COUPOSITION DES ALIMENTS VÉGÉTAUX

nus naturellement dans les légumes, ou développés ailificiellement |>ar fermentation^ comme dans la choucroute, ou même sgoutés pendant leur préparation, explique en partie Futilité de leur emploi dans Talimentation à côté du pain et de la viande. Cette action dissolvante est encore aidée par la richesse des légumes en chlorures ah^alins et autres sels de potasse ou de soude. Les sels de potasse prédominent dans certains d'entre eux, comme dans le chou à choucroute, le chou de Bruxelles, l'asperge, la salade; dans d'autres, comme dans Tépinard, les sels de soude remportent. Le manganèse a été noté dans les cendres du choufleur, des asperges et dans les feuilles de la salade.

La quantité d'eau que contiennent les légumes, la richesse de leur résidu fixe en cellulose, leurs matières protéiques différentes de celles de nos tissus et plus difficiles à assimiler, expliquent qu'une nourriture où les légumes abondent devienne affaiblissante, en admettant même que les principes nutritifs absorbés en vingt-quatre heures soient suffisants. Mélangés au contraire à la viande en quantité cenvenable, ils en tempèrent l'effet excitant et la rendent plus digestible. On voit qu'à cet égard, depuis bien longtemps, la pratique avait devancé la théorie. On sait aussi que le développement des maladies propres aux marins durant les longues traversées, et spécialement le scorbut, est enrayé par l'addition, même modérée, des légumes herbacés à Talimentation du bord.

Les dérivés allyliques contenus dans l'ail, l'oignon, les radis, les navets, les raiforts accélèrent le pouls, excitent la digestion et les fonctions rénales et peut-être aussi les fonctions génératrices. La richesse des légumes en sels minéraux supplée à la quantité insuffisante que nous en absorbons quotidiennement avec le pain,, la viande et nos boissons habituelles.

Fmito proprement dits. — Les fruits, dans le sens populaire que l'on attache à ce mot, peuvent se diviser en fruits sucrés^ fruits acides, fruits féculents et fruits huileux.

1* Les fruits sucrés comprennent un grand nombre de fruits charnus tels que poires, pommes, pèches, abricots, prunes, melons, oranges, sorbes, raisins, cerises, fraises, framboises, figues, coings, goyaves, bananes, mangues. Tous ces fruits sont trèsaqueux et d'une digestion facile s'ils sont bien mûrs. Les analyses suivantes donnent un aperçu de la composition des plus usuels :

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