VALEUR NUTRITIVE DES ALIMFNTS

à cette loi. Mais il faut poser la question d'une manière plus générale et déterminer ici la valeur nutritive d'un aliment, non plus en le considérant en lui même et séparément, mais au point de ¥ue de sa valeur par rapport à l'alimentation à laquelle il est destiné à concourir. Dans ce dernier sens, Tutilité de Taliment sera d^autant plus grande qu*il arrivera mieux à faire que dans la ration alimentaire journalière les rapports normaux précédents entre les matières albuminoïdes, les matières amylacées et les matières grasses soient plus parfaitement atteints.

En nous reportant au tableau de Liébig, plus haut cité, p. 72, on voit qu'une alimentation formée de parties égales (calculées à l'état soc), de lait et de farine de froment donnent le rapport 1 : 3,8 entre les matières albuminoïdes et les amylacées et grasses. C'est donc là un excellent mélange. Parties égales de fèves et de farine de seigle donnent le rapport 3,95. L'alimentation du laboureur pau\re, fondée sur l'emploi des légumes et du pain de seigle atteint donc bien son but ; en faisant observer toutefois qu'il n'est pas indifférent d'absorber les mêmes quantités d'azote sous forme de matières protéiques d'origine végétale ou d'origine animale, car ces dernières seules sont facilement transformées dans le tube digestif, et rendues capables d'être assimilées.

D'après tout ce qui précède on voit qu'il est nécessaire pour arriver à déterminer le plus ou le moins de valeur de tel ou tel aliment par rapport à l'alimentation dans laquelle on veut le faire entrer, de connaître non-sculemeut combien il contient de matières albuminoïdes, amylacées et grasses, mais aussi combien les aliments auxquels on veut l'associer contiennent des mêmes principes alimentaires. On remarquera que ce n'est point sur la quantité absolue de ces principes nutritifs que nous nous fondons pour déterminer la valeur relative de l'aliment, encore moins sur la quantité absolue ou relative d'azote qu'il peut contenir, ni même comme l'a fait Payen, sur le rapport qui existe dans cet aliment entre la quantité d'azote et celle de carbone augmentée de /'fci/droyène combustible. — Cette dernière manière de juger de la valeur absolue d'un aliment est fondée sur trois erreurs : la première que les principes nutritifs azotes sont seuls plastiques, c'est-à-dire concourent seuls à former nos tissus, et que par conséquent la valeur de l'aliment est proportionnelle à leur quantité. La seconde que le poids de la matière protéique est pro-

portionncllc à la quantité d*azote, et que celle ci peut donc servir à la mesurer. La troisième, que le poids du carbone et même du carbone augmenté de Thydrogène combustible dans l'aliment (voy. plus bas équivalents nutiutifs), est proportionnel à la chaleur (|ue dégage Ta liment en se brûlant dans l'économie et peut par conséquent servir à mesurer la qualité caloriliante ou, comme on dit quelquefois, respiratoire de l'aliment.

'Valcinr dynamique et Talcar calorifique des altuMuts. —

Valeur dynamique, — 11 est bien établi aujoui*d'huî que le travail musculaire augmente sensiblement la quantité d^uréc excrétée. D'après Beigel, un exercice actif accroît cette quantité de 12 c<>nfièmes. llammond, Donders sont arrivés aux mêmes conclusions^ Le docteur Parkes et M. Hitter ont aussi montré que I urée augmente de 1/15 à I/I2 pendant un exercice modéré (voy. 11' Partie, Nutrition générale^ g 2). Ce n'est du reste plus un fait contesté. Or, Turée éUmt due à la combustion des matières albuminoïdes, il s'ensuit que l'organisme a besoin de substances protéiques pour réparer les pertes que lui fait subir le travail musculaire.

Certainement que tout le travail ainsi produit, n'est pas le résultat de la transiormation en puissance dynamique de la chaleur de coinbih^tion des matières protéiques des muscles, du sang ou des tissus. M\'. Fick et Wislicenus en ont donné la démonstration dans leur célèbre expérience de 1 ascension du Faulhorn. ils calculèrent ce que chacun deux avait dépensé de force mécanique pour se transporter au sonmiet du mont. Il fut reconnu que le premier avait ainsi produit 129096 kilogrammètres; le sei^ond 148()56 kilogrammètres. Or toute la matière albuminoïde qui,|Uir le calcul, correspondait à l'urée produite et recueillie pendant ce travail, n'aurait pu donner en brûlant et se translbitnant entièrement en travail mécanique que 69005 kilogrammètres pour le premier de ces expérimentateurs, et 6S689 pour le second. Ainsi 47 centièmes tout au moins du travail produit par M. Fick et 54 centièmes de celui que repré>entait Tascension de M. Wislicenus, n'avaient pu être fournis que par la combustion dans leur organisme de matières non azotées.

Mais il n en est pas moins démontré que le travail mécanique ne peut être produit |>ar l'animal que par l'intermédiaire de la contrac-

* Tou5 ces tuteurs soûl cités par Milue Edwards. Iaçqm dt phy%iotogie, t. VIII.