VALEUR NUTRITIVE DES ALIVENTS

lion musculaire; que celle-ci élève la température de la fibre qui se contracte en accélérant le mouvement d'oxvdation et de désas* similation de sa substance, et qu'elle détruit ainsi une partie de la matière même de la libre et du pla§ma azoté qui la baigne. Nous verrons du reste que Ranke a montré que l'eau augmente en effet dans le muscle en travail, qu'ainsi donc la myosine diminue, et que Talbumine soluble disparaît dans son plasma pendant la contraction. Par conséquent, un aliment sera d'autant plus apte à fournir de la force par sa combustion, qu'il sera plus apte aussi à remédiera la dépense musculaire qui est le résultat de tout travail mécanique.

On comprend de plus a priori, et Texpérience Ta démontré snr une grande échelle, que la matière musculaire, et après elle les matières albuminoïdes les plus faciles à assimiler, telles que l'albumine, la fibrine et toutes les substances protéiques animales, non susceptibles de gélatiniser par la coction, sont les plus aptes à régimérer l'instirumeut qui sert à produire la force, c'est-n-dire le muscle, et, à entretenir d'une manière continue l'énergie de ses fonctions. Mais, d'autre part, comme nous le verrons, la combustion des matières azotées est toujours accompagnée de celle des matières hydro-carbonées et grasses du plasma musculaire. Or rénergie totale dont dispose le muscle pendant sa contraction a pour unique origine la quantité de chaleur ^produite par la combustion, i)endant cette contraction, de l'ensemble des matériaux nutritifs ambiants. La valeur dynamique d'un aliment, dépend donc de deux facteurs : de sa richesse en matières protéiques facilement assimilables et capables d'entretenir la vie du muscle (ou d'une manière moins exacte de la richesse de l'aliment en azote), en même temps que de sa chaleur de combustion pendant la contraction musculaire, ou d'une façon approchée, de la chaleur de combustion totale. On peut donc dire que la valeur dynamique d'un aliment est à peu près proportionnelle au produit de sa quantité centésimale d'azote par sa ctialeur totale de combustion.

Valeur calorifique des aliments. — Le pouvoir calorifique d'un aliment se mesure par la quantité de chaleur qu^il produit en sebmlantdans V organisme.

Rappelons ici ce principe qu'étant donné une matière combustible quelconque, quelles que soient les dilférentes voies par les-

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quelles elle passe pour s'oxyder, si Ton arrive toujours aux mêmes produits de combustion, la chaleur formée restera constante quels qu*aient été, dans chaque cas, les corps intermédiaires formés et le mode d*oxyd^tion.

Si donc nous brûlons dans nos appareils de recherche, un corps hydrocarboné tel que Tamidon, et que cette substance s'y transforme entièrement eu eau et acide carbonique, la chaleur observée sera justement égale à celle qui se produirait par l'oxydation de la même matière se transformant entièremmt dans l'organisme animal dans les mêmes produits de combustion. Or, comme Feau et Tacide carbonique sont sensiblement les seuls corps définitifs qui dérivent de l^oxydation des matières hydrocarbonées bràlées par Tarnmal, la valeur calorifique des principes alimentaires précédents sera donc proportionnelle à la chaleur qu*ils produisent chacun dans nos appareils de combustion complète.

Pour ce qui est des corps albuminoïdes, remarquons qu^ils se transforment presque entièrement dans Téconomie, en eau, acide carbonique et urée. Soit A la chaleur de combustion totale de Talbumine se transformant en azote, en eau et en acide carbonique; soit B la chaleur de combustion de la quantité d'urée correspondant a tout Tazote contenu dans la matière albuminoîdc; soit x la chaleur produite par la transformation de Talbumine en urée, en eau et en acide carbonique, on aura d'après le principe rappelé plus haut A=B4-x.DoiJ x=A — B, et comme A et B peuvent être connus par une expérience directe calorimétrique, on aura ainsi la valeur de x, c*est-à dire la quantité de chaleur produite par la transformation dans Torganisme des matières albuminoïdes en urée, eau et acide carbonique.

La quantité contésimale d'azote des substances albuminoïdes étant à peu près constante et par consé(|uent aussi celle de l'urée qu'elles produisent, on voit que la valeur calorifique de ces espèces alimentaires est ég^le à leur chaleur de combustion totale diminuée de celle de Purée correspondante, c*est à dire diminuée de 5:28 calories environ par kilogramme de matière protéique sèche. Frankland a montré que cette chaleur est de i568 calories (de I kilogr.) pour un kilogramme d'albumine sèche se transformant en urée, eau et acide carbonique.

Nous aurons donc la valeur calorifique d'un aliment en multipliant le poids de ses substances ternaires par la chaleur de combiis-