AUTEURS
Blc iean!oycnncl.
Boussingaull.
Blé èur d'Afrique.
Payen.
Bit» d. -dur drt Bric.
Blé blanc de Tuzell
Seigle
Boussingaull.
4ToiiM*. ...
Id.
Id.
Hiz ! en moTenne^ .
Maî2. . ; . . .
Id.
i^arrasin* ....
Id.
Orge d'hiver. . .
Id.
Ainsi, richesse en matières amylacées (plus de la moitié de leur poids), et quantité considérable, quoique moindre, de matières protéiques, et spécialement de gluten, tel est le résultat de Tanalyse des graines des principales céréales. On remarquera
* Les gi-aisses des céréales solubles dans l'éthcr, sont formées non-sculcnicnl de «orps gras sapoDiGables divers, mais aussi de cholc>lérine et de prolagon. Hoppe-Seyler \Med. Chem. Vnters. 1" Cah. p. 162) a trouvé dans cenl parlies de grains de maïs desséchés 3,77 d'exlrail élhéré. Il élait composé de : graisses saponiiiabics cl matière coloraBlc jaune 3,521 ; cholcstériue 0,100; prolagon 0,149. On sait que ces deux dernières substances entrent dans la constitution du globule sanguin et du cerveau. Bilibausen a trouvé aussi de la clioleslerine dans le gluten du blé.
* Fruit do l'cspéee Fagopyruih, laniille des Holygonées.
seulement que les deux principes alimentaires précédents sont, dans chaque espèce, en général en proportions inverses : tels sont le blé et le riz. Les matières minérales laissées par l'incinération des céréales sont surtout composées de sels de potasse et de phosphates.
De ces diverses graines, le blé est à la fois la plus riche en substances protéiqucs et Tune de celles qui contient le plus de matières minérales. Aussi fournit-il l'aliment par excellence. L'orge, par sa richesse en sels minéraux, pourrait être utilisée quand l'organisme a besoin de sels de chaux et de phosphates, mais la cuisson en est difficile : le pain d'orge est réputé lourd et peu digestible. L'avoine, chargée de matières minérales et de graisses, moins nutritive que le blé, qui donne plus de gluten, est assez nourrissante et d'une facile digestion. Elle contient un principe amer, aromatique et excitant qui augmente chez les adultes les forces et l'appétit, mais qui peut rendre l'usage prolongé du gruau peu favorable aux jeunes enfants pour lesquels on Ta proposé. Le seigle donne un pain brun, dense, que quelques estomacs supportent mal, et qui nourrit moins que celui de blé. Le riz est un aliment de facile digestion, mais c'est le moins azoté el le moins plastique de tous les grains. L'avoine et surtout le maïs se distinguent par leur excès de corps gras.
Nous verrons plus loin , comment ces diverses farines sont transformées en pain et quelle est la valeur nutritive de ce dernier aliment.
Légomea. — Nous comprenons sous cette dénomination les divers aliments qui portent vulgairement ce nom. On peut les diviser en fruits de légumineuses , racines féculentes et légumes herbacés.
Fruits de légumineuses. — Les pois, les haricots, les fèves, les pois chichcs, les lentilles sont les aliments les plus usuels fournis par la famille des légumineuses. Voici un tableau de leur composition d'après Payen :
COMPOSITION! I)BS AUMENTS VfiGÊTàUI.
ooHMMnuN w>TxiUB DIS nivamsi stuexcia di licuiiunniu.
SEB5TÀKCES
2ii o;»
Pou Ttfli commun*, Mttél
et dmécbf. i liir. . . .
Pobratien.jluDMgriilIrel
On Toït par la composition de ces semences qu'elles sont, à poida é};al, plus riches en matières nutritives que les meilleures céréales, et, comme nous le verrons, plus riches aussi que le pain et la vûinde. Hais il faut observer que la léguminc étant incoagulable à 100* en présence d'un excès d'eau, le bouillon de légumes doit entrer dans l'alimentation en même temps que le légume même, si l'on veut obtenir tout l'efTet nutritif. Il faut seulement éviter de rendre la léguminc insoluble en jetant brusquement ces aliments dans l'eau chaude, ou en les Taisant cuire dans de l'eau cliargée de sels de chaux. On doit se rappeler encore que la léguminc est moins riche en carbone et plus riche en azote que les matières albuminoïdes animales ; c'est sans doute à cause de cette diiTércnce de composition que l'assimilation cl la qualité nutritive (les substances protéiques végétales est moindre que celle des albumines animales et de la musculinc. L'alimentaUou riche eu légumineuses donne plus de sang et de lait, mais entretient moins la force musculaire. Elle diminue très sensiblement l'énergie, et permet de faire passer l'animal de l'activité et même de la férocité extrc[)ie au calme et à la douceur. Ce f^ita été souvent constaté sur les ours, les porcs et les rats. Il est sans doute la raison d'être de la brutalité plus grande des races humaines, qui se nourrissent plus spécialement de viandes. On doit remarquer aussi que la léguniine est de tous les albuminoïdes le plus riche en phosphore. Elle est, avec les œufs et le poisson, l'alimeut qui fournit le plus de cet élément à l'organisme.
48 ALIMENTS ET ALIHENTATIÛ!f.
L'amidon existe pour une large pari dans les semences de légumineuses; quelques-unes contiennent plus de dextrine, d'autres, comme les pois, plus de sucre. Quant à la cellulose, elle résiste, chez la race humaine, à Taction des sucs salivaires, gastrique et pancréatique, au moins en grande partie.
On verra, à propos de la digestion, que les matières fécales augmentent par Fusage des légumineuses, et que pour un même poids de matières azotées que Ton ingère sous cette forme une quantité moitié moindre d'azote est assimilée.
Dans les légumineuses existent tous les sels du sang, spécialement les phosphates dépotasse, de soude, de chaux et de magnésie, qui se trouveraient en quantité insuffisante dans la ration journalière où n'entreraient pas de légumes.
Les pois, les haricots, les lentilles, sont aussi très-riches en fer. A Pétat frais ils contiennent deux fois plus de ce métal qu*un même poids de viande. (Voyez le tableau à la fin du § 2.)
Racines féculentes. — A côté des fruits de légumineuses chargées d'amidon se placent les racines, ou les parties appendiculaires de racines, riches en fécule, et quelquefois en une substance encore mal étudiée et non azotée, à laquelle on donne le nom de mucilage. Les racines féculentes diflerent des aliments précédents en ce qu'elles sont pauvres en matières protéiques. La pomme de terre, la patate, l'igname, etc.. et parmi les légumes à mucilage, le navet, la rave, le salsifis, la betterave. . . entrent dans cette classe. Voici d'abord la composition des deux premiers de ces aliments.
COMPOSITION DE 100 PAUTIES DE TUBtnCULES FRAIS
