LE PAIN

La farine des diverses céréales, après avoir été mélangée d'eau, de sel et de levain, soumise au pétrissage, puis à la cuisson, fournit le pain, Tun des principaux aliments de Thomme.

Le grain de toutes les céréales donne, lorsqu'on le broie, une farine formée d*un mélange d'amidon et de gluten, d'un peu de graisse, de dexlrine, de sucre et de substances minérales; le péricarpe ajoute aux produits précédents qui forment Talbumen du graîn^ de la cellulose et des matières azotées solubles ou insolubles complexes.

La farine est donc un mélange de substances très-diverses ; le tableau qui suit nous donnera leurs noms et leurs quantités pour la farine de blé moyenne :

OOMPOSITION' DK LA FARIRE DE BLÉ IIOtEN *.

Eau

Albumine

Gluten soluble ( Glutine ou gélatine végétale. .

en alcool { Caséine ou mucine

Gluten insoluble dans Talcool, ou fibrine végétale.

Sucre

Gomme et dexliine

Graisse (avec protagon et cholcstérinc) .... Amidon

Farine fine

pour

Fai'ine pour

pflin blanc

pain bis

* V(iir p. 44 et «uiv. pour tout ce qui regarde le» autres aliments.

« VoT. dans le BuU.delasoc. chim., t. XVIII, p.424, un cerUin nombre d'analyses de dÎTcrscs farines de céréales, par M. W. Pilutz, où Ton trouve déterminées les cendres solubles et insolubles, les albuminatcs solubles et insolubles, les graisses, la cellulose, la dexUine, le sucre, les matières exlractites...

100 ALINE!9TS ET ÂLIMEN FATION.

Le paia, qui n*cst autre chose qu'un mélange cuit en grande partie au-dessous de 100**, d'eau, de farine et de sel, représente donc un aliment complet, contenant les matières protéiqnes, les hydrates de carbone, les graisses et les sels nécessaires. Ces derniers contiennent surtout, comme nous l'avons vu, de la potasse, avec un peu de soude, de magnésie, de chaux, de fer, et de Facide phosphorique avec quelques sulfates, silicates, fluorures, chlorures. Ces substances minérales sont aussi celles qui font partie de presque tous nos organes.

La panification modifie la composition de la farine de diverses manières.

La farine de première qualité, ou la fine fleur, n'a point, comme nous le voyons d'après le tableau ci-dessus, la composition de la farine de pain bis, et celle-ci n*a point elle-même la composition du grain de blé dont elle diffère par le son. On remarquera que la farine de pain bis est plus riche en matières azotées que celle de pain blanc et, par conséquent, qu'elle est plus plastique ; elle contient en outre un peu moins d'eau. Aujourd'hui on sait obtenir par divers procédés presque uniquement de la farine blanche en extrayant du son la majeure partie de ses principes nutritifs. M. Mége-Mouriès a montré que la couleur bise du pain obtenu avec la farine de seconde marque, dépend d'un principe, la ceréaline, tout à fait analogue à la diastase, et contenue dans le périsperme ou membrane embryonnaire qui entoure le noyau farineux. La céréaline existe entre ce noyau et les membranes appelées épicarpe et endocarpe. Ce ferment s'en va en partie avec le son. S*il se mélange à l'amidon il en produit la rapide saccharification, et même l'acidification, en même temps qu'il altère et brunit le gluten pendant qu'on transforme la farine en pain. Par un procédé de sassage particulier (c'est-à-dire de tamisage) dû à M. Périgaud, M. Mége-Mouriès sépare cette céréaline et obtient ainsi 80 à 82 pour 100 (au lieu de 70 à 72 pour i 00 qu'on obtenait avant lui) de farine de première qualiié capable de faire du pain blanc plus riche en azote et gluten et partant plus nutritif que celui que fournissent les anciens procédés.

Si Ton considère que dans Paris seulement on mange annuellement 257 millions de kilogrammes de pain provenant de 192 .aillions de kilos de farine, on voit que les travaux de H. Mége- Mouriès font profiter cette seule ville annuellement de 27 millions

LK PAIX. «rt»

de kilos de pain blanc qui auraient, pour une bonne part tout aii moins, été consommés par les animaux à l^état de son.

Par le pétrissage on ajoute à la farine un peu moins de la moi* lié de son poids d'eau ; la cuisson enlève ensuite à la pâte une parlie de cette eau, de telle sorte que le pain tel qu'il est consommé eu contient encore de 33 à 45 pour 100. Cette quantité varie du reste avec les diverses espèces de pain, la mie et la croûte. Payen ^ donne les nombres suivants :

CAO B!t iOO DE BAO BM 100

croûte. raie, pain moyen

Paio anglais usuel cubique de 4 livres anglaises. 25 à 30 75 à 70 40 à 48 Pain ordinaire de Paris fendu de 2 kilos. . . i7 83 35 à 38

Pain rond de munition français 20 80 39 à 42

D'après Rivot, on a, en moyenne, pour Teau contenue dans 100 parties :

Mie 40à48

Croûte 17 à 27

Pain toul entier 30 à 41

Les pains bien cuits et de bonne qualité donnent à Paris de 33 à 35 pour 100 d'eau.

La cuisson a pour effet de diminuer la quantité d'eau et en même temps de faire varier les quantités relatives de croûte et de mie.

Le pétrissage et la cuisson ne suffiraient pas a eux seuls pour constituer le pain tel que nous aimons à le trouver sur nos tables, blanc, agréable au goût, tendre et élastique. Ces qualités lui sont en grande partie imprimées par la fermentation '.

Apres avoir été mélangée avec une petite quantité d'eau dans un lieu dont la lempératuie ne soit guère au-dessous de 20** à 25°, la pàtc est malaxée avec le levain.

Autrefois, et aujourd'hui encore dans nos campagnes, le levain n'était autre chose qu'une petite quantité de pâte gardée plusieurs jours à Tair, et qui subissait une fermentation acéto-alcoolique et

* De9 êubttances alimetitaires, p. 358.

* Les Égyptiens, du temps de Moïse, s<ivaicnt déjà faire du pain levé, nnalogu i au nôtre. C'est d'eux que, beaucoup plus tard, les Grecs' apprirent cette préparation. Los Romains ont mangé le grain sous forme de gruau ou de bouillie jusqu'en l'an 1G8 avanl notre ère, époque où ils ramenèrent des boulangers grecs de Macédoine.

m ALIMENTS ET ALIMENTATION.

.lactique. Ce levain était ensuite mélangé à une partie de la pâte, et celle-ci, laissée dans un lieu tiède, subissait un commencement de levage qui se communiquait ensuite au reste de la masse ajoutée successivement. Mais ce procédé primitif excite une fermentation trop active qui brunit le gluten, acidifie le pâton et rend le pain plus attaquable aux moisissures. En Allemagne, on ajoute de la levure de bière à de la farine, du sel et de Teau tiède, et c'est ce mélange qui, au bout de quelques heures, est malaxé avec la pâte que Ton veut faire fermenter. A Paris, les boulangers sont arrivés à un degré de perfection extrême. A un bloc de pâte provenant d'un précédent pétrissage, ils ajoutent 4 litres d'eau tiède et 8 livres de farine. Ils laissent ce mélange séjourner dix heures dans un lieuà50ou 35^; c'estle/eratn dechef. En pétrissant alorsce levain avec autant d*eau et de farine, ils obtiennent le levain de première. Ils répètent cette opération à un intervalle de huit heures et ajoutent 16 livres de farine et 8 d'eau : c'est le levain de seconde. Trois heures après, ils ajoutent 100 livres de farine et 50 livres d*eau tiède et obtiennent le levain de tout point qu'ils peuvent conserver cinq à six jours et qui, mêlé à la pâte, lui communique une fermentation propre à la transformer en un pain très-beau.

Que se passe-t-il sous l'influence du ferment panaire ?

La levure, aidée de l'eau et d'une douce tempéiature se développe aux dépens d'une portion de la matière protcique de la farine qu'elle s'assimile; elle fait subir, à une partie tout au moins du gluten, une transformation isomérique ; en même temps elle agit sur le sucre, la dextrinc et l'amidon, transforme partiellement ces derniers corps en glucose et fait fermenter ce sucre, produisant ainsi do l'alcool et des acides carbonique et lactique. L'acide carbonique se dégageant a la fois de toutes les parties de la pâte, contribue a la rendre poreuse et perméable. Ces diverses réactions sont à peu près celles qui se passent dans le grain de blé au moment de sa germination.

Hais cette fermentation peut avoir des résultats trtVvariables. Suivant le mode de mouture de la farine, le levain \ le temps pendant lequel il agit, la température à laquelle arrive le mélange, la pâte est susceptible de donner un pain blanc, brillanU élastique,

< Le champignon de la Icvàrc panaire des boulangers est, d'après V. Engel, le Soccharomycet minor à globules tout k fait analogues à relui de la lerAre de bi^re, mais plus petits {Oet ferment* alcoolique; cliei Baillière, 187S).