et soufre

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Les parties rouges nutritives dès niammifèros autres que les nuiscles proprement dits, mais contenant des fibres musculaires, tels que les reins, la langue, le cœur, ne diffèrent des aliments précédants que par. une plus ou moins grande quantité de graisse, d'albumine, de matières exiractivcs. Ainsi, le cœur contient plus de graisse et de créatine qu'aucun autre muscle.

2* Les viandes blanches sont celles des très-jeunes mammifères (veau, cochon de lait, chevreau), et de beaucoup d'oiseaux domestiques spécialement des gallinacés, tels que le poulet, le dinde, le pigeon, l'oie, le canard, le faisan, la caille. Toutes ces viandes, surtout celles des animaux domestiques jeunes et castrés, sont savoureu.ses, nutritives et de-facile digestion.

Les viandes des poissons comestibles, en général plus légères

* Sur ce nombre, on a 0«',3 pour le poids de la créatine, cn'alininc cl acide inosiqne.

* VoirMoieBchiUt, PhynioL (1er yahrungstniffel, Giessen, 1850.

encore à Testomac que les précédentes (sauf quand elles sont trèsriches en graisse, comme celles du thon, de l'esturgeon, et surtout de Tanguille ou quelquefois du saumon conservé) , ces viandes de poisson n'en sont pas moins nutritives. Elles contiennent moins de musculine mais plus d*albumine et de tissus collagènes que les précédentes. Elles sont plus chargées de graisses phosphorées. Elles sont aussi plus riches en créatine et en taurine que la viande de mammifères. On trouve dans certaines espèces un corps particulier auquel on a donné le nom d'acide protique qui s'unit aux bases, se dissout dans les acides, donne do la leucine, sous rinfluencc de Tacide sulfurique et a presque la composition des matières protciques *.

La chair de poisson laisse à la calcination de 0,8 à 3,5 pour ItH) de matières minérales. (Anguille 0,77; maquereau 1 ,85 ; sole 1,90; saumon 1,27; carpe 1,33; ablette 3,26; goujon 3,44.) Elle contient de 60 à 90 pour 100 d*eau (Anguille 62; harengs frais 70; maquereau 68 ; saumon 75 ; carpe 76 ; goujon 76,9 ; merlan 82,9 ; sole 86 ; barbillon 89,4*.

Le poisson salé est fort indigeste. Il doit être mangé frais et grillé ou bouilli dans une eau épicée et salée.

Je donne ici quelques analyses de ces viandes en même temps que celle d*une viande moyenne de mammifères, qui servira de terme de comparaison.

* Voir Bull. Soc. chim., t. I, p. 283.

* Fer pour 100 de chair humide : iiicrUn 0.0015; morue des<ah''e 0.004:?.

COHPOSIIIOH DES AUMtSTS O'OttIGENE ANIHALE.

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3^ Les viatides noires sont celles de la plupart des mammifères vivant à Tétat sauvage, tels que chevreuil, sanglier, lièvret et des oiseaux qui habitent les cours d*eau, les marais et les lieux humides : canard sauvage, bécasse, bécassine, poules d*eau, macreuses. Elles diffèrent des précédentes par une couleur plus foncée, un fumet plus énergique, une moindre quantité de graisse et de tissus capables de donner de la gélatine , mais surtout par une plus grande proportion de matières cxtractives odorantes et savoureuses, et par un excès d*inosate de potasse. Elles sont aussi digestibles que les viandes rouges ou blanches, mais elles doivent à Tabondance de leurs principes extractifs , leurs propriétés excitantes. Elles provoquent la soif et la sécrétion du suc gastrique et produisent en même tem|)s une certaine stinmiation des organes génitaux accompagnée d'une augmentation de chaleur vers la peau. On ne doit en userqne modérément. (Voir pour les autres renseignements relatifs aux viandes. Art. lil.)

Sans et antres parties rondes. — Le sailg de quelques maui-

inifères et de quelques oiseaux est employé dans Talimentation. Tout le monde connaît le boudin de sang de porc associé à des matières grasses. Le peuple mange dans certaines parties de la France, un aliment fait de sang de bœuf, de parcelles de coqis gras et d'épiccs. En Suède, le même sang entre dans la fabrication de pains très-nutritifs. Le sang de volaille de basse-cour est encore un assez agréable aliment.

Toutefois, le sang est toujours de difficile digestion et ne nourrit qu'imparfaitement. Comme la viande le sang contient pour 100 parties 77 d*eau et 15 de matières protéiques*, mais les matières albuminoïdcs du sang sont différentes de colles de la chair mus- ' culairc. Dans le sang calculé sec, 1 i parties sur 15 sont fonnées par les corpuscules rouges, contenant rhémoglobine et la globuline, qui n'ont qu'une lointaine analogie avec la musculine et Talbumine des muscles; un centième seulement est formé de (ibrine et d'albumine. Le sang contient en outre pour 100 parties, 0,25 de matières gras: es; 0,05 de lécithine; 0,057 à 0,06 de fer; de la choleslérine ; du sucre; 0,5 pour iOO de chlorure de sodium. Toutes ces substances sont peu propres à nourrir ou dans des rapports imparfaits pour constituer une bonne alimentation.

* La viande en coiiUcut 18|)our 100.