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Parmesan. . .

WLepiîiem^ moiusiiae*, «rantacés. — La chair (le grenouille se mange dans beaucoup de pays : c'est un bon aliment ayant quelque analogie de goût et de composition avec la chair de poulet. Elle est encore plus digestive que cette dernière et fournit d'excellent bouillon pour les malades.

La chair de tortue donne un aliment rappelant un peu la viande de veau, mais elle est plus gélatineuse que cette dernière. On mange surtout la tortue grecque ; la tortue ronde (Emys europea)^ et la tortue bourbeuse (Emys lutaria)^ sont aussi très-bonnes à manger. Rlles fournissent un bouillon i*éconfortant, rafraîchissant et, (lit-on, sudorifiquc. Les œufs de la tortue de mer, principalement ceux de la tortue franche, sont volumineux et comestibles. Ils se composent d'un blanc gélatineux peu abondant et pauvre on albumine, et d'un jaune très-riche en matières protéiques, émydino et Iccithine*.

Parmi les mollusques, le poulpe, la sèche, le calmar, donnent une chair très-nourrissante, quoiqu'un peu indigeste.

Les hu très, les peignes, et les diverses espèces bivalves que Ton pèche sur les côtes sont a::réables au goût, excitantes et légèrement nutritives. Leur principale partie, formée par le muscle adducteur des valves, est analogue de composition a la chair des mammifères, mais plus riche qu'elle en eau , et privée de phosphates, d'huiles phosphorées, de créatine... ; cette dernière est remplacée par de la taurine*. Pour certains mollusques, et ')our les moules en particulier, on doit se défier des accidents

Krémy et Valcnciennc*, ioc. cil.

Toit Oieime, Tkètei de Pari», 1858, n* 222.