LA VIA>DE
Nous avons donné déjà (p. 59 et 61) la composition des principale^ viandes et nous les avons divisées en viandes rouges, blanches et noires. — Nous ne nous proposons ici que de parler de la viande la plus usuelle, la viande de boucherie proprement dite, qui est avec le pain notre principal aliment. Étudions-la d'abord avant sa cuisson.
¥iMidecrae. — Comme le pain, la viande crue contient des matières albuminoîdes qui lui sont propres, de la graisse, des sels et de l'eau; mais elle est presque privée des substances hydrocarbo-
« Voy. Bull, thérap., l. LXIV, p. 45.
* Puur les allé rations rt falsificaiiofu du pain, voyei p. 132.
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nées ou ternaires si abondantes dans les céréales. Aussi la viande et le pain se complètent-ils mutuellement.
Les matières albuminoîdes de la viande, qui constituent la par« tie principale de son résidu sec (18 parties sur 24). se composent de musculine et d*albumines solubles.
Le muscle vivant est formé d'éléments anatomiques figurés, biréfringents, dont les étages successifs constituent la fibre. Ces éléments, entre leur noyau complexe et leur enveloppe, sont remplis d'une substance qui est pendant la vie de consistance molle, et qui contient spécialement une matière rapidement coagulable après la mort. Cette matière a été pour la première fois isolée par Denise en traitant le muscle par deTeau chargée d'un dixième de sel marin ; il lui donna le nom de musculine. Elle se confond avec la myosine de Khûne extraite du muscle frais presque par la même méthode. C'est une substance très-analogue, mais non identique, à la fibrine du sang dissoute dans le sel marin, qui décompose comme elle l'eau oxygénée et jouit d'une altérabilité ex« tréme. La musculine, quelques autres matières albuminoîdes en petite quantité, des substances extractives et le noyau, forment le contenu de Tenveloppe sarcolématique de la fibre*.
On ne connaît pas la composition des parties solides de la fibre musculaire vivante, mais on sait que la myosine ou musmline soluble^ subit presque immédiatement après la mort, et sous T influence d'agents très-variés, tels que l'eau, les acides étendus... une transformation isomérique qui a pour effet de la rendre insoluble. En même temps se produit le phénomène connu sous le nom de roideur cadavérique.
Ce n*est pas ici le lieu de nous étendre davantage sur la myosine, que nous décrirons dans la Deuxième Partie de ce livre. Mais il résulte de ce que nous venons de dire que la chair musculaire que nous mangeons est un aliment complexe contenant ; V la myosine coagulée ou mmcutiney substance principale; 2° de l'albumine suliible et des matières qui en dérivent telles que la crcatine, la créatinine, Tacide inosique, la sarcine, que l'on retrouve dans le sérum musculaire ; 5° de la graisse, contenue en partie dans les cellules adipeuses du tissu conncclif interposé entre les fibres mus-
' Souvelies études chimiques et physiologiques y etc., p. 210, 1850. * Voir pour pins de détails, II* Partie, Tissu musculairs.
cuiaires ; 4° des sels, dont une portion appartient au plasma et l'autre à rélément musculaire même.
La syntoniiie, ou mmcnline insoluble, ressemble beaucoup à la fibrine extraite du sang. Comme elle, elle se dissout dans Tacide chlorhydrique au millième, et reparait de nouveau à l'état insoluble par la neutralisation exacte de la liqueur. Mais elle ne décompose pas l'eau oxygénée, et lorsqu'elle se précipite, elle ne prend jamais la texture fibrillaire.
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