LE PAIN

OU bien un pain dur ou mou, non poreux, acide, noir, sujet à la moisissure.

Cest pour empêcher l'action des leyains trop énergiques, produisant la rapide transformation de l'amidon en glucose, ou le brunissement de farines avariées qu'en Angleterre surtout on a, quelquefois sur une large échelle, ajouté en petite quantité de Faluu on du sulfate de cuivre au pain que l'on veut empêcher de brunir : il reste en même temps plus riche en eau. Quoique les proportions des substances employées dans ce but soient très-petites, et qu'il paraisse établi que les sels de cuivre font partie constituante et normale de la farine de blé dans beaucoup de pays, on ne saurait approuver de telles pratiques si elles ne sont appuyées sur une longue série d'expériences faites sur les animaux et démontrant leur parfaite innocuité.

Comme on le voit, par l'action même du levain une partie de Tamidon, du sucre et même des matières protéiques est inutilement détruite, et tranformée en produits gazeux et volatils. Cette quantité peut être estimée à un demi-^centième du poids de la pâte. Aussi a-t-on dû chercher à obvier à cette perte considérable en fabricant du pain levé sans ferment.

On a proposé, au lieu d'ajouter du sel marin à la pâte, de l'additionner de carbonate de soude et d'eau acidulée par l'acide chlorhydrique. Mais dans ce cas on doit bien se tenir en garde contre l'arsenic que contient souvent l'acide du commerce. On produit, il est vrai, parce procédé un dégagement d'acide carbonique qui donne au pain de la porosité, mais on ne lui communique pas sa blancheur ordinaire. On a encore tenté d'ajouter au pain du phosphate acide de chaux et du carbonate de soude (Liebig), ou même du carbonate d*ammoniaque, mais le pain ainsi obtenu ne paraît pas encore avoir les qualités désirables. II existe une méthode remarquable de panification, celle de Dauglish^ mise déjà en pratique à Londres pour fabriquer 150000 kilos de pain par jour. Elle consiste à malaxer mécaniquement la pâle avec de Teau chargée d'acide carbonique à 8 atmosphères de pression ; on fait couler cette eau gazeuse par petits filets d'un vase supérieur dans un vase clos inférieur qui contient la farine et où se produit le pétrissage mécanique; au bout de dix minutes, celui-ci est termine et la pâle sort par une soupape, sous l'influence de la pression intérieure des gaz, dans des moules d'où elle est portée au four. Le pain ainsi fabriqué est non-seulement

meilleur, plus blanc, plus poreux, sans goût acide, mais il est plus azoté et on en obtient de 12 à 14 pour 100 de plus que par les procédés ordinaires avec le même poids de grain, car on peut employer pour le faire la farine de deuxième marque qui donnerait du pain bis par la fermentation ordinaire, inconvénient qui ne saurait se produire par ce nouveau et précieux moyen de panification.

Quel que soit le levain employé, la pâte ayant été allégée, cesià-dire soumise à une première fermentation, on la divise en pâtons que Ton place à part dans des corbeilles ou sur des toiles. On attend le moment où une dernière fermentation aura fait gonfler ces pâtons à point ; on les etifoume alors et on les saisit ainsi brusquement par une température de 260^ à 290^. Ce chauffage a pour effet de gonfler encore les pains en volatilisant une partie de Teau et des gaz, d'arrêter les fermentations qui auraient pu se poursuivre, de solidifier la surface de la pâte et d'y former une croûte colorée et savoureuse. Celle-ci se produit à une température de 210^ environ, tandis que la mie n'atteint guère que 100^. Une partie de l'amidon a été dans la croûte transformée en dextrine ; elle contient en outre plus de produits savoureux solubles dans l'eau, plus d*azote et moins d'eau que la mie. (Mie : 40 à 45 p. 100: croûte: 12 à 20 p. 100 d'eau).

Le pain rassis et le pain frais ont à peu près la même composition. En cinq jours, le pain frais a perdu de 1 à 5 centièmes de son eau, mais il devient rassis même dans une atmosphère saturée d* humidité : on ne sait pas encore la cause de cette transformation singulière. Le pain rassis et bien cuit est celui qui nourrit et se digère le mieux.

H existe différentes espèces de pains. Nous donnons ici quelques analyses de celui de froment pur, le plus usuel dans les ménages de nos villes.

ANALYSE HOtDINE DD PAHf DE PROHEIIT

[On n'a tenu compte qae des espèces chimiques les plus importantes).

Eau 45 à 53.^

Amidon 55 44.5

Dextrine 9 3.9

Sucres 2 i.3

Graisses i 0.7

Matières protéiques 9.3 8.8

Matières minénilcs 0.7 1.3

LE PAIR. i05

QDASTITIS KELAT1VE8 d'eAD. DE VIE KT DE CROUTK

Pain de Paris, dit de maçon, belle farine de fronicnl.) déterminations ducs à Ritot.

Matières sèches

Mieponr 100 de pain, Croûte — —

OriTTITé DE CE5DBC8

laissées par 100 parties de

Mie 0.535 à 0.550

Croûte ..... 0.84Î) 0.884

Pain 0.604 0.620

100 parties de bon pain frais de froment donnent, d'aprèsRivot, de 0*^,600 à 0*',790 de cendres. Un gramme de ces cendres a la composition suivante :

Acide chlorhTdriqiir 0»'.065 à 0«'.039

— sulfuriquc 0 .010 0 .007

— phosphoriqtic 0 .500 0 .458

— carbonique » 0 .003

Silice 0 .010 0 .049

Sable et argile. . ... 0 s040 0 .021

Alcalis. ... 0 .211 0 .272

Chaux 0 .411 0 .144

(hvdedefcr 0 .015 0 .051

Le pain frais ordinaire contient environ, pour le mcme poids, moitié moins de substances albuminoïdcs que la viande de bœuf. En revanche, plus d'un tiers de son résidu sec c?t de Taiiiidon, capable de produire de la chaleur et de la graisse. D'un autre côté, les substances protéiques du pain ne sont pas aussi facilement assimilables que les matières de la viande. On voit donc qu'à certains égards, le pain nVst pas un aliment aussi parfait que la chair musculaire. Encore parlons nous du pain de froment ; car après celui-ci viennent en valeur nutritive décroissante les pains d'orge, de seigle, d'avoine, de mnïs et de riz

Pains de luxe. — On prépare à Paris un grand nombre d'espèces de pains: \espaim de gruau^ faits avec de la farine de gruau blanc additionnée quelquefois de 16 à 20 centièmes de beau gluten ; les pains viennois^ qui se font en ajoutant pendant le pétrissage une petite quantité de lait ; les pains de dextrine^ préparés avec addition de 5 à 6 p. 100 de dextrine sucrée, pratique qui fait prédominer après la cuisson Taromc du froment ; les croissants^ faits de farine et d*œufs. — Mais ce sont là plutôt des friandises que des aliments, et nous ne nous en occuperons pas davantage.

Pains pour diabétiques. — Le pain de gluten se prépare avec du gluten presque pur, débarrassé par lavages, de Tamidon et des parties solubles de la farine. Pour cela, le gluten ayant été séché à 100°, on le réduit en poudre, on Tadditionnc de un demicentième de levure de bière, on laisse lever la pâle et on la cuit.

M. Pavy ^ a proposé de remplacer le pain de gluten, qui répugne à beaucoup de malades, par des biscuits d'amandes douces, faits en versant de Teau bouillante, légèrement acidulée par Tacide tartrique, sur les amandes en poudre ; on les prive ainsi de sucre sans enlever Tamandinc ni l'huile; on ajoute ensuite une quantité suffisante d*œufs. Les amandes, on le sait, ne contiennent pas d'amidon. On doit observer, à propos de ce pain, que l'amandine a la composition, non pas des matières albuminoides proprement dites, mais des substances collagèneSy telles que Tosséine et la chondrine dont la valeur alimentaire est douteuse '.