OC

Az . . .

Sa composition centésimale ne diffère donc pas de celle des substances albuminoïdes proprement dites.

La solubilité de la synlonine dans l'acide chlorhydrique au millième explique sa facile digestibilité. 11 faut ajouter cependant que chauffée avec de Teau à 85® elle perd la propriété de se redissoudre aisément dans l'acide chlorhydrique très-dilué.

Le sérum qui baigne les fibriles musculaires, mais suiiout celui qui reste après la coagulation de la niyosine, et celui qui provient du sang des vaisseaux, contient de Thémoglobine, et des matières protéiqucs incolores analogues à l'albumine. Ce sont : une substance albuminoïdc qui se coagule déjà à 45<>, et qu'on sépare des autres en maintenant le sérum à celle température après l'avoir rendu neutre ou à peine alcalin ; de la caséine ou un corps analogue, et une albumine qui parait identique avec celle du sang.

La chair musculaire ne doit pas sa coloration au sang. Un muscle exsangue reste coloré; beaucoup de muscles d'animaux à sang rouge (poulet, veau) sont incolores ; chez le même animal, certains muscles seulement peuvent être colorés. Toutefois la matière colorante du muscle est la même que celle du sang ; c'est de l'oxyliémoglobine, comme l'ont démontré l'analyse spectrale et les modifications de couleur que lui font subir les gaz (Khûne), La sarciw lemme des libres musculaires, est formé d'un tissu collagène qui par la cuisson se gélalinise ; celte gélatine musculaire peut èlrc partiellement assimilée.

U VIANDE. i09

Li créaiinc, la créatinine, la sarcinc, la carnine, Tacide iiiosi- ((ue. . . « constituent les matières cxtractivcs principales de la viande. Ces substances modifiées en partie par la cuisson, donnent à la viande cuite son goût et son arôme agréables : ce sont desexci- UinïSy plutôt que des aliments proprement dits, comme l'ont dciiiontré les expériences directes. Mais rappelons-nous que Thomme civilisé ou primitif a toujours recherché comme par un instinct tout puissant les excitants alimentaires ou nerveux qui paraissent, quand on en use sans abus, mettre son organisme dans un état de facile fonctionnement. Ces excitants se trouvent plus spécialement dans les viandes rouges et noires, surtcrut chez l'animal sauvage et l'oiseau, qui respirent et consomment leur substance plus parfaitement et plus vite.

La graisse des ruminants doit sa solidité à la stéarine ; elle contient en outre de la margarine ainsi qu'une petite quantité de palmitine et d'oléine. On trouve dans la viande une faible pro- |)ortion de graisses phosphorécs, de cholestérine et d'acide lactique ; ce dernier résulte de la fermentation qu'elle subit dès les premiers jours. Dissous dans l'eau du sérum, l'acide lactique agit sur le tissu connectif ou coUagène, le modifie et le rend en partie soluble. De là cette propriété de la viande de s'attendrir quand on la conserve.

Les sels de la viande sont particulièrement riches en sels organiques et en phosphate de potasse, à l'inverse du sang où les sels de soude prédominent. La chair contient aussi un peu de phosphates de soude, de chaux, de magnésie, de Toxyde de fer % formant en tout de 1,2 à 1,5 de cendres pour 100 de viande fraîche.

Voici du reste la composition de la viande de bœuf d'après Lehniann :

Eau 77.40 k 71. IG

Substances albuminoïdcs coagulées, insolubles dans Teau (sarcolemme, noyaux, musculine, vaisseaux,

fibres élastiques) 15.4 17.7

Glutinc O.G 1.9

.\lbumines solubles dans Teau (albumines du sérum). 2.2 5.0

Créaline 0.07 0.14

Graisse 1.5 2.30

Acide lactique 1*5 2.50

* Voir art. !•' de ce chapitre, p. 17. • - '

iiO ALIMENTS ET ALIMENTATION.

Acide phosphorique 0.66 0.70

Pelasse 0.50 0.54

Soude 0.07 0.09

Chlorure de sodium 0.04 0.09 «

€haux 0.02 0.05

Magnésie 0.04 0.05

¥iaade coife. — L'homme, et le sauvage lui-même, a toujours fait cuire sa viande. Il semble en effet qu*on ait partout remarqué que par la cuisson, on communique à la viande deux propriétés : d'être plus facile à diviser^ par la mastication, et de plaire au goût, à l'odorat et à Testomac par Tarome et la saveur que la chaleur développent. L'excitation que produit le rôti ou le bouillon sur la membrane stomacale est en effet toute comparable à celle du sel et des épiccs. Elle met l'organe dans un état d'éréthisme favorable à l'accomplissement facile des actes successifs de la digestion. D'après Moritz Schiff, les matière extractives de la viande provoquent immédiatement la sécrétion du suc gastrique et chargent le pancréas de ses principes actifs. Ces considérations expliquent l'usage si répandu du bouillon et de la soupe au commencement des repas. La cuisson a un autre avantage encore, celui de détruire les œufs ou les sporules qui sont à la surface de la viande, et peuvent, dans quelques cas, transmettre de graves affections.

On peut faire rôtir la viande, ou bien la cuire en présence de l'eau; dans les deux cas les modifications qu'elle éprouve sont fort différentes.

Dans la viande rôtiey les portions extérieures sont brusquement exposées à une température de 120 à ISO"*, tandis que les parties internes atteignent de 60 à 65^ seulement. Dans ces conditions, la coagulation et le retrait de la surface empêchent l'altération, la perte ou la dessication des parties internes. La plus grande proportion de l'albumine et de l'hémoglobine reste intacte. La viande conserve ainsi toute sa valeur nutritive, tandis que sa sapidité et son arôme se dévelopent et augmentent par les produits empyreumatiques formés à la surface. En même temps l'eau, l'acide lactique, et l'acide acétique lui même qui est un produit de la décomposition empyreumatique extérieure, font subir au tissu coUagène une transformation partielle en gélatine : la viande devient alors tendre et facile à mâcher. Enfin, d'après Molescholt,

U YIANDE ili

une portion des graisses se décomposerait et lacide stéarique se changerait partiellement en acide margarique.

On voit le peu d'avantage que l'on aurait à conseiller aux malades Tusagc de la viandre crue, certainement moins agréable, moins facile à digérer, et presque identique d'état et de composition avec la viande rôtie dont la masse principale n'a pas dépassé la température de 65*.

Les analyses de Playfair montrent que la composition de la viande varie à peine par le rôtissage.

Bœuf cru T œuf rôti

Ax 15.00 15. SI

Oetseb. . • . 25.60 24.31

Voici, d'après Payen', quelle est la composition du bœuf rôti eu tranches de 5 centimètres d'épaisseur, coupées dans le filet, et exemptes de tissu adipeux apparent :

TlANDE ROTIE

Composition Calculée réelle sèche

Eau G9.89 0.0

Matières azotées 22.93 76.18

Substances grasses 5.19 17.25

Matières minérales 1.05 3.50

Matières diverses, soufre cl perle». 1 . 04 3 . 07

La viatide bouillie est en général plus modifiée par la cuisson que la viande rôtie.

Si Ton place un morceau de viande dans Tcau froide que Ton échauffe ensuite lentement à 100*^, on extraira ainsi de la chair presque toutes les parties solubles, c'est-à-dire son sérum avec l'albumine, la créatinc, la créatininc, les acides inosique et lactique, les sels alcalins. Si l'eau entre en ébullition, une partie de Talbuminese coagulera en formant des gi'unicaux brunis par l'hémoglobine altérée. Une portion de cette albumine et de la musculine se transformera en une substance soluble plus riche en oxygène; une autre partie restera en solution : c*est celle que les aci-

* Trailé des tubtiance$ alimeniaireif p. 02.

des de la viande ont tranformée en albuminose et rendue incoagulablc par la chaleur ; en mémetcmps, le tissu collagène se transformera en gélatine, qui se dissoudra lentement dan? Teau ; la graisse fondra et viendra nager à la surface. — C'est la solution de ces diverses substances qui constitue le bouillon. La viande ainsi bouillie est devenue fade et coriace, mais elle n*en contient pas moins la majeure partie de la musculine, c'est-à-dire la |)orlion essentiellement nutritive.

Si l'on veut faire non plus du bouillon, mais de bonne viande bouillie, on trempera brusquement la chair dans de Teau bouillante pour coaguler à sa surface les matières albuminoïdes, qui, devenues dèslors peu perméables, empêcheront Textravasation dans le liquide des parties nutritives et savoureuses de la viande. C'est le procédé dit des ménages hollandais.

Un des bons moyens de rendre facilement digestibles les viandes bouillies, en leur conservant tout leur arôme, consiste à les soumettre à une cuisson lente dans des vases clos, renfermant une faible quantité d*eau dont la vapeur atteint une pression d'un peu plus d'une atmosphère.

Les sels solubles de la viande crue passent dans le bouillon, les sels insolubles restent en partie dans la chair bouillie. Voici à peu près comment ils se divisent, diaprés Keller :

Fols du bouillon Sels du bouilli

Chlore 7.09 •

Potassium 7.72 ■

Acide sururique (SO^) 2.95 »

Potasse (K«0) 5.47 »

Acide phosphoriquc (P*0) 21.59 6.85

Potasse (K«0) 51.95 4.78

Phosphates de chaux 2.51 1.66

Phosphates de magnésie 4.75 2.99

Phosphate de peroxyde de fer 0.46 1.42

Total pour 1 00 de cendres dans la viande crue. 82 . 47 1 7 . 68