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Bière de Bavière [SchonUbier'..
Birre blanche de Berlin...
Bière blanche de Louvdin.. . .
Les sels minéraux contenus dans la bière sont pour 70 centièmes formés de phosphate de potasse, et pour 10 à 15 centièmes de silicate de chaux et de soude ; le reste est représenté par des chlorures et des sulfates de chaux, de magnésie et de soude.
Les substances du tableau précédent signalées comme analogues à la dextrine sont des sucres, de la dextrine, de Tacide malifjue, quelquefois un peu d'acide acétique et lactique, ainsi qu'une résine aromatique et une huile essentielle provenant du houblon, qui communiquent leur arôme et leur amertume à la bière (lupuline). Les substances azotées sont de l'albumine végétale
• CVlail la ccrcvUln des Bomaîns, la rervoisc du moyen âge. Elle élait coonucdéjà <!• |Miii longlemps des Égyptiens, des Gaulois et des Gcrinoins.
et de la gélatine provenant de Forge, ainsi qu'une petite quantité de matière azotée fournie par les cônes du houblon.
La bière est donc un liquide réellement alimentaire, par son alcool, ses matières albuminoïdes et sucrées, ses sels ; stimulant et tonique, par son alcool, ses principes aromatiques et amers ; diurétique et peut-être anaphrodisiaque, par ses sels, son acide carbonique, son alcool et la masse même de Teau qu'elle contient. Mais il faut savoir que de même que quelques autres liqueurs alcooliques elle cesse d'être bière dès qu'elle cesse de fermenter ; ce que Ton exprime en disant que la bière a de la vie.
La bière est sujette à plusieurs falsifications; quelques-unes sont dangereuses.. On peut introduire dans la bière de la strychnine, de la salicine, de la gentiane, de Tacide picrique en petite quantité. Ce sont là des sophistications dont il faut être averti.
La salicine peut se séparer à l'état cristallisé de l'extrait repris par l'alcool. Elle se colore fortement en rouge par l'acide sulfurique concentré.
La strychnine se recherche d'après W. Hofmann et Graham de la façon suivante. La bière est agitée avec du noir animal (60 grammes par litre) et filtrée, le charbon retient l'alcaloïde; on le reprend par 250 grammes d'alcool, on filtre, on distille, on mélange le résidu avec quelques gouttes de potasse, on agite avec de l'éther, on évapore celui-ci sur un verre de montre, on ajoute une goutte d'acide sulfurique concentré et un morceau de chromate de potasse. 11 se produit alors, s'il y a de la strychnine, une coloration violette caractéristique.
L'acide picrique se précipite par l'addition d'acétate neutre de plomb. La bière ainsi colorée teint en jaune la laine blanche.
cidre, poiré. — Il resterait à dire un mot des autres liqueurs fermentées. L'honmie les a toujours recherchées pour son usage. Babylone buvait déjà son vin de palmier, l'Egypte sa bière faite avec du blé germé et du lupin, les Tartares leur vin de lait fermenté ou humisz, et nos pères la cervoise et l'hydromel. Mais parmi les boissons alcooliques aujourd'hui les plus usitées, après le vin et la bière, le cidre et le poiré tiennent la première place. Il se produit en France annuellement 4 millions d'hectolitres de vin de pommes (pommé) et 800000 hectolitres de vin de poires {poiré} .
Le cidre de poires (le meilleur est fait avec les poires acerbes)
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possède ane composition différente de celle de la pulpe de ces fruits *. Pendant la fermentation la matière sucrée s'est transformée en alcool, tandis que la cellulose et les concrétions ligneuses sont restées dans le marc, et que les substances albuminoïdes se sont déposées en partie à l'état insoluble.
Le cidre de pommes est d'une constitution analogue. Son arôme diffière; il est en général moins alcooliqnc que le poiré.
Ces deux boissons moins riches en alcool et en tannin que le vin, plus acides que lui, se conservent difficilement. Elles peuvent provoquer chez les personnes qui n'y sont pas habituées des diarrhées et des coliques souvent dangereuses.
