ALIMENTS MINÉRAUX
L*eau, le chlorure de sodium, le phosphate de chaux, la potasse, le fer, la silice... et quelques autres sels minéraux font partie de la plupart de nos tissus, et sont sans cesse éliminés par les urines ; nous avons donc besoin de les remplacer sans cesse aussi par Talîmentation. Ces substances sont nécessaires au même titre que les aliments végétaux et animaux. J. Fôrster a d'ailleurs fait voir que des souris, des pigeons, des chiens, nourris avec de la viande en excès, épuisée à Teau de sels solublcs, ne vivent pas au delà de vingt à trente jours, c'est-à dire qu'ils se comportent presque comme s'ils étaient soumis à une diète absolue.
Les trois tableaux suivants, qui donnent l'analyse des cendres de nos muscles, de notre sang et de nos os, montrent Timportance relative de chacun des sels minéraux dans Talimcntation.
100 parties fraîches de muscles de bœul contiennent, d'après Lehmann :
Potasse 0.50 à 0.:)4
Soude 0.07 h 0.09
Qiaux 0.02 à 0.05
Magnésie 0.04 à 0.05
Acide phosphorique .... 0 . 66 à 0.70
Chlorure de sodium. . . . 0.04 à 0.09
ii.35 li.50
Fer c-ilculé k TéUlde métal pour cent parties de sulMiancc fraîche (nouêiingauU)»
$8 AUMEKTS ET AUMENT4TI0N.
100 parties des substances fraiches suivantes contiennent en fer:
Muscle de bœuf 0.0048
— de veau 0.0027
— de porc 0.0029»
100 parties de sang humain donnent 0,65 environ de cendres (jui possèdent , d'après Vcrdeil , la composition centésimale suivante :
Potasse 12.70
2;oude 2.03
Magnésie 0.99
Chaux 1.68
Peroxvde de fer 8.06
.Acide sulfurique i.70
Acide phosphorique 9.35
Acide carbonique 1.43
Sodium 24.49
Chlore 37.50
100 parties d'os de fémur humain contiennent d'après Frémy :
Phosphate de chaux. ...... 56 . 9
— de magnésie 1.3
Carbonate de chaux 10.2
On voit d'après ces tableaux que le chlorure do sodium, le phosphate de chaux et de magnésie, les carbonates terreux, le fer..., sont les principaux éléments minéraux nécessaires à l'organisme. C'est aussi ceux que nous retrouvons dans tous les aliments complets, tels que le pain, le lait, les œufs. En effet, 100 |)arties de blé frais moyen de France donnent 1 ,51 de cendres qui contiennent :
Potasse 32.4
Soude 2.3
Chaux. .^ 3.5
Magnésie 13.9
Oxyde ferrique 1.0
Acide sulfurique (SCP) 0.35
Sih'ce 3.05
Acide phosphorique (PH)^). ... 43.5
Nous retrouverons aussi les mêmes éléments minéraux dans le> eaux réputées potables de tous les pays.
La nécessité de l'addition de sel marin à nos aliments s'expli-
< BouMÏngault, Ann. ckint, phyi. (4], l. XXVH, p. 479.
VALEUR NUTRmVE DES ALIMENTS. 69
que quand on remarque que ceux-ci, comiqe l'indiquent les tableaux ci-dessus, contiennent une quantité relativement plus considérable de sels de potasse que de sels de soude, tandis que c'est l^inverse qui a lieu dans le sérum sanguin et les humeurs de l*économie ; nous éliminons d'ailleurs sans cesse le chlorure de sodium par nos diverses excrétions ; enfin nous verrons que le sel marin favorise beaucoup la sécrétion du suc gastrique.
§ 4. — VALEUR nUTRITITE DBS ALIMENTS.
qoels rapports un alimeiit doiMl contenir les divers prin-
alimentaires? — En considérant un aliment unique et complexe, tel que le lait, le pain, la viande... comme devant satisfaire à lui seul à Talimentation, il est clair que sa valeur nutritive sera d'autant plus grande qu'il permettra de réparer plus exactement toutes les pertes de Torganisme. Or, en nous fondant sur un grand nombre de moyennes, et nous bornant à Tespècc humaine, observons d'abord qu'un individu adulte moyen, pesant 63 kilos et demi, expulse dans nos pays, et par vingt-quatre heures, 20 grammes d'azote et 280 grammes de carbone sous divers états ^ Si d'un autre côté nous cherchions quelle est la quantité d'azole et de carbone contenue dans l'alimentation moyenne, pour les divers pays de l'Europe, de l'homme adulte faisant un exercice modéré, nous arriverions à peu près aux mêmes chiffres (voy. plus loin, Art. H). Or, 20 grammes d'azoté correspondent à 124 grammes de matières protéiques sèches, qui sont la seule source qui fournisse cet élément à l'économie lorsqu'elle n'est pas soumise à l'inanition. Ces 124 grammes de matières protéiques contiennent 64 grammes de carbone. Donc, la diflérence, ou
* Os 20 «rrnnimes d'azote, journellement excrétés, se divisent comme suit :
i5«',G0 d'azote correspondant à 33»',5 d'urée par jour, pour un poids moyen
du corp5 de 6>^,5.
Of',7 d'azole correspondant à 2 grammes environ de créatine, acide uri-
que, et autres corps azotés qui te trouvent dans les urines. 0»%373 d*azotc correspondant à 8v',3 de fcVies secs (fèces contenant 4,5 p. iOO
d'azote, teneur qui correspond à la moyenne de la nourriture
quotidienne).
0>',1 d'azole correspondant à la sueur, à la desquamation et à la dépilation. 3»',23 d'azote pcrspiré el eipiré représentant le 1/2 centième environ du poids
de l'oxygène absorbé.
2(K%ÔÔ5
70 AUMKMS ET AUXE!<TAT10N.
SSC — 64*' =226*'. représente le nombre de grammes de carbone que rhomme adulte puise dans les principes non azotés de son alimentation. Ils proviennent des hydrates de carbone et des graisses. Or on peut, d'après les statistiques, admettre que le tiers de ce poids est fourni par les corps gras ; et, du reste l'évaluation de cette fraction n'a que peu d'importance, puisque les graisses et les hydrates de carbone peuvent, ju.^^qu'à un certain point, se remplacer mutuellement ^ — Nous devrions donc, d'après ce qui
précède, absorber journellement -j- = 50 grammes de carbone
ayant pour orgine les corps gras, c'est-à-dire 74 grammes environ
de graisse, et -r-X 5 = 169^,5 de carbone provenant d'amidon,
de sucres ou de corps analogues, c'est-à-dire 598 grammes d'hydrates de carbone capables d'être assimiles.
L'aliment qui réparerait le mieux les pertes de l'économie devrait donc fournir par jour à un adulte * :
Matière protciquc sèche 124"
Amidon sec ou corps an:ilo;;iirs *598
(lorps gras^ 74
* Molescholt établit d'ailleurs, par une série de moyennes alimentaires, qu*il faut 84 grammes de graisse pour 404 d'amidon ou de sucre; le rapport entre la quantité de carbone contenu dans ce poids de graisse, à celui qui se trouve dans 404 grammes d*hydrates de carbone, est de 1 : 3.
* On peut calculer la quantité d'oxygène nécessaire pour brûler ces substances. W faut se rappeler qu'elle» se transforment normalement en 3^ grammes d'urée, et 0*',6 de créatinine, d'acide uriquc etc. Cette quantité d'urée et de matières extractires correspond à 105 grammes de matière protéique. 11 faut ensuite admettre que i(i'',3 de ces substmces sont brûlés entièiemciit, pour fournir l'azote (|iii se d('*gage journellement à rétat de gaz. Pour Ci>s diyersf'S réactions, il faut en oxygène euiprunté à l'air. 1 !««'.»
Pour brûler .'08 grammes d'amidoi, il faut : o\y};ènc 477 .4
Pour brûler 14 granuuos de graisse il faut : oxygène iOi .?
Oxygène, total 7îi»«'.6
Telle e$t la quantité d'oxygène qu'il faudrait abs4irber en t2i heurtas |MHjr brûlrr b
ration journalière onlmaire et donner les produits cxcrét's li.ibitiirls. Or c'c<t piVt-i-
iéiiient 720 grammes d'oxyL'ène que rbomme adulte absorbe p.ir jour, et c'c^t li une
DO ivelle conlirmaiion des chiiTres ci-dessus. ' Il Ts'it ajouter à cola, que nous excrétons spécialement par les uriaes cl les fèces,
en 24 heures :
CIILOaCRI M SODICV. Alrilfcft SCLS.
Urine. ..,.,. U> . 7«'.h9
Fèces 0«'.(m H« .4
C'est dont 10 grammes de sel marin et 10 gramrur»» d'autres !K^U, ftik'ciaicment de pbua-
VALEUR KDTRinYE DES ÂUNEUTS. 71
Ce qui donne pour les rapports de la matière protéique aux hy* drates de carbone et aux corps gras 1 : 3,21 : 0,59. Nous avons établi ces nombres, remarquons-le bien, en dehors de toute théorie et de toute hypothèse; ils ne sont basés que sur les quantités de carbone et d'azote excrétés journellement.
Liebig, en partant de la composition du lait, considéré par lui comme l'aliment le plus parfait (ce qui ne laisse pas que de don * ner, dans une certaine mesure, place à l'arbitraire), admit qu'entre le poids des matières azotées et la somme des hydrates de carbone et des graisses le rapport normal devait être :: 1:5. Moleschott, par un certain nombre de moyennes relatives aux alimentations les plus usitées, a établi que ce rapport est en général :: 1 : 3,75. On voit que par une voie difiërente, nous avoni été conduits à adopter le rapport 1 : 3,80 très-rapproché de ce dernier. Nous verrons plus loin que, selon que Ton veut par ralimentation arriver à produire chez l'individu de la résistance au froid ou de la résistance à la fatigue, ce nombre 3,80 doit être augmenté ou diminué : c'est-à-dire qu'on doit augmenter la quantité de-iuatîères amylacées et grasses pour produire une calorification plus puissante, ou celle des matières albuminoïdes pour ob* tenir de la force.
Le tableau suivant emprunté aux Nouvelles Lettres sur la Chimie de Liebig, montre que les meilleurs aliments ne présentent pas le rapport nécessaire entre les substances protéïques et les amylacées ou grasses, preuve évidente de la nécessité d'une alimentation mixte.
pliale tie potasse et de phosphate et carbonate de chaux qui doivent nous être fouruis jtKiraellcnient par l'alimentation. Si l'on calcule les quantités de pain et de viande i-orre^pondant aux nombres ci-dessus» et si l'un tient compte aus^i de Teau prise en IxHSsoa dans les 24 heures, on trouve pour la ration hahiiuellc :
CULORUliE DE SODIL'M. AlTUKb .SEL>.
dans 8i9" de pain O'.GO 4*'.3()5
239«* de viande . . . 0«'.r>6 5«'.22S
1 lilro d'eau 0«'.04 0" 400
D faut donc ajouter approximativement 15«^5 chlorure de sodium à ralimentation, et 8 i^raiumes environ de divers autres sels, surtout de sels de potasse, pour réparer les pertes j(Hjrnalières. Nous ajoutons le sel marina nos principaux aliments, mais nou« devons trouver soit dnns les léiiumes et les fruits, soit dans les li(|iieurs fernienlées, telles que le vin ou la bière, si riches en sels alcalius, les sels de potasse qui nous sont iiidii»pen8able9.
RAPPORT CXTRE LE POIM DC»
MATIÈRFS ALBrH(?(0ÎDE8 ET DES HTDRATE8 DE CARDOXB.
mati^rct matières icoMs DES ALiNENTS «Ibuoiinoîdes ternaires
Lait i 3
Chair de mouton gras 1 3
Bœuf moyen i 2
Froment 1 4.6
Seigle i 5.7
Pommes de terre i 9
Riz 1 12
Lentilles 1 2.i
Pois i * 2.3
Fèves 1 2.2
Le pain blanc de Paris donne le rapport de 1 : 4,5.
Une alimentation mixte fondée sur l'usage de la viande et du pain blanc, devrait, pour réparer journellement les pertes de l'économie, se composer, d*après les considérations précédentes, de :
AMIDON MATIÈRE COftPS 6RAS
AlOTfS
Pain blanc — 829»», contenant. . , . 398" 74.6 8.3
Viande maigi*e — 2.59«' contenant . . . » 49.4 6.90
Matière grasse — 60*^ contenant . . . » » 58.8
lîis 124.00 74.00
Une portion de la graisse et de l'amidon peut d'ailleurs étn' remplacée par des liqueurs fermentées, telles que le vin, la bière.
En se fondant sur l'existence du fer normal dans les diverses excrétions, ^et sur son dosage dans les meilleures rations habituelles, on peut encore ajouter que 0*^,060 de fer (calculé à l'état métallique), doivent être journellement absorbés dans s«'s aliments par l'homme adulte ^
¥alcar allsnentairv rclatlTO d*an principe nvfrlilt — On voit
par ce qui précède qu'en Im-mime un aliment est d'autant plus parfait que le rapport de la somme de ses matières albuminoïdes, à celle de ses matièivs amylacées et grasses est plus près d ètii» égale au nombre 5,8, et que le rapport des matières amylacées aux matières grasses se rapproche le plus du nombre 5,4. On voit aussi qu'aucun aliment, le lait et le pain eux-mêmes, ne .satisfont
* Boussingault, Ann, Chim. Phy$. (4], t. XXVH, p. iSi.
