ALTÉRATIONS ET CONSERVATION DES ALIMENTS
§ I. — ALTÉRATIOK DBS AUMEXTS.
Les aliments peuvent s'altérer spontanément ou être altérés par Eraude ; nous traiterons successivement dans cet article des altérations proprement dites et des sopMstications. On conçoit d'ailleurs qu*à propos d'un aussi vaste sujet nous soyons obligés de nous borner ici aux faits les plus importants.
Altérations proprement dites.
Les altérations proprement dites des matières alimentaires sont presque toujours dues à des fermentations spontanées ou u la putréfaction. Les viandes, le pain, le lait, les eaux elles-mêmes, sont susceptibles d'altérations qui peuvent quelquefois provoquer (les accidents dangereux.
;. — Les viandes de mammifères, d'oiseaux ou de poissons, dès qu'elles sont abandonnées à ellcs-mcnies, subissent un commencement d'altération peu coimue à laquelle on peut donner le nom de faisandaije et qui précède la putréfaction. Pasteur admet que cet effet est dû à l'action des ferments solubles ilu sérum de la viande, et à une réaction chimique réciproque
» Voir p. 52.
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des liquides et des solides désormais soustraits aux actes normaux de la nutrition vitale *. Quoi qu'il en soit de cette manière de voir, les viandes ainsi altérées ne paraissent présenter pour la consommation que Tinconvénient de déplaire quelquefois au goût, le poisson, et les mollusques surtout, tandis que le gibier supporte jusqu'à un certain point ce commencement de décomposition.
Les viandes putréfiées présentent au contraire du danger, même quand elles sont parfaitement cuites. Davaine a démontré en effet que la cuisson à 100 degrés n'enlève pas au sang en train de se décomposer ses propriétés septiques ni son aptitude à provoquer rapidement la putridité des substances protéiques.
Les viandes altérées, mal cuites, ou crues, provoquent des nausées, de la céphalalgie, des désordres intestinaux; elles amènent quelquefois des accidents typhiques graves. Elles doivent leur action dangereuse soit à une substance spéciale que vomit sur elles la mouche à viande, soit au développement des vibrions que les viandes putrides nourrissent en grand nombre (vibrio punctum, tremulans, iiibtilisj rugula, prolifer^ baâlUu). Quelques-unes de ces espèces paraissent très-nuisbies.
Un autre mode d'altération des viandes, non moins dangereux que la putréfaction, est provoquée par la présence de certains parasites.
On sait que les viandes de boucherie et surtout celles de porc, peuvent contenir des embryons et des vers cystiques, ou cylindriques, susceptibles de se développer et de se reproduire. Les plus importants sont la trichine et le cysticerque.
Au sein des muscles malades, le microscope fera découvrir, dans le cas de la trichine, des kystes, quelquefois entourés d'une enveloppe propre, mesurant de 6 à 7 dixièmes de millimètre, habités par un petit ver roulé sur lui-même en spirale.
Le muscle atteint, s'il est ingéré par un autre animal, laisse échapper le contenu de chacun de ses kystes qui se fixe sur les intestins, y prend tout son développement au bout de 4 à 5 jours et produit des embryons de 8 à 12 centièmes de millimètre qui j>é nètrcnt à travers le tissu cellulaire jusqu'aux muscles et déterminent chez le nouvel individu la trichinose j maladie ciiractérisée j>ar h
» Voy. Cvmpt. reniL Acad. «c, I. LYI, p. 1189 à 1194.
ALTERATIONS DES ALIMENIS. V29
diarrhée le dépérissement, et les douleurs d'apparence rhumatismale, sensibles surtout dans les mouvements d'extension ^
Le porc, le chien et le rat sont les trois animaux dont les chairs sont le plus souvent trichinées. L'ingestion des viandes atteintes n'est exempte de tout danger que lorsqu'elles ont été soumises à une cuisson prolongée .
Un autre parasite, le cysticerque, peut élire domicile dans la viande de porc et constituer la ladrerie de cet animal. La chair de porc ladre est plus molle, plus aqueuse, et présente de petites vésicules blanches, de volume variable depuis la grosseur d'un pois jusqu'à celle d'un haricot; c'est surtout le tissu cellulaire de la base de la langue, des muscles du cou et de l'épaule qui est affecté. En se développant dans l'intestin le cysticerque y produit le tseniasolium ou ver solitaire. La viande de bœuf est aussi quelquefois atteinte d'une sorte de ladrerie très-analogue.
La chair des animaux malades d'aff^ections gangreneuses, typhoïdes, charbonneuses, du sang de rate, de la morve, du farcin, doit-elle être exclue de la consommation? Oui, d'une manière générale; toutefois de nombreuses observations faites, soit pendant les campagnes de l'empire sur les chevaux atteints de typhus, soit pendant la révolution de 1 789 où plus de trois cents chevaux morveux furent consommés sans danger par les pauvres de Saint- Germain, enlin des expériences récentes de M. Renault et de M. Colin, il parait résulter que l'on peut manger ces viandes sans danger à la seule condition qu'elles soient parfaitement cuites *.
Lait. — Nous renvoyons à l'étude spéciale du lait' pour tout ce qui se rapporte aux altérations spontanées subies par ce liquide sous riniluence des agents atmosphériques ou des maladies. Nous y verrons qu'aucune de ces modifications ne peut entraîner des désordres sérieux de la santé, sauf toutefois celles qui sont produites sous l'influence d'une vive impression, telle que la peur, la colère, arrivant chez la femelle qui sécrète ce lait.
Les maladies aiguës, infectieuses ou virulentes ne paraissent pas susceptibles de se transmettre par cet aliment.
• ViBCiiow. Dot Trichines. Tradiic lo i '"raiiçaise. Paris, 1854. Voir aussi à ce sujol un excellent travail sur la Trichinose, par F. Schaan. Thèses de l'aris 1872.
* Uull. Acnd. méd., 1868, t. XXXIII, p. 1020. 5 Voyez la I'abhe physiologique.
A. GAUTIER. OHM. AFP. A LA m£d. 0
L'ingestion de quelques plantes Ycnéneuses ou de grains ayariés peut donner au lait des qualités nuisibles
ciéréaies. — Les grains, et spécialement le blé, contiennent dans le Midi de 14 à 16 pour iOOd*eau, dans le Nord de l'Europe de 1 6 à 22 pour 100. Sous la latitude de Paris, la moyenne est de 18 à 20 pour 100 d'eau. Or, à 16 pour 100 d'humidité, quand on les conserve plusieurs mois dans des lieux clos, les grains subissent une altération d'autant plus rapide qu'ils sont plus humides. Leur amidon passe par les fermentations lactique, butyrique et caséeuse. Leur gluten s'altère et devient soluble. Leur farine se prend alors en masses plus ou moins dures et diminue de poids, de qualité et de valeur nutritive. Aussi les céréales ne sauraient être longtemps conservées qu'après avoir été d'abord ventilées et desséchées dans un courant d'air sec, puis introduites dans des greniers ou des silos complètement préservés de toute humidité.
Plusieurs parasites peuvent communiquer aux céréales des propriétés dangereuses.
L'ergot, qui s'attaque surtout au seigle, mais qui peut se montrer aussi sur le froment, le maïs, l'orge, l'avoine, est, d'après les travaux de M. Tulasne*, un mycellium condensé, capable de produire un vrai champignon. Il naît d'un suc mielleux, blanc jaunâtre, qui prend naissance au sommet de l'ovaire. L'ergot a la forme d'un prisme triangulaire arrondi en croissant, cannelé sur ses faces et de 2 à 3 centimètres de long. La maladie produite par l'usage des grains ergotes débute par du vertige, des bourdonnements d'oreille, des fourmillements aux mains et aux pieds ; plus tard apparaissent, des contractures musculaires, de l'anesthésie du tact et des divers sens, enfin des accès convulsifs et, dans certains cas, la gangrène des extrémités qui peut amener la mort.
La pellagre, autre affection chronique mortelle, parait encore être due à une altération parasitaire des céréales, propre surtout au maïs. Après l'emmagasincment de ce grain, la matière qui entoure le germe, puis le germe lui-mpme, sont quelquefois envahis par un parasite appelé vert-de-gris ou verderame, du genre sporisorium, formant un amas pulvérulent, vert foncé, de granules mycelloïdes d'un goût acre et amer, moins volumineux que les cellules du maïs sain. La torréfaction du maïs, ou la cuisson prolon-
* Ann. se* nat., 3* sér., XX, p. \, (1853).
