LA SALIVE

C'est un liquide incolore, inodore, insapide, un peu visqueux et opalin. Au microscope on y découvre des cellules d*épitbélium pavimenteux, des cellules glandulaires et des corpuscules salivaires ou muqueux contenant des granulations douées d'un rapide mouvement.

Filtrée, la salive forme un liquide clair, légèrement alcalin^ d'une densité variant de 1,004 à 1,009 et contenant par litre de une à dix parties de substances dissoutes. Conservée dans un lieu chaud, elle subit peu à peu la décomposition fétide ammoniacale, tandis qu'elle devient d'abord acide si elle contient des cellules d'épithélium.

Ses substances constituantes sont celles que nous avons notées dans les salives particulières ci-dessus étudiées. Mais son principe le plus important est la ptyaline^ ferment sur lequel nous allons revenir bientôt.

Voici trois analyses de la salive mixte, chez Thomme bien portant :

Frerlcbs.

Eau 994.10

Ptyaline 1.42

Mucus. ) 2.15

Épithélium j

Matières grasses 0.07

Sulfoc^anure . O.iO

Chlorures alcalins j

Phosphate de soude. . . . . | 2.19 Sels de chaux et de maguésio. )

Les substances minérales sont formées d'environ 92 p. 100 de sels solubles, principalement riches en'chlorures, mêlés d'une faible proportion de phosphates et de sulfates, et de 6 p. 100 de sels insolubles, contenant surtout du carbonate et des phosphates de chaux, de magnésie, de fer.

L'alcalinité de la salive parait être due à une combinaison de la ptyaline avec la soude (voir plus loin). '

La coloration rouge produite par les persels de fer dans la salive mixte de l'homme n'est pas constante.

Ctan de 1a salive. — Les gaz dc la salive, recueillis en évitant le contact de l'air, et extraits par la pompe pneumatique à mercure, ont, d'après Pflùgcr, la composition qu'exprime le tableau

Jacubowitscb.

Wright.

suivant; les nombres se rapportent à 100 centimètres cubes de salive; les gaz sont réduits à 0® et à 1 mètre dépression :

Oxygène 0.4 0.6

Acide carbonique dégagé par le vide seul. . 19.3 23.5 Acide carbonique dégagé par le vide après

addilion d'acide phosphorique 29.9 42.2

Azote 0.7 0.8

Ces gaz sont beaucoup plus riches en acide carbonique et plus pauvres en azote que ceux du sang veineux.

§ 2. — FERMENT SÂLIVAIRB OU PTTALIIŒ.

La salive mixte transforme partiellement, déjà dans la bouche, l'amidon en sucre. Cet effet rapide n^est dû ni à l'eau, ni au mucus, ni aux matières protéiques proprement dites de la salive mixte allé, rces ou non par Tair , mais à un ferment auquel on a donné le nom de ptyaline ou diasiase salivaire.

C'est Leuchs qui démontra l'action saccharifiantc de la salive sur l'amidon, et Mialhe, qui le premier, en J845, en isola le ferment à l'état impur, en précipitant la salive filtrée par 5 à 6 foi< son poids d'alcool absolu *. Une partie de diastase saliraire ain<i préparée suffit à convertir en dextrine et glycose plus de 2000 partie de fécule. La ptyaline de Bcrzélius ne transformait pas Tamidon en sucre.

On prépare la ptyaline dans un état de pureté plus grand on suivant le procédé de Conhcim. La salive niixle de Thonime, obtenue par l'excitation de la bouche au moyen deTéther, est fortement acidifiée par de l'acide phosphorique ordinaire, puis cette solution est additionnée d'oau de chaux jusqu'à réaction alcaline. Le phosphate tribasique de chaux qui se forme ainsi entraîne avet* lui le ferment salivaire niélé à des matières albuminoïdes. On lave et précipité sur le fillre avec de l'eau distillée, en quantité presque égale à celle de la salive employée. Ce liquide dissout presque? exclusivement la ptyaline. A cette liqueur aqueuse on ajoute 5 à t> fois son volume tralcool. Le précipité floconneux qui se forme aîn>i est desséché dans le vide. En reprenant une seconde fois par Teau.

* Compt. rend. ncad. «c, 31 mars, 1865.

PTYALIKE. 385

filtrant, reprécipilant par Talcool absolu, on en sépare une petite quantité de phosphate de chaux. On dessèche enfin dans le vide sec.

Ainsi préparée, la ptyaline constitue une matière solide blanche ou à peine colorée, amorphe, soluble dans Teau, lalcool faible, la glycérine ; sa solution traitée à chaud par l'acide nitrique, puis par l'ammoniaque, ne se colore pas en rouge orangé, ce qui démontre qu'elle n'est pas de nature protéique, et qu'obtenue comme il vient d'être dit, elle n'est pas souillée de matières albuminoïdes. Toutefois la ptyaline est azotée, et lorsqu'on la calcine à l'air elle répand l'odeur de corne brûlée. Les solutions de ptyaline ne précipitent ni par le bichlorure de mercure, ni par celui de platine, ni par le tannin ou l'acide nitrique, mais seulement par l'acétate neutre ou basique de plomba

La ptyaline en solution aqueuse neutre, ou même très-légèrement alcaline ou acide, transforme très-rapidement l'amidon en sucre vers la température de 35°. Cette solution portée à 60* perd sa propriété saccharifiante, ce qui montre bien que la ptyaline ne peut être confondue avec la diastase de l'orge germée, qui agit le mieux à la température de 60* à 65*. Un petit excès de base ou diacide entrave l'activité de la ptyaline, qui peut renaître quand on sature la liqueur (CL Bernard), Une quantité d'alcali ou d'acide plus grande détruit à jamais l'action spécifique du ferment salivaire.

La présence de 1 ,5 à 2 p. 1 00 de dextrine ou de glucose dans la solution de ptyaline entrave aussi son action saccharifiante. Si Ton étend la liqueur avec de l'eau, le ferment reprend son activité.

La ptyaline paraît être faiblement unie dans la salive à une petite quantité d*alcali.

Cette substance est sécrétée par les cellules propres des glandes salivaires. Une salive riche en éléments morphologiques est toujours plus active que la même salive filtrée.

Action de la salive mixte. — Nous n'avons à nous occuper ici que de l'action chimique de la salive sur les aliments.

La fécule crue et surtout cuite est transformée aisément en dextrine et glucose par la salive mixte. Cette action réside exclusivement dans la ptyaline, et sa rapidité paraît, toutes choses égales

* J. HcrcKR [Bull, soc, chim., t. XIX, p. 227), en Iraitant les glandes salivaires par de la glycérine en a extrait un ferment qu'il nomme aussi ptyaline et qui aurait la propriété de dissoudre la fibrine. Ce ferment a la composition centésimale suivante : <:=i2.8 143.1; n=7.7à8.0; Ai = H.80; cendres iS A \ 0 = le complément.

A. OACTIBR. CIIIM. APP. A LA UKD. 25

d'ailleurs, être proportionnelle à la quantité de ce ferment. Aussi la salive parotidienne agit-elle moins rapidement que la sous-maxillaire. La salive pure, au sortir même de la glande, agit presque instantanément sur une solution faible et tiède d'amidon pour la transformer en dextrine et en sucre.

La fécule crue est désagrégée par une digestion de deux ou trois jours à 35 ou 40° avec delà salive mixte; la partie externe des granules perd alors la propriété de bleuir par Tiode.

Le pain bien cuit est promptement modifié par la salive; il acquiert, pendant la mastication, une saveur douce très-marquée. Mal cuit, il échappe en grande partie à la saccharification salivaire. Apres avoir mâché de la mie on peut, par le réactif cupro-potassiquc, constater la présence du sucre dans la liqueur filtrée.

Le sucre de canne n'est pas modifié par la digestion buccale.

Malgré la remarque de J. Hûfner, citée plus haut, on n*a pas encore constaté que la salive ait une action dissolvante et dig< tive sur les matières albuminoïdes.