CHAPITRE II

DIOESTION STOMACALE

§ i. — séCRériOIf STOMACALE.

L'estomac, où arrivent les aliments en quittant l'oesophage, est formé de trois tuniques qui sont de dehors en dedans : une tunique séreuse, une tunique musculeuse et une tunique muqueuse. La dernière, qu'il nous importe seule de bien connaître, d'une épaisseur de 1 millimètre environ, présente à sa partie la plus interne une couche glanduleuse de couleur blanc grisâtre quand l'organe se repose, rosée ou rouge pendant la digestion. Elle oflirc un aspect velouté qu'elle doit à une multitude de petites fossettes dans lesquelles viennent s'ouvrir les glandes stomacales. L'intervalle des orifices glandulaires est tapissé par un épithélium cylindrique simple. La surface interne de l'estomac est très-souvent recouverte de mucus.

Les glandes stomacales sont de deux espèces : l"" des glandes à mucus (fig, 18) qui se rencontrent surtout dans T antre dupy-

SËCRfiT10^S DE L'ESTOUAC. S81

lore, tapissées dans tout l'inténcur de leur canal par un épithélium cylindrique. Ces glandes deviennent opaques par l'a* cide acétique. 2* Des glandes à suc gastrique {fifj. 19) existant sur toute la surface de l'estomac , mais très-clairsemées dans l'antre du jn/lore. Ce sont des glandes en tube de un quartà un demi-millimctre de longueur. Leuroriticeetune partie de leur goulot est tapissée par une rangée de cellules épithéliaics cylindriques, mais dans sa partie profonde leur canal est entièrement rempli par des cellules spécialesrondcs ou polyédriques (voy. ^g. i8) ayant 0"',014 de diamètre, à contenu granuleux, et munies d'un noyau ; ce sont ces cellules qui pro- miwùïtoruw^" duisent la pepsine. Touchées avec l'acide acétique, les glandes du me gastrique deviennent plus transparentes.

La surface de la muqueuse stomacale doit au produit de ces glandes sa réaction acide pendant la vie. Cette réaction s'observe jusqu'à une petite profondeur du conduit destiné à l'excrction ; k Eand de la glande est neutre ou alcalin.

{Cl. Bernard).

Les glandes àmucussécrètent, comme l'indique leur nom, un mucus visqueux, riche en mucine, alcalin ou faiblement acide. Nous en renvoyons la description au Livre IV, Excrétions. La sécrétion du mucus, quoique plus abondante pendant la digestion, se produit aussi dans l'intcnalle des repas (\V. Beaumont).

Les glandes à suc gastrique ont une aécrétion essentiellement intermittente. Si des aliments ou même des corps inertes sont introduits dans l'estomac, la muqueuse se gonfle et r< de petites goutelettes claires se forment d'abord à l'orilice des glandes gastriques, puis la surface tout entière se recouvre d'un liquide acide. L'abondance de cette sécrétion dépend surtout de la stimulation mécanique de l'estomac ; du sable à gros grains, des morceaux d'os,

Fig.ia.

des pois secs, suffisent à la provoquer. L'irritation due à Feau froide, les liqueurs alcooliques, les vapeurs d'éther, et surtout le contact des liquides un peu alcalins produisent, d*aprèsL. Gorvisart, la sécrétion d'un suc gastrique chargé de pepsine, mais cet auteur affirme que le liquide sécrété par suite d*excitations mécaniques est beaucoup moins riche en principes digestifs que celui qui se forme sous l'influence des aliments^ ; ainsi le charbon et le sable donneraient, d'après ses expériences, un liquide très-acide, mais pauvre en pepsine.

Il suffit d'exciter une partie très-restreinte de la muqueuse stomacale pour provoquer la sécrétion gastrique sur une large surface; on peut donc penser que cet effet n'est pas direct et n^ lieu que par action réflexe.

La quantité de suc gastrique sécrétée normalement par le chien paraît varier du lO*" au 20* du poids de Tanimal : Cette sécrétion parait être chez l'homme encore plus considérable.

Dans l'état de vacuité de l'estomac, sa muqueuse pâlit et devient presque sèche; seules les glandes à mucus sécrètent lentement leur fluide muqucux, tandis que s'abaisse la température de l'organe tout entier (CL Bernard) .

§ 2. — soc GASTRIQUE.

Le suc gastrique que l'on obtient le plus aisément au moyen de fistules stomacales artificielles en suivant la méthode que Cl. Boinard a exposée dans ses Leçons de physiologie expérimentale (t. U, Paris, 1850), peut être obtenu exempt des produits de la digestion et d'une quantité notable de mucus, en privant quelque temps le sujet d'aliments. Après avoir excité l'estomac vide, on doit bâillonner l'animal pendant qu'on recueille le suc pour empêcher qu*il ne soit souillé de salive. Lorsqu'on Ta privé d'une petite quantité de mucus qu'il lient toujours en suspension, le suc gastrique présente les caractères que nous allons indiquer.

Propriétés. — C'est un liquide trans|)aront, presque incolon\ d'une odeur faible, variable avec l'animal, d'une siivour acidulé et saline. Sa densité oscille de \ ,001 à 1 ,010. Quand on l'a filtré, on peut le consener très-longtenq)s sans qu'il s'altèi-e.

De ta srrrrtion du suc gastrique, Paris lî^57.

suc GASTRIQl'E. 380

Le SUC gastrique de tous les animaux vertébrés (et de beaucoup d^inyertébrés pour lesquels on a pu faire robservatiou) présente toujours une réaction acide.

Quand on chauffe le suc gastrique il ne se trouble pas ou à peine. Par son évaporation, il dépose un résidu azoté brunâtre dont le poids est chez l'homme de 12,7 à 44 pour 1000 de suc; chez le chien, de 11,5 à 27 ou 30; chez le cheval, de 16 à 17 pour 1000; mais parmi ces nombres les plus faibles sont dus à ce que l'expérimentateur a examiné un mélange de suc gastrique et de salive.

La quantité de matière organique contenue dans ce résidu est à celle des matières minérales dans le rapport de 2 à 1 .

AcMe Ubre do soe gasiHqve. — A quel acide le SUC gastrique doit-il son acidité ?

Braconnot annonça le premier que le suc gastrique contenait de Tacide chlorhydrique libre*. En 1824, W. Prout' affirma de nouveau ce fait important en se fondant sur l'expérience suivante : Il partageait le suc gastrique en trois portions égales ; la première était évaporée et calcinée, on y déterminait la quantité de chlore unie aux bases du résidu; la seconde était neutralisée par la potasse caustique puis calcinée^ on y dosait de nouveau le chlore combiné : cette nouvelle quantité était constamment supérieure à la première. Prout admettait que la différence était due à l'acide chlorhydrique libre, chassé dans la première expérience par l'évaporation directe, et retenu dans la seconde par l'alcali. Enfin il évaporait la troisième portion avec un excès de potasse et trouvait encore une quantité plus grande de chlore, que dans la seconde partie. Il admettait que cet excès était dû à ce que dans la deuxième expérience, le chlorhydrate d'ammoniaque avait été chassé par la calcination ; l'excès de chlore de la troisième expérience lui donnait donc le chlore correspondant aux sels ammoniacaux.

Blondlot' avait fait à cette méthode l'objection que le suc gastrique contenant du chlorure de sodium, des phosphates et des sels ammoniacaux, le phosphate d'ammoniaque avait pu, durant l'évaporation, agir sur le sel marin pour donner du phosphate de

« Ann, Chim., t. LIX, p. 438.

» Ann. Phil. [New. ser.] t. XII, p. 407.

^ Traité de la digestion, p. 23i.

soude et du chlorhydrate d'ammoniaque pouvant se volatiliser ; de là, après calcination, la quantité plus petite de chlore dosée dans la première portion du suc gastrique de Prout. Mais nou5 répondrons à notre tour à l'objection de Blondlot que si du chlorhydrate d'ammoniaque s'est en effet vaporisé dans la première portion, il s'en est volatilisé ou dissocié une quantité approximativement égale dansla seconde exactement saturée par la potasse^ et non sursaturée, et que par conséquent l'excès de la première portion sur la seconde ne peut être dû à la cause invoquée par Blondlot.

Reprenant la preuve de Prout sous une forme un peu différente, quoique fondée sur le même principe, C. Sclunidt accidfie 100 gr. de suc gastrique par de l'acide nitrique, et précipite le chlore total par le nitrate d'argent. 11 filtre ensuite la liqueur et y dose tous les oxydes salifiables ; il trouve ainsi que si toutes ces bases étaient supposées à l'état de chlorures, la quantité de chlore totale, ainsi calculée, serait inférieure à celle qui se trouve dans le chlorure d'argent formé. Il a donc fallu qu'une certaine portion de chlore existât dans la liqueur à Pétat d'acide chlorhydrique. Schmidt détermine ensuite, par saturation exacte avec un alcali, la proportion d'acide libre qui se trouve dans le suc gastrique. II trouve que la quantité de base neutralisante correspond à très-peu près à celle (jui saturerait exactement le chlore qui d'après le calcul précédent, paraît être à l'état d'acide chlorhydrique libre. La saturation du suc gastrique par un alcali titré indique, mais dans quelques cas seulement, qu'il existe un petit excès d'un autre acide, probablement un peu d'acide lactique produit anormalement ou provenant de la transformation de Famidonoudu sucre des digestions antérieures (L^ftmaww). Toutes les expériences de C. Schmidt, ont été faites avec le suc gastrique d'animaux mis a la diète depuis 18 à 20 heures».

L'objection, faite par Blondlot, que le produit de la distillation des 4/5 du suc gastrique est parfaitement neutre ne démontre point que Pacide chlorhydrique n'y existe pas. Lehmann a fait voir que le même fait se produisait avec Peau à laquelle on avait ajouté directement la même quantité d'acide. L'observation de Blondlot et de Schmidt, que le carbonate de chaux pur et en excès ne saurait saturer l'acide du suc gastrique et qu'il ne se dégage pas ainsi

* Die Ycnlauuugmfle, 1852, Lcipzicr.

suc GASTRIQUE. 301

trace d'acide carbonique, prouve simplement que Tacide du suc y est faiblement combiné, peut-être à une matière organique (hypothèse de la pepsine chlorhydrique), et que dans tous les cas des substances spéciales peuvent empêcher certaines réactions, surtout dans des liqueurs très-étendues. Enfin Tobjectiou que l'acide chlorhydrique proviendrait de Faction de l'acide lactique sur les chlorures alcalins n'a plus de valeur depuis qu'on sait que l'acide lactique n'existe en quantité notable que dans le suc gastrique altéré par la présence des produits de la digestion.

On a quelquefois noté dans le suc gastrique les acides lactique, butyrique, acétique. Presque toujours ces acides sont le résultat de la transformation des substances alimentaires ; toutefois les nombres (fort peu concordants d'ailleurs) de Schmidt, semblent démentir que l'acidité du suc gastrique soit tout entière duc à l'acide chlorhydrique.

Ftepsine. — Soupçonné d'abord par W. Beaumont et par Mûller, appelé j^fpsin^ par Schwann avant d'avoir été obtenu, le ferment du suc gastrique fut isolé pour la première fois en 1839 par Wasmann" en traitant l'extrait aqueux de la muqueuse stomacale par Tacéta te deplomb, décomposant ce précipité par l'hydrogène sulfuré, et précipitant la liqueur par un excès d'alcool. Wasmann montra qu'une partie de ce précipité, dissoute dans 6000 parties d'eau acidulée, digérait rapidement les substances albuminoïdes. Après lui, Payen obtint de nouveau la pepsine impure en traitant le suc gastrique par l'alcool*. Schmidt la prépara dans un état de pureté plus grande en saturant le suc avec l'eau de chaux, filtrant, évaporant la liqueur dans le vide à consistance de sirop, traitant alors par l'alcool fort pour séparer le chlorure de calcium de la pepsine qui se précipite, redissolvant celle-ci dans l'eau, traitant cette solution par le sublimé, qui donne des flocons que Ton décompose par un courant d'hydrogène sulfuré, filtrant et ajoutant à la liqueur de l'alcool pour précipiter la pepsine. Ainsi préparée cette substance est encore impure ; elle est mélangée de peptones et jouit de la propriété de cailler le lait, propriété qui n'appartient pasàla pepsine à peu près pi.re dont nous allons parler.

Brucke' traite une certaine quantité de muqueuse stomacale,

* Compl, rend. Acad. se, 18 i3.

* SUzunysber, d, Wienn\ Acad. l. XXXVII, p. 131 et l. XLUI, p. G(»l.

détachée de la tunique musculaire sous-jacente, par de Teau Gontenantl/20de son poids d'acide phosphorique et laisse digéreràSa*. La muqueuse se dissout ainsi presque entièrement, on filtre, ou Ton décante, et Ton ajoute de Teau de chaux jusqu'à ce que le liquide soit à peine acide. Le précipité de phosphate tribasique qui se forme est gélatineux et entraîne presque toute la pepsine. On le dissout dans une faible quantité d'acide chlorhydriquc dilué, et Ton agite cette liqueur avec une solution de 1 partie de cholestérine dans 4 parties d'alcool et 1 partie d^élhcr. La cholestérine qui se précipite alors entraîne la pepsine. On laye ce dépôt sur un filtre avec de l'eau, de l'acide acétique dilué, enfin avec de Feau pure, aussi longtemps que le liquide qui passe précipite par le nitrate d'argent. On dissout ensuite la cholestérine par de l'éther,en décantant ce dernier tant que par son évaporation il laise des cristaux de cette substance. Il reste alors une couche aqueuse que Ton jette sur un filtre; la liqueur limpide qui s'écoule étant évaporée à l'air à basse température, laisse une substance azotée, blanc grisâtre, qui dissoute dans l'acide chlorhydriquc très-dilué, jouit d'une puissance digestive considérable : c'est la pepsine de Brûcke. Elle est certainement plus pure que les précédentes, mais ses caractères et son mode de préparation ne permettent pas d'affirmer encore son homogénéité absolue.

Cette substance, très-soluble dans l'eau, mais non hygroscopique; précipite par le bichlorure de platine, l'acétate neutre et l'acétate basique de plomb ; elle n'est précipitée ni par le bichlorure de mercure, ni par l'acide nitrique concentré, le tannin, ou l'iode. Sa solution aqueuse ne coagule pas la caséine du lait ; sa solution dans l'eau acidulée jouit de la propriété de dissoudre ti-èsrapidement les matières albuminoïdes insolubles et particulièrement la fibrine. Toutefois tous les acides ne communiquent pas à sa dissolution la même activité; ils doivent de plus être dans un état de dilution compris pour chacun d'eux dans des limites variables, savoir : les acides clilorhydrique ou sulfurique de 1 à 7 pour 1000 d'eau; l'acide phosphorique ordinaire de 1 à 10 pour 1000, l'acide nitrique de 1 à 4 ou 5 pour 1000. Les acides acétiques, oxalique et lactique n'agissent qu'à la dose de 4 a 5 grammes par litre d'eau.

D'après C. Schmidt la pepsine serait dans le suc gastrique en combinaison instable avec l'acide clilorhydrique (acide chloro-