LA CHAIR MUSCULAIRE COAGULEE

Propriétés principaieii. — Le plasinn mu.sculaire, fourni en grande partie par la substance semi-li(|uide interposée aux sarco-cléments, est apte comme nous venons de le voir à se coaguler spontanément ; aussi subit-il celle transformation peu de temps après la mort. La libre devient alors dure, opaque, roide, et s'acidifie peu à peu. Ces phénomènes se succèdent d'autant plus vile que la température anibianle se rapproche davantage de 40

* On (r.mvc «lans certains cas, dissoute «lans colle «graisse, une malière colorante oranîî«V ou rouge. C'est elle qui colore en rose la libre de certains poisson» surtout au moment du frai [Acith nahunniquc de VAi.Kfft:iKN?ns).

TI.«:Slî MUSCULAIBE.

à 45^. Plus tard, à mesure qu'augmente l'acidité, la rigidité cadavérique du muscle disparait, et sans redevenir ni élastique ni transparent, il reprend en partie sa souplesse.

La viande, ou chair musculaire, possède une densité de 1,055 chez les mammifères *. Elle est, chez eux, d'une couleur rouge que tout le monde connaît, et dont nous dirons plus loin la cause. Elle perd par la dessiccation 72,4 p. 100 d'eau chez l'homme, 74,4 chez la femme, 71 à 77 chez les divers mammifères.

Maréchal' a donné le tableau suivant de In composition sommaire des viandes :

COMPOSITION SONNAinE DU HTSCLE.

Eau

Oiiîiir imisciilairo sèclic el déjçraissi'o

Graisse.

ponc

cy.7

DŒOF