ANALYSE IMMÉDIATE DES GRAISSLS

une solution chaude diacide chlorhydrique et on agira sur cette partie par précipitations fractionnées et séparations, comme on l'avait fait pour la totalité. En répétant ces opérations, un certain flombre de fois, on pourra arriver à séparer nettement des acides gras à points de fusion fixe {Heintz) .

Si la matière grasse à analyser se trouvait non plus dans le tissu adipeux, mais dans un liquide ou un organe quelconque, elle pourrait alors être mêlée d*acides gras libres, de cholestérinc, de savons neutres... Il faudrait dans ce cas dessécher la substance, broyer le résidu avec deux ou trois fois son poids de sable, Tépuiser à Télher, puisa l'alcool ; évaporer Textrait alcoolique, le reprendre parTéther, enfin mélanger les solutions éthérécs et les évaporer. Si Ton fait alors bouillir ce dernier résidu avec une solution de carbonate de potasse, on saturera les acides gras libres : en évaporant cette liqueur et reprenant le résidu par Téther, on enlè- Tera la cholestérine et les corps gras neutres. On pourra des lors, traiter ce mélange au bain-marie, par une solution alcoolique de potasse, qui saponifiera les graisses, puis reprendre par Téther qui enlèvera seulement la cholestérine. En faisant passer dans le résidu un courant d'acide carbonique à refus, pour carbonater rexcès de potasse employé, et en reprenant par l'alcool concentré, 00 enlèvera les savons ^ras et la glycérine. Les divers savons pourront être enfin séparés par la méthode de Chevreul ou par celle de Heintz, comme il est dit ci-dessus.

CmiOlNE ET DÉSASSIMILATION DES GRAISSES DANS L'ÉCONOMIE

Je pense que c'est à Licbig que revient Thonneur d'avoir émis le premier, en 1842, l'opinion que les animaux peuvent former dclagraisse de toute piccc^ A cette époque Dumas, Doussingault elPayen', en France, Ticdmann et Gmelin, en Allemagne, croyaient que les graisses accumulées dans l'organisme des her-

' LiEtic, Afw. d. Chrm. u. Phnrm., t. XII. p- 273, t. XLV, p. 112, t. XLVni, J». 1*26 et Compt rend. y l»aris, IST), t. XVI, p. 552. Ibid,, p. 6î3. * DwAS, Compt. rend., t. XV, p. 792. Dumas, Boussinoadm cl Payes, Ibid. IXVI, p. 345.

A. GAUTIER. CIIIM. APP. A LA MLP. ?2

bivores provenaient entièrement des. corps gras de leurs fourrages. Liebig montra que les oies, les pores engraissés, peuvent fournir plus de graisses que n'en contenaient leurs aliments et qu'au moins une partie de ces corps gras provient des fécules, des gommes, et des sucres absorbés. Nous reviendrons, du reste, sur ce sujet en parlant de la nutrition générale (Livre III).

En France, Magendie*, Boussingault*, Persoz', en Angleterre, Playfair*, vinrent définitivement établir la vérité de la théorie de Liebig. Du reste, dès 1817, Hubert (de Genève), et Bretonneau avaient observé que les abeilles nourries avec du sucre pur, faisaient de la cire, expérience confirmée en 1845 par Dumas et Milne Edwards, et cette observation aurait pu, si elle n*était restée si longtemps inaperçue ou niée, faire admettre qu'en effet les corps gras peuvent dériver dans l'économie du dédoublement de la fécule ou des sucres.

Que les graisses soient, en partie, fournies en nature par les matières grasses des aliments, et qu*après avoir été absorbées elles passent dans le sang et de là dans le tissu adipeux, cela ne parait presque pas devoir être nié. Mais n'oublions pas que c'est encore une hypothèse, qui pour avoir pour elle une grande probabilité n'a pas été absolument démontrée par Texpérieiice.

Rappelons-nous aussi que quelque variée que soit Palimentation des divei^ herbivores, les graisses qu'ils accumulent dan> leurs tissus sont à peu près identiques, et que pour un même animal les corps gras retirés du sang, du lait, du cerveau, de la moelle des os, du tissu adipeux diflorent entre eux extrêmement. Ces deux séries de faits ne sont pas, on le voit, en faveur de l'assimilation directe des principes gras.

Il nous reste à aborder une question embarrassante. Cette ptirtie des graisses, (|ui s'est formée de toute pièce dans le corps de l'animal, provient-elle réellement du glucose introduit dans l'économie par les aliments, comme le pensait Liebig, ou bien la graisse résulte-t-elle d'un dédoublement plus complexe encore, et n'a-t-elle pas pour origine les matières albuminoïdes elles-mêmes?

« Compt. Rend., 18i3, t. XVI, p. bài.

' Recherches sur la formai ion de la graiisc chei Us animaux, 1845. Mémte rr- :ueil, l. XX, p. 1750.

•' Note sur la formation de la graisse chez les oies. Même rectteit, t. XXI, p. âO.

* ]/\ quantité de beurre contenu «tans le lait'des radies lailière» l'emporte mr lo fn^th *\i'< i:r:iissc!» quolon trouve dans Icurr» fourrages. Philosoph. Magaz,,t. XX\1U. p, 2><l.

0R1GI^'E ET DÉSASSI&IiUTION DES GRAISSES. Zdê

Il est incontestable, aujourd'hui, que l'on peut sinon engraisser normalement, au moins augmenter notablement][lcs graisses d'un animal, en le nourrissant exclusivement de viande exempte de corps gras. D'après Pettcnkoffer et Voit, si l'on donne à un Carnivore une alimentation très-riche en matières albuminoïdes et très-pauvre en graisses, l'azote reste à peu près en équilibre, mais il y*a beaucoup moins de carbone éliminé qu'il n'y en a d'absorbé, ce qui revient i dire que la matière protéique en se dédoublant doit donner naissance à de la graisse ou à des corps analogues. D'un autre côté les expériences de Claude Bernard sur la formation du glycogène ont montré que cette substance se produit dans le foie avec une alimentation entièrement exempte de graisses et d'hydrates de carbone. Cette remarquable observation permet de s'expliquer un peu mieux comment les matières albuminoïdes sont aptes, par leur dédoublement, à fournir des graisses à l'animal * ; et dans tous les cas, nous ne voyons plus dans la genèse des corps gras, l'absolue nécessité des hydrates de carbone introduits par l'alimentation, puisqu'il s'en forme dans le foie aux dépens de la viande elle-même. Aussi peut-on entretenir la vie d'un animal avec de la viande seulement, et augmenter même ainsi le poids de sa graisse. 11 faut seulement, dans ce cas, fournir à l'économie un poids de matières albuminoïdes très-considérable.

Des expériences certaines prouvent-elles qu'une partie tout au moins des hydrates de carbone ingérés, changés en sucre par la digestion, peuvent se transformer en corps gras dans l'économie ? L'expérience de Hubert, citée plus haut, et l'observation vulgaire que les féculents sont, de toutes les substances alimentaires, celles qui, chez les herbivores, amènent le plus rapidement la polysarcie, semblent devoir résoudre affirmativement cette question. Mais rappelons-nous toujours que pour que cet effet ait lieu il est nécessaire que l'alimentation soit normale , c'est-à-dire

' Cl. Bernard avait émis en 1840 (voir Gazelle médicale), l'opinion que la graisse reproduit dans le foie, parce que le sang exprimé de cet organe, quelle que soit TalimcotaiioD fournie à l'animal est toujours laiteux et contient un excès de graisses. Mais il bat ne pas oublier que le sang des veines sus -hépatiques est toujours plus pauTre (0 graisses que celui Se la veine-porte. La production des acides gras par les matières ilbaiilinoîdes ne doit pas nous surprendre , si nous nous rappelons que ces aci<lcs se forment quand on oxyde l'albumine ou quand on l'abandonne- à la décompusitioii >pootanée ; que la fibrine donne de l'acide butyrique par sa putréfaction, et que la gnisse de cadavre, qui contient beaucoup de stéarate, palmitate, oléate et margaratc d'immoniaque, parait être une transformation analogue de In chair muscnlaT?.

qu'elle soit mixte, et que le rapport entre les hydrates de carbone, les graisses, les matières albuminoïdes et les sels minéraux se maintienne dans de certaines limites hors desquelles les lois de Tassimilation physiologique ne s'appliquent plus (voir V* PARnc, Alimentation), Par exemple, Pettenkoffer et Voit ont observé qu'un chat nourri de pain en abondance avait fini par mourir inanitié au bout de trois semaines, et que ses tissus étaient presque entièrement exempts de corps gras. Les expériences de ces auteurs semblent démontrer, du reste, que les sucres agissent pour protéger l'oxydation des graisses plutôt que pour se transformer euxmêmes en corps gras.

Les graisses absorbées dans l'intestin pénètrent dans les chylifcrcs sous forme de glycéridcs à peine saponifiées. On les retrouve dans le sang au bout de douze heures entièrement transformées en savons alcalins.

Que devient la glycérine? Comment les corps gras neutres se régénèrent-ils? On peut engraisser parfaitement des chiens en les nourrissant de viande maigre, de fécule et d'acides gras à Télat de savons, c'est-à-dire sans leur fournir trace de glycérine toute formée. H est donc probable que cette substance ou ses combinaisons [peuvent se reproduire dans l'économie. Pasteur a jeté quelque jour sur cette question, en montrant que la frlycérinc est, avec l'alcool, Tacide carbonique et Tacide succinique, un produit de la fonnentalion vineuse des sucres. Ncuis avons vu (ir vxmiE, Chapitre prélimaire), que si par leui-s transformations les matières albuminoïdes donnent des acides gras, on n'a |»as encore signalé de glycérine parmi leurs dérivés ; il nous parait donc que cette importante substance a ])Our origine, dans réconomîe, les sucres et les autres hydrates de carbone.

Comment les graisses sont-elles désassimilées? On a dit plus haut que lorsque l'animal maigrit, la graisse contenue dans la cellule adipeuse diminue et est remplacée partiellement ou totalement |>ar de la sérosité, en même temps <jue Tenveloppe cellulaire revient notablement sur elle-même. La graisse disparait trèsprobablement par oxydation, et se transforme définitivement en eau et acide <-arbonique, non sans passer par un certain nombre de termes intermédiaires cpii nous échappent encore aujourd'hui. Elle est sans doute enlevée par le sang dès que celui-ci n'est plus saturé de corps ^r.is et enrichi en sucres par les aliments. Elle «