COMPOSITION DES AUMENTS D'ORIGINE ANIMALE

Le foie et la rate sont des aliments qui peuvent être rapprochés du précédent, et qui ont besoin d'une cuisson prolongée et de rassociation des épices pour être facilement digérés. Le premier surtout est riche en graisse.

La peau et les tendons, toutes les parties molles, blanchâtres et élastiques des jeunes mammifères, telles que, têtes, oreilles, pieds, mésentère, caillette, contiennent une certaine quantité de Gbres musculaires, de graisse et de matières albuminoîdes, associées à du tissu cellulaire, à de la matière tendincuseetàdes Gbres élastiques. Ces dernières sont aptes à produire par leur coction dans l'eau des matières gélatiniformes peu digestibles, mais non dénuées de toute valeur nutritive.

AiiMeats ^as. — La graisse animale, presque exempte de matières azotées est à elle seule impropre à Talimentation ; prise en abondance elle est indigeste, quoiqu'il n'en soit pas tout à fait ainsi dans les climats très-froids dont les habitants peuvent avaler plusieurs kilos par jour de graisse de phoque et d'huile de poisson.

La moelle des os de mammifères composée en majeure partie de corps gras est aussi d'une digestion laborieuse.

Le foie gras, où les éléments graisseux du foie normal ont été artificiellement hypertrophiés, renferme 13 à 14 pour 100 de matières azotées et 50 à 55 pour 100 de matières grasses. Aussi cet aliment amène-til rapidement la satiété.

Oeufs et eervean. — L'œuf des gallinaccos ct spécialement celui de poule que l'on mange d'ordinaire, se compose de deux parties, le blanc et le jaune, pesant en moyenne le premier, de 56 à 41 grammes, le second, de 18 à 20 grammes *.

Le blanc d'œuf frais contient, d'après Lehmann, pour 100 parties, 82 à 88 d'eau; 12,5 d'albumine; des graisses; du glucose, 0,15 pour 100 de matières extractives; 0,64 à 0,68 de sels inorganiques et tout spécialement des sels du sang (phosphates alcalins, magnésie, chaux, un peu de fer et de silice).

Le jauned'œuf de poule contient, d'après Gobley, pour cent parlies : 51,5 d'eau; 15,76 de vitelline; 50,47 de corpsgras, formés surtout d'oléine avec un peu de margarine ; 0,44 de choleslérinc ; 8,45 de lécithinc ct 0,5 de ccrcbrinc ; 0,4 d'extrait d'alcoolique ;

* La coquille pi'SC 7 a 8 gr.

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0,55 de matières extractives, avec traces d'acide lactique et de fer; 1,02 de phosphates terreux; 0,28 de chlorures et sulfates alcalins ; 0,03 de sel ammoniac ^ On trouve enfîn dans le jaune d'œuf des (granules ayant les propriétés et la structure des grains, d'amidon (C. Dareste).

Comme la chair musculaire , Tœuf entier privé de sa coque contient 15 pour lUO environ de matières albuminoïdes assimilables ; mais il a de plus qu'elle 10,47 pour 100 de corps gras et 2,8 de lécitliine, une des substances constitutives de la matière cérébrale. L'œuf est donc un aliment très plastique, et tout le monde sait aussi qu'il est de facile digestion.

On mange encore, mais comme condiments, les œufs de certain^ poissons, ceux de carpe et de perche , ceux de certains poissons de mer desséchés au soleil (Boutargue), Le cavîai provient des œufs du grand esturgeon : ces œufs lavés avec soin, sont plongés dans la saumure, puis exprimés et mis en tonneaux. C'est un mets très-excitant. John y a trouvé pour cent parties : 58 d'eau ; 24 de matière protéique insoluble dans Tcau ; 6,2 d'albumine soluble ; 4,5 de corps gras ; 6,7 de chlorure de sodium ; 0,5 de phosphate de chiux et un peu de fer. Les matières albuminoïdes retirées des œufs de poissons sont différentes de celles des œufs d't»iseaux : on leur a donné les noms d'itthiney itrhidiiie et ichtuUne^.

On mange aussi les laitances de certains poissons ; leur composition se rapproche beaucoup de celle des œufs correspondants. Les laitances de carpe, de harengs, de maquereau, sont délicates, nutritives, mais ne doivent être prises en trop grande quantité.

Le cerveau que nous rapprochons des aliments précédents a cause de sa grande analogie de composition avec le jaune d'œuf contient environ 72 pour 100 d'eau. Les 28 centièmes restants sont spécialement formés d'une substance très-remarquable, découverte par M. Gobley, h lécithine, qui sous rinducnce de l'eau se dédouble en acide glycérophosphorique, acide gras et né\Tine, et qui parait dans la matière nerveuse être combinée à un corps albumiuoïde pour former la matière grasse blanche du cerveau ou protagon. Cette substance que l'on trouve dans les œufs, le sang,

• Gobley, Journ, Phys. Chim. [3J l. Xf, p. 4U9, et l. XII, p. 513. Voir au>M Œrr. II* Partie.

« Voir à ce Mij»l Valeiieieiiiies et Fréiiiy, J. P/tmm. [>J t. XXVI, p. ;•, 3il, 41 j et 11" Partie, ai lie le Œir.

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le lait, le sperme, est donc très-importante. On trouve, en outre dans le cenreau une certaine quantité d'une substance qui, d'après Hoppe-Seyicr, est analogue à la caséine, et une notable proportion de cholestérine, qui semble être un produit excrémentitiel. Il en est de même des substances suivantes que l'on a encore signalées dans la matière nerveuse : inosite, acides organiques divers, entre autres l'acide lactique, xanthine, hypoxanthine, créatinc, Icucine, etc..

ijtdt et fronMiffcs. — Le lait, par Tassociation des matières protéiques grasses et sucrées, constitue un excellent aliment. Nous re4ivoyons le lecteur au chapitre de ce livre qui traite du lait en particulier pour les analyses et les détails nécessaires. (Voir Partie Physiologique).

Les fromageSj qui dérivent du lait, peuvent être divisés en deux classes. Les fromages cuits, tels que: gruyère, hollande, parmesan, chester, et les fromages non cuits ou fermentes. Les premiers sont toujours acides, les seconds alcalins, à moins qu'ils ne soient tout à fait récents et non encore envahis pnr les moisissures. Ces produits alimentaires sont un mélange, en proportions variables, de caséine coagulée et de beurre provenant ordinairement d'un lait écrémé soumis à Taction de la présure.

Les fromages cuits s'obtiennent par la cuisson du cmllé. On les conserve ensuite après les avoir fortement pressés et salés; ils ne subissent pas l'action ultérieure des ferments. Ces fromages sont stimulants et très-nutritifs.

Les fromages non cuits s'obtiennent avec difTérents laits ; il faut distinguer les fromages frais et non salés, tels que celui de Neufchâtel^ ou le simple fromage blanc, doux, nourrissant et sans action excitante sur Tcstomac, ni réaction alcaline, et les fromages plus ou moins fermentes, tels que ceux de Brie, de Marolles, de Roquefort..., en général couverts de moisissures, dont Faction se fait sentir jusque dans le centre de la masse. Ceux-ci sont tous alcalins, plus ou moins nutritifs et essentiellement excitants de la digestion.

Yoici, d'après Malagutti, la composition moyenne de plusieurs fromages :

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