlr-* irr::-!^- ••."•cttîniinî î it fi* d« ndicaaf des acides gns

d*: -r fiir^ iii iriLûi \^n^ lîrtr Lkn €x.i<ie. d^ li cuiistitutiun dr- :;.»:. rr-r^ i.L-a:.Mr..! ir-: r-.i* •:& fviHi.«n5 ici «urtuiit |»our «//^..t-iictri ua v^rrtiin L-rnir- •i"ny|.«>thêsri qui oui êlc émises

En I'*»-. Lirfcij H i[fv^ lui Oerfajnit •>>nMdêniifnl In plu|iart d«r« i:i*ti-:nrr pr.tri^jr- o^cQHit î--.»nirïvr . c*e?t-3-dire i-umitic d''ij*r*^ d'un*^ n.f'Uir i* ni["^:ti*'n. m^is difTi-riiit <<.'uleiiieiit par l*:rjr« pr»ipnVtir^ chimique?, kur^ amnjenieQU niûlêi'uliiire> et l*:ijrs d»:d>>ublement^. L^tto nuniière de tult n'est coati miêe ni [■ar le> jailyr<< ni par les fjii?: nous l'avoiiï munlrê, en parlant d»: l.i i'.>iiif-*^iti*>n et des dtJoubleniënt^ di* ces substances.

Olli; thv»rir *u«;ctd.iil j cit-lle de Muidcr. r»n a dit qu*cn traitant !•'> -iil»*l.int-»."i prnlf i»ju»*> \^t \v> alralis niuvctnienient con* centr»^7r. ^'t -^.i tarant ensuit».' par un a<;ido faibK\ cet auteur uIh «er^j qu'il se [»n'*i:i|iitjit toujours ain^i une >ubstancc qui lui fianit. djns tous le> cas. identique et à l.ii|uelio il donna le nom de protéine. Ce n«>yau fundaniental existait donc, pour lui, dans tous le^ Corps albuniinnîdes. et Mulder ayant cru reconnaître qu'il ét'iit esenqit île |dM>|»hi>re et de soufre, |iensa que cc> d«'niirrs rl»-nienl<. auxquels il ajoutait l'i^xy^îène, s*uni>saiit à la prot»*iii«! en qu.iiitit*'S v.ai.ibb-i, form.iii'nt le- diver>es Mib>tances aii\f|nell('s il (jniiiia le n<>ni de corp.< j>ro!ei*iHes. On a déjà dit que l.i protéine de Mnlder, c^intient 1,1 à 1,5 de H»ufre, et (|u'il n'e-^t pnint ««xaet, du re<te, «pie les alcalis se iHtrnent à dédoubb-r le^ inatiên"^ nlbinnintiides, d'un côté en un corps invariable, la protéine, et di* l'autie en Miufre ou plitispliore. Nous av(»ns nus-i n'niarqné qnr la protéine de Mnlder avait la même coni- ])(»r<ition «pie le> >nli>tanres aiiX4]uelles on attribue aujounl'hui le nom de sijutonincSj et se formait dans des conditions ana* lo;;nes.

Son- rinflnenee dos alcalis et des acides trèsH'tendus les matières albnniinoïdr.s pn»pr«MMent dites donnent toutes, en elTet, un corp^i neutre^ «pii se précipite de la solution quand on la s;iture exarleinenl' ; mai^^ il re>le toujours dans la liijuour une certaine

MATIÈRES PROTÉIQUES. iSS

quantité de substance azotée, qui, malheureusement n*a été que mal examiné jusqu'ici, que Ton a prise pour une partie de la ma* tièrc albuminoïde non transformée, et qui pourrait être le second terme du dédoublement de ces matières. La plupart de ces corps donneraient ainsi par simple hydratation sous Tinfluence des bases et des acides, une substance unique la syntonine et un tenue variable pour chacune d'elles et qui soluble dans les liqueurs lorsqu'on les neutralise, à peu près comme les corps gras se dédoublent, par leur saponification f en un terme constant, la glycérine, et divers acides gras. Établir, Tidentité ou la très-grande analogie des diverses syntonines, et la variabilité de l'autre terme de leur dédoublement, me parait donc être le premier pas à faire dans l'étude de la constitution des matières albuminoïdes.

Je ne parlerai ici que pour mémoire de l'opinion de Sterry- Qunt qui, s'appuyant sur la décomposition de certaines substances protéiques en sucre et matières azotées, admettait que ces corps résultent de Tunion de Tammoniaque aux divei's hydrates de carbone, avec perte d'un nombre variable de molécules d*eau. Pour lui la synthèse de l'albumine ordinaire était exprimée par la formule suivante :

Ci«IlioO«o + 3^^2113 — C**II''AzK)* + 611*0 ;

Cellulose. Albumine.

la gélatine serait formée d'après l'équation :

2C6IP»06 + iAzIl' = C»ni-^'Az*0* 4- 811*0

Glucose. GuL-itinc.

et ainsi des autres. Mais cette théorie ne tient compte ni de la présence constante du soufre dans ces substances, ni de leur composition avec laquelle ces fornmles arbitraires ne concordent pas ; elle est en outre contredite par cette observation que ni les hydrates de carbone, ni les produits coniuis de Toxydation des corps analogues au sucre et à Tamidon, ne se trouvent dans les dérivés de la plupart des corps albuminoïdes, tandis (jue Ton y rencontre des acides gras et des substances aroniatiijucs, que la constitution attribuée aux matières protéiques par Sterry-Ilunt ne fait pas prévoir. Il n'y a que la cartila<,'éine, la chondrine, la chitine et l'hyaline, et peut-être l'hémoglobine, qui donnent par leurs dédoublements un sucre et une nouvelle substance qui parait être auVi de nature proléique.

SX' I>£S PrJ!( CITES ISUtMATS I^£ L*0IsGA5ISME.

NoDf ETc»ns TU que 5»c»uf les influences les plus diverses : ac-

ti.'U ot ] f. i; iij'.t âi^ îKi3i*> j»ui>>anl>, ai"lu»n clos liases, oxyilaii'.'ii>. j'iïlrvfj'.u 'II-.... It^ iLïilim-> all»uininoïJes duiment par ]'.;i: jt'>îrLi*.;i',«L ; 1' '3t*> ..iriidt'>. tfl> «jUf le ::lyi'ocolle, la iiMirint'. i •ni'iJi'M o*> :\f.:j '.•,'■ ui Jt'ri^t.'^ dt> j'.ides in'a> ou des liom()loi:uc:! Ùl J'a-ÎJr. j.i.iiqii-. iii:i>: K\ui- Jt•^ aiiiide> plus coinplexes, tels qut 1 vi'.îj- .i>:.;;n:.ju'. . t*U At^J*. amide de l'iuide nialiquo, et Ta. ;it .::u::vii.i.:u-. C'HA/^.»', li'iijôlojuè du invtêdenl: "î* des a:LiJv> ... r.î-:'..:u\ .jvUjjtiiqU'.^. U\> que la lyrosine; 3* des aii.iii-s >ul:u:\-s. ivls qu». L o>line : i' des acides et des aldéhydes i..î:v>i».'iidc:]4 ::ux :':i.îi».\îiii l3e^ aiiiide> jirêiédênts. Les suh>taiiee5 pî.'tt îqiivs st- i.ad::i>tiit d.-iii i\'îi;iije des amides conleuant à la f..> d'.> :, ii..u\ Î..Ï l..::,.l..'jiies >upiTieui's de l'aeide inalique tt Ui.'liijuc ». : iv- i\-:v- d'jcides aromatiques. I»e là. quand i]le> >\'\\d» :il, ; : •îj.li-:i .; l.ir.'i> d acide? ::ras, de eonq»osês aïoinatique- et, >. u> d -utt .;'.;^>i de i ■.»!]«> .iiMlu;:ue? à Turêe. Si toutes K"» sul>>t.;ij< •> j'r.'t-. îqui> d-iintiit |«ii>que toujitui*s les Hiêiiies deri\i? |i.^r l»ui> d-. ^î ulili. ilmiIs ••u Kui-s oxydalinns, ils ne les R»urui>M ni |..i> tii iij»îiie ijUjutite. Il faut di»ne que les divers radicaux qui lt.> Kiriiitiil dii:-. riiit p^ur eliaeun d'eux^ noii-M-nleuient |Mr Kuiï ariaiueihLnts, mai? au>si par leurs proportions lelalives et. djn> cv ri ai iiï t.is. par kur nature. Telle est l'idée iienéi.ili; qiK- I'mii peut aiij«<ni<rhui >e faire de leur eou^titution.

Orljslar et rOir de% matlrre* mlbamiaoI^« — Oll lie peut uier

ijue le^ .iHHii.iux ne priKhiiM-iit de'* Mijtii-iés alliuniinoide> qui leur •»»»ienl |iii.»|»ie>. l/lieiiiM^luliine, et la plupart des >uli>taiices i«dia- :;eii«.'- iir si- ti<>n\.int |'a^ dan> les \e,:»'t,iu\, il laut bien qu'elles SMienl •liiecleiiieiil t*>Mnee> dan> rMri:ani'»nie animal. .Mai^ ees substani.e- \ >t.ini (u-?-|*ii.dMliK-nient p:oJuite>aux dépen? (rauli-e> matière.'» albumini.iide> |irêe\i>tante>, founiie> pai Talimentation. et l'un peut diie ipie la |»lanle -eule est douée du |Kiu\iiir deron^truiri* de toutes |Mêces,en parlant de la matière minérale, les suhstanees .•»i ennqilexes dnnl nnu*^ nou< tM'i'n|ions ici.

On ne ^aurait encoie aujimrd'Imi expliquer dune inaiiiêr% -ati>tai^aiite eunniienl les plantes t'abriqu«'nt le> prineipt*< innn»/diats b'> |»lns >inqdes. encore moins les mahère> albuniini»itb'S. On sait >eub'nient que, dans une atmo>plièiv humide et au soleil, leurs parliez \rrt*> dècoiiqH».*«ent lacide carbonique, et riji»ltenl une qnantiti* d'uxy^iène êu;de uu pre^pie éi:ale en \oluni'.\ Llij-

UAnÈRES PROTÉIQUES. 857

polhèse la plus simple que Ton puisse faire pour expliquer ce fait, c'est que l'hydrate nonnal d'acide carbonique

|j^ j 0* ou C0« + n*o

qui est bieu le corps soumis à la réduction dans les sucs de la feuille, peut sous rinflucnce de la végétation se dédoubler en deux parties : d'un côté l'oxygène, de l'autre, un reste, qui a la composition centésimale de l'aldéhyde formiqueoudu glucose. L'équation suivante indique cette réaction théorique :

JJV } 0» = CII«0 -f. 0^

On peut ainsi comprendre qu'il soit mis en liberté deux volumes d'oxygène pour deux volumes d'acide carbonique (CO*) décomposés et disparus. Quand, au corps CIPO, il pourrait donner le glucose C*H"0* par une simple polymérisation.

Mais, nous pouvons aller plus loin . P. Thénard a montré que, lorsqu'on chaufTe le glucose avec des nitrates, ceux-ci sont réduits tandis qu'il se forme des composés complexes riches en azote, et P. Déhérain a aussi observé qu'il suffit de faire passer de l'azote libre dans une solution alcaline de glucose pour produire des corps analogues. Or l'on sait que c'est en végétant sur des terrains riches en nitrates et en alcalis, que les plantes produisent le plus facilement ces matières albuminoïdcs, si abondantes dans leurs jeunes tissus. On peut donc penser que, sous rinflucnce des rayons solaires, les hydrates de carbone réagissent sur les nitrates et probablement aussi sur les suliîites qu'ils puisent dans le sol, les réduisent et s'unissent à l'ammoniaque et aux sulfures, qui en résultent, pour former les diverses matières albumiiioïdes. 11 faut toutefois avouer que dans cet ordre de faits, presque tout reste encore à démontrer, et que si l'on soupçonne le sens général des réactions qui se passent dans les végétaux, on ignore entièrement leur mécanisme et leur mode de succession.

Arrivées par l'alimentation danslcstoinac de l'herbivore, les matières albuminoïdcs végétales subissent, sous l'influence du suc gî»!»lrique, un changement profond. Elles paraissent s'y dédoubler J aiwixl en corps plus simples, plus faciles à dialyser. Thiry altri-

A. CAUTIUl. CUIM. AIT. A LA MLI». 1'

bac à la parapéptone, qui par la digestion dérive de ralbumioe, la composition centésimale

C=51.54;H = 7.25;Az = i6.18;S=2.12;OctPh = 23.ii,

composition qui semble indiquer qu'une substance analogue à la leucine, que Ton trouve en effet dans les produits de la digestion, a dû, dans cet acte important, se séparer de la matière protéique primitive. Nous exposerons du reste ailleurs avec soin, ce que l'on sait des modifications des matières albuininoïdes soumises à Faction du suc gastrique. Absorbées et introduites dans le sang, les substances digérées s'unissent aux alcalis et très-probablement à une partie des sels du plasma, et après avoir subi ces diverses transformations, sont portées jusqu'aux tissus qui se les assimilent. On ne saurait donc affu'mer que les matières albuminoïdcs animales de l'herbivore soient identiques aux substances protéiques des végétaux. Les différences qu'offrent leur composition élémentaire (surtout si l'on tient compte du phosphore et du soufre), et leurs propriétés physiques et chimiques sont assez ti*anchécs pour qu'on puisse être certain qu'il y a analogie, mais non identité, enti*e ces deux ordres de substances albuminoïdcs. Du reste les matières protéiques d'origine végétale sont plus difOcileuient absorbées dans le tube digestif que celles d'origine animale, et une bonne partie de leur azote reste sous forme insoluble, ou tout au moins inassimilable, dans les matières excrémentitielles.

Après avoir été absorbées par Tanimal, les substances albuminoïdcs sont encore soumises à des transformations diverses. Elles peuvent se compliquer, s'unir synthétiquenient à de nouveaux éléments et constituer ainsi des substances spéciales, telles que l'hémoglobine, que Ton ne trouve que chez l'animal ; ou bien, et c'est le cas qui {tarait être le plus Imjuent, elles passent par des changements successifs et tendent à se simplifier. Mais cette simplification me paraît se produire de doux manières. Nous voyons, en effet, dériver des substances protéiques des matières, telles que la leucine et la tyrosinc, plus riches qu'elles en carbone et en hydrogcue, plus pauvres en azote, et ayant une teneur égale ou plus faible en oxygène. Ces substances dérivées, dont quelques-unes se trouvent déjà dans Testomac dès les premiers changements que subis'^ sent les matières protéiques, ne semblent point être des produits

VATIËHES PROTÉIQUES. Î99

<i oxydation, mais résulter plutôt de simplGs dédoublements; d'ailleurs elles se forment également hors de l'économie par la tieule action, sur les corps protéiques, de l'eau aidée des acides ou des bases. 11 est remarquable qu'en même temps que ces nou-^ relies substances se produisent, apparaissent dans les tissus en train de se desassimiler, les corps gras, ainsi que la mucinc, Tclasticine et en général les matières collagènes dont la composition concorde très-bien avec celle que l'on obtient par le calcul, si l'on admet qu'en s'hydratant les matières albuminoïdes proprement dites perdent à la fois de la leucine et un acide gras. Ces divers dérivé leniblent donc être des produits de dédoublement, et à la fois de tiojplification, par hydratation, des matières albuminoïdes proprement dites.

ilais un second mode de désassimilation des substances protéiques résulte de leur oxydation siumltanée. Ainsi dérivent des matières albuminoïdes, en même temps que l'eau et l'acide carbonique, les diverses substances exlractives, en général plus oxygénées qu'elles et moins riches en éléments combustibles, telles que hcréatine, laxanthine, l'acide urique, substances dont nous allons maintenant parler, et qui elles-mêmes se brûlant plus ou moins parfaitement à leur tour, donnent do l'eau, de Tacide carbonique, de l'acide oxalique, de Tacide lacticiue, de l'urée et même de l'ammoniaque, produits délinitifs de l'oxydation presque complète des matières protéiques, et que l'on retrouve, ^'éliminant sans cesse, dans les divei^ses excrétions.

ÂRTICLK II