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Le tableau qui suit donne d*unc façon un peu plus détaillée la composition de la chair de quelques animaux. Nous reviendrons plus loin sur les groupes de substances qui y sont signalés.
COnPOSITION DE LA CHAIK Hl^SCULAIRH (rapporire à ^000 parties it subslaoM fralckO.
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Kiiiiemusfulaiiv avec (linéiques a litres parties insdliibles] . .
Albuniiiio soliible et iiialière coioi-anle..
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Extrait alcoolique Graisses
Ailleurs..
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* C'est oxaflemonl In densité moyenne d'i suv^. ' C'Wjit. rcmt.fi. XXXIV, p. 591.
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lA CIIAIU MUSCIIAIRE COAGULÉt:. 285
Nous avons déjà donné, à propos des aliments^ la composition d'un certain nombre d'espèces de chairs musculaires.
Le muscle mort doit son acidité à Facide lactique. C'est lui qui, dissolvant peu à peu le tissu conjonctif interfibrillaire, produit le ramolissement ou attendrissement progressif de la viande. Cette acidification résulte d'une fermentation spéciale qui se fait aux dépens d'un des principes du plasma musculaire. Elle n'a pas besoin pour se produire de l'intervention de l'oxygène de l'air*. Ranke a montré que, dans la rigidité cadavérique, l'acidité du muscle ne dépasse jamais un maximum variable avec chaque animal.
L'action de l'acide chlorhydrique très-étendu, de l'acide acétique faible, de l'alcool, des substances colorantes sur la fibre musculaire coagulée est à peu de chose près la même que celle que nous avons décrite au paragraphe précédent à propos de la fibre encore vivante.
Les muscles des mammifères, macérés dans l'eau froide et exprimés, cèdent pour cent parties calculées à l'état sec, 6 parties de substances solubles, dont 2 à 5 de matières albuminoïdes coagulables par la chaleur.
La portion insoluble est formée du sarcolcmme, de la myosine coagulée, des sarco-éléments, des graisses, des tissus accessoires.
Si l'on fait agir sur ce mélange bien trituré, une solution de dix parties de sel marin dans 90 parties d'eau, la myosine coagulée entre seule en solution. Si on le traite par de l'acide chlorhydrique dilué au 1000% on redissout la libre presque tout entière*; le résidu est formé de substances mal connues, de la matière du sarcolcmme, des tissus conjonctifs, adipeux et accessoires. {Voir le g suivant.)
Couleur du muscle. — La coulcur du umscle n'est pas due au sang qui peut être resté dans les vaisseaux : on peut observer, en efl'et, (]ue chez beaucoup d'amphibies on de reptiles à sang rouge les muscles sont incolores. L'injection deau légèrement salée poussée dans un nmscle rouge ne le décolore pas*. Dans le nmsclc
* On verra tout à l'heure <|u'il suffit de porter le muscle à iOO" jwur qu'il ne puisse plus s'acidifier spontniKMiieiit.
* I.a chair de Ixinit' s«* dissout pres<|Uti eiiliî-reiiicnt. I/acidc chlorhydrique au niiliènic ne redissoul (|ue ôU pour ICO de la chair de veau et une pro)>ortion un peu plus grande de celle de mouton; on ne sai( encore à quoi tiennent ces difTérencc^.
^ ÙiciiAT [llecherches sur l'asphyxie), et Mace^dib, avaient déjà observé que la couleur de la chair nmsculairc n'était pas due au sang des capillaires.
286 TISSIj MlSCl'LAII\E.
vivant, la substance colorante est contenue dans le plasma et non dans les sarcoprisnics ; dans le muscle mort, elle se dilTiise dans toutes les parties de la fihre et tend h s'altérer.
Kiihne a démontré que la matière colorante du muscle vivant est la même que celle du san^^ In diaphr<igme de lapin rendu exsanj^ue par des lavages répétés à l'eau salée, et traversé |Kir la lumière, donne au sj)octroscope les raies caractéristiques de riiémoglobine. (Voy. sakg). Cet auteur a fait voir aussi qn*on peut avec le sérum musculaire préparer les cristaux de chlorliydralc d'hématine caractéristiques de la matière colorante du sang.
Action de la dialcnr Hur la vlaode. — Coctloii de la viande. —
L'échauffé :i (Mit d'un muscle (nïcme dans le cas où il fait encore partie de Torganisme vivant), quand il arrive à dépasser de quelques degrés la température moyenne de l'nnimal, altère ses fonctions, lui enlève sa contraclilité et produit bientôt sa rigidité'.
L'abolition de contractilité a lieu, pour les mannnifères, entre 45 et 41", pour les oiseaux entre 48 et 50", pour les grenouilles à oO**. La rigidité apparaît pour les mammifères vers 4Î)'*, pour les oiseaux vers 51", pour les grenouilles h 45**. Dans ces conditions la myosine se coagule, le muscle nalurellenïent alcalin devient acide, une partie de la caséine du plasma musculaire se précipite, en même temps qu'une albumine spéciale, dont on parlent plus loin devient insoluble vers 45".
Si l'on fait cuire la viande dans l'eau, les réactions pri'cédentes se produisent tout d'abord. A 75 ou 74", Talbumine du sérum nnisculaire venant à se coaguler elle-même, met en liberté la potasse à la(|uelle elle était combinée et la réaction de la >iandc devient abaline*, à moins ({u'ayaiit été conservée quelque temp< avant la coction, la (juanlité d'acide lacti(|ue formée soit telle que l'alcali devenu libre par la coagulation, ne puisse saturer entit»rement Tacide préexistant. Les muscles frais rapidement cuits ne deviennent pas alcalins''.
Le liquide exprimé des muscles cuits est, sauf la gélatine, pre>que absolument déinu» de matières pnitéiques, rt c<»nslilue le bouillon qui, soumis à l'évaporation, doime Vcj.trai( de viamle^
* Ci. HEiix^ni). Influence de la chnïeur nur les animaux. Voir Hcruc scirnitfitfur, scplomhro 1871.
* hv \\m—\\jL\Mo\p, MolcKcholt Inteixueh,. ISOO. p. I.
■' N(»U>ii< iri que Io<* mii!ti'lc5 fnii* coagules par l'ali oui ro^tiMit inMilri';».
U CHAIR MUSCULAIRE COAGUI^Ë. 287
dont nous avons longuement parlé dans la Première Partie de cet ouvrage (voy. p. 112).
Les effets produits sur les muscles des mammifères par leur écbauffement à 43 ou 44*^, expliquent suffisamment les cas de jnort par insolation^ ou par suréchauffement, sans congestion cérébrale^ cas dans lesquels on a observé que la teujpérature du sang s'élève à 42 ou 43^, et où Ton trouve le muscle cardiaque dans le relâchement, et tous les membres dans la flaccidité. A celte température, du reste, une partie du plasma musculaire s'est coagulée ^
La viande, pendant qu'on la cuit, brunit d'abord, puis blanchit. Le premier effet est dû à ce que riiémoglobine se désoxydc sous Tinfliience de l'acide carbonique, et se décompose ensuite en donnant de l'hématine; le second, à ce que lorsque la viande est arrivée dans toutes ses parties à 75 ou 74°, l'albumine en se coagulant donne au muscle son aspect blanc opaque.
Bifidité eadaYériqoe. — En général, la roideur cadavérique correspond au moment où le muscle s'acidifie, mais c'est là une pure coïncidence. Les lapins morts d'inanition deviennent presque immédiatement rigides quoique leurs muscles restent alcalins. Il en est de morne des muscles que l'on rend instantanément rigides en les portant à 40 ou 50°. (Voir plus haut.)
Di?erses substances, mises en contact avec le muscle, lui cornniuniquent aussitôt la rigidité. L'eau que l'on fait pénétrer dans l'intérieur du sarcolemme, les acides très-dilués, l'ammoniaque, les sels de potasse très-étendus, les sels de la bile, le chloroforme ^nt dans ce cas.
D'après Stannius et Brown-Séquard, l'injection de sang défi-
briné à travers des muscles ayant déjà subi la rigidité cadavérique
suflit à leur rendre leur contractilité. Kiihne a nié ce fait, et affinné,
sans en donner de preuves, que dans ces expériences un reste
de contractilité du muscle encore vivant expliquait le succès des
expérimentateurs : il a cru pouvoir avancer que jamais lacontrac-
Wilé ne reparaissait quand le muscle était devcrm acide; et cepen-
iinl il a montré lui-mcme qu'il suffit d'injecter par les vaisseaux
du muscle acidifié une solution étendue de chlorure de sodium
Or a rcmanpié qiic ilnns riiisolatinri In pcnii se dessèche : In respiration culanée ne **f«isanl plus, le sang s'échaulTc et (junnd il arrive à 43 ou 44*, la mort a lieu d'une '*Ç"n prcs<|uc foudroyante.
288 TISSU NUSCliLAlIlË
au 1 0^ pour lui enlever son acidité et sa rigidité ' ; plus tard Preyer a observé qu'en même temps reparaissait ainsi la coDlnetilité musculaire comme Tavaient dit les premiers auteurs*.
Avec la rigidité complète et Tacidité coïncident la coagulation d'une partie de la caséine et de toute la myosine du plasma. Ce dernier eflct suffit-il à expliquer Tétat de roideur du muscle? Nous n'osons ni l'affirmer ni le nier.
§ 5. — SUBSTANCE MUSCULAIRE SPONTANÉMENT COAGULABLE. HTOSIUE; ST!CTCRIUE.
Nous avons yu au § 1, que la liqueur que l'on fait exsuder soos foile pression d'un muscle refroidi et encore vivant jouit de la propriété de donner spontanément un caillot formé d'une substance que Kùhne a nommée myosine.
Ce phénomène étant entièrement analogue à celui de la coagulation de la fibrine du sang on s'est demandé s'il existerait dans le plasma musculaire, comme l'admettent plusieurs auteurs pour le plasma sanguin, deux générateurs qui par leur combinaison produiraient la myosine coagulée'. Ces deux substances génératrices du caillot n'ont pu être encore isolées, si tant est qu'elles existent.
Myosine ou musculine.
La myosine est la substance qui forme la partie principale du caillot du plasma musculaire. Mais ce plasma éUuit lui-même trèsdifficile à obtenir, ou extrait en général la myosine des nmscles ayant déjà subi la coagulation spontanée*.
* Voy. UniersHch. û. Proloplasma déjà cité.
* Cenlral. hlalt.mcd. Wisscn., i8(H, p. 769. C'est hicn là une confirnuitNNi M IVx|>orion('0 di? BH»WN-Sf.QL\Hi», car il y a dans le sunçf dt'iîbiMié loul ce<|u'ii faut |«Nir lavor le imisrlc de son acide au moyen d'une liqueur salée.
^ Nous verrons que d'nprcs une théorie hvs-ré|>nndne, la coapilalion do la lîliriiu*<la sau}; sérail due à la conilunaison de deux sidislances disso^ites dans le plaqua >an^iii.
^ On avait d'altord cru que la fihre nnisculaire était fonné-e par de la liltrine du sanjr; on lui donna le non vague de fibrine musculaire. Mais lesexp«Ti«ncespliy*ioî«ij:ii|uc»de Magendic (Expéiii>iice< sur la fduine nnisculaire. Cowjt. rmr/., 1841, t. XIII. p. îîâ à 277;, celh's de I)i'ni««, que l'on citera plus loin, et plus tardcellesdc Liehi}; ^Otmid rendus de l'Acad. des sciences ; .Wcw. Soc. de biidotj., l'aris 1859; cl Ann. Chcm, n. Pharni., 1850. l. LXXIll, p. 1*25^ ayant démontré que les muscles i^Uient surtout formés d'une sulistance «pii ne pouvait être la iihrine du sang, on lui donna le nom de musculine. La nutHMiline et la myosine sont identique>.
