COMPOSITION DES ALIMENTS VÉGÉTAUX

La plupart de ces fruits sont acides, mais leur goût est masqué par celui du sucre, surtout à la maturation. Cette acidité due, suifant les cas, aux acides malique, citrique, tartrique et quelque* fois oxalique, acétique et tannique, est cause de leurs efTels pur« galifs quand ces fruits sont pris en trop grande abondance ou avant qu'ils soient bien mars. En petite quantité, ces acides faTorisent au contraire la digestion. Les fruits contiennent, lorsqu'ils sont vertSy une trace d*amidon qui, de même que le ligneux, semble se transformer en sucre pendant la maturation. l^pé'etosej matière coriace et dure, se trouve dans les cellules des fruits Terts et se change, pendant que le fruit mûrit, en pectine^ substance non sucrée, mais ayant presque la composition du sucre de canne, soluble dans Teau, et donnant au suc des fruits la propriété de gélatiniser quand on le chauffe, en se transformant en acide pec tique.

Pendant la maturation. Peau diminue dans les fruits, le sucre augmente beaucoup, tandis que disparait une partie de l'amidon, de la cellulose, et une substance comparable à du tannin, qui a été découverte dans les fruits encore verts par M. Buignet. Le sucre qui se trouve originairement dans les fruits est du sucre de canne qui peu à peu se transforme partiellement en sucre interverti, lequel, à répoque de la maturation complète, forme la totalité ou quelquefois une partie seulement de la matière sucrée ^

En même temps que le fruit mûrit, son acidité diminue sans que les bases augmentent. 11 paraît donc que les acides sont brûlés pendant la maturation.

Ainsi : transformation du tannin et production de sucre, disparition partielle des acides, et d'après M. Cahours, si Ton vient à conserver le fruit mûr, destruction du sucre lui-même et de la matière azotée pendant le blessissement, tels sont les phénomènes successifs qui se passent dans les fruits.

2^ Les fruits acides tels que citrons, groseilles, grenades, tamarins..., contiennent les mêmes acides que les fruits précédents, et plus spécialement l'acide citrique, mais en quantité plus grande; le sucre y est au contraire moins abondant. Ceux qui donnent des sucs gélatinisants doivent cette propriété à l'acide pectique.

y Les fruits féculents tels que les châtaignes, les marrons d'Inde,

« BriGvtT, Ann,ch. phy$, [3], l. XLI, p. 253 et suit.

M ALIMENTS ET ALIMENTATIOTi.

le rima ou fruit de Farbre à pain, sont riches en matières fé* culantes et azotées. Le principe amer du marron d'Inde, la «aponine, peut être enlevée par l'eau ; ainsi traitée, cette semence constitue alors un bon aliment.

4^ Les fruits huileux sont ceux dont on mange l'amande. Celle-ci est à la fois riche en amandine et en graisses ; l'amidon n'y existe paSj ou en quantité insignifiante. La noix, l'amande, la noisette, \à noix de cacao et celle de coco appartiennent à cette classe. La quantité d'huile que contiennent ces fruits varie de 25 à 65 pour 100. Les tableaux suivants donnent la composition de deux principales espèces.

100 parties d'amandes douces (princesses) contiennent d'après Payen :

Matière protôique végctalc (amandino). . 17 .40

Huile (avec un peu d*amidon?) 24.28

Sucres. • • • )

Gommefl. . . | 15.78

Cellulose. . . '

Eau 42. 4r»

Substances niinérales 2.09

i 00 parties de noix fraîches contiennent d'après Payen :

Matières azot(*es 9.10

Substances grasses 3.62

Cellulose et autres substances non azoliN^s . 1 . 49

Matières minérales 0.29

Eau 85.50

L'amando du fruit du cacaotier, qui sert à faire le chocolat, change un peu de composition avec chaque variété. MiU^cherlich a donné de Tune d'elles Tanalvsc suivante* :

.\lluiniinr vrgélalc ... I.* ù 18

Amidon 14 5 18

Beurre 45 h 40

Théobromiiie 1.2 à 1.5

Glucose 0..'î4

Sucre de tanne 0.20

Cellulose 5.80

NalièiY colonnle. . . . 5.2 à 5.0

Cendn*» 5.5

Eau 5.(; h 6.5

* Cette v»ri«'té ét.iit assez riche en .liiiidmi et un |hmi faible on .ilbumine.

COMPOSmOIl DES ALIMENTS TÉ6ËTAUX. 55

La quantité d'eau est en réalité un peu plus grande (10 p. iOO, d'après Payen).

On Toit, d'après ces analyses, qu'on ne saurait trouTer dans les fruits, à Texception peut-être de ceux qui appartiennent à la classe de Tamande et du cacao, les éléments d'une nutrition complète, ni même d'une bonne calorification. La plupart des fruits acides et sucrés sont simplement rafraîchissants, légèrement laxatifs et excitants de la digestion, s'ils sont pris en petite quantité; ils sont indigestes, au contraire, si on les prend crus, en trop grande abondance, ou incomplètement mûrs. Les fruits huileux^ si Ton en mange trop, sont très-difficiles à digérer.

Il ne faut donc pas demander aux peuples qui se nourrissent de fruits, pas plus qu'à ceux qui s'engraissent de pommes de terre, lenergie virile et la rigueur au travail de ceux dont l'alimentation a pour base la viande et le pain.

Café, tM et eonainento. — Le fruit du Cofea arabica ou Caféier est une baie renfermant le plus souvent deux graines de consistance cornée. Elles constituent le café vert ou non torréfié. La matière coriace, inodore et presque insapide qui les forme contient 5f p. 100 de cellulose ; 10 à 13 p. 100 de matières solubles dans réther; 15àl6p. lOOde substances neutres non azotées, telles que dextrine, glucose, acides cafétannique, citrique..., i6 p. 100 de matières azotées analogues à la légumine; 1,8 à 0,8 p. 100 de caféine; 6 à 7 p. 100 de substances minérales.

L'infusion de café vert torréfié est d'une odeur faible peu agréable, d'un goût un peu astringent et herbacé, d'une couleur verte. Elle excite le système nerveux.

Par la torréfaction les matières contenues dans la graine sont modifiées. Il s'y développe un arôme suave, une saveur amère et agréable. Il se fait surtout, aux dépens des parties solubles \ une décomposition partielle. Le ligneux, le glucose et la dextrine donnent en s'altérant diverses substances analogues au caramel ; il se produit aussi, Irès-prohablcment par la décomposition du tannin, un principe aromatique que MM. Boutron et Frémy ont nommé caféone^ et que Ton peut isoler à l'état impur en agitant avec de l'éther Tinfusion de café. En même temps,

* I^ graine verte, épuisée par l'eau, puis torrcfiéc, ne donne pas de principes aromatiques.

une partie de la caféine s'altère et donne, d'après M. Personne, de la inéthylamine dont les sels se retrouvent dans Tinfusion.

La caféine C®ll'°Az*0, qui existe dans les feuilles et dans les tiges, aussi bien que dans le fruit du caféier \ est une remarquable substance qui se retrouve aussi dans le thé, dans le guarana du Brésil, et le thé du Paraguay, dont les habitants de rAmérique centrale font en infusion une immense consommation sous le nom de maté.

La caféine se retrouve encore dans beaucoup de substances alimentaires aromatiques ; mais ce n'est pas à elle qu'est du le développement des arômes spéciaux à ces substances. C'est une base qui, dans le café, est à Tétat de cafétannate, et qui se rapproche beaucoup de celle qui se trouve dans le cacao, la tliéobromine^ car Streckcr a démontré que la caféine n'est autre que la méthyl-théobromine. La caféine est une sorte d'urée complexe, qui n'a nullement la propriétés d'enrayer le mouvement de désassimilation*, ni de nourrir l'organisme plus que ne le feraient la plupart des matières extraclives de nos tissus et de nos téguments, telles que la xantliine, la carnine, substances avec lesquelles elle a les plus grandes analogies.

L'acide cafétannique C**H'"0® (?) paraît être le corps qui, par sa décomposition, produit Tarome du café'.

L'infusion de café est peu nourrissante dans le sens vraF de ce mot. Elle peut, par son âcreté ou son astringence, causer des gastralgies, et par son excès surexciter, puis diminuer l'énergie cérébrale; mais à doses modérées le café est un stimulant de la digestion, de la circulation et des fonctions du cerveau. Que sous son influence l'assimilation se faisant d'une manière plus parfaite, la quantité d'aliments nécessaires diminue, cela parait prouvé par l'expérience; mais on ne saurait plus dire aujourd'hui que le café s'oppose à la désassimilation, à la dénutrition^ car lorsqu'on est sous sous son influence la quantité d'urée sécrétée pour une même alimentation ne change pasV

• D'après Boutron t-t Hobiquct, le cr.ft' Martinique en coiilioiit \toui' rtMil pjrlii*^ 4,79; le café Moka, 1,20; lo café SnintDoniinguo. <»,«:».

• I^ quanlilé d'urée sécrétée par jour {Kmrla mémodose d'alimenls, no diuiinuc {ms quand on insère de h caféine.

* Vu?. Bull. Soc. chim , l IX, p. \H.

♦ On doil dire cependant que, suivant M. Marvanx, sous l'influence du thé et du café la quantité de principes fixes é.iniinés par les urines <ii:r.inuerait. En même teni|K, l'acide carbonique expiré et la chaleur animale décroîtraient.

COMPOSITIO>' DES ALIMENTS VÉGÉTAUÏ. 57

Les mêmes observations s'appliquent à l'infusion de thé. Jo me lK)nie à donner ici la composition du thé d'après Mulder ^

TUÉ TBRT TB£ ROIR

(Hyson) (Congo)

Huile essenUcIle 0.79 i.60

Chlorophylle 2.'i2 i.84

Cire et résine 2.50 3.64

Gommes, deitrine 8.56 7.28

Tannin 17.80 12.88

Théine (dosage trop faibl >) 0.43 0.46

Matière extraclive 22.80 19.88

Dépôt foncé (dû à Toxydation) » 1 . 48

Elirait obtenu par Tacide chiorhydriquc . 23 . 60 19 12

AU>umine (légumine ?) 3.00 2.80

Fibres ligneuses 17.08 28.32

Cendres 5.56 5.24

Quoique les épices ne soient pas de véritables aliments, j'en dirai quelques mots, ne fût-ce que pour indiquer leur mode d action et leur rôle dans Talimentation.

Le poivre, la muscade, le girolle, la cannelle, le gingembre qui entrent dans les préparations culinaires, contiennent diverses essences, les unes oxygénées et acres de constitution analogue au camphre, les autres non oxygénées et volatiles, comparables à Tessencc de lérébenthine. Ces condiments doivent à ces corps la propriété de stimuler activement la sécrétion de la salive et du suc gastrique, et »?e produire sur la muqueuse de Testomac et de Tinleslin une congestion sanguine, qui facilite la digestion et Tabsorption du chyle, lorsque cette excitation ne dépasse pas certaines limites. La moutarde, les câpres, les piments, le vinaigre agissent de la même manière. Je ne pense pas que Ton doive attacher une importance si'rieuse aux petites quantités de corps azotés qui, tels que le piperin C^'IP'AzO*, se rencontrent souvent dans les épices.

Les condiments acres, tels que le poivre, le piment, accélèrent la circulation, augmentent la chaleur à la peau et sur les muqueuses, mais irritent le tube digestif et les reins. Les condiments aromatiques proprement dits comme la cannelle, la noix muscade, agissent d'une manière moins énergique et moins

• Ann. Chem. Pharm., t. XXVIII, p. 314.

locale, tout en provoquant les mêmes phénomènes d*imtalion de la muqueuse intestinale, et plus encore que les précédents, le sentiment de sécheresse au pharynx, la soif et l'excitation cérébrale.

Les essences que Ton mélanjçe d'ordinaire aux mets sucrés, telles que celles de vanille, d'orange, de citron, n'ont aucun inconvénient.

Quant aux condiments salins, nous en parlerons à propos des matières minérales employées dans Talimentation et lorsque nous traiterons en particulier du bouillon et de l'extrait de viande.

ALIMENTS D'OniGlNE ANIMALK.

Les «iliments que fournil le règne animal contiennent trois types de principes nutritifs principaux : les matières protéiques, les graisses et les substances minérales; mais les principes hy« drocarbonés y manquent presque entièrement.

Le nombre de ces matières alimentaires est considérable, et leur diversité est si grandie que nous nous abstiendrons d'en faire un classement qui n'aurait du reste aucune importance. Nous nous bornerons à dire ici ce qu'il importe au médecin de savoir sur les principaux do ces aliments.

¥iandca. — Nous comprenons sous ce nom toutes les parties musculaires appartenant aux animaux vertébrés et servant à Talimentation.

Les viandes proprement dites ont été distinguées par l'usage en rouges, blanches et noires.

V Les viandes rouges sont celles des mammifères adultes, particulièrement des ruminants et de ceux qui vivent à l'état de domesticité. Elles présentent toutes une grande analogie de composition; mais la bouche et l'estomac , sont autrement satisfaits par chacune d'elles. Ces diflérences tiennent surtout aux matières extractives et odorantes qui varient de l'une à l'autre en qualiU» et en quantité. Toutes ces matières sont très-nutritives.

Les viandes de bœuf, de mouton, de veau , de cochon et quelquefois d'âne, de chevalet de mulet, fournissent des viandes agréables, nutritives et de facile digestion. Nous donnons ici la composition des principales d'entre elles.

CONPOSimil DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE,

1U0 PARTIES DE NAIGRE DES VIA!n>E8 SUIVANTES, PRIVÉES DE PORTIOKS

TENDINEUSES , CO.>TIEK."(BlfT :

ȣS TIASDCS

BoHlf. . .

Id. . .

Veau. . .

G(KboD. .

ni