GAurm. niM. afip. a u nio
certaine quantité de matières pectiques, d'amidon \ d*inuline, enfin des sucres et des sels organiques et minéraux de potasse, de soude, de chaux...
Parmi les nombreux légumes usuels, il faut distinguer :
V Les légumes riches en albumine végétale et azote. — Ce sont : les choux, le cresson, l'aubergine, les asperges... Tous sont très-nutritifs. Les choux surtout peuvent, jusqu'à un certain point, remplacer la viande et les légumes riches en légumine. Plusieurs de ces aliments contiennent en outre des principes excitants azotés et quelquefois sulfurés, véritables éthers de l'alcool allyliquc.
Il faut à cette catégorie ajouter les champignons et les trufles, riches en matières extractives odorantes et azotées. — Les premiers, privés de leur eau (85 à 90 0/0), contiennent de 2,5 à 8 0/0 d'azote, quantité considérable relativement à la partie sèche. On trouve dans les truffes une gomme, une substance comparable à l'inuline, des sucres, de la mannite, des matières albuminoïdes et des principes aromatiques savoureux et excitants.
2* Les légumes mudlagineux et salins. — Parmi ceux-ci, nous rangerons :1a poirée, la blette, les laitues et les chicorées, raunée. Tous ces aliments sont très-aqueux, riches en mucilage, en inuline et surtout en sels, tels que malates, oxalates..., particulièrement de potasse et de chaux. La laitue est de tous ces aliments le plus chargé d'albumine végétale.
3" Les légumes riches en principes acides, — Tels sont : l'oseille, la tomate, les asperges, les jeunes tiges de rhubarbe... Ils sont utiles surtout comme excitants de la digestion et rafraîchissants. L*oseille est riche on oxalates acides, la tomate en malates et citrates. Les pousses de l'asperge contiennent des malates acides, une substance neutre azotée, Vasparagine, une huile aromatique, une racine amère, du mucilage, de la mannite, de Tamidon.
L'action dissolvante qu'exercent sur la viande les acides conte -
' Il est bon que le iiiédecin sache quels sont les légumes exempts (raïuiJon, (fue l'on peut plus spécialement onlonner aux diabétùpies. Ce sont d'après rayeii [Trnilv des êubêiance» atimenlaires, p. 5X7) : les laitues cl les chicorées, l'oseille, les épinards, les asperges, les artichaut5, les jtoireaux, le gros oignon blanc, mais beaucoup de buIlK'S de liliacces n'en sont pas exempts. Les choux-llcurs contiennent à peine une trace d'amidon à l'extrémité supérieure de leur iéie; les choux, seulement dans les ncr- Vures des feuilles. Ijù panais donne environ 6 p. 100 d'amidon; les carottes, les gousses de liaricots rerts et leurs jeunes graines, les navets, dans leur partie corticale, hmferment aussi des graimles amylacés. Les carottes, betteraves, topiaaiubours et salsifis BOQt très-riches eu sucre.
