NATURE DES GRAISSES

La graisse humaine contient en outre une matière colorante jaune qui s'y trouve en plus ou moins grande quantité et possède Todeur et la saveur de la bile. Cette substance s'obtient en dissolvant cette graisse dans Talcool bouillant, filtrant et précipitant par Teau ; elle reste soluble dans ce dissolvant. Cet extrait est acide : il contient du chlorure de sodium et des sels à bases alcalines. Ces matières colorantes existent chez la plupart des espèces et disparaissent en partie par l'amaigrissement, mais moins rapidement que la graisse elle-même.

Nous n'avons pas à faire ici l'histoire des divers corps gras que Ton retrouve chez les animaux, encore moins de ceux que fournit le règne végétal, mais nous pouvons rapidement les comparer à la graisse humaine. Il existe entre tous les corps gras d'origine animale une analogie extrême; ceux que fournissent les carnivores se rapprochent beaucoup de la graisse de notre espèce. Celle de jaguar se fige à 29"* ; elle est jaune et d'une odeur désagréable. Celle de porc se prend entre 26° et 31° ; elle est à peine jaunâtre et formée de stéarine, de margarine, de palmitine et d'oléine. Les graisses des ruminants et des rongeurs diffèrent des graisses d'omnivores et de carnivores parleur plus grande consistance. Le suif de bœuf fond à 39°, et contient principalement de la stéarine unie à un peu de margarine et d'oléine. Le suif de mouton, est d'un blanc plus pur ; il se compose de stéarine et d'un peu de margarine, de palmitine et d'oléine avec une faible proportion d'un glycéride dérivé d'un acide odorant auquel Chevreul a donné le nom d'acide hirdquCj glycéride qui lui communique son odeur et sa saveur spéciale. Les graisses fournies par les animaux qui vivent dans l'eau, sont en général oléagineuses à la température de 15°. L'huile de dauphin donne de l'acide valérique, celle de la balcena rostrata de Vacide dœglique C"IP*0' homologue de l'acide oléique... Enfin le beurre du lait des femelles de mammifères est luimême formé d'un mélange de glycérides dont les principaux sont : la stéarine, la margarine, l'oléine, la butyrine, la caproïne, la caprine, la palmitine, la myristine et la butyne.

Nous venons de voir, que la nature des graisses, au moins do celles qui sont retirées du tissu adipeux, est très-analogue chez les diverses espèces. Yarie-t-elle avec l'âge, le sexe, la constitution, l'état physiologique ou morbide? Il y a tout lieu de le croire. Nous savons déjà que par l'amaigrissement, la graisse diminue

dans la cellule adipeuse, qu'elle jaunit et même peut se transformer en sérosité. Mais sur un sujet si délicat et à peine abordé l'on ne saurait rien dire encore de bien précis.

Analyse immédiate des «graisses. — NouS ne pou?ons traiter

ici complètement le problème si complexe de l'analyse immédiate des corps gras. Nous renvoyons pour sa solution complète aux travaux de Chevreul et de Heintz cités plus haut ; nous bornant à donner dans cet article quelques renseignements généraux et pratiques.

Les graisses étant contenues dans les cellules du tissu adipeux, on les obtiendra en découpant à petits morceaux et lavant à l'eau ce tissu, que Ton mettra ensuite à fondre dans de l'eau presque bouillante; les graisses viendront alors nager à la surface. On retrouvera les enveloppes du tissu adipeux, et les substances solubles, dans la couche aqueuse inférieure. Les graisses, encore chaudes, seront filtrées dans un linge fin, et dissoutes dans de TâIcooI bouillant. Cette solution étant précipitée par un excès d'eau, les corps gras surnageront, et les substances colorantes resteront en solution dans le liquide alcoolique avec les sels alcalins que ces graisses auraient pu entraîner. On procédera alors à la séparation des principes gras immédiats. Pour cela les graisses seront refroidies à 0**, et les parties solides séparées des portions liquides par la presse. L'opération ayant été repétée un certain nombre de fois, chacune des portions ainsi mises à part sera saponifiée par un petit excès de litharge, et d'eau et les savons de plomb, lavés à l'eau jusqu'à refus, seront alors épuisés par les dissolvants successifs : éther, alcool, etc. (Chevreul). Pour séparer les acides gras chacun de ces savons sera décomposé par Pacide chlorhydrique chaud ; ou bien, l'ayant transformé par la potasse en savon alcalin, on précipitera celui-ci en ajoutant à la liqueur un excès de sel marin, on le décomposera par de Pacide chlorhydrique chaud, et Pon séparera grossièrement par la presse chaque groupe d'acides ainsi mis en liberté. On le dissoudra dans Palcool et on le précipitera par une faible quantité d'une solution alcoolique d'acétate de magnésie. Le savon de magnésie qui se forme sera mis à part. On traitera ainsi successivement la totalité de l'acide gras qui est en solution : les premières portions précipitées contiendront le stéarate de magnésie presque pur; les dernières, lepalmitate. On reprendra chaque portion intermédiaire; on en séparera Pacide gras par