SUBSTANCES DU SÉRL'M MUSCULAIRE. — (A). MATIÈRES ORGANIQUES

A côté de la myosine coagulée qui forme avec l'eau la majeure Partie de la fibre rouge striée, se trouvent dans la chair niuscu- 'îircun grand nombre d'autres substances, la plupart dissoutes

"•■ I ' U chair muDcuIain; se disiiout dans l'acide chlorhydriquc étendu plus fiicilomont t-^ j Si>^^t autre matière ulbiiiiiinoîde. Kiiline allribuo, un j>ou arbilraireim'iit, ce hiit à la 3 I W^^ncj- do 'i [K'psino que Brfickc; a sicnaU'o dans le muscle.

20Î TISSU MUSGlîLMKB.

dans ce liquide qui imprègne la viande, et auquel on a donné le nom de sérum musculaire ^ On Tobtient à Tétat de pureté eo préparant le plasma, laissant coaguler la myosine et filtrant. Le liquide ou sérum que Ton sépare ainsi est extrêmement altérable; il s'acidifie promptemcnt et donne un précipité de caséine. La liqueur, telle qu'elle se présente alors, est tout à fait analogue à l'extrait aqueux que l'on obtient en épuisant la chair maigre par Tcau. Cet extrait de viande dont nous avons déjà parlé, p. il2, a été étudié successivement par Chevreul ', qui y découvrit la créatine, par Berzélius', qui y reconnut entre autres corps Tacide lactique, par Thenard, Schlossberger, mais surtout par Lîébig^, qui découvrit dans ce liquide la créatinine, la sarkosine, Tacide inosique. N'oublions pas de mentionner les travaux de Schcrer* et de Strcckcr\ et l'important travail de Kûhne (Untersuchungen dher das Pvotoplasma)^ dont nous avons déjà plusieurs fois parlé.

Le sérum musculaire étant d'une extrême complexité, nous donnerons ici, avunt d'aller plus loin une méthode d'analyse immédiate qui permet de séparer les diverses substances qui le composent. î

Analyse immédiate do •érom muscalalre. — La cliaîf muscih i

laire tendant après la mort à s'acidifier avec une grande rapidité, i

et laissant précipiter ainsi une partie de la caséine du sérum, ^ ï

l'on veut obtenir tous ses principes, tels qu*ils existent daii5 la '

viande, on ne pourra le faire qu'en préparant le plasma musculaire ;

pur, comme il a été dit plus haut, laissant coaguler s|)ontanénieot n

la myosine, et retirant ensuite successivement du sérum par la m^ i

thode que nous allons décrire, les substances qui y sont contenue>. i

On trouve aloi*s dans ce liquide : une albumine qui se coa^tik ^

di\jà à la température de 45 degrés ; de la caséine coagulablo |»tf- ^

tiellenient à froid dès que le sérum devient acide, et qui se st'*|».inî y

entièrement entre ÔO et iO degrés, quand on Taeidilie direct'iiicnl f

par Tacide acétique ; une matière albuminoide spéciale, identique' i

* Par nnil(»'^ic avi'c le scriiiii du snnp: qui e>t la {lartio ii(|uiili* du mii^ uMit^" : lil»rin«' coagulée. Le sérum niusciilairc est le plasma musculaire (voir plu» liaut'i iP^*^

la myosine coagulco.

* Journ. de phann, 1855. t. X\I, p. 251.

* Hehikihs, Truite de chimie, l»ari», 1855, l. VII, p. 497.

* Sur K's principes du liquide de la cliair musculaire, dans Ann. de ckim. r' ' phyn. [5], t. XXIII, p. liîKM Ann, der Chem. u. Phnrm , t. I.XU. p. 278.

* SciiFitEn, Aun. d. Chem, tmd Pharm., l. LXIX, p. 513.

* SîRECkKn, dans Chem. »oc., Quat. Journ., t. X, p. 1*21.

SrBSTAKES ORGANIQUES DIT SÉRUM MUSCULAIRE. 203

OU analogue à la serine du sang, etcoagulable vers 70 degré. La liqueur d'où Ton a séparé par la chaleur, ces trois espèces d*albumines, contient les principes du bouillon ou de l'extrait de viande. Ces principes sont trcs-nomhrcux, ce sont les mêmes matières que l'on retrouve en petite quantité dans les urines et dans la plupart des tissus animaux. Les principales sont : la créatine et la créatinine, la sarcine ou hypoxanthine, la xanthine, la carnine, la taurine, l'acide inosique, Turée, la matière glycogène, la dextrine, plusieurs acides gras, l'acide lactique, des ferments spéciaux, des sels, et des gaz.

Mille grammes de viande donnent environ 12 grammes de matières organiques solubles dans Feau bouillante.

Il devient souvent nécessaire de rechercher ou de doser les principes cxtractifs que Ton trouve dans la viande, les urines, ou tout autre tissu ou liquide de l'organisme. Dans chacun de ces cas on pourra se servir de la méthode suivante qui est à peu près générale*.

(ai On débarrassera d'abord le tissu le mieux qu*il se pounM de ites parties accessoires'; on le triturera finement et on Tépuisera par de l'eau froide. On jettera les liqueurs sur le filtre et on les congiilera par la chaleur, après les avoir légèrement acidifiées. Les a/bumines^ la caséine^ V hémoglobine, la paraglobuline et le fibrimgène, s'il y en existe, seront ainsi séparés.

(6) On filtrera, cl à la liqueur on ajoutera de l'eau de baryte tant qu'il se produira un trouble. Le précipité qui se forme contient : les acides phosphorique, sulfuriqtie, uriqne, à l'état de sels de baryte; Vacide inosique (s*'\\ y en avait un grand excès dans la liqueur: ce n'est pas le cas pour l'extrait de viande) ; Vhypoxanfinf; une partie de la créatine , si le liquide en contenait beaucoup; une partie de la gélatine ; les ferments analogues à la pepwte^ mais ceux-ci modifiés si l'on a préalablement fait bouillir la liqueur.

(c) Pour extraire du précipité, formé d'après (6), Vacide vrique tXYhypoxanthine^ on le fera bouillir quelque temps avec une solution faible de potasse, on filtrera, on acidulera la liqueur avec de Tacide chlorhydriquc ; s'il se fait un précipité, on le fera disparaître par quelques gouttes de potasse, on ajoutera enfin du sel îïmnioniac. Vacide urique se précipitera alors sous forme d'urale

' NoQ» rftmpninlons on prnndn partie à rcxcollcnt article, Anahjuis de W. J. Ri's- "'J. •lan> dictinnanj rf rjtrniisfrij Uj Wvtt, t. T, p. 9,V2,.

^4 TISSU MliSClILAUŒ.

iVammoniaque cl Vhypoxanthine restera en solution. On rextraira comme il est dit plus loin.

(d) La liqueur d*où l'on a séparé le précipité barytique (fr), sera évaporée au bain-marie ; le plus souvent alors il se produira à sa surface une écume insoluble formée des sels de baryte indiqués en (b). Cette nouvelle partie insoluble sera réunie au précipité (b) et traitée comme lui. Quand le liquide restant sera, par concentration, devenu sirupeux, on Tabandonnera à lui-même dans un lieu frais; il s'y formera souvent de petits prismes incolores qui sont généralement de la créat'mine^. On pourra les séparer et les examiner à part.

(é) La liqueur mère sera additionnée d'alcool jusqu'à ce qu'il s'y produise un léger louche ; on l'abandonnera alors à elle-même sous une cloche à air sec. S'il s'y forme des aiguilles, des grains cristallins , des lamelles, elles consisteront le plus souvent en ino^ sate de potasse ou de baryte, phosphate de magnésium et créatine. Pour obtenir Yacide mosique, on dissoudra le dépôt dans de l'eau chaude, et l'on ajoutera du chlorure de baryum. L'inosatede baryte très-peu soluble se précipitera ; on le fera bouillir avec un peu d'acide sulfurique étendu, on filtrera, on évaporera un peu la liqueur et on ajoutera de l'alcool qui précipitera Vacide inosique.

(D La liqueur d'où l'on a séparé l'inosatede baryte est alors mêlée avec une nouvelle quantité d'alcool. En général, il se forme ainsi deux couches. L'inférieure est sirupeuse, on met celle-ci à part ; s'il y apparaît un précipite d'apparence gélatineuse ou membraneuse, on le séparera, on le redissoudra dans l'eau, on lercprécipilcrapar l'alcool; on devra dans ce cas soupçonner la présence de la dextrille. On reprendra la liqueur sirupeuse d'où l'on a séparé le précipité gélatineux précédent, et on l'additionnera de son volume d'é- Iher ; généralement on verra se former encore deux couches. L inférieure peut contenir des lactates, des sels à acides gras volatils, de IHnosite ; la supérieure, de la créatininey et s'il y en avait dans la liqueur primitive, de la leuc'me. Cette dernière couche est concentrée et abandonnée à la cristallisation. S'il se dépose de petites lamelles, ajoutez un peu d'alcool froid, lavez légèrement ces cristaux sur le filtre avec de l'alcool, puis reprenez par de l'alcool

' Si dos ninsscs confuses, pins ou moins cristallines, se sépnrnicnt au bout de quelques jours, ( n rgirait r.onnno il rsl dit plus hns, en (/).

SUBSTATCCES ORGANIQrES DU SÉRUM MUSCUUIRE 295

bouillant. La créatine se séparera dès que la liqueur sera refroidie, la créatinine restera dans les eaux mères. (Voir plus loin.)

(g) La couche inférieure formée par l'addition d'éther, suivant ((), est sirupeuse; on la sature d'acide sulfurique en petit excès, pour enlcTer la baryte, on filtre et on distille. On trouvera les aàd^s gras volatils dans les produits de la distillation. Le résidu contient les acides sarcolactique et succinique qu'on pourra enlever par agitatioit avec Téther.

(h) Si on sépare ces deux derniers acides, et si l'on ajoute à ce résidu éthéré de l'alcool jusqu'à ce qu'il se trouble, il se précipitera le plus souvent des cristaux de sulfate de potasse, mêlés d'tnositCj lorsque, comme dans les muscles, cette substance existait dans le liquide primitif.

(t) Si dans la liqueur (d), il se séparait non des cristaux, mais des masses semi-cristallines ou onctueuses et molles, ayant sous le microscope l'aspect de petites sphères jauniktrcs, on devra soupçonner la leucine. On séparera ces masses et celles qui pourraient se déposer plus tard de l'eau mère. Le produit fortement exprimé entre des doubles de papier à filtre, sera mis à cristalliser dans de Talcool bouillant. Si la liqueur d'où l'on a coagulé l'albumine suivant (a), contenait de la tifrosine^ on la reconnaîtra à ce que quand on concentre ce liquida, il se forme à sa surface des groupes étoiles de fines aiguilles qui sont presque insolubles dans l'alcool; on les dissoudra dans Tcau bouillante, d'où elles se sépareront par le refroidissement, et on les purifiera en les rcdissolvant dans l'acide chlorhydriquc, et les faisant bouillir après addition d'acétate de potasse à la liqueur. Les eaux mères d'où se sont déposées la leudne et la tyrosine peuvent contenir tous les corps précédents et seront traitées comme il est dit ci-dessus de (d) en (i).

Cette méthode d'analyse immédiate peut être modifiée, suivant le but que l'on se propose ^ Quand il s'agit, non de retrouver tout ce qu'un liquide organique contient, mais de déterminer l'existence de tel ou tel principe, ou même de le doser, on peut simplifier. Nous indiquons plus loin les procédés spéciaux, propres à la détermination de chaque substance importante du liquide muscolaire. Étudions maintenant ces divers principes en particulier.

Aifcmiiines du sémm miiscniairc. — Dans le sérum musculaire,

* Voir Watt>, Didionary ofChemiUry, t. I, p. 253. et t. H, p. 065.

296 TISSU UUSCULAIHK.

et dans l'extrait qu'on obtient en traitant la viande hachée par de Teau froide, il existe au moins deux matières albuminoïdes :

1** Une albumine précipitableàAb'', découverte par Kûhne, et que l'on sépare entièrement en neutralisant très-exactement l'acidité du liquide musculaire, pour éviter la précipitation d'une partie de sa caséine, et chauffant ensuite jusqu'à 45^ ou 50^. U se coagule alors une substance insoluble dans les acides, et qui ne se dissout que difficilement dans l'acide chlorhydrique au millième. Cette albumine n'existe qu'en très-petite proportion dans le liquide musculaire.

2*^ Une albumine identique ou très-analogue à la serine du sérum sanguin et que l'éther ne précipite pas de ses solutions ; elle se coagule complètement quand le sérum est chauffé de 70** à 75<*. Sa quantité dans le liquide musculaire est notable.

Caséine. — Si dans le sérum rendu parfaitement neutre, on a séparé par la chaleur les deux albumines précédentes, il reste en solution une autre substance albuminoïdc que l'on précipite en acidulant légèrement la liqueur par de l'acide acétique, puis la chauffant à 55^ pu 40°. On peut même se servir de cette propriété pour enlever cette matière proléiquc au sérum avant les deux substances précédentes. Elle se précipite en partie spontanément quand, par son altération, le liquide musculaire devient acide. Cette substance est très-analogue à la caséine du lait et du sang.

Hémoglobine — La matière colorante des muscles est la même que celle du sang\ On n'a pas pu l'isoler directement de l'extrait aqueux du muscle, parccqu'elle y existe en trop faible quantité, mais Kijhne a préparc avec ce liquide le chlorhydrate d'hématine, qui caractérise la matière colorante du sang. Il aussi montré que, pendant la vie, les muscles minces et exsangues traversés par un rayon lumineux donnaient les bandes spectrales de l'hémoglobine.

Nous décrirons maintenant avec quelques détails, les plus importantes des substances retirées du sérum musculaire. Ce sont elles qui forment l'exlrait de viande. Leur poids total, calculé d'après les dosages faits pour celles qui sont connues, s'élève à

• Lchmann avait cm cependant à une différence. Il sulïirait en effct'dc traces de sang pour donner les rcuclions signalées par Kfilmo,

SUBSTANCES ORGANIQUES hU SÉRUM MUSCULAIRE. S97

peine i 5 pour 1000 de viande fraîche ; or 1 kilo de viande donnant 12 gr. d'extrait, on peut dire que les deux tiers environ de ces matières extractives nous sont encore inconnues.

Créatinine. — C*IiUz'0.

Cette base très-alcaline découverte, par LiebigS dans l'urine, existerait déjà, d'après Dessaignes, dans le liquide musculaire; mais, suivant Neubauer, on ne rcnconlrerait dans ce liquide que de la créatine, qui en diffère par H^O en plus, et qui en solution aqueuse perdant peu à pou de l'eau, se transforme en créatinine. Quoi qu'il en soit, que cette transformation de la créatine en créatinine se passe dans le^ muscles, dans le sang ou dans Turine, l'origine de cette substance est le liquide, pour ainsi dire excrémentitiel , des muscles. Sarokin en plongeant rapidement le muscle vivant dans de l'alcool bouillant, a toujours obtenu un peu de créatinine en employant la méthode de recherche que nous donnerons à l'article Urine'.

Neubauer^ et Lobe* ont trouvé en moyenn edans Turine des adultes 0'',85 de créatinine pa»* litre, pour une vingtaine d'expériences ; mais les variations normales de celte substance peuvent s'étendre de 0*%5 à 1*^,3. Une absorption de créatine fait augmenter dans les urines la C|uantitéde créatinine ^nsi que celle de Fu- ^. Le bouillon et la viande que nous consommons et qui contiennent de la créatine, sont sans doute <inpartie cause des vaïialions précédentes.

Les figures 5 («, fr, <irf,e) donnent les formes habituelles des cristaux de créatinine. Ils appartiennent au système du prisme oblique à baserhombe.

Pfflïïil

ii^iWliftii!lid:t||

Fiy

— Créatinine puic cristal i>«*M» dati'. l'eau dislilU'io <r;n>rcs Rosii.x el Vkhukil.

* l^'cWg, Ann, de Chim. et Phys. [3], t. XXflI, p. 246. ^p. V. irt. II, dosage de la créntininc. ^^m. VJiem. uml Pfimm., t. CXIX, p. 27. ^Journ, f. prakt. Chvm., 1W>U, p. 170,

Quand la créatinine existe en abondance dans un liquide, il suffit d'ajouter un peu de chlorure de zinc pour obtenir un préci-

pité forme de granu- ^ " ^i^^^ WÊk jÉfe lations cristallines, \Ê ^^ ^ ^ ^m^ ^^^ très-peu solubles dans

Feau, insolubles dans

Fig. 6. — Chlorure double de créatinine et de xinc, I*a|(;ool avaut la forcouleur lirun jaun&trc : les plus petits crisiaux sonl les //îi»»?* «/\\*r> m»

plus abondants. mulc (C*irAzn))*ZnCl*.

La fig. (6) indique le mode habituel de groupement de ces cristaux qui dérivent du système du prisme rhomboïdal.

La créatinine parait être la métylguanidine dans laquelle deux atomes d'hydrogène seraient remplacés par le glycollyle (CIIH))"; elle aurait donc la constitution :

Az»