ALTÉRATIONS DES ALIMENTS

gce de ces grains dans une eau saturée de chaux ou additionnée de potasse détruit la végétation parasitaire.

La carie est un champignon qui pénètre dans le froment près de sa racine et convertit le grain en une poussière noire, ayant une forte odeur de poisson avarié. Ce roycoderme peut être détruit dans les grains par un chaulage énergique. Vacrodyniey ou pellare par la carie du froment, est comme la pellagre une affection générale à forme érythémateuse.

Le charbon^ qui attaque le froment, le maïs, Forge, Tavoine, mais surtout ces deux derniers grains, en les transformant en une substance noire peu odorante, est encore dû à un champignon parasite, Vuredo carbo. Il en est de même de la rouille. Mais ces deux altérations des céréales n'ont d'autre effcft que de donner un pain moins blanc, moins savoureux et moins nutritif.

rate. — Le pain ne peut se conserver longtemps sans être atteint par la moisissure. Le biscuit placé dans des caisses bien sèches et bien closes est lui-même envahi par des parasites et des insectes qui en dévorent la substance. Le pain moisi, outre son goût détestable, est un aliment dangereux, et qui peut entraîner quelquefois la mort ; sa nocuité dépend du champignon ou de Tinfusoire qui l'atteint. Chevallier a décrit deux espèces de moisissures, Tune due au séjour du pain dans des lieux humides est d'une couleur gris bleuâtre avec ou sans duvet, l'autre donne sur la tranche du pain des taches rouge orange formées par les sporules de V oïdium aurantiacum,

Poggiale a trouvé dans un pain de munition bleu noirâtre, fabriqué à Paris en avril 1856, et provenant de blés durs d'Afrique charançonnés, des bactéries en nombre très-considérable.

Léi^anca et fniito. — Les légumes et les fruits peuvent s'altérer spontanément et être infectés de mucédinécs, comme les aliments précédents. Conservés longtemps, ils subissent le blettage et la pourriture, perdent en partie leurs qualités nutritives et peuvent même devenir nuisibles ; mais on ne saurait dire encore à ce sujet rien de bien précis.

La pomme de terre malade, envahie par ces marbrures qui nd i^ont qu'une moisissure du gonre bothrytis est-elle dangereuse à manger? Quelques faits obscr>'és chez les animaux par Rayer sem blcraient démontrer qu'elles peuvent alors occasionner des déran^

152 ALlMfcNTS ET ALIMENTATION.

geiiieiits iiilcsliiiaux'. En lous cas, i^amidon a partiellement disparu dans les tubercules malades.

Vins. — Les altérations spontanées des vins sont très-nombreuses. Non seulement ils peuvent s*aigrir mais ils subissent aussi diverses maladies sous TinDuence de parasites spéciaux. Le parasite des vins tournés en dégage de l'acide carbonique, leur enlève leur saveur et leur vinosité et les enrichit en acide lactique. Le ferment des vins blancs filants fait disparaître leur goût franc et les rend visqueux. Le parasite de l'amertume des vins donne aux vins un goût amer et diminue aussi leur vinosité. Cet important sujet a été étudié avec soin par Pasteur^

K««z pouiUes. — Les eaux destinées à être bues peuvent subir diverses altérations et provoquer des maladies quelquefois trèsgraves. Nous donnerons à ce sujet de nombreux renseignements dans le chapitre suivant.

Sophistications des matières alimentaires.

Les sophistications des matières alimentaires sont si nombreuse;; et si variées qu'un traité complet serait, on peut le dire, presque impossible. Nous ne parlerons donc ici brièvement que des principales adultérations.

Farlaes cl païa. — C'est surtout la farine et le pain de froment que l'on soumet à la falsification en les mélangeant, soit avec des farines avariées moins riches en gluten, soit avec des farines de seigle, de maïs, de riz, de sarrasin ou de légumineuses.

Suivant Rivot', l'analyse chimique est insuflisante à constater la pureté d'une farine ou la qualité d'un pain. 11 faut pour en juger la valeur préparer, doser et observer son gluten; doser l'azote et les cendres ; examiner surtout au microscope la farine elle-même et l'amidon séparé du gluten.

La belle farine de froment doit contenir de 14 à 17 pour 100 d'eau, et de 9 à 11 pour 100 d'un gluten se rassemblant aisément dans la main ou dans un nouct; il doit être consistant, élastique, ne pas se désagréger en grumeaux, avoir une couleur gris blanchâtre translucide. Toute farine dont le gluten grisâtre s'étend sur une soucoupe de porcelaine, après s'être diflicilcment sé-

* Eludes sur le rin, de. cilées plut haut.

• Ànn. de chiin. cl de phys., [5], l. XLVIf, p. 51

SOPUISTICAnONS DES MAT ÈRES AI IMEITrAinES. 153

parée de Famidon, peut être réputée falsifiée. Mais ce n*est que le microscope qui peut ici donner des indications complètes.

La farine de blé mélangée de seigle ou d'avoine se reconnaît aisér ment au microscope par la présence des duvets si caractéristiques de ces grains, duvets qui passent toujours dans la farine. Si, après avoir séparé l'amidon, on le fait longtemps bouillir dans Feau et si Fon examine au microscope la partie qui reste sans s'y dissoudre, on trouvera aisément dans ce résidu les signes microscopiques qui permettent de reconnaître les duvets de l'enveloppe du seigle, de Forge, de Favoine et les fragments de périsperme caractéristique de la présence du riz, du maïs et du sarrasin.

L*aniidon de maïs se reconnaît dans la lumière polarisée par une croix noire très-obscure qui traverse les grains en s'élargissant vers la circonférence. L'amidon du blé a cette croix à peine marquée, surtout si le champ de microscope est bien éclairé*. La fécule de pommes de terre présente de gros granules ovoïdes à stries elliptiques concentriques autour d'un point noir, le bile ; ces granules ont une surlace neuf fois aussi grande que celle des grains d'amidon de blé. Si Fon fait une solution contenant l'^Jb de potasse pure pour 100 grammes d'eau, et qu'on en mouille la farine falsifiée, les grains de fécule de pommes de terre tripleront de diamètre, tandis que ceux d'amidon de blé ne changeront pas sensiblement (Douny).

Les farines de légumineuses donnent un amidon à grains ovoïdes ou réniformes ayant un bile longitudinal d'où se détachent souvent des fentes transversales*. Les farines de vesces et de féveroles, lorsqu'on les soumet quelque temps à la vapeur de l'acide nitrique, j)uis à colle de l'ammoniaque, prennent une belle couleur rouge (Douny).

Les falsifications de la farine avec le plâtre, la craie, l'argile, sont aisées à reconnaître par l'examen des cendres. Une farine normale donne environ un centième de résidu minéral.

Toutes les sophistications auxquelles les farines peuvent être soumises se reproduisent avec le pain. On les reconnaît comme les précédentes. Le goût et l'odeur spéciale du pain ainsi fraudé, sa rapidité singulière à durcir, sont des indices de sophisfication.

« MoilosMor, Aim. d'hyg., 1808, '2- sér., t. XXIX. p. 382.

- Voyez la planrhp de la pape 127 du tome II des Drogues simples de CiiiilMUirl.

134 ALIVBMS ET ALIMENTATION.

Le pain fait avec des farines avariées durcit rapidement, devient de plus en plus mauvais, prend un goût acidulé et se couvre souvent très-vite de moisissures. Le gluten y est fortement diminué.

Le bon pain contient dans son ensemble (mie et croûte) de 32 à 38 pour 100 d'eau. Tout pain qui contient plus de 40 pour 100 d'eau peut être réputé sophistiqué. C'est là, malheureusement, une des fraudes les plus communes et qu'on se préoccupe le moins d'atteindre. Elle s'exerce surtout sur le pain de qualité inférieure, c'est-à-dire sur celui du pauvre, qui, plus que tout autre, a besoin d'une nourriture réparatrice. Il paye du pain, on lui livre de l'eau ; bienheureux encore si le pain du fraudeur n'est pas fait de farines altérées ou falsifiées I

On ajoute encore quelquefois au pain, pendant le pétrissage, du carbonate d'ammoniaque, de l'alun, ou du sulfate de cuivre. Ces deux derniers sels donnent plus de blancheur à la mie, mais ils sont surtout employés dans le but de faire retenir au pain une plus forte proportion d'eau. Le pain ainsi sophistiqué contient de 50 à 60 dix-millièmes d'alun ou de 3 à 7 cent-millièmes de sulfate de cuivre; l'alumine et le cuivre se reconnaissent aisément dans les cendres.

Le carbonate d'ammoniaque contribue à faire lever la pâte et à blanchir le pain, il n'aurait d'inconvénients que si la cuisson ne l'avait pas entièrement volatilisé.

Lait. — Nous parlerons à propos du lait, dans notre Partie physiologique, des nombreuses falsifications auxquelles on le soumet.

¥!■•, liqueurs fermeatées. — On falsifie les vins, surtout en les additionnant d'eau. Le dosage de l'alcool et celui du tartre, quand on connaît leur teneur habituelle pour le cru récolté, le l)oids des matières extractives, et surtout de la glycérine et de l'acide succinique, permettront à l'expert do reconnaître s'il y a fraude, pourvu qu'il tienne compte de toutes ces déterminations à la fois. On ajoute aux vins diverses matières colorantes, telles que le suc des baies de sureau et de myrtiles, de troène, d'hièble, les niùros, )a cochenille. On no saurait ici s'étendre longuement sur la manière de reconiiaitro ces diverses falsifications.

Une des sophistications les plus coinniunos consiste a ajouter au vin à la fois do l'oau de-vie, de l'eau ot dos vins très-colorés mais de peu de valeur. Dans ce cas, la quantité d'extrait et de glycérine sera considérablemont diminuée.

SOPHISTlCAnO.NS DES HATIËRES ALIMENTAIRES. 135

Enfin, on sait que dans les départements du midi de la France on plâtre les vins pendant leur fermentation. Cette pratique trèsancienne *■ a pour eiTet de transformer le bitartrate de potasse en sulfate de la même base tandis que le tartratc de chaux se précipite. Do tels Tins sont ils insalubres? Leur usage prolongé ne parait pas jusqu'ici aToir sensiblement agi sur la santé publique.

Nous aTons donné dans le précédent article quelques renseignements sur les falsifications dangereuses des bières.

4SraiMicsct halles. — Les graisses et les huiles comestibles se sophistiquent par le mélange de celles qui sont à bas prix à celles de qualité et de prix supérieurs. En général l'huile d'olive est falsifiée avec de l'huile d'oeillette exempte de goût. Cette falsification est facile à reconnaître : agité à l'air, le mélange des deux huiles produit à sa surface des bulles que l'huile d'olive pure ne donne pas. UeCroidie a 0^, l'huile d'olive se fige entièrement,'et l'on imite cette propriété en mélangeant aux huiles divci*ses des corps gras cristallisables, tels que les graisses ; mais le corps solide qui a servi à la sophistication, séparé de la partie liquide s'il en reste, ne se liquéfie plus à la température de 15^ à 20^. L'huile d'olive se sophistique aussi avec les huiles de colza, d'amandes, de noix ; tous ces mélanges se solidifient avec difficulté, sous l'influence d'un courant de vapeur nitreusc, tandis que Thuile d'olive pure donne une masse jaune et résistante au bout d'une denii-heure environ.

Vinaigres. — Lc Vinaigre falsifié par Tacidc sulfurique ou tartrique, évaporé au cinquième de son volume, garde son acidité ; mais il faut se rappeler que le vinaigre de vin plâtré contient du sulfate de potasse. Le vinaigre de Paris est le plus souvent de l'acide pyroligueux rectifié. On reconnaîtra facilement le%iélange d'acide pyroligneux et de vinaigre de vin par l'absence on h diminution des sels de potasse, surtout du tartrate ou du sulfato.